Плов восточный


Как правильно приготовить плов? Тонкости восточной кухни — журнал "Рутвет"

Плов по своему происхождению – блюдо восточной кухни. Однако если посмотреть меню многих ресторанов русской кухни, можно увидеть, что плов завоевал любовь славянских народов. Редкая хозяйка не готовит плов дома для гостей или для членов семьи. Но вот как правильно приготовить плов, знают немногие.

Для большинства же плов – это рисовая каша с добавлением мяса, овощей и специй, которая готовится быстро и съедается с удовольствием. Но чтобы приготовить настоящий плов, необходимо знать и его настоящую рецептуру, и его историю.

Откуда к нам пришел плов?

Если верить этимологическому словарю Фасмера, слово «плов» произошло от турецкого слова «пилав», обозначающего крутую рисовую кашу. Никто не может точно сказать, когда это блюдо появилось в рационе людей. Предположительная дата «рождения» блюда – III век до нашей эры, когда люди на Ближнем Востоке научились возделывать рис. Первой страной, в которой изобрели это блюдо, считается Индия. Правда, в индийском варианте плов был блюдом вегетарианским. Уже древние персы добавили в него мясо, стали подкрашивать шафраном и куркумой. Они же и придумали, как приготовить правильный плов.

На востоке плов продолжает оставаться самым популярным блюдом, которое готовят как в повседневной жизни, так и на праздниках, свадьбах, поминках. Но если в повседневной жизни плов готовят женщины, то для торжеств приглашаются мужчины-ашпазы (мастера по изготовлению именно плова).

В славянской кухне плов готовят по технологии, принятой в Средней Азии. Но чтобы правильно приготовить узбекский плов, необходимо знать некоторые особенности.

Кстати, классический узбекский плов – очень калорийное блюдо, которое не рекомендуют есть людям с заболеваниями желудка.

Готовим плов по-узбекски

Плов состоит из двух частей: крупяной и зирвака. В качестве крупы, кстати, можно брать не только рис, но и пшено, горох, кукурузу. Зирвак – это и мясо, и рыба, пряности и сухофрукты. В некоторых кухнях зирвак и крупяная часть не смешиваются, в узбекской же зирвак и крупа объединяются. Что нам необходимо для приготовления ароматного плова?

Ингредиенты:

  • Баранина - 0,5 кг.
  • Рис - 0,5 кг.
  • Лук - 2 головки.
  • Морковка - 0,6 кг.
  • Чеснок - 1 головка.
  • Красный перец - 1 стручок.
  • Шафран, барбарис, индийский тмин, куркума, соль - по вкусу.
  • Растительное масло - 200 г.

Для плова важно выбрать правильную посуду. Лучший плов получается в чугунных и медных казанах. Чтобы правильно приготовить вкусный плов по узбекскому рецепту, необходимо взять свежую баранину.

Рис лучше выбирать длинный отборный, для классического рецепта берем тоже полкило. Перед приготовлением плова рис нужно много раз промыть в воде, пока та не станет прозрачной. Потом он заливается горячей подсоленной водой. Рису необходимо дать распариться.

В качестве приправ для узбекского плова подойдут зира (индийский тмин) и барбарис (по половине чайной ложки), стручок острого перца, шафран и кинза по вкусу. Пикантность плову придаст 1 головка чеснока. Резкий чесночный запах исчезнет после тепловой обработке, а легкий привкус и отдушка останутся.

Баранину желательно брать молодую, перед приготовлением ее моют, режут на мелкие куски, обрезают внутренний жир. Тут же полукольцами режется лук и морковка – соломкой.

Казан ставят на большой огонь, вливают чашку подсолнечного масла (200 гр.). Когда масло закипит, в него погружают предварительно очищенную головку лука, после потемнения ее вынимают, заменяя кусочками мяса. Как только мясо поджарится до образования румяной корочки, к нему добавят порезанный кольцами лук, потом морковную соломку. Именно морковь придаст узбекскому плову неповторимый золотисто-желтый оттенок. Для его усиления добавляют шафран.

