Самарканд узбекистан плов


Самаркандский плов, Геофизика и Шахи Зинда

Каждый гость, посетивший Самарканд, непременно должен познать великую местную достопримечательность - Самаркандский плов. Его непременно подадут туристам в любом из самаркандских ресторанов. Однако для того, чтобы отведать настоящий самаркандский плов, нужно иметь, как минимум, одного знакомого Настоящего Самаркандца. Он увезет вас на какую-нибудь городскую окраину, в традиционное "пловное" место с  пластмассовыми столами-стульями, простецкой сервировкой и колоритным местным контингентом вокруг.В этот раз в Самарканде мне сказочно повезло. Знакомый моих знакомых оказался не просто милейшим и гостеприимнейшим человеком, но и Настоящим Самаркандцем, большим знатоком местных кулинарных клондайков. Он приезжал за нами в обед и спрашивал:- Что вы хотите покушать? Назовите блюдо, и я отвезу вас туда, где его в Самарканде готовят лучше всего.Первым делом мы озвучили его величество Плов. При этом, мня себя великим знатоком самаркандских обеденных мест, я настаивала на чайхане в Иранской махалле. На что наш гостеприимный хозяин выразил сомнение в лице, и молвил:- Лиля-опа, я покажу вам совсем другой плов, вы не пожалеете!

И мы отправились колесить по Самарканду, по большой дороге вдоль огромного древнего городища Афросиаб, к самаркандской окраине. Прибыв на место увидели большую площадку на холме, уставленную многочисленными столами. И не смотря на великое количество столов, свободных мест в заведении не наблюдалось. Но самаркандцы никогда не сдаются, а потому наш сопровождающий вежливо объяснил персоналу, что мы гости и нас непременно нужно усадить и накормить. Персонал кивнул, быстро вытащил с каких-то задворок стол и разномастные стулья, скоро и незатейливо сервировал стол, и вот уже самаркандский парнишка нес нам родные бело-синие чайники с горячим чаем.- Сколько порций плова принести? - спросил парнишка- Наверное две, две с половиной, - ответил мой спутник"Фи..", - подумала я. Две порции на троих. Маловато будет.Так думает каждый гость Самарканда в чайхане. Потому что сколько бы раз ты не приезжал в Самарканд, из памяти стирается за всем самаркандским великолепием понятие "одна порция плова по-самаркандски"Вот это количество плова, возлежащее на полуметровом лягане, по-самаркандски, именуется "настоящие две с половиной порции":

В Ташкенте такое количество плова на 8 человек бы подали.Плов искрился, переливался под ярким солнцем, а вечный самаркандский ветерок поднимал с лягана легкие струи ароматного пара. Благодать и радостное восприятие жизни снисходят на путешественника, созерцающего этот дивный плов.Что есть самаркандское пловное таинство? Что отличает плов самаркандский от десятков других пловов?Во-первых самаркандский плов, в отношении: мясо-морковь-рис готовится слоями. Слоями же и подается.На этот счет есть легенда, как водится, про Амира Тимура. А про кого же еще?Что мол приказал он своим поварам подавать плов cлоями для того,чтобы они его не подогревали, а подгадывали открытие плова непосредственно к моменту подачи. Не перемешивая плов - его не подогреть. Пригорит.Здесь скрыта еще одна особенность самаркандского плова - степень готовности риса. Рис в нем, что называется "аль дэнтэ". На вкус ташкентцев, его бы еще пропарить подольше. Но самаркандцы утверждают, что "если самаркандский плов переварить, то плов ташкентский получится". Такие вот пловные войны.Самаркандский плов готовят исключительно из говядины. Баранину самаркандцы ежедневно вообще не едят, лишь по праздникам. Объясняют это особенностями климата, что мол всё, что давление повышает, то здесь не хорошо. Отсюда и зеленый чай к плову, а не черный. Отсюда же использование легкого и диетического масла Зиғир из местного сорта льна. В наши дни, по той же причине, начали повсеместно вводить в плов лимон. Его пропаривают в рисе на последнем этапе приготовления плова, и подают порезанным ломтиками на горке с пловом.Однако курдючный бараний жир в плове зачастую присутствует, это он на фотографии нарезан белыми кубиками. Да перепелиные яйца вам могут подать на плове по желанию:Еще одна замечательная особенность плова по-самаркандски - это то, что вместе с пловом вам подают деревянную разделочную доску, нож и влажную тканевую салфетку. Этот комплект вручается кому-нибудь из мужчин, чаще принимающему гостей хозяину.Говядина в самаркандском  плове готовится крупными кусками - по 200-500 г. Соответственно и подается мясо на плове большим куском. Уже непосредствнно после подачи на стол, кто-то из мужчин нарезает мясо порционными кусками и возвращает его на горку риса.Дополнения к плову, традиционный для Узбекистана шакароп (ачичук? - предмет вечного спора). На мой взгляд, шакароп - понятие ферганское, и если в салате есть огурцы, да все выложено слоями - это уже шакароп а не ачичук. Впрочем это всего лишь спор о словах, потому как очень приятно на край, рядом с пловом, пару ложек такого салата положить. И цеплять вместе с пловом, то сочный помидор, то свежий огурчик, то хрустящий лучок.Ниже на фотографии, кулинарный лейтмотив всей моей поездки в Самарканд. Чудесный и животворящий самаркандский Чалоп.Здесь мне  уместно смиренно опустить голову, и сказать слова покаяния:Дорогие мои, любимые, самаркандцы, кашкадарьинцы и сурхандарьинцы! Была сто раз неправа, высокомерна и заносчива, когда спорила с вами на тему "что есть чалоп - холодный суп или напиток, и какие компоненты чалоп должны составлять"Вы правы, чалоп - это волшебный напиток. И простите меня за все ташкентские распальцовки, потому что рядом с вашим великолепным чалопом из жирной чакки, наш ташкентский чалоп из катыка, всего лишь окрошка.Но мне нужно было выпить много самаркандского, кашкадарьинского и сурхандарьинского чалопа в сорокоградусную жару, чтобы понять это.

