Сталик плов


Кисло-сладкий плов: stalic

Все меньше смысла читать комментарии в ЖЖ. Народу много, как на вокзале. Одни приходят, другие уходят, третьи здесь обосновались и живут.Поэтому едва ли не к каждому рассказу надо писать предупреждения. Например, такие:Уважаемые прохожие! Я хорошо знаю, что вы понимаете под словами "настоящий плов". Просто наберите в яндексе или гугле "Сталик плов" и убедитесь в этом.

Но в само слово "Плов" я вкладываю гораздо более широкий смысл, потому что плов готовят не только в Узбекистане и не только из баранины, мяса и моркови. География плова гораздо шире, а разнообразие этого блюда поражает воображение. Для рассказа о плове мне не хватает четырехсот страниц новой книги, впору приступать к новому тому.Однако, еще больше поражают возможности плова для экспериментов, для внедрения в него новых продуктов и даже технологических приемов.

Плов любят в моей семье, редкая неделя обходится без вариаций этого блюда. Но готовить по накатанным дорожкам скучно, поэтому почти каждый раз я ставлю опыты над пловом.

Но желтая морковь - совсем не опыт. Кто читает мой ЖЖ давно или читали мои книги, те знают, что желтая морковь в Узбекистане шире распространена и дешевле стоит, поэтому плов чаще готовят именно с такой морковью. Некоторые поверхностные люди на этом основании утверждают "Настоящий плов - только с желтой морковью!"

Другие, посмотрев как в некоторых регионах Средней Азии в плов добавляют горох-нут, утверждают что не бывает настоящего плова без такого гороха. Они просто не знают, что в горных регионах традиционно используют в пище больше бобовых, чтобы восполнить дефицит белка, так необходимого в горных условиях, поэтому горох - наиболее распространенную в Средней Азии бобовую культуру - добавляют едва ли не в каждое блюдо.

Третьи глубокомысленно заявляют, что для настоящего плова нужен курдюк, который фиг, где достанешь.На самом деле, плов можно готовить хоть с желтой, хоть с красной морковью, хоть с горохом, хоть с барбарисом, и почти на любом масле или животном жире.Спрашивается, а как еще было людям использовать курдючное сало, если в Средней Азии распространены именно курдючные бараны? Вот в советские годы, когда все, до единого клочка земли, были засеяно хлопком и баранов попросту было нечем кормить, получило распространение хлопковое масло - в сочетании с дефолиантами, которые распрыскивали с самолетов, чтобы хлопчатник сбрасывал листья перед уборкой хлопка машинами - изрядный яд и большая гадость.А теперь, подчиняясь рыночному спросу, даже и в России большинство баранов - курдючные. Ну так и что делать с курдюком? Топить его!

Но в использовании желтой узбекской моркови некоторый смысл, все же, есть. Она не так быстро разваливается в кашу во время термообработки, потому что она жестче. Но в Узбекистане и красная морковь другая - почти что деревянная. Поэтому нарезка моркови на плов, порою, превращается в нетривиальную задачу.

Многие начинающие любители среднеазиатской кулинарии прибегают к теркам и электрическим комбайнам для измельчения овощей.Но когда морковь натирают на терке либо других механических устройствах ее поверхность приобретает зазубрины и в казане она очень быстро крошится.

Но если морковь вместе с салом упаковать в специальный пластиковый пакет, предназначенный для приготовления пищи, и поместить в ванну с горячей водой, имеющей стабильную температуру, то после термообработки в течении часа и при температуре 90С морковь гораздо легче режется ножом и поддается нарезке в комбайне.Ровно то же самое можно сделать и в скороварке - хорошем и полезном приборе в руках умного человека. Просто уложите морковь и сало в чашу как можно плотнее, долейте немного воды и ставьте прибор на 90С. Если такой температуры нет, то используйте ту, что есть наверняка - 85С (поддержание пищи в горячем состоянии), но тогда увеличьте время до полутора часов.

