Сайрамский плов


Плов и слезы. Как живут люди в Сайрамском районе ЮКО - фоторепортаж

"Такого хорошего плова, как в Сайраме, вы больше нигде не найдете", - нахваливает нам местный узбек кухню Сайрамского района (неподалеку от Шымкента) и тут же дает совет, какое кафе лучше всего посетить. Сам поселок буквально усыпан всевозможными "чайхана" с тандырной самсой и центрами шашлыка, и поэтому создается впечатление, что еда - это чуть ли не главный досуг в этих местах, а может быть, и вовсе основа этого села и для кого-то смысл жизни. Но как на самом деле живут люди в этом поселке контрастов, о чем они говорят и что их беспокоит, попытались узнать корреспонденты Ренат Ташкинбаев и Турар Казангапов.

Глядя на рекламу свадебных салонов на улицах Сайрама, можно получить впечатление, что подвенечные платья здесь пользуются какой-то особой популярностью.

Подобные заведения встречаются здесь очень часто.

Салоны предлагают, как платья в национальном стиле - узбекские, казахские, так и в нейтральном - европейском (последние пользуются предпочтением у местных).

Но на самом деле сейчас у этих предпринимателей фактически нет заказов.

"В данное время у нас не сезон, в апреле бывает немного заказов. В мае обычно никто не играет свадьбы, потому что есть суеверие, что тот, кто поженился в мае, будет маяться. А потом наступит ораза (мусульманский пост), считай, два месяца тоже ничего не будет. И получается, сезон начнется в августе-сентябре и продлится до декабря", - говорит Улугбек Абдрахманов. Вместе с супругой Мукадас они держат салон свадебных платьев в Сайраме.

"А еще из-за большой конкуренции цены падают и платья не окупаются. Приходится сдавать наряды в аренду за 30 тысяч тенге. Это нам невыгодно", - отмечает Мукадас.

Не очень идет бизнес и у Шарахмата Альметова. Он открыл в поселке продуктовый магазин. Но торговли, говорит, фактически нет никакой, а еще сельчане часто берут товары в долг.

"Убытки одни, все свои люди в долг берут. Есть те, которые годами ничего не платят", - говорит мужчина. Он хотел запустить здесь швейный цех, но и это дело у него не пошло.

"Цех построил швейный, вот машины стоят новые, нет работы. Охота что-то делать, было бы два-три миллиона - пошло бы дело. Или хотя бы работу дали бы, а так швей здесь много, работяг много", - показывает нам простаивающее оборудование Шарахмат.

Он решил нам показать еще кое-что, не относящееся к его семье и бизнесу, но что-то такое, что его очень сильно беспокоит.

"Здесь есть оралманы, они приехали в 1997 году из Таджикистана, не получили ни квоту, ни жилье. Пойдемте, посмотрите, как они живут", - говорит мужчина и приводит нас к ветхим одноэтажным баракам.

Эти строения - бывший наркодиспансер. Как рассказали нам местные, здесь живут 26 семей этнических казахов, которые в разное время вернулись на историческую родину, преимущественно из Узбекистана.

Но есть и те, кто приехал из Таджикистана. Среди них Наима Ельбаева. В этой квартире она живет с детьми и внуками. Она рассказала, что они были одними из первых репатриантов. Но по каким-то обстоятельствам именно они не смогли получить ни квоту, ни жилье.

"Когда мой муж был жив, он куда только не бегал - и в Верховный суд, и Президенту писал, отправлял письма в 16 стран, даже Маргарет Тэтчер. Люди приходили обещали, обещали, но все так и осталось", - говорит Наима.

Пенсионерка уверяет, что состояла в очереди на жилье, и вроде эта очередь начала двигаться, но потом вдруг их отбросили на 100 пунктов, выделив дома другим людям.

Рядом с квартирой Наимы есть еще одно здание. Говорят, что это когда-то была кухня старой наркологии. На первый взгляд, здание это непригодно для жилья.

"Они здесь тоже живут, только летом, в квартире ведь все не помещаются. Но разве это человеческие условия?" - говорит Шарахмат.

Он готов помочь отремонтировать это здание и сделать его жилым, но уверяет, что этот объект, как и другие бараки, подпадает под снос.

"Я бы шоколад сделал из этой комнаты, плиты положили бы, крышу переделали бы. Не надо даже денег, участок только дайте. Помогли бы им..." - сказал мужчина, и в его голосе послышалась дрожь.

"Не могу, жалко, такие люди хорошие, такие добрые, нормальные люди и вот так живут, - Шарахмат не смог сдержать слез. - Я им говорю, давайте, переезжайте ко мне".

"Вот, видите, какая проблема, так живут люди. Я очень болею за них", - продолжает мужчина.

"У нее есть сын, он золотой, мастер на все руки, работяга, он один их кормит", - рассказывает Альметов. Сама женщина называет Шарахмата вторым отцом для своего сына. Во время нашего визита сын Наимы был на заработках.

Раньше здесь был дом отдыха, потом располагалась психиатрическая больница, и после это здание отдали наркологии.

Как рассказала нам местная активистка Гуля Асанова, в таких условиях два десятка семей оралманов живут уже больше десяти лет.

Сюда их расселили временно, сразу, как они прибыли в Казахстан. Тогда еще здание больницы, говорит женщина, было более-менее пригодным для жилья.

Как уверяет представитель интересов оралманов (сама она пожелала остаться за кадром), все эти люди должны были получить жилье в одном из районов, но почему-то дома предоставили другим.

Эту тему не раз поднимали в СМИ, но проблема этих оралманов, говорит Асанова, так и осталась нерешенной.

Что касается семьи Наимы Ельбаевой, то Асанова подтверждает, что эта семья по какому-то недоразумению действительно осталась без квоты и дома, а тем оралманам, которые приехали в одно время с Ельбаевой, предоставили жилье.