Я прихлебывала с пловом  холодный ядреный чалоп, каялась и наслаждалась одновременно.Вокруг царили плов, умировторение и покой. Самарканд обедал. Самаркандцы "пришли на ош"Пойти на ош у нас означает сходить плов покушать.Потому что "ош" по-узбекски это еда, а еда - это "плов". Разве можно что-то другое называть едой, после того, как ты отведал узбекского плова? Все остальное так,  закуси-перекусы.

Это чудное пловное место в Самарканде местные называют "Геофизика", по расположению одноименной организации, которая находится там еще с советских времен. Славится оно еще и тем, что местный пловчи(человек, который готовит плов) победитель множества конкурсов пловов. И к нему со всего Узбекистана приезжают учиться пловному делу по-самаркандски.Вот и тогда, пока мы наслаждались пловом, вокруг огромного казана происходила суета. Интервью у пловчи брали столичные телевизионщики.

Со столиков чайханы Геофизика  открывается невероятный вид на Шахи Зинда, гигантский комплекс усыпальниц. Сидя в чайхане, вы видите Шахи Зинда не с той стороны, откуда ее показывают туристам. Совершенно с противоположной. Как на ладони видна верхняя, финальная  точка комплекса с огромным пустым пространством вокруг. Я подумала что я никогда не доходила до этого места, путешествуя по Шахи Зинда. У редкого туриста найдется столько душевных и физических сил, чтобы дойти до этого сакрального финала. Почему сакрального? Да потому что говорят, что легендарный царь, давший имя всему древнему комплексу, ушел в мир вечно живущих через разлом-портал именно там, где заканчивается величественный ряд мавзолеев, подпирающих небо. Там, где сейчас ничего нет, и куда никто не ходит.

Так что будете в Самарканде, часиков в 11, когда открывают плов, сбегайте от своей туристической группы, садитесь в такси, и говорите: "Чайхана на Геофизике. Плов покушать." Доставят вас аккурат  в это волшебное место.Закажите сразу чай, холодный чалоп и плов с ачичуком. Только помните о размерах порций. Два с половиной настоящих самаркандца - это как восемь обычных ташкентцев. Соответственно и порции таковы.

iqmena.livejournal.com

Традиционная кухня и еда Узбекистана. Что попробовать

Узбекистан — страна, идеально подходящая для гастрономического туризма. Неслучайно я загодя начала худеть, чтобы поездка в мир мяса и теста не нанесла фигуре необратимых изменений.

Основные блюда узбекской кухни

Горячие блюда

Самое знаменитое блюдо узбекской кухни — плов.

Плов

Плов — это не просто рис и мясо, плов — это символ, это то, что в первую очередь всплывает в голове при словосочетании «узбекская кухня».

На сегодняшний день существует более тысячи рецептов плова с различными ингредиентами. Например, в столице Узбекистана перед приготовлением плова все ингредиенты обжаривают, а в Самарканде овощи кладут слоями и распаривают их. Различается плов и по цвету: в Самарканде он светлый, а в Ферганской долине темный.

Любопытна история появления плова, о которой мне поведали местные жители. В далекие времена, в конце XIV века, великий Тимур обратился к мулле, озабоченный тем, что воины часто голодали и не имели достаточно сил для полноценного боя.

Мусульманский священник посоветовал: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов отлично показал себя в действии и не раз выручал тамерланово войско.

Это блюдо не готовят порционно. Если вы хотите попробовать настоящий плов, то спрашивайте местных жителей, и они обязательно отправят вас в какое-нибудь невзрачное заведение, где в большом казане томится ароматное яство. Обычно к часу дня плов уже заканчивается. Я помню свое отчаяние, когда, покидая Самарканд, мой вечерний план по знакомству с пловом не смог осуществиться. Спасибо добрым людям, которые дали наводку, и на следующий день в 11:00 я уже была на месте, поедая аппетитное кушанье со специями и нежным мясом.

С пловом связывают еще одну интересную историю, которая объясняет его название. Когда то очень давно один принц полюбил девушку из бедной семьи, и они, конечно же, не могли быть вместе. Принц так страдал, что в конце концов отказался от еды и пищи. Отец принца не хотел наблюдать за тем, как увядает его сын, и вызвал знаменитого целителя Абу Али ибн Сину с просьбой выяснить причину недуга. Ибн Сина обследовал принца и понял, что причина недуга — любовь. Существовали лишь два способа спасти несчастного принца: позволить ему жениться или накормить истощенный страданиям организм принца сытным палов-ош — блюдом, от которого и пошло название современного плова.

Шашлык

Еще одно блюдо, без которого не представить узбекскую кухню — шашлык. Кто из нас не любит побаловаться сочным шашлыком с кусочками поджаренного сала и с непередаваемым ароматом костра? Однако мало кто знает, что в Узбекистане рецептов шашлыка великое множество.

Самый традиционный шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно замаринованного в специях и пряностях. На шампур мясо нанизывают вперемешку с нутряным салом.

Если спросить узбека, какой самый правильный маринад для мяса, то мы удивимся. Это не кефир, не уксус и даже не вино. Самый правильный маринад — это вода. Именно так узбекские мужчины (а именно они ответственны за шашлык) готовят мясо. В воду добавляется резаный лук, специи, сухие ветки урюка, листья вишни и виноградная лоза.

В хороших ресторанах помимо традиционного шашлыка можно встретить и другие вкусные диковинки:

  • шашлык из перемолотого мяса — кийма кабоб,
  • шашлык из печени — джигар кабоб,
  • шашлык из мяса, завернутого в пленку сала — чарви кабоб.

Супы

В Узбекистане любят наваристые супы и готовят их на медленном огне. И хотя супы тут так сытны, что вполне могли бы быть отдельным блюдом, здесь к ним чаще относятся, как к дополнению к «основному» лакомству.

Шурпа

Это самый популярный суп в Узбекистане. Он попал в мировую кухню из Османской империи и приобрел разные имена в разных странах: сорпа в Казахстане, киргизский шорпо и даже румынский чорбэ. Важная составляющая этого аппетитного и сытного блюда — бульон, в который помимо традиционной жирной баранины добавляют курицу или говядину. Будьте готовы к тому, что наваристый суп из мяса и овощей ударяет сразу по всем вкусовым рецепторам.

Лагман

Еще один вкуснейший суп, типичный для узбекской кухни. Он невероятно сытен благодаря отменному составу. Мясо, домашняя лапша, овощи — вот идеальная комбинация, которая при правильном выборе всех ингредиентов приводит к отличному результату.

