Плов зеленый


Зеленый плов Бахш

Как я отмечала ранее, бухарские евреи готовят плов совсем иначе. Я опишу сейчас более легкий рецепт не менее вкусного еврейского плова под названием «Бахш». Всем известно, что евреи, как и мусульмане не едят свинину, поэтому свинка нам категорично не подходит.

Для приготовления нужно:

  1. Филе говядины или барана — 500 гр. (можно взять печень с мясом пополам).
  2. Репчатый лук — 2 шт.
  3. Длинный рис — 2 стакана. (Не принципиально. Можно и сорта девзира, аланга или аванград).
  4. Растительное масло — 1 стакан.
  5. Зелень — по полпучка. (петрушка, кинза, укроп, зеленый лучок).
  6. Соль, черный молотый перец — по вкусу.
  7. Пряности (специи) «для плова»— 1 ч/л.
  8. режем лук, крошим зелень.

  Рис помыть в проточной воде раз 6-7 до прозрачности сливаемой жидкости и замочить в горячей подсоленной воде на 30-60 минут.

 

Лук нарезать тонкими полукольцами, а зелень мелко накрошить.

В сильно нагретом масле немного обжарить мясо, нарезанное небольшими кусками. После чего закинуть лук и жарить еще 10 минут.

Залить кипятком, чуть прикрыв мясо, Засыпать зелень, приправы, соль, перец и тушить, уменьшив пламя, 25-30 минут.

Загрузить рисовую крупу, разровнять поверхность и залить воды, прикрывая рис на 0,5-1 см. Прибавить огня до среднего и варить, пока всю жидкость не впитает крупа. Проделать несколько дырочек для лучшего выпаривания влаги. Потом уменьшить огонь, закрыть казан и тушить еще минут 10 до готовности крупы. Попробовать сверху рис, если не готов, сбрызнуть водичкой и тушить еще несколько минут. Выключить газ, но не открывать в течение 10 мин.

Выложить готовый «Бахш» на большое блюдо слой за слоем. Рис, зирвак, мясо. Подавать с салатами и ароматным зеленым чаем. Необычный цвет и замечательный вкус не оставят вас равнодушным.Приятного аппетита!Следующий рецепт отлично подойдет сладкоежкам и в пост. И название ему:

Плов по бухарски без мяса с сухофруктами

  1. Лук репчатый — 1 шт.
  2. Морковь — 1 шт.
  3. Масло растительное — 0,5 стакана.
  4. Рис длинный — 2 стакана.
  5. Кишмиш (изюм без косточек), курага, чернослив, барбарис — по полстакана.
  6. Приправы для плова — 1 чайная ложка.
  7. изюм.

Приготовление:

 

Рис промыть много раз (6-7) под струей холодной воды. Сухофрукты вымыть и варить на медленном огне 10 минут.

 

Лук резать полукольцами, морковь соломкой.

 

В котле прогреть масло и жарить лук и морковку минут 10. Потом к ним закинуть сваренные сухофрукты, залить содержимое котелка кипятком и варить при среднем пламени 15-20 минут. Всыпать рисовую крупу, приправы, соль. Долить кипятка, если мало, чтобы всего лишь закрыть поверхность крупы и варить до тех пор, пока рис не впитает всю влагу.

Затем сразу уменьшить жар, проделать дырочки в плове, плотно закрыть казан и тушить в течение 10-15 минут. Выключив огонь, казан не открывать некоторое время, давая настояться кушанью. Перемешать и разложить по тарелочкам.рис в казане готовоВкусное и сытное лакомство готово! Не бойтесь, в весе вы не прибавите!Приятного аппетита!

Бухарский плов «Оши халта»

И напоследок попробуйте «Оши халта», о котором я писала ранее.

Для начала вам потребуется небольшой мешок, в котором вы будуту готовить ош. Сшить его можно из льна или х/б ткани.