По словам активистки, после долгих мытарств местный акимат выделил всем 26 семьям в собственность эту землю, и уже даже запланирован снос ветхих строений. "Я хотела бы отметить наших акимов, которые помогли нам провести колонки и заполучить эти участки", - отметила женщина.

Вот только за чей счет эти люди будут возводить здесь себе дома - непонятно.

"Они сказали, что будут спонсоров каких-то искать", - предположила наша собеседница. На фото - квартира одной из семей. Накрыт стол, приехали в гости родственники.

По словам Асановой, снос этих квартир запланирован на конец апреля.

Шарахмат приглашает нас зайти к нему на чашку чая. По дороге мужчина делится с нами мыслями о безработице и коррупции в ЮКО. "Чтобы устроиться техничкой, 100 тысяч надо дать взятку. Получается, чтобы зарабатывать 30 тысяч тенге, надо целое лето бесплатно пахать", - говорит мужчина.

"У нас он такой, всем помогает, за всех переживает, такой характер у него. У кого дома хлеба нет, сразу в магазин идет и дает. Не может быть спокойным, когда у кого-то чего-то не хватает. Говорит, как можно спокойно здесь чай пить, если у кого-то хлеба нет", - рассказала нам о своем супруге жена Шарахмата, пока тот отошел, чтобы в очередной раз кому-то чем-то помочь.

Пообщались мы и с другими жителями Сайрама.

"Раньше молодежь пила, а сейчас молодежь вообще не курит и не пьет. Это хорошо", - делится своими мыслями Сайдахмат Толаметов.

В Сайраме особое отношение к религии.

Оно проявляется не только наличием мечетей и мавзолеев местных святых, которых здесь, кстати, немало.

Но и вот такими объявлениями на местном рынке.

"Дети, внуки есть. Все нормально", - говорит нам еще один местный житель Сайрамбай Нурметов.

Он и его супруга Нарпащща особо на жизнь не жалуются, разве что, говорят, за лекарствами для деда-диабетика далеко приходится ездить, а еще молодежь сидит без работы.

Сайрамбай с супругой и внуком.

Сайрам значительно отличается от остального Казахстана, в особенности от северных регионов нашей страны.

Оказавшись в этом поселке, ощущаешь, что ты попал в какую-то параллельную реальность.

Вроде здесь есть знакомые вещи.

Но все же временами кажется, что это какой-то другой мир.

Здесь своя пресса.

Свои исполнители.

Свои традиции.

Ну и, конечно, своя кухня.

Тандырная самса.

Сайрамский плов. Тот самый, ради которого многие готовы ехать сюда издалека. Даже из Турции и Ирана.

А вот сайрамская молодежь в отсутствие рабочих мест, напротив, предпочитает уезжать из своего родного поселка. Например, в Южную Корею. Говорят, там можно заработать приличные деньги.

"Вообще-то в Сайраме много богатых людей, но по их виду не скажешь, просто они это никак не показывают", - рассказали нам по секрету местные.

Фото: Турар Казангапов. Текст: Ренат Ташкинбаев.

tengrinews.kz

Плов и слезы. Как живут люди в Сайрамском районе ЮКО - фоторепортаж

"Такого хорошего плова, как в Сайраме, вы больше нигде не найдете", - нахваливает нам местный узбек кухню Сайрамского района (неподалеку от Шымкента) и тут же дает совет, какое кафе лучше всего посетить. Сам поселок буквально усыпан всевозможными "чайхана" с тандырной самсой и центрами шашлыка, и поэтому создается впечатление, что еда - это чуть ли не главный досуг в этих местах, а может быть, и вовсе основа этого села и для кого-то смысл жизни. Но как на самом деле живут люди в этом поселке контрастов, о чем они говорят и что их беспокоит, попытались узнать корреспонденты Ренат Ташкинбаев и Турар Казангапов.

Глядя на рекламу свадебных салонов на улицах Сайрама, можно получить впечатление, что подвенечные платья здесь пользуются какой-то особой популярностью.

Подобные заведения встречаются здесь очень часто.

Салоны предлагают, как платья в национальном стиле - узбекские, казахские, так и в нейтральном - европейском (последние пользуются предпочтением у местных).

Но на самом деле сейчас у этих предпринимателей фактически нет заказов.

"В данное время у нас не сезон, в апреле бывает немного заказов. В мае обычно никто не играет свадьбы, потому что есть суеверие, что тот, кто поженился в мае, будет маяться. А потом наступит ораза (мусульманский пост), считай, два месяца тоже ничего не будет. И получается, сезон начнется в августе-сентябре и продлится до декабря", - говорит Улугбек Абдрахманов. Вместе с супругой Мукадас они держат салон свадебных платьев в Сайраме.

"А еще из-за большой конкуренции цены падают и платья не окупаются. Приходится сдавать наряды в аренду за 30 тысяч тенге. Это нам невыгодно", - отмечает Мукадас.

Не очень идет бизнес и у Шарахмата Альметова. Он открыл в поселке продуктовый магазин. Но торговли, говорит, фактически нет никакой, а еще сельчане часто берут товары в долг.

"Убытки одни, все свои люди в долг берут. Есть те, которые годами ничего не платят", - говорит мужчина. Он хотел запустить здесь швейный цех, но и это дело у него не пошло.

"Цех построил швейный, вот машины стоят новые, нет работы. Охота что-то делать, было бы два-три миллиона - пошло бы дело. Или хотя бы работу дали бы, а так швей здесь много, работяг много", - показывает нам простаивающее оборудование Шарахмат.

Он решил нам показать еще кое-что, не относящееся к его семье и бизнесу, но что-то такое, что его очень сильно беспокоит.

"Здесь есть оралманы, они приехали в 1997 году из Таджикистана, не получили ни квоту, ни жилье. Пойдемте, посмотрите, как они живут", - говорит мужчина и приводит нас к ветхим одноэтажным баракам.

Эти строения - бывший наркодиспансер. Как рассказали нам местные, здесь живут 26 семей этнических казахов, которые в разное время вернулись на историческую родину, преимущественно из Узбекистана.