Чтобы лагман получился «правильным», лучше всего использовать мясо барана с прослойкой сала. Конечно, существует множество рецептов лагмана, в том числе и адаптированных, но настоящий суп получается тогда, когда кроме верно подобранных ингредиентов в него добавляется ароматная подлива из бараньего жира и овощей ваджа.

Меня удивляло мастерство поваров, когда я видела, как ловко они замешивают тесто для лапши и как ювелирно красиво из простого набора мука + вода появляется такая идеальная и вкусная лапша.

Среди других вкусных супов Узбекистана, которые стоит попробовать:

  • мастава из мяса (подается с кислым молоком),
  • машхурда из фасоли,
  • машатала из жареного сала,
  • мошубиринч из баранины и риса.

Узбекская еда всегда сопровождается хлебом, к которому местные испытывают особое уважение. Горячие лепешки нон из местной печи тандыра подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Остановимся на выпечке поподробнее.

Изделия из теста

Лепешки нон

Несмотря на то, что лепешкам уже много сотен лет, они абсолютно не избиты и могут легко удовлетворить даже вкус гурманов: хрустящая корочка, мягкое тесто и пикантность, которую лепешкам добавляют семена кунжута, чернушки, тмина или мака.

Удивительно, но рецепт лепешек с течением времени практически не претерпел никаких изменений. Издревле лепешки делали круглыми, так как и без солнца, и без хлеба нет жизни на земле.

Другая интересная традиция в том, что выпечкой хлеба занимаются преимущественно мужчины. Тут нет цели унизить слабый пол, напротив, работа при тандыре весьма сложная, ведь каждый день необходимо вручную вымесить много килограммов теста, да и работа у горячей печи больше подходит мужчинам.

Существуют разные виды лепешек, очень вкусная лепешка патир с добавлением бараньего курдюка. К тому же в разных уголках Узбекистана есть свои хлебные традиции:

  • в Ферганской долине типичными считаются слоеная лепешка со шкварками жиззали-нон и зогора-нон из кукурузной муки;
  • а наибольшая слава в мире заслуженно досталась лепешкам гала-осиеги нон из Самарканда. Их выпекают из перебродившей сыворотки или сливок, добавляя в рецептуру нарезанный лук и кунжутное масло. Популярность этой лепешки во многом обязана и тому удивительному факту, что, даже зная точную рецептуру, повторить ее невозможно.

В Узбекистане ходит легенда, согласно которой эмир (правитель) Бухары однажды попробовал вкуснейшую самаркандскую лепешку и приказал привезти к себе лучшего пекаря из Самарканда, чтобы тот испек ему точно такие же лепешки. Хлебопек выполнил приказ эмира, но, увы, ему не удалось достичь точного результата, вкус слегка отличался от самаркандской. Рассвирепевший эмир призвал пекаря к ответу, но тот оправдался в стиле среднеазиатской мудрости тем, что в ингредиентах не хватало самаркандского воздуха.

Для меня эта черта Востока очень привлекательна, ведь это так сказочно, когда любая мелочь обрастает приданиями и легендами.

Манты

Узбекские манты — еще одно блюдо, о котором нельзя не рассказать. Я обожаю грузинские хинкали, поэтому, когда увидела манты, захотелось попробовать и сравнить два блюда. Что ж, сравнение произвести не удалось: оба блюда оказались столь идеальны, что я решила не выбирать победителя.

Узбекские манты из нежного теста с сочной начинкой едят руками, аккуратно потягивая наваристый бульончик. Самая популярная начинка — это мясо, но бывают и другие варианты, не менее интересные и точно не менее вкусные: мясо с редькой, баранье сало с сахаром, тыква и картофель.

Блюда из овощей и фруктов

Овощи и фрукты Узбекистана — один из символов страны. В летне-осенний период их можно купить и на российских рынках, но гораздо приятнее и дешевле попробовать местные сочные натуральные продукты в месте их сбора, в солнечном Узбекистане. Самые вкусные и полезные узбекские овощи и фрукты — это пузатые баклажаны, красочные перцы, насыщенные вкусом помидоры, сладкие груши, разноцветный виноград, пикантный инжир, налитые сливы, сахарные дыни и алые арбузы. Осенью на базарах появляется спелая хурма, ароматная айва, сочные гранаты и солнечные лимоны.

В сезон осеннего урожая прилавки базаров могут легко заменить музеи. Яркие краски, ароматы сочных овощей и фруктов, изобилие и многообразие сортов, натуральность продукта — все это делало меня завсегдатаем узбекских рынков. Более того, пока ходишь и выбираешь один из 10 сортов помидоров, можно вдоволь надегустироваться: продавцы очень добродушные и легко дают пробовать свой товар.

В узбекской кухне овощных блюд как таковых немного, особая роль здесь принадлежит тыкве. Ее можно встретить в качестве отдельного от мяса блюда. Самый вкусный вариант — обжаренные кусочки, которые затем тушат в сметане.

Еще узбеки любят кукурузу в початках, но не жарят ее в золе, как в соседних странах, предпочитая готовить ее над углями.

Если будете в Узбекистане, то не пройдите мимо кук-бийрона, блюда, которое служит и гарниром, и начинкой для мучных изделий, и даже самостоятельным блюдом. Кук-бийрон — это сочетание зелени и бараньего сала, тушеных масле.

Специи

Специи, как и лепешка, другой важный атрибут блюд узбекской кухни. Ведь столь «банальный» набор, как мясо, мука и овощи может заиграть совершенно непривычными нотками при добавлении разных специй.

Самые популярные добавки — кориандр, зира, барбарис, тмин, кунжут, базилик, тимьян. Специи не только добавляют вкус, но и создают призывный аромат, который заставляет отбросить на потом все планы и срочно пробовать манящее блюдо!

На любом узбекском базаре продавец специй одним из первых бросается в глаза. Яркие ароматные горы специй не оставят никого равнодушным. Здесь, в отличие от супермаркетов, можно понюхать и выбрать как отдельные пряности, так и тематические наборы: для рыбы, шашлыка, плова.

