Рис чунгара плов


Фергана. Чунгара Девзира в Рисовых Университетах — Письма о Ташкенте

Пишет Лилия Николенко на своем сайте AZU.uz.

Наверное самый большой выбор риса сорта Девзира — на центральном базаре в Фергане. Сюда стекается рис со всех полей Ферганской долины и даже Киргизии.Август. Фергана. 6 30 утра. Мои спутники еще спят. Я выхожу из гостиницы, прогуляться по еще по-утреннему тихой Фергане с фотоаппаратом. Наша гостиница Тадж Махал находится в самом центре. Я точно знаю, что где-то недалеко Центральный базар Ферганы.Улицы спят. Стою в самом центре пустого перекрестка и фотографирую утопающую в зелени старых чинар улицу. Одинокое авто приближается ко мне.— Здравствуйте, как ваше здоровье, как ваши дела, вас подвезти? — спрашивает улыбчивый водитель.— Здравствуйте, спасибо, хорошо, как вы сами? Нет, подвозить не нужно, я просто гуляю. А скажите, далеко ли базар?— Да вон там, за следующим перекрестком. А что вы хотите купить?— Рис. Чунгару.— Да, рис наверняка уже продают. А вы откуда?— Из Ташкента— Наша значит. Подумал иностранка.— Наша, наша, — смеюсь я, — Спасибо вам, я пойду— Может все таки подвезти? Я же не за деньги. Как гостя.— Я понимаю, спасибо. Я с удовольствием пройдусь по Фергане.— Хорошего риса вам купить! — прокричал он мне, обгоняя.

Вот он старый знакомый. Веселый, шумный и доброжелательный ферганский базар. Кажется, что угадав мое желание, он словно волшебная карусель, повернулся ко мне искомыми рядами.  Из многочисленных базарных ворот я вошла именно в те, которые выводят на рисовые ряды.Вот она вожделенная девзира. Всех видов, всех сортов, из всех уголков Ферганской долины.

Жемчужно серую девзиру сорта Чунгара я вижу издалека. Это любимый сорт. Я погружаю руку в тугую горку и сжимаю в руке горсть. Тяжелые, словно стеклянные рисинки скрипят, сжатые моими пальцами.

Именно так начинается проверка девзиры на качество. Это очень плотный и твердый рис. Взяв в руку его горсть, вы взвешиваете. Вы понимаете, сколь непостижимо тяжел он для такого, кажется невеликого, объема. Если его с усилием сжать, он издает такой скрип, что кажется, что это не рис, а его фарфоровая имитация.Чунгара девзира — рис особый. Пловный рис. При обработке водой и паром он увеличивается в два-два с половиной раза. Однако это совсем не означает, что чунгара в плове — гарантирует вам правильный, настоящий плов. Скорее наоборот. Приготовление плова с чунгара девзирой требует особых знаний, навыка и практики.

Теперь возьмем одну рисинку девзира и сотрем с нее пудру. Она матово-прозрачная, кажется что сделана из стекла. Раскусить? Да нет, с девзирой это не особенно получится. А вот осмотреть горстку риса стоит. Девзира может оказаться с изломами и трещинками. Такой рис для плова не годится.Приглядитесь к горе риса на фотографии. Вы без труда найдете в этой груде осколки рисин. Их быть не должно.

— Обломков много, — говорю я продавцу.— Да, в этом много. Потому дешевле отдаю. Вы вот другой посмотрите. Я так понял что вам чунгара нравится?— Нравится, — отвечаю я, с наслаждением прислушиваясь к хрусту сыпучих рисин в моей руке.— Не сомневайтесь, сестра, это хорошая чунгара. Плов получится очень хороший, рис станет длинный-длинный…Его жемчужно-серая чунгара девзира была действительно отменна.

Признаюсь, что Ферганский базар — уже давно стал моим самым большим Рисовым Университетом, и много чего я узнала о рисе именно здесь. Такое не прочтешь ни в каком учебнике.— Ака, вот скажите, сколько сортов чунгары бывает?— Много. У меня здесь пять.Он начинает перечислять мне, показывать и рассказывать.— А чем они отличаются друг от друга?— Вот эта девзира — «хороший», вот эта — «очень хороший», вот эта — «отличный», вот эта «вообще отличный»… — смеется он. —  Но если серьезно, то я так скажу: …И далее последовал экскурс по поведению чунгары в плове.