При этом из сала вытапливается часть жира, и жир получается уже ароматизированным морковью. Происходят ровно те же самые процессы обмена вкусами, что и в казане, но без обжаривания. Да и сало после такой обработки готово к тому, чтобы отдать весь жир без пережаривания.Ведь дело в том, что любое сало это не только жир, но еще и соединительная ткань, которая своими свойствами чем-то напоминает резину. Отделите пленку или жилку от куска мяса - полюбуйтесь на ее пластичность, на то, как она растягивается и сжимается. Эти "резиновые" свойства пропадают только после долгой термообработки. Тогда соединительные ткани разбухают и становятся мягкими. Жир легче высвобождается из таких тканей, поэтому имеет огромный смысл не выжаривать его из сала, как в традиционных способах, а вываривать. Жир, полученный из сала таким образом, не кислит, не горчит, не отдает пригорелым, не несет в себе никаких канцерогенов, если это кого-то заботит.

Но мясо приобретает характерный вкус жареного только при высоких температурах и в контакте с маслом или жирами.Для обжарки нескольких кусков мяса достаточно небольшого количества растительного масла.

Обжаренный лук тоже ароматизирует масло и принимает участие в создании букета ароматов, характерных для "настоящего плова".

Однако, не стоит доводить мясо до полной готовности, продолжая греть казан и пережаривая мясо. После того, как мясо получило румянец и после того, как обжарился и издал запах лук, огонь под казаном можно уменьшить до минимума и накрыть казан крышкой... примерно на час.Да, мясо будет тушится, а не жариться. Но в результате нота мяса в готовом плове будет звучать намного ярче, а само мясо получится более сочным, ароматным и мягким, если это кому-то важно.Просто не забудьте посолить и поперчить мясо, перед тем как закрывать его для томления.

Если бы мы готовили плов традиционным способом, то в течении этого часа мы бы обжаривали морковь и варили зирвак. Но теперь у нас и морковь готова и мясо готово, и только сейчас наступает момент, когда мы соединяем все компоненты зирвака вместе.Но под морковь я хотел бы подложить айву. При чем, айву я посыпаю нехарактерной для плова смесью специй: бадьяна, корицы, черного перца и гвоздики... с сахаром. И сахара довольно много!

Сверху айвы и мяса я выкладываю морковь и сало, поливаю ее тем жиром, что сало отдало за время термообработки.

Теперь время для зиры, гороха, изюма и клюквы. Ну и... лимон.Лук, морковь, рис, горох, изюм, частично айва - сладкие ноты.Клюква или традиционный барбарис, частично айва, частично изюм - кислые ноты.Кисло-сладкая, хорошо сбалансированная с остротой и умеренно жирная еда - это самое вкусное, что может дать кулинария. Это аксиома, которая не нуждается в доказательствах, просто вспоминайте все вкусное, что вы когда-либо ели.Но здесь возникает один тонкий момент. Айву в плов добавляют и многие с этим сталкивались. А вот лимон в плове может вызвать возражение у людей, мыслящих консервативно. Умеренный консерватизм - весьма уместен в кулинарии при движении вперед, потому что критический взгляд на новое необходим абсолютно. Самый важный вопрос кулинарного консерватора "а зачем?".Итак, а зачем лимон? Да ровно затем, чтобы создать кисло-сладкий вкус плова и придать ему новый аромат. Ведь барбарис в плове неслучаен, ведь виноградный уксус к плову тоже неслучаен, ведь неслучаен салат из лука и помидор, который обязательно подают к плову - он тоже кислый.Ведь и стручковый перец в плове появился всего 400-500 лет тому назад, ведь чеснок, который, казалось бы, теперь является обязательным компонентом плова, вошел в состав этого блюда всего-то 50 лет тому назад! Кто знает, может, и лимон прирастет к плову точно так же, как эти, относительно новые ингредиенты.Надо только учитывать разницу в сортах лимона. Например, если кожура лимона горчит, то горчить будет все блюдо. В этом случае надо снимать и особым образом подготавливать цедру, снимать кожуру и закладывать только мякоть лимона. Но надо еще и разобраться, когда именно это делать.Вот с особым сортом ташкентских лимонов этих проблем не возникает - их кожура не горчит.

Ну, а дальше все, как обычно. Рис, соль, вода, выпариваем воду, накрываем крышкой.