Особенно хочется похвалить шафран, считающийся королем специй. Он придает блюдам желтоватый оттенок и невероятный аромат. Еще в древние времена шафран стоил в 10 раз дороже самых дорогих специй.

Как истинный король вкуса, шафран — одиночка и в блюдах не терпит сочетания с другими специями. Шафран в Узбекистане добавляют в плов, в выпечку, в сливочное масло и даже в чай. Но все-таки шафран — дорогая специя, поэтому им приправляют не любой плов и не любой чай, а скорее лишь праздничные блюда или угощения для дорогих гостей.

Сладости

Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем, основным напитком в Узбекистане, который подается в расписных атмосферных пиалах.

Среди сладостей в почете:

  • курага, изюм, орех, халва, парварда, пахлава и мед, а в весенний сезон ни один стол не обходится без сумаляка, вкуснейшего и полезного блюда, приготовленного из проросшей пшеницы.
  • нават — это наверное самая традиционная сладость в Узбекистане. Кристаллизованный сахар подается к чаю в качестве карамельки или заменителя обычного сахара. А в народе нават с виноградным соком используют как леденцы от кашля, добавляют его и в зеленый чай, что делает напиток отличным средством от простуды.
  • другая типичная сладость региона — парварда — это карамельки в виде светлой подушечки, обсыпанной мукой. Процесс приготовления довольно трудоемкий. Иногда в парварду добавляют травы и пряности, тем самым придавая им и лечебные свойства.
  • пашмак — сладкие мучные нити — нужно есть только свежими, поэтому отправляйтесь на любой базар и удостоверьтесь в том, что настоящий пашмак всегда такт во рту.
  • еще одно интересное сладкое угощение — нишалда. Я не очень люблю сладости, и в Узбекистане меня больше воодушевляла баранина в разных ее исполнениях, но вот эта сладость пришлась мне по вкусу. По виду нишалда напоминает очень густые сливки, в состав ее входят взбитые яичные белки, сахарный сироп и травяные отвары. Сладость готовится к празднику весны и активно продается на улицах и базарах в марте. Пропустить нишалду сложно. Как только вы увидели продавца в белом халате, помешивающего что-то похожее на густые сливки в огромном чане, а затем ловкой рукой раскладывающего яство по мискам, знайте, это она — весенняя нишалда.

Национальные напитки

Кумыс

Этот напиток, наверное, первое, что приходит на ум при упоминании кисломолочных продуктов азиатской кухни. Кумыс надо пробовать, ведь если сказать «напиток с одновременным привкусом вина, кваса и кефира», то желания пробовать может и не возникнуть. Хотя и на практике не всем кумыс нравится с первого раза. Я, признаться, тоже в первый раз не очень воодушевилась странным тягучим напитком, но уже через 3 дня путешествия по стране я поняла, что в жару нет лучшего утолителя жажды, чем кумыс.

Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока, но встречаются и модификации из молока верблюда, козы и даже коровы.

Кумыс прекрасно освежает и восстанавливает силы. Он даже считается немного алкогольным (1–3 °), но я такого эффекта не ощутила, если не считать эмоционального опьянения от неожиданного и столь щедрого гостеприимства местных жителей.

Чай

Без чая не обойдется ни одно застолье. И это здорово, так как в странах, где больше распространен кофе, я чувствую себя неуютно. А здесь раздолье: чай зеленый, чай черный, чай до еды, чай во время еды, чай после еды. Так я нашла свой маленький рай!

Чай имеет не только гастрономическое значение, считается, что если хозяин предложил вам этот напиток, то он искренне рад гостю. Я ни разу не столкнулась с тем, чтобы чай мне не предложили, а, значит, гостеприимство узбеков, и правда, на высоте.

Кстати, с чаем связаны интересные местные традиции:

  1. Перед тем, как угостить гостей напитком, хозяева трижды наливают его в пиалу и трижды выливают его в чайник, чтобы чай хорошо перемешался и лучше заварился.
  2. К тому же не стоит обижаться, если пиала будет неполной: чем меньше чая наливают в пиалу, тем важнее гость.
  3. По законам гостеприимства, чем чаще хозяин будет подливать вам свежий чай, тем сильнее его уважение. При этом уважение взаимное, ведь, отпив чая из полупустой пиалы, гость снова и снова обращается к хозяевам дома за добавкой, а эти обращения трактуются как дань уважения к гостеприимному семейству.

Другие безалкогольные напитки

Из безалкогольных напитков здесь популярны разнообразные компоты, в том числе и из сухофруктов.

Особенно вкусным получается напиток из урюка — небольшого абрикоса — со сладким и освежающим вкусом.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в Узбекистане не запрещены, однако не так популярны, как в России или Европе, поэтому не стоит ожидать на прилавках 15 видов виски, 20 марок вина и 50 видов разливного пива. На всей территории страны работает всего несколько винных заводов, производящих пьянящие напитки из местных сортов винограда. Покупая алкоголь в магазинах, будьте готовы к тому, что полусладкое вино здесь более популярно, чем сухое.

Самый знаменитый винзавод в Узбекистане — ОАО «Самаркандский винный комбинат им. Ховренко». Его продукция регулярно получает награды и весьма любима как местными, так и туристами.

Изысканный букет единственного в мире вина из сорта кишмиш Гулякандоз, вино с шоколадными оттенками каберне, рубиновый Узбекистон, вина с ароматами айвы, с нотками роз, десертные вина — все это продукция завода, который, к слову, можно посетить в рамках экскурсии-дегустации.

В Самарканде меня приятно порадовал одноименный коньяк местного производства «Самарканд».

Гастрономические традиции

Как же происходит прием пищи в Узбекистане? Обычно гости усаживаются на пол или на невысокие матрасы за низкий столик дастархан. Затем начинается главное — смена блюд. Сесть, поесть и уйти — это не про Узбекистан. Как и в других странах востока, прием пищи здесь растягивается на часы, поэтому запасайтесь временем.

Тем не менее приемов пищи в Узбекистане традиционно три, как и у нас, просто узбеки никуда не спешат и наслаждаются блюдами, а не поглощают то, что успели добыть на бегу.

Настоящее традиционное застолье ничуть не менее интересно, чем посещение исторических музеев, а значит, если вы в Узбекистане, и вас пригласили в гости, обязательно соглашайтесь!