Разговаривая со мной, продавец неутомимо просеивает рис. Он удаляет избыток рисовой муки, отделяет обломки и случайные камушки.— Вы всегда рис просеиваете и перебирает перед продажей? — спрашиваю я

— Когда из мешка на прилавок достаю, то обязательно. Чтобы вам сестра камушек не попался. И чтобы вы плов из поломанного риса не ели, — становится серьезным он, — Так какую чунгару вам дать? Хотите вам сам самый лучший выберу?— Ака, не лишайте меня удовольствия выбирать. Я знаете какой рис хочу купить? Чунгару девзиру, но такую, из которой я плов еще никогда не готовила.— Ааа, понял. Идемте я вам такой рис покажу. Мана! — он пододвигает ко мне чашку с желтоватой чунгарой.Над рисом — надпись: «Гап Йук Чойхона». Я смеюсь. «Гап йук» — по узбекски означает «Без разговоров!. Слово Чойхона символизирует некое традиционное и высоко качество. То есть условно название этого риса можно перевести как «Без разговоров, самый лучший»

— Это же чунгара!? — говорю я— Да, чунгара, — отвечает продавец. — Самая лучшая чунгара, какая бывает. Дорогая она, как Девзира Кора Килтирик стоит. (Кора Килтирик — самый дорогой сорт девзиры). Правильно она называется «Девзира Ним Даста». Он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее.

— А почему тогда вы её называете «Гап Йук Чойхона»?— Это мы между собой так говорим. Потому что когда вам плов из такой девзиры приготовят, вы попробуете, и воскликните «Вах! Гап йук! Бу чойхона палов» — смеется онОбразно получается что я воскликнула примерно так: «Вау! Это самый прекрасный плов, как в чайхане. Без разговоров!»

Цены на разные виды девзиры Чунгара разнятся колоссально. Самая дешевая, к примеру(полтора доллара):

Девзира Эски Шоли:

Девзира Ок Тупрок:

Девзира Жойдари:

Девзира Тозаси (чистая)

Девзира Даста Сарик

Помимо сортности, на цену влияет место, где выращен рис. Рис одного сорта, выращенный в разных областях отличается свойствами, и соответственно ценой. К примеру знаменитая красно-коричневая девзира сорта Кора Килтирик из Узгена. Он несколько дороже девзиры Кора килтирик, выращенной в других местах. Это самый дорогой сорт девзиры.

Не менее интересны на Ферганском базаре местные недорогие сорта (не девзира)Такой рис хорош в кашах, маставе, машхурде или в фаршированных перцах.

Выбор таких сортов очень велик. Рис этот разнится по цвету, твердости и форме.

Про каждый из видов риса продавец вам расскажет подробно. Как себя ведет, сколько варится, для какого блюда больше подойдет…

Нашла я на базаре в Фергане рис, который все реже встречается на ташкентских базарах. Рис сорта «Кенжо». Этот круглозерный рис описан еще Каримом Махмудовым в 50-х годах. Именно из кенжо зачастую готовили традиционный ташкентский домашний плов.

Я ухожу с ферганского базара неся небольшие по величине, но очень тяжелые пакетики с рисом. Я прощаюсь с приятными ферганскими продавцами. И вновь благодарю их за науку. Новый курс Ферганского Рисового университета пройден. Скоро время практики.Хотите и вы знать больше о рисе из Ферганской долины? Хотите научиться готовить плов из девзиры?Тогда вам не ко мне. Вам сюда, на Центральный Базар в Фергане. К профессорам рисовых наук.Проходите в ряды, где возвышаются жемчужные горы девзиры. Разговаривайте с продавцами. Спрашивайте, спрашивайте и запоминайте. Этот Ферганский базар, он как и вся Долина. Идите сюда с приязнью, с ожиданием чудес и с любовью. И все вам откроется…

Посмотреть фотографию в большем разрешении

Ещё ссылки на схожие темы:

mytashkent.uz

Фергана. Чунгара Девзира в Рисовых Университетах .

Наверное самый большой выбор риса сорта Девзира - на центральном базаре в Фергане. Сюда стекается рис со всех полей Ферганской долины и даже Киргизии.

Август. Фергана. 6 30 утра. Мои спутники еще спят. Я выхожу из гостиницы, прогуляться по еще по-утреннему тихой Фергане с фотоаппаратом. Наша гостиница Тадж Махал находится в самом центре. Я точно знаю, что где-то недалеко Центральный базар Ферганы.

Улицы спят. Стою в самом центре пустого перекрестка и фотографирую утопающую в зелени старых чинар улицу. Одинокое авто приближается ко мне.

- Здравствуйте, как ваше здоровье, как ваши дела, вас подвезти? - спрашивает улыбчивый водитель.

- Здравствуйте, спасибо, хорошо, как вы сами? Нет, подвозить не нужно, я просто гуляю. А скажите, далеко ли базар?

- Да вон там, за следующим перекрестком. А что вы хотите купить?

- Рис. Чунгару.

- Да, рис наверняка уже продают. А вы откуда?

- Из Ташкента

- Наша значит. Подумал иностранка.