Но есть и те, кто приехал из Таджикистана. Среди них Наима Ельбаева. В этой квартире она живет с детьми и внуками. Она рассказала, что они были одними из первых репатриантов. Но по каким-то обстоятельствам именно они не смогли получить ни квоту, ни жилье.

"Когда мой муж был жив, он куда только не бегал - и в Верховный суд, и Президенту писал, отправлял письма в 16 стран, даже Маргарет Тэтчер. Люди приходили обещали, обещали, но все так и осталось", - говорит Наима.

Пенсионерка уверяет, что состояла в очереди на жилье, и вроде эта очередь начала двигаться, но потом вдруг их отбросили на 100 пунктов, выделив дома другим людям.

Рядом с квартирой Наимы есть еще одно здание. Говорят, что это когда-то была кухня старой наркологии. На первый взгляд, здание это непригодно для жилья.

"Они здесь тоже живут, только летом, в квартире ведь все не помещаются. Но разве это человеческие условия?" - говорит Шарахмат.

Он готов помочь отремонтировать это здание и сделать его жилым, но уверяет, что этот объект, как и другие бараки, подпадает под снос.

"Я бы шоколад сделал из этой комнаты, плиты положили бы, крышу переделали бы. Не надо даже денег, участок только дайте. Помогли бы им..." - сказал мужчина, и в его голосе послышалась дрожь.

"Не могу, жалко, такие люди хорошие, такие добрые, нормальные люди и вот так живут, - Шарахмат не смог сдержать слез. - Я им говорю, давайте, переезжайте ко мне".

"Вот, видите, какая проблема, так живут люди. Я очень болею за них", - продолжает мужчина.

"У нее есть сын, он золотой, мастер на все руки, работяга, он один их кормит", - рассказывает Альметов. Сама женщина называет Шарахмата вторым отцом для своего сына. Во время нашего визита сын Наимы был на заработках.

Раньше здесь был дом отдыха, потом располагалась психиатрическая больница, и после это здание отдали наркологии.

Как рассказала нам местная активистка Гуля Асанова, в таких условиях два десятка семей оралманов живут уже больше десяти лет.

Сюда их расселили временно, сразу, как они прибыли в Казахстан. Тогда еще здание больницы, говорит женщина, было более-менее пригодным для жилья.

Как уверяет представитель интересов оралманов (сама она пожелала остаться за кадром), все эти люди должны были получить жилье в одном из районов, но почему-то дома предоставили другим.

Эту тему не раз поднимали в СМИ, но проблема этих оралманов, говорит Асанова, так и осталась нерешенной.

Что касается семьи Наимы Ельбаевой, то Асанова подтверждает, что эта семья по какому-то недоразумению действительно осталась без квоты и дома, а тем оралманам, которые приехали в одно время с Ельбаевой, предоставили жилье.

По словам активистки, после долгих мытарств местный акимат выделил всем 26 семьям в собственность эту землю, и уже даже запланирован снос ветхих строений. "Я хотела бы отметить наших акимов, которые помогли нам провести колонки и заполучить эти участки", - отметила женщина.

Вот только за чей счет эти люди будут возводить здесь себе дома - непонятно.

"Они сказали, что будут спонсоров каких-то искать", - предположила наша собеседница. На фото - квартира одной из семей. Накрыт стол, приехали в гости родственники.

По словам Асановой, снос этих квартир запланирован на конец апреля.

Шарахмат приглашает нас зайти к нему на чашку чая. По дороге мужчина делится с нами мыслями о безработице и коррупции в ЮКО. "Чтобы устроиться техничкой, 100 тысяч надо дать взятку. Получается, чтобы зарабатывать 30 тысяч тенге, надо целое лето бесплатно пахать", - говорит мужчина.

"У нас он такой, всем помогает, за всех переживает, такой характер у него. У кого дома хлеба нет, сразу в магазин идет и дает. Не может быть спокойным, когда у кого-то чего-то не хватает. Говорит, как можно спокойно здесь чай пить, если у кого-то хлеба нет", - рассказала нам о своем супруге жена Шарахмата, пока тот отошел, чтобы в очередной раз кому-то чем-то помочь.

Пообщались мы и с другими жителями Сайрама.

"Раньше молодежь пила, а сейчас молодежь вообще не курит и не пьет. Это хорошо", - делится своими мыслями Сайдахмат Толаметов.

В Сайраме особое отношение к религии.

Оно проявляется не только наличием мечетей и мавзолеев местных святых, которых здесь, кстати, немало.

Но и вот такими объявлениями на местном рынке.

"Дети, внуки есть. Все нормально", - говорит нам еще один местный житель Сайрамбай Нурметов.

Он и его супруга Нарпащща особо на жизнь не жалуются, разве что, говорят, за лекарствами для деда-диабетика далеко приходится ездить, а еще молодежь сидит без работы.

Сайрамбай с супругой и внуком.

Сайрам значительно отличается от остального Казахстана, в особенности от северных регионов нашей страны.

Оказавшись в этом поселке, ощущаешь, что ты попал в какую-то параллельную реальность.

Вроде здесь есть знакомые вещи.

Но все же временами кажется, что это какой-то другой мир.

Здесь своя пресса.

Свои исполнители.

Свои традиции.

Ну и, конечно, своя кухня.

Тандырная самса.

Сайрамский плов. Тот самый, ради которого многие готовы ехать сюда издалека. Даже из Турции и Ирана.

А вот сайрамская молодежь в отсутствие рабочих мест, напротив, предпочитает уезжать из своего родного поселка. Например, в Южную Корею. Говорят, там можно заработать приличные деньги.

"Вообще-то в Сайраме много богатых людей, но по их виду не скажешь, просто они это никак не показывают", - рассказали нам по секрету местные.