Обычно на кушетках за столом призывно разложены удобные подушки, как бы намекая на то, что после еды не надо спешить, а лучше немного полежать, облокотившись на мягкие подушки, не вставая из-за стола.

Еда готовится в специальной посуде. Например, для плова это только чугунный казан с толстым дном, для чая — расписная пиала, а для основных блюд широкое блюдо ляган.

Самое традиционное место для чаепития — чайхона. Обычно для них выбирают место около воды, под тенью деревьев. Чайхона не только место, куда люди приходят попить чай, она играет и важную социальную роль: здесь делятся последними новостями, общаются и разговаривают о вечном.

В ресторанах и кафе меню в привычном нам понимании нет, обычно это два-три основных блюда, зато вкусные и сытные. Порции здесь немаленькие, если людей несколько, то лучше заказать побольше блюд, чтобы попробовать разные яства.

Не стоит ждать особых декораций, но сервис даже в самых небольших забегаловках всегда на высоте. В кафе и чайхонах с топчанами принято снимать обувь. Любопытный факт: в горных чайхонах в зимний период под топчаны ставят небольшие печки, чтобы гостям было тепло и комфортно.

При выборе места стоит обращать внимание не на оформление ресторана, а на количество людей внутри. Ведь даже самая простая с виду забегаловка может оказаться тем самым местом, благодаря которому словосочетание «узбекская кухня» еще долго будет вызывать приступы виртуального гастрономического экстаза.

Резюмируя

Я перечислила лишь некоторые блюда из богатой традициями узбекской кухни. Читать о еде и пробовать лично — это две большие разницы, поэтому главная моя рекомендация — отправляться в Узбекистан и лично продегустировать все многообразие мясных, овощных, молочных и мучных блюд.

И помните, перед едой надо хорошо нагулять аппетит, чтобы не «сломаться» во время приема первого блюда и суметь попробовать всего понемножку!

travelask.ru

где покушать и сколько это стоит?

Богатство Самарканда не ограничивается его достопримечательностями. Ни менее удивительна и разнообразна национальная кухня этого радушного города. Однако перед тем как приступить к пробе местных блюд, следует позаботиться о личной гигиене. Для этого лучше всего иметь при себе обычный антибактериальный гель для рук или хотя бы влажные салфетки. Много место в рюкзаке или дамской сумочке эти средства не займут, а вот пригодятся они бесспорно. Дело в том, что снять пробу с самых вкусных и действительно домашних кушаний Самарканда проще всего в белом квартале, который расположен по соседству с мавзолеем Гур-Эмира. Именно в этой части старого города прямо во дворах жилых глиняных домиков, окрашенных в белый цвет, туристов угощают настоящими узбекскими мантами. И такая необычная трапеза проходи под небольшими навесами прямо возле домов, а в прохладную погоду путников приглашают просто в одну из комнат дома. Вот только в таких особенных кафе не всегда есть где помыть руки.

Потчуют туристов в улочках махалля салатом из овощей, большой порцией манто и традиционным крепко-сладким зеленым чаем. В общем, как-то так выглядит настоящее восточное гостеприимство. И оценивают его местные жители совсем недорого — всего каких-то 10–15 тысяч сум.

На этом вкусности Самарканда не заканчиваются. За следующей порцией колоритных яств следует отправляться на один из местных базаров, который в этих краях исполняет роль магазина, справочного бюро, развлекательного центра и, в конце концов, ресторана. Подходящим вариантом может стать Сиабский базар, ежедневно разворачивающий торговлю всего в десяти минутах ходьбы от площади Регистан. Именно здесь можно узнать каковы на вкус яблоки в карамели и знаменитые самаркандские лепешки. Кстати, лепешки можно смело прикупить домой. Они могут храниться в течение месяца, не теряя при этом своих вкусовых качеств. И все потому что готовятся лепешки по старинному рецепту, а пекутся в специальных печах-тандырах.

Довольно часто в уличных кафетериях лепешки используют в качестве тарелок, в которые накладывается плов или шашлык. Туристам следует учесть, что после того, как будет съедено содержимое импровизированной тарелки, её саму необходимо будет доесть или забрать с собой. Узбеки с уважением относятся к хлебу и могут даже сделать замечание по поводу недоеденной лепешки. Недаром ведь местные жители приписывают ароматной лепешке с узором священное значение.

На базаре при желании можно перекусить шашлыком, пловом или самсой, а на десерт взять немного настоящих восточных лакомств или дыню (в сезон). Стоит отметить, что дыня в Самарканде считается самостоятельным полноценным блюдом. Во избежание проблем с пищеварением на протяжении часа после употребления дыни местные жители рекомендуют туристам ничего не есть, а пить исключительно зеленый чай.

Должного внимания заслуживает самаркандский плов. Повара-старожилы готовят его исключительно на легком диетическом льняном масле из говядины и пропаренного риса. Причем немаловажным ингредиентом узбекского плова является лимон, который пропаривают с рисом. В некоторых заведения плов сверху присыпается грецкими орехами.

К порции плова обязательно подается зеленый чай. Да и, вообще, в Самарканде без чайничка с чаем не обходится ни один прием пищи. При этом чайный ритуал проходит достаточно необычно для многих туристов. Свежезаваренный чай трижды переливается в пиалу и обратно в чайник. После чего его наливают до середины пиалы и пьют. Чай непременно должен быть крепким, достаточно горячим, но не обжигающим.

Рестораны и кафе Самарканда

Знакомство с самаркандской кухней можно причислить к наиболее увлекательным развлечениям в городе. Посещение здешних ресторанов – поистине вкусное и интересное действие. В кафетериях и ресторанах Самарканда, как, впрочем, и в общепитовских заведениях любого другого города страны, принимать пищу можно за обычными столами или сидя по-узбекски. В большинстве из них чтят кулинарные традиции Узбекистана и успешно совмещают их с веяниями прочих кухонь мира.

Прогуливаясь по старому городу, можно заглянуть в чайхана-кафе «Восточные сладости», расположенное неподалеку от площади Регистан на пешеходной Ташкентской улице. В необычно спланированном для кафе здании полтора века назад располагался караван-сарай. Теперь уютный внутренний дворик и расположенные по его периметру худжрами (кельи) зазывают посетителей отведать слоеных пирожков с различной начинкой (самсы), самаркандских лепешек и прочей традиционной выпечки.