- Наша, наша, - смеюсь я, - Спасибо вам, я пойду

- Может все таки подвезти? Я же не за деньги. Как гостя.

- Я понимаю, спасибо. Я с удовольствием пройдусь по Фергане.

- Хорошего риса вам купить! - прокричал он мне, обгоняя.

Вот он старый знакомый. Веселый, шумный и доброжелательный ферганский базар. Кажется, что угадав мое желание, он словно волшебная карусель, повернулся ко мне искомыми рядами.  Из многочисленных базарных ворот я вошла именно в те, которые выводят на рисовые ряды.

Вот она вожделенная девзира. Всех видов, всех сортов, из всех уголков Ферганской долины.

1

Жемчужно серую девзиру сорта Чунгара я вижу издалека. Это любимый сорт. Я погружаю руку в тугую горку и сжимаю в руке горсть. Тяжелые, словно стеклянные рисинки скрипят, сжатые моими пальцами.

2Именно так начинается проверка девзиры на качество. Это очень плотный и твердый рис. Взяв в руку его горсть, вы взвешиваете. Вы понимаете, сколь непостижимо тяжел он для такого, кажется невеликого, объема. Если его с усилием сжать, он издает такой скрип, что кажется, что это не рис, а его фарфоровая имитация.

Чунгара девзира - рис особый. Пловный рис. При обработке водой и паром он увеличивается в два-два с половиной раза. Однако это совсем не означает, что чунгара в плове - гарантирует вам правильный, настоящий плов. Скорее наоборот. Приготовление плова с чунгара девзирой требует особых знаний, навыка и практики.

3

Теперь возьмем одну рисинку девзира и сотрем с нее пудру. Она матово-прозрачная, кажется что сделана из стекла. Раскусить? Да нет, с девзирой это не особенно получится. А вот осмотреть горстку риса стоит. Девзира может оказаться с изломами и трещинками. Такой рис для плова не годится.

Приглядитесь к горе риса на фотографии. Вы без труда найдете в этой груде осколки рисин. Их быть не должно.

4

- Обломков много, - говорю я продавцу.

- Да, в этом много. Потому дешевле отдаю. Вы вот другой посмотрите. Я так понял что вам чунгара нравится?

- Нравится, - отвечаю я, с наслаждением прислушиваясь к хрусту сыпучих рисин в моей руке.

- Не сомневайтесь, сестра, это хорошая чунгара. Плов получится очень хороший, рис станет длинный-длинный...

Его жемчужно-серая чунгара девзира была действительно отменна.

5

Признаюсь, что Ферганский базар - уже давно стал моим самым большим Рисовым Университетом, и много чего я узнала о рисе именно здесь. Такое не прочтешь ни в каком учебнике.

- Ака, вот скажите, сколько сортов чунгары бывает?

- Много. У меня здесь пять.

Он начинает перечислять мне, показывать и рассказывать.

- А чем они отличаются друг от друга?

- Вот эта девзира - "хороший", вот эта - "очень хороший", вот эта - "отличный", вот эта "вообще отличный"... - смеется он. -  Но если серьезно, то я так скажу: ...

И далее последовал экскурс по поведению чунгары в плове.

6

Разговаривая со мной, продавец неутомимо просеивает рис. Он удаляет избыток рисовой муки, отделяет обломки и случайные камушки.

- Вы всегда рис просеиваете и перебирает перед продажей? - спрашиваю я

7- Когда из мешка на прилавок достаю, то обязательно. Чтобы вам сестра камушек не попался. И чтобы вы плов из поломанного риса не ели, - становится серьезным он, - Так какую чунгару вам дать? Хотите вам сам самый лучший выберу?

- Ака, не лишайте меня удовольствия выбирать. Я знаете какой рис хочу купить? Чунгару девзиру, но такую, из которой я плов еще никогда не готовила.- Ааа, понял. Идемте я вам такой рис покажу. Мана! - он пододвигает ко мне чашку с желтоватой чунгарой.

Над рисом - надпись: "Гап Йук Чойхона". Я смеюсь. "Гап йук" - по узбекски означает "Без разговоров!. Слово Чойхона символизирует некое традиционное и высоко качество. То есть условно название этого риса можно перевести как "Без разговоров, самый лучший"

8

- Это же чунгара!? - говорю я

- Да, чунгара, - отвечает продавец. - Самая лучшая чунгара, какая бывает. Дорогая она, как Девзира Кора Килтирик стоит. (Кора Килтирик - самый дорогой сорт девзиры). Правильно она называется "Девзира Ним Даста". Он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее.

9

- А почему тогда вы её называете "Гап Йук Чойхона"?