Фото: Турар Казангапов. Текст: Ренат Ташкинбаев.

tengrinews.kz

Фестиваль в Шымкенте представил «Президентский» и «Парламентский» плов (ФОТО, ВИДЕО)

ФОТО: автора

Кулинарный праздник, проходивший в городе Шымкент в шестой раз, собрал профессиональных поваров и  любителей из Узбекистана и нескольких  районов и городов Южно-Казахстанской области, передает корреспондент BNews.kz.

Инициатором проведения фестиваля стал узбекский этно-культурный центр. И если в первый год участие в кулинарном празднике приняли  лишь 13 поваров и любителей, то желание участвовать в нынешнем фестивале выразили уже 32 ошпаза. Мастера приготовили более десяти различных видов плова, который был оценен жюри, а затем съеден многочисленными гостями фестиваля. К слову, прийти и бесплатно отведать понравившийся плов мог любой желающий.

«Популярность нашего фестиваля растет, - говорит председатель узбекского этнокультурного центра Икрам Хашимжанов. - И это, конечно же, радует. Нынешний кулинарный праздник  мы приурочили к знаменательному для Казахстана событию – 25-летию независимости».

У каждого из поваров свой секрет приготовления плова. Для кулинаров имеет значение не только то, какой рис и мясо будут использованы, но и то на какие дрова будут гореть под казаном.  Опытные ошпазы предпочитают использовать урюк и тутовник. И даже вода, по утверждению профессионалов, может сказаться на вкусе плова. Именно поэтому сайрамские повара привезли с собой родниковую воду, а ошпазы Туркестана – свою морковь.

Повар из Сайрама Ахмат Абдраимов, готовит плов более 20 лет. Выпускник Ташкентского кулинарного училища, владеет секретами приготовления четырех видов плова. Чаще всего ему приходится готовить Сайрамский плов – самое любимое блюдо его земляков.

Шестой год участвуют в фестивале повара из династии Ганиевых.

«Я готовлю «Президентский» плов. Для него мы специально в Ташкенте заказывали рис «Лазер». Баранье мясо – местное. Здешняя и морковь. Еще мы добавляем в плов зиру и изюм, - делится молодой повар Улугбек Ганиев. – Мне 20 лет и я только постигаю все секреты приготовления хорошего плова, но мой дядя Галымжан Ганиев уже дважды становился победителем этого фестиваля.

13-летний Ахрорбек Кадиров, вместе с папой и братишкой приехали на фестиваль из Сайрамского района.

«Мы помогаем папе готовить «Сайрамский» плов. Я нарезал лук и мешал рис, братишка приготовил морковку. Участвуем в фестивале уже во второй раз. Здесь очень интересно», -  поделился Ахрорбек Кадиров.

Вместе с профессиональными поварами участие в конкурсе принимали и любители. Дильмурат Исхаков приехал на фестиваль из самого Ташкента.

«Много слышал про ваш фестиваль. В нынешнем году решил тоже участвовать. Я готовлю плов под названием «Чай-хана плов Ташкентский». Все продукты – рис, мясо, курдюк, лук и морковь привез с собой, чтобы приготовить настоящий «Ташкентский» плов. Готовить плов – мое хобби», - говорит Дильмурат Исхаков.

Оценив вкус, цвет, рассыпчатость и оформление плова, жюри назвало победителем фестиваля шымкентского повара Улукбека Хаджиметова. Диплома второй степени удостоены Зилфуддин Нурметов и Улугбек Абдухаликов. Третье место разделили Турсунали Салметов, Насибулла Халиков и гость из Алматы Владимир Краснобородкин.

 



Рассказать друзьям   

Новости по теме:

bnews.kz

В поисках плова - Аналитический интернет-журнал Vласть

Глоссарий:

Ошпаз – человек, который профессионально готовит плов

Махалля – городской квартал, лагерь, община

Ляган — большое блюдо для плова

Люди:

Бахтияр Мадаминов — ошпаз

Куаныш Шонбай – управляющий партнер центра плова «Руми»

Абдуазиз Мадьяров – адепт плова

Дильмурат Зикрыяров — ресторанный консультант

«Вечное небо»

Наше плов-путешествие началось с посещения ресторана «Вечное небо». В меню оказался один вид плова стоимостью в 1570 тенге. Мы заказали три порции плова и три порции салата из помидора и лука - ачик-чучук (570 тенге за порцию).

В ожидании заказа решили обсудить как в Узбекистане учат ошпазов.

Бахтияр Мадамидов, ошпаз

Бахтияр Мадаминов: У меня есть сын, если он захочет быть поваром, я отдам его на обучение мастеру. Меня же учил мой отец. Он работал в «Заравшане», в советские времена это был ресторан №1 в Ташкенте. А вообще бабушка учила моего отца, а её — наш прадед. Потом я учился у мастера, начал готовить с 15 лет. Вроде бы с пловом все ясно, но когда смотришь, как другой человек готовит, то каждый раз видишь что-то новое, мелочь какую-то, и думаешь: в следующий раз так сделаю! И с каждым годом готовишь все лучше, я вот до сих пор учусь. У нас в Ташкенте проходит чемпионат мира по плову. Собираются повара с разных районов, всем дают одинаковые продукты, к примеру, для праздничного плова. Время пошло и все готовят по-своему, хотя принцип, конечно, одинаковый, но у каждого есть свои небольшие секреты.

Куаныш Шонбай: Плов, к сожалению, не задокументирован. Нет четких требований как, например, у стейков. Плов – это больше ритуальная еда. У нас есть повар Еркен, ему 23 года, он с 9 лет у казана стоял, и только через 10 лет его пустили готовить для мероприятий.