После этого в казан добавляют немного зиры, барбариса, черного перца, все ингредиенты перемешиваются, заливаются водой. Когда бульон закипит,на мясо следует положить головку чеснока и засыпать распаренным рисом. Необходимо, чтобы жидкость примерно на 3 см закрывала рис. В течение пяти минут рис варят на большом огне, затем перемешивают с морковью, накрывают медный казан крышкой и варят на медленном огне, пока жидкость не впитается полностью. Чтобы рис дошел до нужного состояния, его протыкают деревянными палочками, доливают водой. Потом казан снова закрывают, варят примерно 10 минут. После того, как казан снимут с огня, плову дают минут 20 настояться. И прекрасное блюдо готово!

Мы подготовили для тех, кто хочет узнать, как правильно приготовить плов, видео, которое поможет разобраться в вопросе.

А если вам не по вкусу баранина, ее замените курицей, а рис – гречкой.

Едим плов по этикету

Узбеки считают, что невежливо просто поставить перед гостем обычную тарелку с пловом. Это кушанье достойно большого праздничного блюда. Ранее в Узбекистане позволить себе употреблять плов ежедневно могли лишь богатые люди. У небогатых узбеков плов появлялся на столе лишь по большим праздникам. Отсюда и известная пословица: «Бедный человек ест плов, богатый человек есть только плов».

Плов укладывают на блюдо следующим образом: сначала горка риса, сверху мясо. По бокам блюда желательно положить курагу, изюм, чеснок. Посыпать блюдо гранатовыми зернышками. Хорошо дополняет плов салат из крупных помидоров с луком. Плов – это блюдо для большой и дружной семьи, которая собирается за столом пообщаться, поэтому есть его нужно медленно, наслаждаясь вкусом.

Запивают плов горячим чаем или холодным шербетом. Правильно приготовить рассыпчатый плов – целая наука, которой повара обучаются в течение нескольких лет. Но и правильно есть его тоже надо уметь.

www.rutvet.ru

восточный и западный рецепт с фото

Грузинская кухня отличается изобилием мясных и овощных блюд. Многие из них пользуются огромной популярностью во всем мире и это не случайно. Грузинские блюда — это всегда очень ярко, красиво и невероятно вкусно! Не является исключением и плов, который в западной и восточной Грузии готовится по-разному. Восточная и западные грузинские кухни отличаются не только различными предпочтениями в выборе продуктов, но и способами их приготовления. Чтобы научиться готовить настоящий грузинский плов, нужно знать несколько простых секретов.

Классический грузинский плов: восточный рецепт

Восточная грузинская кухня — невероятное сочетание традиционных пряностей, сочного мяса и различных солений. В отличие от западной кухни, в восточной части Грузии для горячих блюд предпочитают использовать мясо говядины и баранины, а в качестве закусок не свежие, а соленые или маринованные овощи. Если вы не придерживаетесь диеты, не боитесь включать в свой рацион большое количество животных жиров, попробуйте приготовить плов по-грузински по восточному рецепту. Этот вариант лучше подойдет для приготовления в холодное время года — это блюдо не только удивит вас удивительным насыщенным вкусом, но и согреет.

Необходимые продукты:

  • Рис — 300 г
  • Мясо (говядина, баранина) — 500 г
  • Горький перец — 1 шт.
  • Соленый огурец — 3 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Растительное масло — 50 мл
  • Сушеная петрушка — 1/2 ч. л.

Как приготовить:

Подготовьте продукты, удобную посуду: казанок или сковороду с высокими бортиками. Огурцы желательно брать соленые, не маринованные.

Рис хорошо промойте, если используете твердые сорта, заранее замочите в холодной воде. Мягкий рис замачивать не нужно — просто промойте и откиньте на сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

Баранину выбирайте пожирнее. Если используете говядину, добавьте кусочек сала или курдючного жира. Мясо нарежьте порционными кусками (примерно 3х3 сантиметра).

Лук и морковь очистите от кожуры, прополосните. Нашинкуйте овощи тонкой соломкой.

Точно так же нарежьте хрустящие соленые огурчики. Если огурцы попались не очень удачные, нарежьте их мелкими кубиками.

В сковороду или казан налейте растительное масло, включите плиту на максимальный огонь и нагрейте в течение 1-2 минут. Положите в кипящее масло кусочки жира, вытопите их и после этого добавьте мясо. Это придаст плову дополнительный аромат.

Обжаривайте мясо со всех сторон до появления румяной корочки, после этого добавьте к нему овощи. Жарьте 3-4 минуты, пока огурцы и лук не станут мягкими, а лук прозрачным.