Подготовим полуфабрикаты:

  1. Говядина без кости, можно с жирком — полкилограмма.
  2. Репчатый лук — 1 штука.
  3. Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лучок) — по 1 маленькому пучку.
  4. Масло растительное — полстакана.
  5. Соль, зира — по щепоти.

 

Рис моем очень тщательно, смывая весь имеющийся в нем крахмал раз 7. Высыпаем в глубокую чашку. Мясо режем очень мелко. Можно слегка подморозить, чтобы удобнее было резать. Зелень также мелко крошим. Добавляем все к рису. Заправляем маслом, солим, забрасываем специи и все перемешиваем, чтобы распределить компоненты равномерно.

 

Укладываем в мешок, завязываем его, оставляя воздушную подушку, то есть место для увеличенного в объеме готового плова. И погружаем в кипящую воду или бульон (можно в кастрюлю с водой бросить говяжьи кубики типа «галина бланка». Мешок не должен выглядывать на поверхность. Закрыть кастрюлю и варить на маленько огоньке примерно 1,5-2 часа.

Сами евреи едят это яство руками прямо из мешка, но вы можете выложить на плоское блюдо и пользоваться ложками либо вилками.Приготовьте этот вкуснейший «оши халта», побудьте экспериментатором. Удачи иПриятного аппетита!

uzledy.ru

Бахш - Зелёный плов (Плов Бухарских евреев). Фоторецепт.

Давно уже, года наверное полтора назад, в споре о пловах в одной из тем тут, на 4вкуса, я обещал показать своё приготволение Бахша. Но всё не получалось приготовить под фотоаппарат. Фоторецепты я дома творю, а плов этот почти всегда готовлю для нескольких человек - или у моей мамы дома или в деревне.  Но вот разок и у себя дома сварганил. Выполняю уже так устаревшее обещание.

Всё началось пару с небольшим лет назад - я прочитал про этот плов у Сталика Ханкишиева, опробовал, и с первого же приготовления Бахш вошёл в постоянное меню нашей семьи. Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию этого рецепта!И прошу у Сталика прощения, если даже в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю этот плов чётко по рецепту Сталика.

 

Ингредиенты:Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий - в любом случае) - 1 кгБаранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.Курдючное сало 300 г (если не нашли - со вздохом заменим на 250 гр. оливкового масла или любое другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)Оливковое (или другое) масло (то, которое для жарки) - 60 гр.Лук - 1-2 штЧерный перец молотый - 2 ч. л.Кинза - 8-10 пучков (~0,5 кг).Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, каждого вида - по пучку/пол-пучка)Соль

 

Приготовление:Тщательно перебираем и промываем рис. Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз, пока вода не станет прозрачной! Замачиваем его на пару часов.

 

Курдюк нарезать очень мелко, так, чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).

 

Точно такими же кусочками надо нарезать мясо

(повторяю - делать мясорубкой нельзя!! Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).

 

С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт, слишком она нежная.Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см.

 

Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду и вынимать почти сразу: как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.

 

Это (бланшировка) делается для того, чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.

 

Зелень помыть, посушить.(Зелени должно быть много!!)Мелко нашинковать.

 

Промыть рис ещё раз,затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис в пустую миску.Добавляем ложку-другую масла и лук, нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.Перемешиваем хорошенько.

 

Теперь все просто!Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло.Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр, если его нет - то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.Опускаем в казан мясо и начинаем быстренько помешивать.

 

Мясо изменило цвет - туда же печенку, и снова энергично перемешиваем.

 

Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше,мясо не должно прожариваться,только оно должно начать издавать приятный запах - опускаем курдюк!

 

Ещё пару минут - всю зелень!(постоянно активно перемешиваем, не забываем!)

 

Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра), уменьшаем огонь.

 

Варим довольно долго, минут 30-40.

 

Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца. Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет.Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато - рис возьмет свое.Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть,выложить рис шумовкой - как в обычный плов, равномерно распределяем по всей поверхности.

 

Аккуратненько, через шумовку (или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце, поставленное на рис - главное не повредить слой риса!) наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл (или литр если рис пропаренный, например),потом добавим - если что.