- Это мы между собой так говорим. Потому что когда вам плов из такой девзиры приготовят, вы попробуете, и воскликните "Вах! Гап йук! Бу чойхона палов" - смеется он

Образно получается что я воскликнула примерно так: "Вау! Это самый прекрасный плов, как в чайхане. Без разговоров!"

10

Цены на разные виды девзиры Чунгара разнятся колоссально. Самая дешевая, к примеру(полтора доллара):

11

Девзира Эски Шоли:

12Девзира Ок Тупрок:13Девзира Жойдари:  14Девзира Тозаси (чистая) 15Девзира Даста Сарик 16Помимо сортности, на цену влияет место, где выращен рис. Рис одного сорта, выращенный в разных областях отличается свойствами, и соответственно ценой. К примеру знаменитая красно-коричневая девзира сорта Кора Килтирик из Узгена. Он несколько дороже девзиры Кора килтирик, выращенной в других местах. Это самый дорогой сорт девзиры.

Не менее интересны на Ферганском базаре местные недорогие сорта (не девзира)

Такой рис хорош в кашах, маставе, машхурде или в фаршированных перцах. 17Выбор таких сортов очень велик. Рис этот разнится по цвету, твердости и форме.18

Про каждый из видов риса продавец вам расскажет подробно. Как себя ведет, сколько варится, для какого блюда больше подойдет...

19

Нашла я на базаре в Фергане рис, который все реже встречается на ташкентских базарах. Рис сорта "Кенжо". Этот круглозерный рис описан еще Каримом Махмудовым в 50-х годах. Именно из кенжо зачастую готовили традиционный ташкентский домашний плов.

20

Я ухожу с ферганского базара неся небольшие по величине, но очень тяжелые пакетики с рисом. Я прощаюсь с приятными ферганскими продавцами. И вновь благодарю их за науку. Новый курс Ферганского Рисового университета пройден. Скоро время практики.

Хотите и вы знать больше о рисе из Ферганской долины? Хотите научиться готовить плов из девзиры?

Тогда вам не ко мне. Вам сюда, на Центральный Базар в Фергане. К профессорам рисовых наук.

Проходите в ряды, где возвышаются жемчужные горы девзиры. Разговаривайте с продавцами. Спрашивайте, спрашивайте и запоминайте. Этот Ферганский базар, он как и вся Долина. Идите сюда с приязнью, с ожиданием чудес и с любовью. И все вам откроется...

21

iqmena.livejournal.com

Рис для плова, виды риса, как выбрать, как определить лучший

Девзира.

   По мнению узбекских поваров девзира – рис, лучше которого нет для приготовления ферганского плова. Его издавна выращивают на территории Ферганской долины – прекрасной жемчужины в оправе снежных гор, где реки несут с гор плодоносные тучные почвы, где особый климат, обилие талой горной воды и много солнца дают возможность вырастить уникальный сорт риса, который невозможно вырастить ни в каком другом регионе.

 

   Однако, процесс выращивания девзиры и последующая его обработка очень трудоёмки. Ферганская долина представляет собой каменистые и глинистые земли и имеет очень ограниченный для устройства рисовых площадок ландшафт. Можно представить себе, что значит вспахать глину и каменистую землю. А ведь заливное поле, ограждённое для удерживания воды земляными валами, перепахивается дважды и дважды заливается водой. Одновременно семена готовят к посеву: рисовое зерно перебирают, отсортировывают, замачивают, проращивают. Пророщенное зерно сеют прямо в воду. В начале лета под раскалённым солнцем крестьяне пропалывают и рассаживают побеги преимущественно вручную. В октябре ко времени уборки урожая рисовые поля осушают, стебли риса с метёлками колосков скашивают.

 

   В других регионах планеты рис после недлительного просушивания отправляют на дальнейшую обработку. Вот тут и проявляется главное отличие девзиры - особый способ сушки, который заключается в многократном увлажнении зерна и последующей тщательной просушки. При этом зерно проходит закалку, становится твёрдым и плотным.

 

   Девзиру сушат в течении минимум одного года, сохраняя зимой особым образом, не давая зерну сопреть. Весной рис выносят из хранилища на открытый воздух, где при помощи росы, дождя, солнца, ветра в течении всего лета увлажняют и просушивают. Так создается самый яркий представитель девзиры – дастарсарык, рис, выращенный на территории Киргизии возле города Узген. Узген– древнейший очаг земледелия, на 90% населенный узбеками. Особенности этого места во многом определяют вкус и свойства самого риса. Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.

 

   Зачастую лучшие сорта девзиры «выдерживают» в закромах 2-3 года. Чем больше девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Девзира поглощает намного больше жира и воды, а главное – специй, поэтому плов оказывается буквально напоенным ароматами входящих в него продуктов, его зернышки всегда остаются рассыпчатыми, хорошо сохраняют форму, не превращаясь в сплошную массу.