Насыпьте сушеную петрушку (можно использовать свежую зелень) положите стручок жгучего перца и залейте водой. Варите зирвак на сильном огне 15 минут, чтобы мясо было почти готово.

Положите в зирвак рис, хорошо разровняйте его по всей поверхности. Крупа должна полностью погрузиться в жидкость, поэтому если она немного выпарилась, добавьте кипятка.

Доведите плов до кипения, уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой. Продолжайте варить еще 20 минут, пока продукты не впитают в себя всю воду.

Готовый плов по-грузински соберите горочкой и подавайте с любыми домашними соленьями и аджикой.

Грузинский плов: западный рецепт

Домашняя птица — мясо, наиболее часто употребляемое в пищу в западной Грузии. Поэтому плов и другие горячие блюда готовят чаще с курицей или индейкой, реже используются более жирные виды мяса: гусь или утка. В западно грузинской кухне приготовление мясных блюд редко обходится без добавления острого перца и сухофруктов. Благодаря этому классический плов по-грузински отличается особым ярким острым вкусом и пряным ароматом. Если вы любитель острого жгучего перца и нежного филе цыпленка в кисло-сладком соусе, этот рецепт подойдет для вашей домашней кулинарной коллекции.

Ингредиенты:

  • Курица филе — 500 г
  • Рис — 5 стаканов
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Морковь — 3 шт.
  • Растительное масло — 100 мл
  • Помидоры или томат — 3 шт.
  • Изюм светлый — 1 ст. л.
  • Перец красный молотый — щепотка
  • Соль — по вкусу
Вам понадобятся:

Подготовьте мясо, овощи и крупу. Так как мясо готовится быстро, можно брать любой сорт риса. Если спелых помидоров нет под рукой, используйте томатный сок или томатную пасту.

Лук с морковью нужно очистить и нарезать как можно тоньше. Лучше всего нашинковать соломкой, но можно и кубиками, как нравится.

Налейте в сковороду масло и положите в него овощи. Обжаривайте на сильном огне в течение нескольких минут, чтобы они стали мягче, но не подгорели.

Спелые помидоры накрошите не очень крупными кубиками, добавьте их к овощам.

Курицу нарежьте тонкими полосками и положите в овощную смесь. Посолите, добавьте изюм, продолжайте тушить 5 минут.

Пока готовится зирвак, промойте рисовую крупу и откиньте ее на дуршлаг или ситечко.

Положите его к овощам и мясу, если сока из помидоров выделилось не очень много, добавьте кипяток — рис должен быть полностью покрыт жидкостью.

Когда смесь для плова начнет закипать, закройте посуду крышкой и плавно уменьшите огонь. Продолжайте варить до готовности 20 минут, после чего снимите, не открывая крышки.

Дайте плову дойти до полной готовности на пару еще 10 минут и после этого подавайте к столу. Приятного аппетита!

Полезные советы
  • Чтобы с помидоров снять кожицу и сделать пасту, нарежьте их на 4 части и прогрейте на среднем огне в удобной кастрюле. После этого натрите их на терке.
  • Грузинский плов по западному рецепту можно приготовить в мультиварке не обжаривая овощи. Положите все необходимые продукты, слегка перемешайте и включите режим «Плов».
  • Шилаплави из баранины и рисовой сечки получается более жидким и вязким, слегка напоминая мясную кашу. Готовить его можно как по восточному, так и по западному рецепту, по желанию мясо можно заметить грибами. Единственное отличие — соотношение воды, чтобы приготовить настоящий шилаплави, на 1 часть рисовой сечки берется 5 частей воды.

plovrus.ru

Как приготовить плов восточный рецепт блюда с фото

Это один из вариантов того как приготовить плов восточный. Возможно, на нашем сайте найдутся другие варианты приготовления этого блюда. Об этом можно узнать в блоке с похожими рецептами. Это также будет полезно если тема не раскрыта.

Рецепт блюда плов восточный был автоматически добавлен 7 января 2011.

Найти его и еще 7555 рецептов можно в категории рецепты вторых блюд. Для приготовления вам потребуется: кастрюля. Время приготовления блюда неизвестно. Список ингредиентов расчитан на 8 порций. Этот рецепт относится к узбекской кухни.