 

Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой,следим, чтобы равномерно кипело по всей поверхности казана.  Если не кипит где-то - аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда, где бурлит сильно.Когда вода практически выкипела - пробуем рис. Он должен быть полуготовым, но не хрустеть.Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть.Доводим до состояния "почти готово, а вода уже выкипела", короче говоря.

 

Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно перемешиваем все несколько минут, пока дно у казана не остынет, и чтоб всего везде стало равномерно.

 

Потом берем идеально плотную крышку (например, миску) и закрываем на 20 минут.Выключаем огонь, снимаем крышку, перемешиваем еще раз.Вот примерно так у вас будет выглядеть готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:

 

Выкладываем на большое блюдо или порционно по тарелкам, и подаём на стол.

 

Приятного аппетита!!

Примечания:* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень только мелко резать ножом, мясорубка исключается!! Пробовали уже - с фрашем получается совершенно другой вкус, намного хуже.* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож! Я сегодня резал керамическим - супер!* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде, одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает). В него же кладут добавку.Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда и запивают зеленым чаем.* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо больше, чем теоретически вмещает желудок! (автор этой фразы - Сталик Ханкишиев. А я под ней подписываюсь!)

Само собой, данное приготовление и фотографии - мои!

4vkusa.ru

Бахш или зеленый плов

Этот плов, называется зеленый потому, что для его приготовления используется несколько пучков свежей зелени.

В рецепте плова бухарских евреев присутствует печень.

У меня просто не было ее, была баранина, был рис, была зелень, был курдюк, зира, черный перец, соль. Печени не было.

Поэтому я этот плов назвал недобахш.

Рис замачиваем в горячей воде с добавлением двух столовых ложек соли. Черный молотый перец смешиваем с зирой и солью. Баранину режем на кусочки размером с горох. Курдюк тоже режем. Еще я сразу подготовил лук. А зелень у меня лежит в морозилке. Я использовал свою петрушку. В сентябре мы ободрали грядку, порезали зелень и заморозили. Вот сейчас решил ее использовать для этого зеленого плова бухарских евреев.

Рис замачивался часа два. Затем воду слили и смешали с луком. Вон, как наверху.Мясо поставили поближе к казану.

В казал налили буквально 50 грамм оливкового масла. Раскалили до белого дыма. И вперед!Сначала мясо.

Размешиваем, размешиваем на сильном огне. Мясо поменяло цвет? Тогда к нему курдюк.Опять активно размешиваем. Тут важно, чтобы из курдюка не получились выжарки. Тут нужно, чтобы курдюк остался кусочками. Потом и эти кусочки куда-то пропадут. Но сейчас это важно. И так минуты 4 — 5.Теперь время добавить зелень.

На один килограмм риса идет примерно 500 грамм травы. Я боялся, что моя замороженная зелень будет невыразительным силосом. Ан нет. Аромат необыкновенный!Не отвлекаемся. Перемешиваем. Тут я добавил приготовленную перечную смесь. Влил горячей воду. Убавил огонь. Правда, напоминает приготовление зирвака? Минут 40 у нас есть, чтобы присесть, выпить… зеленого чая, подумать о любви, например.Но время летит быстро.Огонь на максимум. Рис с луком в казан. Заливаем горячей водой. Как можно быстрее доводим до кипения. Пусть активно забурлит по всей поверхности.

Да, не отходим никуда. рис помешиваем, чтобы он набухал и в верхних слоях и в нижних.А это что? Вода испарилась? Отлично. Перемешаем полностью. Со дна, со дна. Ничего не пригорело? Правильно.Теперь самое время накрыть казан миской. Я обмотал миску полотенцем. Во-первых, полотенце позволило закупорить плов очень плотно. Во-вторый, пары будут оседать на полотенце, а не капать в рис. Нам там вода больше не нужна.

На очень слабом огне пусть постоит минут двадцать.А потом, откроем, снова перемешаем и опять закроем. И выключим огонь.И еще пусть постоит, отдохнет минут двадцать.Ну и на блюдо. На самое красивое блюдо. Есть у вас такое? Не жалейте, не ленитесь, доставайте.