 

  Вот поэтому настоящий рис "девзира" будет очень дорогим. Это объясняется не только его высокими вкусовыми и питательными качествами, но и тяжёлым трудом, необходимым для его выращивания и обработки.

   Посмотрите на форму и цвет зерна: Крупные, ровные, сверху ребристые, вытянутые зерна покрыты розоватой пудрой, которая образовалась от растирания оболочки. Рис этот очень красив, имеет оттенок янтаря, и выглядит почти прозрачным. Каждое зернышко имеет рубчик красноватого цвета. Он не пропадает даже после варки и является отличительной особенностью сорта.

 

Девзира имеет много окрасок, начиная с бело-жемчужной, через серые, кремовые и розовые доходит до красноватых и темно-коричневых. Девзира обладает нехарактерной для обычного риса тяжестью. Достаточно взять горсть риса, чтобы почувствовать его увесистость, он непостижимо тяжел для такого, казалось бы, небольшого объема. Это свойство объясняется тем, что рис имеет большую плотность. При сжатии в пригоршне девзира «поёт» - издаёт характерный хруст и свист.

 

Настоящий рис девзира купить очень сложно, если уж очень хочется полакомиться узбекским пловом, придется поискать рис у проверенных поставщиков.

 

Готовить рис девзира следует по особой технологии. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на несколько часов. Лучше брать воду не холодную, а теплую, даже горячую - градусов 60. Посуду, в которой замочен рис стоит укутать, она будет медленнее остывать. Тогда рис максимально впитает воду и станет идеально готовым для закладки в плов. При замачивании и термической обработке рис увеличивается в объёме в 2-3 раза, поэтому для приготовления плова нужно отмерять его меньше и использовать казан соответствующего размера, учитывая, что рис значительно «вырастет» в казане.

 

Чунгара

 

Рис чунгара получил известность не так давно- лет 20-30 назад. Этот подвид девзиры обрёл своё название по названию кишлака Чунгара, где испокон века выращивают рис. Пловный рис, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Удивительный светлый рис жемчужного цвета, с тяжёлым зерном, он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее, превращаясь в нежные, упругие, круглобокие длинные цилиндры. При обработке впитывает в себя большое количество воды увеличивается в два-два с половиной раза, оставаясь рассыпчатым. Рисинка чунгары матово-прозрачная, имеет характерный темно-бурый рубчик, на поверхности заметна «пудра» крахмала. Это очень плотный и твердый рис. В виду большого содержания крахмала после замачивания и термической обработки становится белым и непрозрачным.

Лазарь

Из этого длиннозернового хорезмского риса, имеющего множество названий: лазер, лазурный, лазар, лазарь получается действительно настоящий ташкентский плов. Белый с легким кремовым оттенком, полупрозрачный рис имеет много замечательных качеств – он довольно мягок, крахмалист, крупные, бело-матовые рисинки многократно увеличиваются при варке. Лазарь очень вкусен, но его особенность не полностью пропитываться зирваком нравится не всем. Лазер не замачивают надолго, его достаточно замочить уже во время варки зирвака, минут за сорок до закладки в казан. Он достаточно быстро готовится и хорошо держит форму. Промывать лазар нужно осторожно, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды.

Аланга

Аланга - чудесный и довольно популярный в настоящее время недорогой узбекский рис, прекрасно подходит для приготовления плова. Аланга - рис круглозерный, плотный, зерна достаточно крупные, но мельче девзиры, стекловидного беловатого прозрачно-жемчужного цвета, так же, как и девзира покрыты густым слоем пудры, правда, светло-бежевой.

Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой. Надо заметить, что рис сорта аланга не обязательно замачивать. Хотя настоящие профессионалы перед созданием плова все-таки замачивают рис потому, что промытый мокрый рис не терпит контакта с воздухом. И определенный период, пока рис уже промыт, а зирвак еще не готов, рис находится под слоем воды. Водопоглощение риса хорошее, зёрна аланги при приготовлении увеличиваются вдвое, прекрасно вбирают в себя все ароматы плова.

Рис выращивается в Хорезмской области.

Теперь то понятно - рис в плове является главной составляющей, гораздо важнее мяса: ведь для того, чтобы оценить приготовленный плов, старикам на праздниках в Средней Азии вначале подносят только рис.