На чемпионате плова повар сражается не за свое имя, а за честь своей махалли. Это можно сравнить с нашими соревнованиями казакша курес. Чемпионат по плову тоже транслируется по телевидению. Правда, они считают свой чемпионат мира чемпионатом Узбекистана и полагают, что человек другой национальности не сможет правильно приготовить плов. Теоретически это так, потому что это ремесло, которому нужно отдать 15 лет своей жизни. Плов – единственное блюдо, которое и жарится, и парится, и варится. Это очень тяжелый процесс, а есть еще подготовка: подбор риса, моркови. Морковь – это вообще головная боль. К примеру, морковь первого урожая ведет себя одним образом, а через три месяца — уже иначе. Рис так же. Поэтому без мастерства человека очень сложно.

Абдуазиз Мадьяров

Абдуазиз: Если ты ежедневно этим не занимаешься, много времени уходит на то, чтобы понять соотношение. Я начал лет с 12. Но я профессионально этим не занимался, выбор так не стоял. Сначала отец учил, потом дядьки. По-хорошему на каждый ингредиент плова читается сура из Корана. Вокруг готовящегося плова не допускаются никакие конфликты, например, если дети расшалились, ошпаз бровью поведет, помощники возьмут детей за ухо и уведут оттуда. Если ошпаз грамотный, ничего вокруг не случается. На больших мероприятиях всегда область, где делается плов, отгораживается от области, где сидят люди. Никто не видит, что там происходит, все только чувствуют запах. Даже чтобы правильно подать плов, нужны серьезные усилия и затраты. Есть человек, который управляет тем, как подается плов. Это большой ритуал.

Кстати, важно, что после плова человек не может пить. Рис с алкоголем обычно не дружит.

Меня часто зовут на вечеринки, говорят – давай, готовь плов, будем пить. Я отговариваю всегда от алкоголя. Плов – это отдельная тема.

Куаныш: Всего существует 72 вида плова. Основные виды: праздничный ташкентский, самаркандский, ферганский, и бухарский. В Казахстане почти нет хорошего чайханского плова из-за того, что нет хорошего специалиста, который мог бы готовить именно этот плов для отдельных мероприятий. В Узбекистане же это делается заранее, обычно ты звонишь за неделю, говоришь, что будет 15 человек, значит, и тебе готовят плов, исходя из того, что из одного килограмма риса получается 8 порций.

Бахтияр: Чайханский плов отличается по цвету, он темно-золотистый. Праздничный плов – светло-золотистый. Цвет зависит от жарки. Просто лук и морковка чуть подольше жарятся. В праздничном плове лук должен быть светло-золотистого цвета, а в чайханском – темно-золотистого.

Через 20 минут после заказа приносят плов и салаты.

Бахтияр: Чувствуется запах, цвет приятный. Здесь все нормально, но плов подогретый, и это ощущается. Он был приготовлен в обед, часа три назад.

Абдуазиз: От этого, кстати, может зависеть потеря цвета, со временем плов начинает темнеть.

Бахтияр: Кажется, в плове только говядина, баранина не чувствуется.

Дильмурат: У нас люди не очень любят баранину.

Бахтияр: У нас в Узбекистане обязательно должен быть курдюк. Здесь его вообще не едят. Там снизу должно быть масло.

Куаныш: Мне понравилось, что здесь у плова нет формы. Когда плову придают форму и кладут много мяса – это попытка скрыть плохой плов. По идее мясо в хорошем плове мало едят. Мясо – переходный продукт, оно отдает себя плову, и после этого рис должен быть самым вкусным. В Узбекистане мясо всегда остается на тарелке.

Дильмурат: Я не представляю себе это правило в Казахстане.

Абдуазиз: Говорят же – если хочешь кушать мясо, не надо готовить плов. Нет необходимости весь ляган уложить мясом.

Дильмурат: Этот плов мне показался суховат.

Куаныш: Они подогрели плов, и я их понимаю. Вкус плова очень быстро меняется. Поэтому плов лучше есть там, где много людей, где его чаще готовят. Поэтому бывают такие не очень красивые, опрятные заведения, – ну не успевают там убирать, но зато много людей и вкусный плов. В Ташкенте есть Центр вкусного плова. Они готовят тонну в день, все туда ездят.

Этот плов адаптирован под алматинцев. Тут такая проблема: алматинцы приходят, пробуют плов, и говорят: пожалуйста, зиру не добавляйте, нут тоже, а вот мяса надо побольше. А логика в плове какая? Мясо, морковь, зира, все это создает определенный сок, который в себя потом впитывает рис, он все собирает, и так получается плов. Естественно, когда мяса становится больше, вкус плова меняется, теряется. Потом наши говорят: «А в Ташкенте вкуснее плов!» Но вы же сами его испортили!

Дильмурат: У меня дома это большая проблема, я люблю и нут добавить, и зиру, а дома любят наш, уйгурский плов. Уйгурский проще узбекского, в нем минимум ингредиентов — морковка, немного лука, мясо, рис. Узбекский же более насыщенный вкусами и запахами.

Абдуазиз: Стандарт ташкентского праздничного плова – это обязательное наличие горошка нохат, изюма, куркумы, которую кладут для цвета. Здесь плов немножко темнее, чем принято. Когда морковка не пережаривается, а только запаривается, то цвет получается нежный. Куркума кладется только для цвета, поэтому, когда ты плов подкидываешь, если солнце светит, ты видишь, как он светится. Этот плов, что мы пробуем, это скорее похоже на домашнюю вариацию праздничного.

Куаныш: Кажется, этот плов требует барбариса.

Дильмурат Зикрыяров

Бахтияр: Барбарис снижает давление. Когда плов готовится, добавляется конский топлёный жир, он поднимает давление, чтобы это уравновесить, кладут барбарис. Иногда добавляют воду, которая остается после варки казы. Тогда для баланса тоже нужен барбарис.