Ингредиенты
  • Мясо молодого барашка(лучше ребра)800гр
  • лук репчатый (среднего размера)-2 шт
  • морковь-3-4шт
  • чеснок-1 головку
  • рис овальной формы(лучше конечно узбекский)-3 стакана
  • соль,перец черный,зира(на кончике чайной ложки),куркума(четверть чайной ложки).
Как приготовить
  • 1 Мясо режем на кусочки и бросаем в казан в разогретое растительное масло.Около 1 минуты обжариваем, заливаем горячей водой(чтобы покрыло мясо), доводим до сильного кипения и убавляем газ,чтоб протомилось.Когда испарится вся вода, посолить,поперчить,добавить куркуму.Затем добавить нарезанный лук и на среднем огне доводим до золотистого цвета. После этого добавляем порезанную морковь и жарим до полуготовности.Не забываем хорошо мешать, чтоб не пристало ко дну.Добавить чеснок (не чистить,хорошо промыть)
  • 2 Теперь нужно хорошо промыть рис, воду всю слить. Мясо хорошо еще раз помешать и засыпать рисом, разровнять ложкой.(Мешать уже нельзя!!!)добавить воды(кипятка)не полных 3 стакана.Важно: каким стаканом меришь рис- таким стаканом меришь и воду.Сверху посыпать зиру.
  • 3 На сильном огне выпариваем немного воду.Пробуем на соль, если вода не достаточно соленая, то подсаливаем еще.Теперь закрываем крышкой и на медленном огне готовим 20 минут.После выключаем газ и не открывая крышку даем плову настояться минут 5. Перемешиваем в казане и подаем к столу на блюде.
Новости Похожие рецепты
  • Почти восточный плов(дачный вариант)Замочить рис на 2 часа.Развести костер. Подвесить чугунок на костер.Разогреть масло. Порезать мясо кусочками см на см и обжарить на масле. Порезать морковь не очень мелк...
  • Шуйуд Плов - Плов с укропом и голяшкамиПродукты Почистить голяшки от пленки. Переложить голяшки в казан,залить 4 л холодной воды.Варить 1 час,после добавить 2ст.л соли,варить еще 2 часа.(мясо должна отойти от...
  • Салат восточныйВсе ингредиенты для салата нарезаем соломкой 3-5 мм. Укладываем в салатницу.Сверху нарезанную зелень.Готовим заправку.Для этого берем небольшую банку с закручивающей кры...
  • Индейка на восточный манерФиле индейки помыть и обсушить. Порезать тонкими ломтиками. Пересыпать пряностями желательно свежепомолотыми. Полить лимонным соком и маслом. Добавить цедру..совсем немн...

foodzona.ru

Плов восточный в городских условиях

Простой рецепт плова восточного в городских условиях узбекской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 час 45 минут. Содержит всего 741 килокалорий.

  • Время подготовки: 16 минут
  • Время приготовления: 1 час 45 минут
  • Количество калории: 741 килокалорий
  • Количество порций: 6 порций
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Узбекская кухня
  • Тип блюда: Основные блюда, Узбекская кухня, Плов

Ингредиенты на шесть порций

  • Свинина 800 г
  • Длиннозерный пропаренный рис 800 г
  • Морковь 300 г
  • Специи по вкусу
  • Лук 300 г
  • Нут ½ стакана