Басмати

Басмати - общее название множества сортов «душистого» риса с тонкими длинными чуть изогнутыми зёрнами, напоминающими по форме кинжал, идеален для откидного плова. Зерно риса полупрозрачное, кремово-белое, с гладкой поверхностью, очень твёрдое. Твёрдость увеличивается за счёт того, что качественный рис проходит этап выдержки не менее одного года, а высшие сорта - до 10 лет. «Выдержанный» рис имеет после приготовления более яркий аромат и вкус, он значительно более пушистый и рассыпчатый. Совсем как вино, он становится лучше с возрастом. Сваренный басмати обладает отличным сладковатым вкусом, изящным тонким ароматом, напоминающим аромат ореха. После приготовления сильно вырастает в размерах, причём за счёт увеличения длины зерна, становится мутно- белым, т. к. частично теряет прозрачность. Распространен в Пакистане, Иране, Бангладеш, крупнейшим поставщиком басмати является Индия.

 

pryanost33.ru

Узбекский рис и его сорта

Девзира — очень древний и, пожалуй, самый знаменитый, выращиваемый в Ферганской долине пловный сорт длиннозерного риса. В 3-4 тысячелетии до нашей эры впервые появляются исторические сведения об этом уникальном рисе. Каким же великолепным продуктом оказалась девзира, если не утратила своего значения за прошедшие с тех пор тысячелетия, несмотря на низкую урожайность рисовых колосьев этого вида !

Все чайханы на Великом Шелковом пути угощали купцов и путешественников ароматным пловом. Праздником считался тот день, когда плов делали из знаменитого риса девзира, ведь календарей не было, а по указу шахов из династии Саманидов плов из девзиры можно было готовить только по праздникам.Блюдо из девзиры отличается необычайной красотой и тонким, еле заметным, сладким привкусом. Девзира, в отличие от обычного риса, в любом блюде увеличивается в 7 раз, поэтому впитывает намного больше жира, воды, а главное, специй, поэтому он становится потрясающе вкусным, вобрав в себя ароматы и вкусовые оттенки всех остальных продуктов.

Девзира — самый лучший и самый дорогой узбекский рис, причем чем старше его возраст, тем дороже цена. Девзиру перед употреблением обязательно ферментируют, некоторые сорта отлеживаются в закромах по два-три года. За много сотен лет мало что изменилось в способах ферментации девзиры. Хранят его в мешках, в темном месте, периодически поливая рис водой. Только тогда девзира приобретает свой специфический цвет, покрываясь тем самым драгоценным розоватым налетом, а также специфический легкий запах и неповторимый вкус.

Выдержанный таким образом рис хранится необычайно долго — до 5 лет, с возрастом только улучшая свои вкусовые качества.

Цвет девзиры представлен во всех оттенках — от бело-жемчужного — через серые, бежевые и розовые цвета — до темно-коричневых и грязно-красноватых. После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая все оттенки янтаря. А еще рис одного сорта из разных партий отличается размером, толщиной, длиной и весом.

Зерна достаточно крупные, имеют неровную, ребристую поверхность и розоватый налет, остающийся после ферментации. По каждой рисинке девзиры проходит продольная бороздка темного цвета.

Подделывают же девзиру путем окраски самого простого риса кирпичной пылью, для чего перемешивают крупу с молотым кирпичом. Определить это можно по окраске ладони после перетирания риса, притом что настоящий рис девзира не красит ладоней. Поэтому покупать девзиру в развес на рынках у непроверенных торговцев -большой риск. Возникает вопрос: «А где же его покупать?» Ответ — только у знакомых продавцов, опять же на рынке, так как в магазинах его не продают, или по рекомендации тех людей, которые часто приобретают подобный рис.

Настоящий рис девзира стоит дорого, но он действительно того стоит, а дешевый — поддельный, с кирпичной пылью — не принесет пользы вашему здоровью. Настоящий рис девзира — кладезь витаминов В2 и В4 (холина), необходимых организму для выполнения жизненно важных функций.

«Настоящий плов — это плов из девзиры», -говорят узбеки, и, что самое интересное, никто и не пытается с ними спорить, потому что все полностью с этим соглашаются, хоть раз попробовав плов из девзиры.

ЧунгараЧунгара, в отличие от классической девзиры, имеет почти белый цвет. Это удивительный светлый рис, имеющий несколько менее твердую структуру благодаря большему содержанию крахмала, нежели классическая девзира, но не уступающий ей по своим качествам впитывать жидкость.

Девзира Кора килтирикДевзира Кора килтирик — сорт девзиры цвета темного янтаря. Он самый дорогой из всех сортов девзиры, потому как проходит долгую, зачастую многолетнюю процедуру подготовки: его ферментируют и выдерживают до продажи от 2 лет и более. И только после этого он приобретает свои прекрасные свойства.

Дастар-СарыкДастар-Сарык — это разновидность девзиры, отличающаяся своим самым темным цветом и терпким специфическим вкусом, который приобретает в процессе ферментации с последующим копчением. Подобная закалка придает рису замечательные пловные свойства — он становится очень крепким и способным впитывать еще больше жидкости. Этот рис на любителя, но настоящие знатоки плова, если встанет вопрос о выборе риса, обязательно выберут именно этот рис.