Абдуазиз: Эти вещи систематизировал ещё Ибн Сина. Все продукты, которые мы потребляем, делятся на две части: те, которые поднимают и те, что понижают кровяное давление. У нас есть дома смешная классификация. Есть блюда, которые физически невозможно остановиться есть. Например, борщ, грамотные манты, плов сюда тоже относится. Глаза наедаются чуть позже, чем ты сам. Ты готов есть еще и еще. Просто так плов сложно есть. В Ферганской долине с этим борются с помощью острого перца, мужики садятся кушать, к ним отдельно приносят ляган плова, отдельно кастрюльку сваренных перцев чили. Мужики сидят, и едят – две ложки плова, один перчик. Это помогает съесть очень много. Кстати, для этого нужны и салаты. Летом иногда плов едят с вишней, с гранатами, весной — с клубникой.

Куаныш: У казахов, которые живут на юге страны, есть такая пословица – «Если много мяса, то плов тоже еда», пословице этой как минимум 300 лет, значит, уже в то время на юге страны был плов как часть казахской кухни. Сейчас, к сожалению, плововар ни в одной кухне не является основным поваром, ему всегда мало платят, отдают угол, его мнение никогда не учитывается. Почему мастеру стейков ты платишь 1500 долларов, а ему 500? Плов — несправедливо недооцененный продукт.

Дильмурат: С лагманщиком так же было – ну стоит он в уголке, что-то делает, а сейчас лагманщики в столовой получают больше всех, они на уровне су-шефа. Потому что специалистов тяжело найти. Думаю, и по плову так будет.

«Алаша»

В респектабельной «Алаше» мы оказываемся единственными посетителями (на часах около 17.00). Заказываем два вида плова: шайхана оши (2350 тенге), той оши (2350 тенге). Официантка предупреждает, что ферганский плов будет готов минут через 15 — нам повезло подойти к открытию казана. Наш разговор плавно переходит к обсуждению риса.

Дильмурат: А почему сорта риса девзира и лазер такие дорогие? Сколько они стоят в Узбекистане?

Бахтияр: Один доллар килограмм.

Дильмурат: Пока он доходит до нас, стоит в три раза дороже.

Куаныш: 1200 тенге стоит. Мы покупаем дешевле. В магазинах его нет, только на базаре.

Абдуазиз: Я осенью был в Оше, где выращивают тот самый красный рис девзиру или «узгенский». Там чайханы процветают. Там в плове изначально мелкопорезанное мясо. В том плове, что мы ели в «Вечном небе», большие куски мяса обжариваются, варятся, парятся, а потом режутся и ими плов сервируется. Ферганцы делают сразу мелко порезанное мясо, и плов получается приготовить быстрее. У узбеков есть пословица: «Бедный ест плов, богатый ест только плов».

Куаныш: Мы на меню написали: «Бедный человек кушает плов, богатый человек кушает плов каждый день».

Абдуазиз: Есть разный плов: азербайджанский, узбекский, таджикский. Мы были в прошлом году на саммите ШОС в Таджикистане, плов там для президентов готовили узбеки. Отношение к плову у всех разное. Человек небольшого водоизмещения чуть узнаёт про плов, начинает везде спорить – у вас ненастоящий, неправильный плов, неклассический. Ну как ненастоящий, если ты его ешь? У узбеков есть очень хорошее слово, оно относится не только к плову, но вообще к ремеслу, к жизни «шинаванда» – одним словом переводится как «ценитель» - это человек, который никогда не спорит, он учится в меру своих способностей, возможно, ему когда-нибудь в жизни повезет привнести что-то свое в это ремесло. Он по крупицам собирает мастерство.

Ферганский плов (на фото 2 порции)

Приносят плов.

Дильмурат: Идет свежий запах чеснока.

Бахтияр: У нас обычно пополам идет: говядина и баранина.

Дильмурат: Обычно делают смесь из разных масел: кунжутного, растительного. Как вам ферганский плов?

Куаныш: Видно, что не специалист готовил, это не ферганский.

Праздничный плов

Абдуазиз: Основная разница в технологии приготовления ташкентского праздничного и ферганского плова в том, что в ферганском плове морковка пережаривается. В ташкентском праздничном морковка не жарится, только запаривается сверху над мясом, даже не перемешивается. В рис даже иногда не добавляют воды, потому что морковка дает много сока. Когда морковка становится мягкой, кладется рис. Зачастую этой влаги хватает. Разница в технологиях влияет на вкус. Если ты запариваешь морковь, то она получается сладкой, даже без изюма. Если ты ее жаришь, то она получается терпкой, мужской. Что значит чайханский плов? Это мужики собираются в выходной, и целый день проводят без женщин. Никто никуда не торопится.

Светлана: А как вам праздничный плов?

Абдуазиз: В обоих заведениях — здесь и в «Вечном небе» — это адаптированный вариант: без гороха и без изюма.

Куаныш: Когда казан открывают, горячее мясо невозможно так порезать. Оно ломается, а не режется. Чайханский плов – больше мужской, говорят, что такой плов надо есть, когда хочешь сына.

Куаныш: Обратите внимание — плов кушается с краев.

Абдуазиз: От себя к центру, если где-то получается неравномерно, то старший берет ложку и разравнивает. Плов принято есть до конца вместе. Нет такого, что ты наелся и отложил ложку. Ты кушаешь до последней рисинки. О, даже горошек попался!

Куаныш: Тоже адаптированный плов, но вкусный, мне понравился!

Бахтияр: Когда ешь руками, совсем другой вкус, намного лучше, чем когда ложкой.

Куаныш показывает, как нужно есть плов руками

Абдуазиз: У меня дед ел руками плов, потом подзывал внучат и проводил жирными пальцами по бровям, чтобы хорошо росли.

Абдуазиз: Есть традиция, когда перед свадьбой друзья жениха собираются на мальчишник, едят плов и жених каждого друга кормит с руки пловом.

Светлана: Вам где плов больше понравился?

Куаныш: Здесь, потому что он свежий. Это единственная причина, но за эти деньги он дороговат.

«Халал Палау»

На следующий день мы отправляемся в неприметное заведение на окраине города — на Яссауи-Джандосова «Халал Палау». Нам рассказывают, что минут 20 назад здесь открыли казан. Вместе с хозяином заведения Умид-ака проходим на кухню и смотрим на огромный казан, заказываем две порции ташкентского праздничного плова (500 тенге), и обсуждаем, где лучше готовить плов.