Причем кроме снятия пробы с блюд, туристам предлагается принять участие в их изготовлении. Многие путешественники соглашаются на кулинарный эксперимент и потом с удовольствием уплетают собственноручно приготовленные шедевры. К лакомствам подается пиала с ароматным чаем или чашка кофе. Забавный перекус в чайхана-кафе выливается в среднем в 18000–20000 сум.

Еще одно гостеприимное заведение, готовое накормить сытным ужином, находится на проспекте А.Навои, 25. Называется оно ресторан Дастархан. В этом месте посетителей кормят блюдами узбекской и марокканской кухни. Дополняет восточный колорит внутренний декор ресторана, выполненный в стиле ренессанс. Резные деревянные украшения, аромат от кальяна и живая музыка погружают посетителей в атмосферу восточных сказок.

А вкус этих самых сказок позволяют ощутить, подаваемые блюда: фаршированная орехами айва, нахуд (горох с бараниной) и шашлык в виде рулета. Согласно местным обычаям до ужина и после него туристам подают чай и немного сладостей. Ужинать в этом ресторане комфортнее внутри здания, а вот для обеда больше подходит солнечный внутренний дворик. Работает ресторан с утра до последнего клиента. Счет за ужин в ресторане составит около 40000 сум.

Самым «ранним» заведением Самарканда считается пиццерия Фреско, рабочий день которой начинается в 7:30. Здесь можно быстренько позавтракать и отправляться на осмотр примечательных уголков города до наступления полуденной жары. Кроме пиццы в этом кафе подают вкусные закуски, салаты и мясо. Находится пиццерия по адресу: улица Беруний, 85.

Итак, осмотрев все достопримечательности Самарканда и попробовав самаркандский плов и лепешки, можно смело сказать, что знакомство с Узбекистаном прошло успешно.

gid.turtella.ru

Репортаж из посткаримовского Узбекистана. Самарканд — Реальное время

Репортаж из посткаримовского Узбекистана. Часть 2-я

Фото: Марк Шишкин

Продолжаем серию путевых заметок нашего корреспондента об Узбекистане, переживающем период посткаримовской «оттепели». Сегодня в центре внимания древняя столица этой среднеазиатской республики — Самарканд.

Здесь бежали из тюрьмы «Джентльмены удачи»

Когда приезжаешь в Самарканд из аутентичной восточной Бухары, сразу понимаешь, что оказался в большом городе. Высокие дома с подсветкой, широкие улицы, интенсивное дорожное движение. Впрочем, все это тоже аутентичность, нормальная для города с большой имперской историей.

В Самарканде собственный международный аэропорт. Скоростной поезд «Афросиаб» соединяет Самарканд с Ташкентом за два часа и с Бухарой ­ — за полтора. На полмиллиона с лишним жителей приходится семь высших учебных заведений. Каждый пятый — студент. В час пик на дорогах пробки. Город переживает бум жилищного строительства: растут спальные районы многоэтажек и районы с аккуратными типовыми одноэтажками в предместьях. Ипотечная ставка — 7% на 15 лет.

В обрамлении современности находятся памятники прошлого, на которых и держится туристическая индустрия Самарканда. Даже если не знать их названия, как они выглядят, знает большинство. Практически в каждом российском городе есть узбекский общепит с изображениями минаретов, бирюзовых куполов и арочных порталов площади Регистан. Персонажи Леонова, Вицина, Крамарова и Муратова в «Джентльменах удачи» бегут из тюрьмы по условной советской Средней Азии мимо мавзолея Гур-Эмир. Сейчас гиды показывают эту дорожку гостям из стран бывшего СССР.

В обрамлении современности находятся памятники прошлого, на которых и держится туристическая индустрия Самарканда

Увеличить турпоток в пять раз за пять лет

Имея такое наследие, нельзя не зарабатывать на нем. Самарканд по праву претендует на роль главного туристического центра Узбекистана. Илхом Суванов, начальник областного управления госкомитета по развитию туризма, обрисовал внушительные задачи, которые поставил перед Самаркандом новый президент Узбекистана. За пять лет нужно увеличить приток туристов в пять раз. За два года к существующим 5 тысячам гостиничных мест прибавить еще 3000. Развивать чартерные рейсы и снизить стоимость билетов минимум на 20%.

Ведомство, в котором работает Суванов, было образовано с приходом Мирзиёева. Ранее туристической отраслью занималась национальная компания «Узбектуризм». Созданный в 2016 году госкомитет фактически имеет министерские полномочия. Накануне нашего приезда в Самарканде прошла сессия местного парламента под председательством главы государства. Примерно треть заседания была посвящена реализации государственной стратегии развития туризма на местах. Сам Шавкат Мирзиёев, к слову, был в 2001—2003 годах хокимом (губернатором) Самаркандской области. Отсюда же родом первый президент Ислам Каримов.

Самарканд уже состоялся как центр исторического туризма, дело только за увеличением потока и наращиванием инфраструктуры. Развивается религиозный туризм. Паломники едут к могиле Кусама ибн Аббаса (двоюродного брата пророка Мухаммада) и мавзолею имама аль-Бухари, который из-за конфликта с бухарским эмиром был вынужден переселиться в эти места. Спортивный туризм связан с двухкилометровым Самаркандским гребным каналом, который много лет подряд принимает азиатские первенства по гребле.

Правда, большая часть гостей пока приезжает сюда из Европы и богатых стран Азии. В планах сделать город таким же привлекательным для российских туристов, как Тбилиси и Баку.

Илхом Суванов обрисовал внушительные задачи, которые поставил перед Самаркандом новый президент Узбекистана

Идеальный правитель и его золотой век

Если вы приедете в Самарканд из Татарстана, Хакасии или Осетии, то обратите внимание на герб города, который совпадает с вашим. Это крылатый барс, распространенный у тюркских и иранских народов. Здесь даже в сувенирные лавки зазывают возгласами: «Зороастризм! Зооморфный стиль!», чего от уличных торговцев ну никак не ожидаешь.