ЛазерЛазер — это разновидность длиннозерного белого риса, зерно прозрачное, содержит минимальное количество крахмала, напоминает внешне рис Басмати. Он достаточно быстро готовится, хорошо держит форму, не крошится и не разваривается и при готовке увеличивается в 2-3 раза. Выращивается исторически в Хорезме.

АлангаАланга — рис круглозерный, зерно достаточно крупное, белого, прозрачно-жемчужного цвета, крахмала содержит не много, выращивается в Хорезмской области.

АвангардАвангард — длиннозерный рис кремового цвета, с белесо-матовой серединой, со средним содержанием крахмала, выращивается в Хорезмской области.

КакирКакир — длиннозерный рис бежеватого цвета, разновидность девзиры, носит имя местности в Ферганской долине, где выращивается, содержит не много крахмала.

ХанабадХанабад — длиннозерный твердосортный рис светло-кремового цвета, увеличивающийся при готовке в 2-3 раза, выращивается в Ферганской долине.

prigotovim-edu.ru

Фергана. Чунгара Девзира в Рисовых Университетах .

Наверное самый большой выбор риса сорта Девзира - на центральном базаре в Фергане. Сюда стекается рис со всех полей Ферганской долины и даже Киргизии.

Август. Фергана. 6 30 утра. Мои спутники еще спят. Я выхожу из гостиницы, прогуляться по еще по-утреннему тихой Фергане с фотоаппаратом. Наша гостиница Тадж Махал находится в самом центре. Я точно знаю, что где-то недалеко Центральный базар Ферганы.

Улицы спят. Стою в самом центре пустого перекрестка и фотографирую утопающую в зелени старых чинар улицу. Одинокое авто приближается ко мне.

- Здравствуйте, как ваше здоровье, как ваши дела, вас подвезти? - спрашивает улыбчивый водитель.

- Здравствуйте, спасибо, хорошо, как вы сами? Нет, подвозить не нужно, я просто гуляю. А скажите, далеко ли базар?

- Да вон там, за следующим перекрестком. А что вы хотите купить?

- Рис. Чунгару.

- Да, рис наверняка уже продают. А вы откуда?

- Из Ташкента

- Наша значит. Подумал иностранка.

- Наша, наша, - смеюсь я, - Спасибо вам, я пойду

- Может все таки подвезти? Я же не за деньги. Как гостя.

- Я понимаю, спасибо. Я с удовольствием пройдусь по Фергане.

- Хорошего риса вам купить! - прокричал он мне, обгоняя.

Вот он старый знакомый. Веселый, шумный и доброжелательный ферганский базар. Кажется, что угадав мое желание, он словно волшебная карусель, повернулся ко мне искомыми рядами.  Из многочисленных базарных ворот я вошла именно в те, которые выводят на рисовые ряды.

Вот она вожделенная девзира. Всех видов, всех сортов, из всех уголков Ферганской долины.

1

Жемчужно серую девзиру сорта Чунгара я вижу издалека. Это любимый сорт. Я погружаю руку в тугую горку и сжимаю в руке горсть. Тяжелые, словно стеклянные рисинки скрипят, сжатые моими пальцами.

2Именно так начинается проверка девзиры на качество. Это очень плотный и твердый рис. Взяв в руку его горсть, вы взвешиваете. Вы понимаете, сколь непостижимо тяжел он для такого, кажется невеликого, объема. Если его с усилием сжать, он издает такой скрип, что кажется, что это не рис, а его фарфоровая имитация.

Чунгара девзира - рис особый. Пловный рис. При обработке водой и паром он увеличивается в два-два с половиной раза. Однако это совсем не означает, что чунгара в плове - гарантирует вам правильный, настоящий плов. Скорее наоборот. Приготовление плова с чунгара девзирой требует особых знаний, навыка и практики.

3

Теперь возьмем одну рисинку девзира и сотрем с нее пудру. Она матово-прозрачная, кажется что сделана из стекла. Раскусить? Да нет, с девзирой это не особенно получится. А вот осмотреть горстку риса стоит. Девзира может оказаться с изломами и трещинками. Такой рис для плова не годится.

Приглядитесь к горе риса на фотографии. Вы без труда найдете в этой груде осколки рисин. Их быть не должно.

4

- Обломков много, - говорю я продавцу.

- Да, в этом много. Потому дешевле отдаю. Вы вот другой посмотрите. Я так понял что вам чунгара нравится?

- Нравится, - отвечаю я, с наслаждением прислушиваясь к хрусту сыпучих рисин в моей руке.