Абдуазиз: Лучше всего брать чугунный казан, потому что он очень равномерно распределяет тепло. Если вы готовите не в специально оборудованной печке, распределение тепла очень важно. И в дюралевой посуде тоже можно готовить, просто нужно немножко пристреляться. Казаны имеют свойство пропитываться тем, что ты готовишь. И обычно ошпазы смеются, что в хорошем казане можно приготовить плов с меньшим количеством масла.

Светлана: Кометом его не чистят?

Абдуазиз: Это святотатство. Обычно просто моют тряпочкой, хозяйственным мылом. Если казан стоит на производстве, минимум один раз в день в нем готовят плов. И он не становится грязным, его, конечно, протирают, за ним следят, его всегда накрывают крышкой.

Обычно в махалле есть свой ивент-фонд. Там стоит какой-нибудь гараж, чаще специально возведённое помещение, в нем столы, скамейки, посуда – все, чтобы провести мероприятие, неважно какого размера. Есть махаллинский комитет, у него есть гроссбух, где все записывается. Кто сколько взял пиалушек, тарелок. Если ты берешь пиалушку, а она немного битая, тебе этот скол закрашивают. Если ты ее возвращаешь, а там новый скол, ты должен или заменить пиалу или заплатить за скол. За счет этих денег все время пополняется фонд. Все знают, что завтра, к примеру, у Закир-ака мероприятие, его семья шуршит, и все в махалле на подхвате. Если завтра мероприятие, то сегодня режут барана, мужчины чистят и режут морковку, сидят, чай пьют.

Приносят ташкентский праздничный плов.

Светлана: Интересно, что тут жир появился, в других пловах его не было.

Дильмурат: Да, такие аутентичные куски жира.

Абдуазиз: Это жир, который бывает на мясе. Обычно же курдючный жир большими кусками так же обжаривают, отваривают, а потом кладут под рис, он запаривается, и его ломтиками отдельно нарезают и кладут. Именно курдючный жир.

Дильмурат: Здесь уже идет смесь желтой и красной морковки.

Абдуазиз: В Ташкенте принято украшать красной морковкой, чтобы выглядело более празднично. Желтая на вкус менее сладкая, чем красная. Канонически узбеки делают плов с желтой морковкой. В ней меньше сока и немножко проще контролировать уровень воды. Когда ты делаешь большой объём на красной моркови, она столько воды дает, что ее приходится вычерпывать. Если долго упаривать воду, морковка разварится и станет кашеобразной, а она должна играть. Очень вкусный плов, и зира чувствуется, и вкрапление черного перца. Здесь есть нут и изюм.

К нам подходит хозяин заведения Умид.

Умид: Самый классический узбекский плов мы делаем под заказ, там специфичный рис – узгенский (та самая девзира) или лазер. Лазер могут понять, он похож на обычный, а вот узгенкский рис красноватый, люди его не понимают, говорят, что это гречка, перловка. По стоимости он такой же, как лазер, но более питательный, вкуснее для знатока и подходит для диабетиков, он натуральный, нешлифованый. У нас точка далекая от центра города, поэтому мы преимущественно работаем на вынос. У нас стандартная порция 450 граммов, 350 — рис, остальное – мясо.

Светлана: Каким должен быть плов?

Умид: Это тема огромная. В плове важна питательность. Плов – для нас самое главное блюдо. Вот как для казахов бешбармак, так для узбеков плов. Он должен быть сытным, местами жирным. В хорошем плове важны ингредиенты. Один из лучших ингредиентов — желтая морковка, где-то нут, изюм. Иногда добавляют гранат. Это зависит от региона. В Шымкенте даже из сорта «баракат» хороший плов делают.

Узгенский рис, который часто принимают за гречку

Абдуазиз: Когда я начал готовить большие объемы – ну как большие, 15-20 кг риса, то понял, что если я замочил рис в теплой воде, то потом, при готовке, он почти не требует добавки воды. Он пропаривается на той же морковке, и этой влаги хватает для того, чтобы рис подошел. Здесь очень важно соблюсти вот эту грань, чтобы рис был вроде бы упругий – аль денте, но чтобы уже не хрустел.

Умид: Этот плов ориентирован на клиентов, я его называю лайт плов. Абдуазизу, наверное, он не нравится, потому что он легкий, для городского населения.

Абдуазиз: Даже когда с одного казана ашпаз накладывает плов, он тебя спрашивает, какой ты хочешь: пожирнее или полегче. Если хочешь полегче, он тебе сверху риса набирает. А если просишь жирнее, то он берет с середины или снизу. Еще снизу берет масло и поливает. Городскому жителю на это смотреть тяжело.

Умид: Вам говорили, почему плов из красной морковки не делают? Это из-за риса – он меняет цвет. Мы тут делали пропорцию: 50% желтой моркови, 50% - красной. Рис очень темный получается. Теперь мы меньше добавляем красной моркови – где-то 20-30%. Больше желтую используем. Для хорошего плова нужна только баранина, но для коммерческого плова у баранины много костей и выхлоп получается маленький. У нас самый бюджетный плов, есть кто продает по 450, но это не плов, это рис, просто гарнир получается. А мы пока держим цену.

Абдуазиз: Важны пропорции. К одному кг риса сколько моркови добавляете?

Умид: Минимум килограмм.

Адбуазиз: Уже нарезанной, почищенной?

Умид: Да.

Абдуазиз: Люди обманываются: они покупают килограмм риса, килограмм морковки, а из этого килограмма 850 грамм получается. Надо брать 1200 гр. моркови.

Умид: Если вы дома для себя готовите, готовьте только из желтой моркови. И не забывайте, что нут в себя втягивает жир. Обычно на тарелке должно оставаться много жира. Его в старину вместо крема использовали.