Пошаговое приготовление

  1. Подготовить чугунный казан (или на худой конец — утятницу) объемом 4–5 литров.
  2. Приготовление: мясо свинины ополоснуть, выложить на разделочную доску. Отделить жировую прослойку (сальцо) и порезать весь жир небольшими кубиками. Поставить казан на плиту (на большой огонь) и скинуть в него кубики сала. Пусть вытапливается минут 10 (традиционно используют курдючный жир, но в моем городе его найти — проблематично, как и свежую баранину).
  3. Разрезать крупными кусками - кубиками мясо (см. 4-5). Почистить лук и морковку. Морковку нарезать соломкой (ножом, без использования всяких хитроумных терок) длинной по 4–5 см, лук — полукольцами.
  4. Когда жир в казане вытопился и превратился в почерневшие шкварки — достать их шумовкой и выкинуть. Можно оставить для любителей шкварок.
  5. В кипящий жир закинуть мясо и обжарить. Как только появилась корочка, закинуть морковь (соломка должна активно зашипеть при погружении), через 5–7 минут — лук. Огонь не убавлять, крышкой не закрывать. Если вытопленного жира недостаточно, добавить немного растительного масла. И соль по вкусу.
  6. Когда лук потемнеет, кинуть в казан нут (от ¼ до ½ стакана – кому как нравится), добавить стакан воды, убавить огонь до среднего и закрыть крышкой. Тушить минут 20. Вскипятить 1,5 литра воды.
  7. 700–800 грамм риса промыть хорошенько (6–7 раз) до тех пор, пока вода с него не будет прозрачной. Последняя промывка — залить кипятком и оставить на пару минут. Затем воду слить.
  8. Засыпать в казан сверху смесь из специй (обычно 2–3 щепотки), которую мы приобрели на рынке. Кому в смеси недостаточно зиры, можно отдельно щепотку–две зиры.
  9. Важный этап: убавить огонь на минимум и закинуть рис. Столовой (или деревянной) ложкой выложить на поверхность мяса промытый заранее и ошпаренный рис не перемешивая. В этот рис «спрятать» вымытый и неочищенный чеснок — одну или две головки. Залить кипятком (тихонько, через ложку) рис. Вода должна покрыть рис на 1,5–2 см. Сверху кинуть щепотку барбариса — он даст незабываемую кислинку. При необходимости – добавить соль.
  10. Закрыть крышкой и не поднимать ее минут 15–20. Здесь начинается магия: нужно сварить рис почти до готовности, но не переварить. Это достигается комбинацией количества воды, риса и уровнем огня на плите. После нескольких попыток обязательно получится.
  11. Через 20 минут открыть крышку. Рис уже впитал воду. Теперь плавными, нежными движениями (стараясь не перемешивать) сдвинуть рис деревянной ложкой от краев к центру до образования горки. В этой горке рукояткой ложки сделать несколько отверстий для доводочного выпаривания излишков воды внутри блюда. Оставить так на медленном огне под крышкой еще на 5–10 минут. Теперь можно мелко порезать зелень (петрушка, укроп, зеленый лук, на любителя — кинзу).
  12. Выключить огонь, дать плову постоять под крышкой минут 10.
  13. Перед подачей открыть крышку, содержимое казана аккуратно перемешать (снизу — вверх, снизу — вверх). Выложить на тарелки, сверху — щепотка зелени, но без фанатизма.

Тем, кому приходилось проехаться по узбекским просторам знают, что в каждом районе и в разных семьях рецепт индивидуальный. Сходными остаются лишь некоторые основные правила, но в нюансах, специях, иногда даже в основных ингредиентах – бывают порой существенные различия. И любое блюдо неизбежно несет в себе отличительные особенности самого повара. Поэтому, заказывая Плов в разных городах и в разных заведениях, вы будете вкушать под одним названием в общем-то разные блюда из риса и мяса. Этот рецепт – некое авторское обобщение различных подходов к приготовлению плова, сделанное автором в процессе двадцатилетнего интереса к данному блюду, скорректированное на проживание в крупном городе. На рынке покупаем свинину 700–800 грамм. Если она будет с жирком — даже лучше. Запасаемся двумя-тремя средних размеров морковками, парой головок лука и чеснока. Практически на всех рынках есть отделы, где представители южных широт бывшего СССР предлагают специи. Подходим и заказываем набор приправ для плова. Единственное, что нужно уточнить — остроту. Я всегда прошу сделать средне-острый состав и положить побольше зиры, но тут — кому как нравиться. Зира должна быть зеленая (есть еще черная). Зиру можно купить и отдельно. И не забываем здесь же купить нут — такой специальный горох (нам потребуется полстакана). С пловом хорош зеленый чай. Чеснок оттуда тоже едят — его очищают от кожуры и подают только самым дорогим гостям.

 

vkusnyeretsepti.ru

Плов в восточной кухне

Блюдо, известное сегодня под названием ПЛОВ, главным компонентом которого является рис, было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями. Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь - куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами - откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

Некоторые рецепты плова:

 

 

 

 

Плов «Угро» Мясо нарезают на кусочки по 25 - 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10 - 15 мин.

Замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.

Традиционный таджикский плов Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 - 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 - 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 - 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками) Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 - 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 - 25 г.

Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

Плов по-душанбински Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

Плов с курицей Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

Шавля (каша рисовая с мясом) Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.

 

kedem.ru


Смотрите также