- Не сомневайтесь, сестра, это хорошая чунгара. Плов получится очень хороший, рис станет длинный-длинный...

Его жемчужно-серая чунгара девзира была действительно отменна.

5

Признаюсь, что Ферганский базар - уже давно стал моим самым большим Рисовым Университетом, и много чего я узнала о рисе именно здесь. Такое не прочтешь ни в каком учебнике.

- Ака, вот скажите, сколько сортов чунгары бывает?

- Много. У меня здесь пять.

Он начинает перечислять мне, показывать и рассказывать.

- А чем они отличаются друг от друга?

- Вот эта девзира - "хороший", вот эта - "очень хороший", вот эта - "отличный", вот эта "вообще отличный"... - смеется он. -  Но если серьезно, то я так скажу: ...

И далее последовал экскурс по поведению чунгары в плове.

6

Разговаривая со мной, продавец неутомимо просеивает рис. Он удаляет избыток рисовой муки, отделяет обломки и случайные камушки.

- Вы всегда рис просеиваете и перебирает перед продажей? - спрашиваю я

7- Когда из мешка на прилавок достаю, то обязательно. Чтобы вам сестра камушек не попался. И чтобы вы плов из поломанного риса не ели, - становится серьезным он, - Так какую чунгару вам дать? Хотите вам сам самый лучший выберу?

- Ака, не лишайте меня удовольствия выбирать. Я знаете какой рис хочу купить? Чунгару девзиру, но такую, из которой я плов еще никогда не готовила.- Ааа, понял. Идемте я вам такой рис покажу. Мана! - он пододвигает ко мне чашку с желтоватой чунгарой.

Над рисом - надпись: "Гап Йук Чойхона". Я смеюсь. "Гап йук" - по узбекски означает "Без разговоров!. Слово Чойхона символизирует некое традиционное и высоко качество. То есть условно название этого риса можно перевести как "Без разговоров, самый лучший"

8

- Это же чунгара!? - говорю я

- Да, чунгара, - отвечает продавец. - Самая лучшая чунгара, какая бывает. Дорогая она, как Девзира Кора Килтирик стоит. (Кора Килтирик - самый дорогой сорт девзиры). Правильно она называется "Девзира Ним Даста". Он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее.

9

- А почему тогда вы её называете "Гап Йук Чойхона"?

- Это мы между собой так говорим. Потому что когда вам плов из такой девзиры приготовят, вы попробуете, и воскликните "Вах! Гап йук! Бу чойхона палов" - смеется он

Образно получается что я воскликнула примерно так: "Вау! Это самый прекрасный плов, как в чайхане. Без разговоров!"

10

Цены на разные виды девзиры Чунгара разнятся колоссально. Самая дешевая, к примеру(полтора доллара):

11

Девзира Эски Шоли:

12Девзира Ок Тупрок:13Девзира Жойдари:  14Девзира Тозаси (чистая) 15Девзира Даста Сарик 16Помимо сортности, на цену влияет место, где выращен рис. Рис одного сорта, выращенный в разных областях отличается свойствами, и соответственно ценой. К примеру знаменитая красно-коричневая девзира сорта Кора Килтирик из Узгена. Он несколько дороже девзиры Кора килтирик, выращенной в других местах. Это самый дорогой сорт девзиры.

Не менее интересны на Ферганском базаре местные недорогие сорта (не девзира)

Такой рис хорош в кашах, маставе, машхурде или в фаршированных перцах. 17Выбор таких сортов очень велик. Рис этот разнится по цвету, твердости и форме.18

Про каждый из видов риса продавец вам расскажет подробно. Как себя ведет, сколько варится, для какого блюда больше подойдет...

19

Нашла я на базаре в Фергане рис, который все реже встречается на ташкентских базарах. Рис сорта "Кенжо". Этот круглозерный рис описан еще Каримом Махмудовым в 50-х годах. Именно из кенжо зачастую готовили традиционный ташкентский домашний плов.

20

Я ухожу с ферганского базара неся небольшие по величине, но очень тяжелые пакетики с рисом. Я прощаюсь с приятными ферганскими продавцами. И вновь благодарю их за науку. Новый курс Ферганского Рисового университета пройден. Скоро время практики.

Хотите и вы знать больше о рисе из Ферганской долины? Хотите научиться готовить плов из девзиры?

Тогда вам не ко мне. Вам сюда, на Центральный Базар в Фергане. К профессорам рисовых наук.

Проходите в ряды, где возвышаются жемчужные горы девзиры. Разговаривайте с продавцами. Спрашивайте, спрашивайте и запоминайте. Этот Ферганский базар, он как и вся Долина. Идите сюда с приязнью, с ожиданием чудес и с любовью. И все вам откроется...

21

medova-z-percem.livejournal.com


Смотрите также