Ну вкусно же! Эй, вилки не подавайте! Только ложками. Плов пышный, рассыпчатый. Каждая рисинка обласкана зеленью, жирком, баранинкой! Ну, сказка!

Приятного аппетита!

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Зелёный плов (Плов Бухарских евреев). Фоторецепт.

Пару лет назад я прочитал про этот плов у Сталика Ханкишиева, опробовал, и с первого же приготовления Бахш вошёл в постоянное меню нашей семьи.Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию этого рецепта!И прошу у Сталика прощения, если даже в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю этот плов чётко по рецепту Сталика.

Ингредиенты: Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий - в любом случае) - 1 кгБаранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.Курдючное сало 300 г (если не нашли - со вздохом заменим на 250 гр. оливкового масла или любое другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)Оливковое (или другое) масло (то, которое для жарки) - 60 гр.Лук - 1-2 штЧерный перец молотый - 2 ч. л.Кинза - 8-10 пучков (~0,5 кг).Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, каждого вида - по пучку/пол-пучка)Соль

 

 

Приготовление:Тщательно перебираем и промываем рис. Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз, пока вода не станет прозрачной! Замачиваем его на пару часов.

 

Курдюк нарезать очень мелко, так, чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).

Точно такими же кусочками надо нарезать мясо

(повторяю - делать мясорубкой нельзя!! Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).

С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт, слишком она нежная.Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см.

 

Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения. Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду и вынимать почти сразу: как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.

Это (бланшировка) делается для того, чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.

Зелень помыть, посушить. (Зелени должно быть много!!)Мелко нашинковать.

Промыть рис ещё раз, затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис в пустую миску. Добавляем ложку-другую масла и лук, нарезанный кубиками или тонкими полукольцами. Перемешиваем хорошенько.

Теперь все просто!Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло. Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр, если его нет - то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка. Опускаем в казан мясо и начинаем быстренько помешивать.

Мясо изменило цвет - туда же печенку, и снова энергично перемешиваем.

Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, мясо не должно прожариваться, только оно должно начать издавать приятный запах - опускаем курдюк!

Ещё пару минут - всю зелень! (постоянно активно перемешиваем, не забываем!)

Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра), уменьшаем огонь.

Варим довольно долго, минут 30-40.

Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца. Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет. Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато - рис возьмет свое.Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть, выложить рис шумовкой - как в обычный плов, равномерно распределяем по всей поверхности.

Аккуратненько, через шумовку (или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце, поставленное на рис - главное не повредить слой риса!) наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл (или литр если рис пропаренный, например), потом добавим - если что.

Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой, следим, чтобы равномерно кипело по всей поверхности казана. Если не кипит где-то - аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда, где бурлит сильно. Когда вода практически выкипела - пробуем рис. Он должен быть полуготовым, но не хрустеть. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть.Доводим до состояния "почти готово, а вода уже выкипела", короче говоря.

Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно перемешиваем все несколько минут, пока дно у казана не остынет, и чтоб всего везде стало равномерно.

Потом берем идеально плотную крышку (например, миску) и закрываем на 20 минут.Выключаем огонь, снимаем крышку, перемешиваем еще раз.Вот примерно так у вас будет выглядеть готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:

 

Выкладываем на большое блюдо или порционно по тарелкам, и подаём на стол.

 

Приятного аппетита!!

Примечания:* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень только мелко резать ножом, мясорубка исключается!! Пробовали уже - с фрашем получается совершенно другой вкус, намного хуже.* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!Я сегодня резал керамическим - супер!* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде, одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает). В него же кладут добавку.Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда и запивают зеленым чаем.* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо больше, чем теоретически вмещает желудок! (автор этой фразы - Сталик Ханкишиев. А я под ней подписываюсь!)

Само собой, данное приготовление и фотографии - мои!

subscribe.ru


Смотрите также