Впрочем, главное лицо города принадлежит человеку. Известный всему миру завоеватель Тамерлан (1336—1405), которого здесь зовут Амиром Темуром, превратил Самарканд из рядового города в столицу гигантской империи. Сделал его средоточием богатства и роскоши. Объединил тюрков и иранцев в единый политический организм.

День города с 1996 года празднуется 18 октября, когда Ислам Каримов наградил Самарканд орденом Амира Темура. Обязательные торжества проходят 9 апреля, на день рождения полководца. Современный памятник украшает Университетский бульвар, а важнейшие исторические памятники так или иначе связаны с Тимуридами. В мавзолее Гур-Эмир, где под черным нефритовым надгробием покоится завоеватель, вам обязательно расскажут, как самаркандские аксакалы предупреждали советских археологов, чтобы не тревожили духа войны. 20 июня 1941 года гробница была вскрыта, и через два дня Гитлер напал на СССР. Посещение циклопических размеров мечети Биби-Ханым сопровождают рассказом об архитекторе, влюбленном в главную жену Тамерлана, и женской хитрости, покорившей сокрушителя стран. Обсерватория, основанная внуком Тимура Мирзо Улугбеком (1394—1449), — это главный вклад Самарканда в мировую интеллектуальную историю. Туристам показывают сохранившийся 40-метровый секстант, которым ученый правитель исчислил продолжительность звездного года.

Узбекистан — довольно интересный пример политики памяти в бывшем СССР. Например, в России официальная интерпретация прошлого базируется на двух тезисах: решающей роли в победе во Второй мировой войне и элитарной культуре XIX — начала ХХ веков. В некоторых странах в центре национальной идеи находится борьба против имперской России и СССР. Идеологи Узбекистана, обойдя острые углы современности, сразу обратились к более отдаленному прошлому, которое известно по всему миру. Туристам из России гиды рассказывают, что походы Тимура на Золотую Орду помогли свергнуть татаро-монгольское иго. Туристам из Европы — что победа над султаном Баязидом I спасла Запад от неминуемого завоевания османами.

Схема неидеальна. Если кто-то из татар знает народные предания о разорении Булгара Тимуром или читал про кровавую катастрофу, постигшую Золотую Орду в 1395 году, ему будет сложно воспринять рассказы гидов с энтузиазмом. Не посчастливилось при Тамерлане и западным регионам современного Узбекистана — Хорезму, который был разорен, чтобы не составлять конкуренции блистательному Самарканду. Но это мало кого волнует спустя века. Главным злодеем в узбекской истории назначен Чингисхан, а о Тамерлане вспоминают только хорошее.

Афросиаб — достопримечательность вполне на уровне Кносского дворца на Крите, китайской Терракотовой армии и других сокровищ, изъятых археологами у небытия

Могила пророка Даниила и чудо русского патриарха

В 2007 году отпраздновали 2750-летие Самарканда. Город упоминается в античных источниках под именем Мараканда и застал походы Александра Македонского. Среди местных считается, что возможные потомки македонцев живут в Ургутском районе, где много светлокожих русоволосых людей. Из исторического центра хорошо виден холм желто-коричневого цвета, где было первоначальное место Самарканда — городище Афросиаб. Древний город был разрушен монголами и возродился потом чуть южнее. Теперь Афросиаб — достопримечательность вполне на уровне Кносского дворца на Крите, китайской Терракотовой армии и других сокровищ, изъятых археологами у небытия.

В небольшом кинозале под медитативную музыку монотонный дикторский голос пересказывает странный диалог между царем Вархуманом из рода Унаш и Чаганианским дапирпатом по имени Пукар-зате. После Чаганианского дапирпата слово берет Чачский дапирпат. Судя по именам, этот диалог мог происходить где-то во вселенной «Звездных войн» или полузабытого блокбастера «Дюна». Но нет, все это было здесь в VII веке нашей эры. Странные географические названия и имена расшифрованы на одной из фресок из царского дворца. Подлинные фрески выставлены в музее Афросиаба. На синем фоне различимы фигуры всадников на верблюдах и слонах. Рядом тянут шеи жертвенные гуси. Китайская императрица из династии Тан плывет на лодке в сопровождении придворных дам. Самарканд известен всем уже тогда.

На городище расположена одна из предполагаемых могил библейского пророка Даниила. Место, почитаемое не только христианами, но и мусульманами. Рассказывают историю, что патриарх Алексий II освятил воду источника, бьющего у могилы, и окропил засохшее фисташковое дерево. Дерево вновь зацвело. Дальше с холма спускается мусульманское кладбище, где в роскошных мавзолеях нашли приют двоюродный брат пророка Мухаммада, мусульманские святые и члены семьи Тамерлана. В новой части похоронен президент Ислам Каримов. С холма лучший вид на закат, в лучах которого утопает далекая мечеть Биби-Ханым.

В Самарканде умеют правильно принимать гостей и видят в каждом, кто приехал, основу собственного благополучия

Гостеприимство — самая надежная бизнес-стратегия

Когда в средней полосе России листья уже опали, а снег не лег, в Самарканде днем около +20 градусов и зеленая листва. Не нужно прятаться от летней среднеазиатской жары и еще нет зимнего холодного ветра. Со всех сторон приезжего человека окружают здания — свидетели великого прошлого, но главное ощущение — не величие прошлых веков, а абсолютный комфорт здесь и сейчас.

Самаркандцы считают себя лучшими предпринимателями в Узбекистане, и, пожалуй, небезосновательно. Здесь умеют правильно принимать гостей и видят в каждом, кто приехал, основу собственного благополучия. Торговцы на рынке не упустят своей выгоды и просто так не скинут цену в три раза, но всегда будут подчеркнуто вежливы и в последний момент сделают уступку. Случайные прохожие подскажут, как лучше дойти до места. За столом постараются накормить гостя больше и вкуснее, чем он ожидал. Под разговоры о том, где плов лучше и какой казан правильнее (чугунный в Самарканде или медный в Бухаре), к гостю приходит простая радость жизни и желание вернуться сюда вновь.

Самарканд был столицей Империи Тимуридов и первой столицей советского Узбекистана. С 1930 года главный город республики — Ташкент, но у самаркандцев осталась высокая столичная культура, которую чувствует каждый приезжающий.