КАК ВЫБИРАТЬ РИС

Мы попросили принести разные сорта риса, и Абдуазиз Мадьяров показал, как правильно выбирать рис.

Абдуазиз: Нужно взять в ладошку немножко риса, распределить его и посмотреть процентное соотношение ломаных зерен и целых. Сортовой рис просеивается очень тщательно, особенно тот, который готовится для мероприятий. И очень важно, чтобы максимальное количество зерен были целыми.

Бывает смотришь – вроде зерна целые и тебе, кончено же, продавец рассказывает, что это самый лучший сорт риса, и он есть только у него, хотя на деле они все с одного эшелона три мешка купили и продают одно и тоже. Вот так надо растереть ладошкой и посмотреть, сколько зерен сломалось. Это показывает, как поведет себя рис. Вот этот рис очень серьезный, он правильно выращен, правильно высушен и не ломается. Если он ломается здесь, то в казане это еще быстрее произойдет. Красный рис обычно надкусывают. Если этот красный рис девзира протереть, он будет белеть.

Светлана: Где такой рис можно купить обычному человеку?

Абдуазиз: На Зеленом базаре, там подзаряженная, конечно, цена, но можно попросить кого-то из друзей привезти рис на заказ из того же Бишкека, например.

«Тандырная самса, лепешки»

Мы подъехали к частному дому на Джамбула-Муканова, где продается уже фасованный плов. Названия у заведения нет, просто написано «Тандырная самса, лепешки».

— Вам с жиром или нет? – спросила продавец.

Мы взяли с жиром, стоила упаковка плова 500 тенге. После этого в магазине «Столичный» приобрели три упаковки плова: обычный — с мясом, с курицей и сладкий.

Со всей едой мы отправились в «Руми», и там начали дегустацию с плова из заведения no name, что на Джамбула-Муканова.

Дильмурат: Он очень похож на домашний.

Куаныш: Это полноценный плов.

Абдуазиз: А вот по плову из «Столичного» есть сомнения, что там узбек стоял.

Куаныш: Скажу больше – это женский плов, его женщина делала.

Плов из магазина «Столичный»

Абдуазиз: Женщины любят делать плов светлее, нежнее по цвету. Рис больше разварен, и ощущается кислый привкус, может быть, плов чуть перестоял под крышкой. Зира почти не чувствуется.

Дильмурат: Ее там нет. Это плов, к которому мы привыкли.

Абдуазиз: Мамин, не маскулинный.

Светлана: Давайте попробуем куриный плов. Как к куриному плову вообще относятся?

Куаныш: Несерьезно. Он имеет право быть, но для гостя с курицей плов не делается, это сугубо для себя.

Абдуазиз: Иногда как бюджетный компромисс.

Светлана: У них тут вся морковь красная.

Дильмурат: За такую цену они не будут добавлять желтую.

Абдуазиз: Дешевый плов с Джамбула сделан большими кусками, это всегда накладывает оттенок на вкус плова, само мясо остается сочнее. А в плове из «Столичного» мясо сразу было нарезано кусочками. Видимо, они делали наспех, торопились, куски не проваренные, они жесткие, резиновые.

Светлана: Как вам сладкий плов с курагой и изюмом?

Дильмурат: Впервые ем сладкий плов. Мне он понравился, просто я люблю курагу. Я бы добавил сюда что-нибудь кислое вроде барбариса или граната. Потому что вкус слишком сладкий, приторный, нужен контраст. Надо будет попробовать дома сделать такой.

Абдуазиз: На территории России пловом всякое называют и эти три плова из «Столичного» приближены к этому понятию. Рис разварен сильнее, чем нужно. В Узбекистане, кстати, в разных регионах тоже по-разному разваривают рис. В сторону пустыни, Хорезма, Бухары тоже предпочитают более мягкий рис.

Светлана: Если вспомнить все блюда, которые мы пробовали вчера и сегодня, какой плов оставил самые приятные впечатления?

Абдуазиз: Если сравнивать «Вечное небо» и «Алашу», мне больше понравился плов в «Алаше» – тот, который они называют ферганским. Он, конечно, ферганским не был ни разу, но по своей совокупности, воздействию, он смотрелся более выигрышно.

Куаныш: Потому что он был горячий, с пылу, с жару.

Абдуазиз: Однозначно нужно всегда приходить к открытию казана, если желаешь вкусить все прелести плова. Плов в «Халал палау» очень сбалансированный, в нем была, наверное, идеальная пропорция морковки и риса. С правильным вкраплением гороха и изюма. И очень комфортно было его есть – он легкий, не жирный. Щадящий вариант.

Дильмурат: Из вчерашних пловов мне понравился плов в «Алаше». В «Вечном небе» для меня плов был пресным, сухим. Из сегодняшнего плова понравился «Халал палау», потому что он был свежий.

Абдуазиз: Из того, что мы пробовали сегодня, он был лучший.

Куаныш Шонбай

Куаныш: Из-за того, что мы ели бесплатно, сложно давать свою оценку. Когда я сам бы заплатил за плов из ресторана «Алаша», вкус сразу бы поменялся. Тут надо соотносить цену и качество.

Дильмурат: Сегодня плов стоил 500 тенге, и он был не хуже того, что в «Алаше» за 2350. Так же с перепелиными яйцами, нутом, морковью.

Куаныш: За такую цену — 2350 тенге, можно готовить плов маленькими казанами, чтобы он всегда был свежий. Это в пять раз дороже, чем на Яссауи.

Светлана: Мы говорили о том, что в Алматы плов стал лайт версией. Можно ли его преобразовать и адаптировать к стритфуду? Не так как сейчас – на улице казан, тебе складывают плов в пакетик. А сделать как с китайской едой?

Куаныш: Я скажу больше – уже сделали. В Шымкенте есть плов в коробочках. Они более-менее грамотно сделали. Но в основе своей люди, которые занимаются пловом, сейчас морально не готовы к такому уровню.

Loading...

vlast.kz


Смотрите также