Марк Шишкин, фото автора

Общество

realnoevremya.ru

Самарканд — Туристический портал Узбекистан

Самое раннее упоминание о Самарканде, издревле известным как Мараканда встречается в описаниях завоевательных походов Александра Македонского (329 году до н.э). Сам Александр отзывался о Самарканде так: «Всё, что я слышал о красотах Самарканда, — все, правда, за исключением того, что он прекраснее, чем я мог себе представить».

В разные периоды город находился под влиянием персов, селевкидов, китайцев, тюрков, арабов и монголов.  В XIV веке город был столицей империи Великого Тимура и его династии. Из каждого победоносного похода в Индию, Афганистан, Иран, Сирию, Закавказье, Турцию, он привозил в Самарканд самых искусных зодчих, ювелиров и ученых. Правители европейских государств считали за честь посетить Самарканд.

При Улугбеке Самарканд стал одним из мировых научных центров. Возникла целая научная школа, объединившая именитых астрономов и математиков. В 1428 году было завершено строительство обсерватории Улугбека, ключевым инструментом которой был стенной квадрант с радиусом 40 метров и с рабочей частью от 20° до 80°, которому не было равных в мире.

История города  тесно  связанна с именами великих поэтов, философов и учённых: Ибн Сина, Бируни, Руми, Али-Кушчи, Рудаки, Омар Хайям, Джами, Навои и Бабур.

Более 2000 лет Самарканд являлся важнейшим пунктом на Великом шёлковом пути между Китаем и Европой.

География и климат

Город расположен в 275 км к юго-западу от Ташкента — на склонах Туркестанского хребта.

Климат Самарканда — субтропический-внутриконтинентальный, с ярко выраженной сезонностью. Лето жаркое и засушливое, в июле дневная температура может превышать 40°C.

Зима прохладная, днем температура  не опускается ниже -1°C, часты оттепели, когда температура с −5 °C поднимается до +6 °C и выше.

Примечание: Если вы планируете путешествие в Самарканд в летний период обязательно возьмите с головной убор  или зонт, солнцезащитные очки, легкую хлопчатобумажную одежду, а также солнцезащитный крем. Выходя из отеля, не забывайте брать с собой воду.

Люди

Основную часть населения составляют узбеки и таджики.  Местное население разговаривает на узбекском и таджикском языках, русская речь используется реже. Жители Самарканда, привыкшие к большому количеству туристов очень приветливы и отзывчивы. Гостям здесь всегда рады!

Кухня

Один из самых значимых кулинарных символов Самарканда — это самаркандская лепешка. Она славится своим неповторимым вкусом и долго не черствеет. Существует легенда, что Эмир Бухары был большим любителем Самаркандских лепешек и однажды спросил у придворных – «Почему мне привозят лепешки из Самарканда, когда их можно испечь в Бухаре?» — по его приказу привезли лучшего нанвая (пекаря) из Самарканда. Но как бы пекарь ни старался, лепёшки у него получались не такими вкусными… «Наверное, дело в самаркандской муке…» — подумал эмир. Доставили муку, но хлеб вновь не получился… — «Может, дело в воде…?» — Привезли воду… «Глине?» — изготовили  тандыр (глиняную печь) из самаркандской глины, но лепёшки не удавались. «Может быть, дело в самаркандском воздухе?» — подумал эмир … «Но воздух, не привезти» —  Эмир оставил попытки и принял решение доставлять лепешки как раньше — из Самарканда.

Еще одним гастрономическим достоянием Самарканда считается плов! Готовят такой плов из особого сорта риса — девзира, который отличается красно-каричневым окрасом, кунжутного масла и желтой моркови. При подаче такой плов не перемешивается и выкладывается на ляган (блюдо) слоями — рис, морковь, мясо. Самаркандский плов очень сытный и невероятно вкусный.

На столе самаркандцев всегда присутствует еще один кулинарный изыск – Чакки. Это кисломолочный продукт, напоминающий по консистенции и вкусу йогурт. Чакки употребляется как соус и самостоятельно.

Самарканд также известен своими виноградниками и соответственно вином. Здесь выращивается  уникальный сорт винограда, который отличается высоким содержанием сахара. В городском музее виноделия можно подробно познакомиться с историей местного производства и продегустировать интересные сорта вин.

Передвижение

Через Самарканд проходят поезда республиканского и международного значения, действует международный аэропорт  (выполняются рейсы в Киев, Москву, Санкт-Петербург, Калининград, Симферополь, Казань, Екатеринбург, Ташкент), курсируют автобусы, маршрутные такси и службы такси. С 15 апреля 2017 года запустили  трамвайное движение. По маршруту Аллея Тигров — медресе Биби Ханым курсирует 6 электрокаров.

Куда пойти? Что посмотреть?

В 2001 году Самарканд был включён в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кто-то  приезжает в Самарканд, чтобы отдать дань  святыням исламского мира – совершить Зиярат (паломничество), кто-то чтобы познакомиться с древней архитектурой и культурой. Большая часть архитектурных шедевров Самарканда эпохи Тимуридов сохранена по сей день. Сине-берюзовая глазурь мозаик и уникальная архитектура Самарканда известна во всём мире.

Примечание: При посещении религиозных достопримечательностей Узбекистана женщинам желательно прикрыть открытые части тела (плечи, спина и ноги)

В кишлаке Кунигил под Самаркандом действует бумажная фабрика «Мерос», основанная братьями Мухтаровыми. Благодаря братьям на местной фабрике возрождена древняя традиция изготовления бумаги по старинным самаркандским технологиям. Это ручное производство. Здесь можно увидеть весь процесс изготовления бумаги и приобрести сувениры.

Самарканд знаменит и своими ковровыми изделиями. Фабрика шелковых ковров Худжум известна далеко за пределами Узбекистана. Более 400 человек занимаются здесь ручной изготовлением ковровых изделий.  Здесь можно увидеть, как создаются ковры, а также приобрести изделия.

Самые популярные места для покупок в Самарканде – это знаменитые восточные базары. Самый популярный из которых  – Сиаб. Базар расположен вблизи мечети Биби-Ханым. Здесь можно приобрести разнообразные товары — фрукты, халву, орехи, национальную одежду, головные уборы, сувениры.

Добро пожаловать в Самарканд!

uzbekistan.travel


Смотрите также