Знаете, глядя на нынешних умников я со стыдом вспоминаю, каким умником когда-то был я сам.Вот в Узбекистане редко попадались казаны с крышками. Большие казаны, в которых готовили пловы на свадьбах, редко вообще имели металлические крышки. Их накрывали деревянными крышками. Да, из досок сколачивали круглый щит и им закрывали казан. А я - молодой дурак - смеялся над этим.На самом деле, деревянная крышка на казан - гениальна по своей сути.Во-первых, дерево обладает плохой теплопроводностью и, следовательно, деревянная крышка лучше хранит тепло, чем любая металлическая крышка. А тепло абсолютно необходимо верхним слоям риса, чтобы клейстер, который образовался из выделившегося из риса крахмала и воды превратился в глюкозу, фруктозу и воду. Замечали, что вкусный плов бывает не только рассыпчатым, но еще и слаще обычного?Во-вторых, деревянная крышка гигроскопична - она охотно впитывает лишнюю влагу. На металлической крышке, всегда более холодной, чем остальные части казана, конденсируется влага, которая капает вниз, на рис. Что хорошего? Как с этим бороться?Да ничего придумывать не надо! Тот самый старый чапан, либо старое одеяло-курпача, над которыми потешаются интернет-остряки, отлично решают эту проблему. Крышку надо просто накрыть одеялом и помочь ей как можно скорее нагреться и сохранять  тепло - вот и все. Проблема имела свое решение задолго до того, как мы родились, но наше недоумение от таких методов следует читать как "не-до-умение" - недостаточное умение, недостаточное знание.

Вот каким получается хорошо приготовленный рис!

Теперь еще об одной компоненте плова - салате, который в Ферганской долине называют шакароп, а во многих других регионах ачик-чучук. Сегодня его готовят из лука и помидор, иногда добавляя острый перчик либо зелень.И вот я вспоминаю, а как выходили из положения в зимнее время года в относительно недавние времена, когда теплицы еще не были широко распространены? Ведь не было свежих помидоров! Но солить помидоры в бочках умели уже достаточно давно. Так почему бы не попробовать приготовить шакар-оп с солеными помидорами?А вообще, знаете, откуда это слово? Шакар - сахар, -об - вода. Шакар-об - сладкая вода. Если учесть, что помидоры распространились по Средней Азии относительно недавно - 130-150 лет назад, то возникает вопрос, а из чего же этот салат готовили раньше? Ведь он абсолютно необходим для пищеварения, особенно, если плов получился вкусным и трудно остановиться, глядя на блюдо?Тонко нарезанный лук - основной источник сока для этого салата. Помидоры были нужны только для того, чтобы подкислить его. Чем подкисляли довольно сладкий луковый сок прежде? Неужели, фруктами и ягодами? Надо будет попробовать в следующем году - начиная от вишни и заканчивая персиками. Обязательно попробую и расскажу вам, а то один деятель уже и по телевизору объявляет салат из рукколы и клубники "старинным узбекским" )))

Ну а пока расскажу вам о плове, который получился.Да, получился опять плов ))) Если не рассказывать, как я его готовил, то никто и не заметит разницу.Вот лимон - более, чем уместен! Я выдавливал из него сок на рис, и я съел остатки дольки вместе с кожурой - вкус самого лимона изменился примерно так же, как меняется в плове вкус чеснока.Специи здорово украсили вкус айвы и сделали его гармоничным.

А помните ломтики сала, что я выложил поверх моркови? Вот нет их - растаяли! Совсем растаяли. Лишь в некоторых местах можно было обнаружить их остатки, но кладешь кусочек такого сала в рот, а жевать-то и нечего. Но это, разумеется, удовольствие не для тех, кто уже испортил желудок, поджелудочную железу и печень всякой дрянью.Так что не просто "приятного аппетита", а еще и "будьте здоровы", берегите себя.

stalic.livejournal.com

Русское блюдо плов. Вопросов много, но ответы есть!: stalic

Конечно, плов, приготовленный где-то за городом, да на живом огне – это круто. Как это может быть «не круто», если приготовлен он в настоящем чугунном казане, у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, а сговор с мясником наконец-то привёл к долгожданному результату – куску курдючного сала. Мужчины, вооружённые зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек – это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.

Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо – плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнём? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии всё может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного. Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах, и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди, убавь огонь до «чуть ниже среднего», когда плита эта разогревается пол часа и ещё столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнёт кипеть – не остановишь. И вот, тут разварилось, а тут пригорело.

Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые, иногда они даже пахнут как настоящие. Но они абсолютно не пригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним коснёшься ножом. Как говорится в узбекской шутке «подходи народ, свой огород, плод сочный, водянистый». Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове та же морковь попросту разваливается в кашу, а её запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.

С бараниной, правда, всё оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезённой с Северного Кавказа. Захочешь, найдётся даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная.

Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и, если готовить из неё по традиционным канонам, то, мало того, что она вся распадается на волокна, так ещё и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане всё самое дешёвое – мне не понятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах «любой хороший длиннозёрный рис», теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.

Но самое главное это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент, это… едоки. Еда она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится только когда зал заполнен слушателями и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь – главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой. Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда «одна палка два струна» и каждая песнь длится едва ли не вечность. Можете вы насладиться такой музыкой? Нет. И не потому, что песня плоха, или исполнителям не достаёт мастерства. Просто вы не подготовлены к её восприятию. Это надо либо родиться под такую музыку, либо долго трудиться над воспитанием в себе соответствующих эстетических норм. А с другой стороны, многие помнят узбекский ансамбль «Ялла». Вот такая узбекская музыка всем понятна и доступна каждому. И никто не может сказать, что у «Яллы» исполнительское мастерство не то или качество музыкального материала хромает.

Так и с пловом. Я столкнулся с тем, что наш классический ферганский плов далеко не у всех москвичей вызывает гастрономический восторг. Даже если готовить его из привозных аутентичных продуктов, и как бы хорошо он не был приготовлен, он просто остаётся непонятым многими и уходит со стола, провожаемый вежливо-вялыми аплодисментами. Но плов, попсовость которого так и прёт наружу, плов из абы каких продуктов, закупленных прямо здесь, в Москве и приготовленный по упрощённой технологии воспринимается всеми на ура и съедается до чиста.Что делать? Отстаивать чистоту идеи, ратовать за перфекционизм или пойти на поводу у публики, готовя простенькое и понятное?Правильное решение, как всегда, не в крайностях. Мудрость, и даже кулинарная мудрость - она посередине.Хотите узнать, как приготовить узбекский плов из московских продуктов, в московских условиях и понятный москвичам? Ну и такой, чтобы перед аксакалами не было стыдно? Тогда слушайте меня, я расскажу, как готовить

МОСКОВСКИЙ ПЛОВ «ЯЛЛА»

Если на вашу замечательную стеклокерамическую плиту никак не хочет вставать среднеазиатский казан с шарообразным дном, это замечательный повод приобрести чугунный датч овен, плоское дно которого приспособлено под все типы современных плит, а случись такая необходимость, в этой посудине можно прекрасно приготовить и на углях. Только не забудьте подобрать к нему такую шумовку, которая имела бы не стандартную круглую форму, а с углами, повторяющими изгиб между дном и стенками вашего нового датч овена. Скорее всего, чугунок окажется уже предварительно подготовленным, а если это не так, то перед первым употреблением смажьте его маслом и прокалите в духовке, после чего попробуйте пожарить в нём картошку. Если картошка не пристаёт, то значит всё в порядке и теперь в нём можно готовить всё, что угодно, включая и заветный плов.Есть три продукта, без которых плов невозможен в принципе: масло, рис и вода. Без всего остального можно обойтись – поверьте мне – и это всё равно будет именно плов, но качеству вышеперечисленных базовых продуктов следует уделить особое внимание. Первое, это масло или жир, на котором мы собрались готовить плов.

Оливковое масло очень хорошо подходит для приготовления плова. Только не берите самое дорогое, первого отжима, зелёное и ароматное. Возьмите обычное, подешевле, то, что предназначено для жарки. Лучше всего, конечно, если смешать его с вытопленным из курдюка жиром, а нет курдючного жира, так это не повод отказываться от плова вовсе – довольно будет и того жира, что вам удастся срезать с задней ноги, из которой мы и будем готовить плов.Насчёт задней ноги многие часто удивляются: такое хорошее мясо и в плов. А какое ж ещё? Плов – блюдо праздничное, ему полагаются самые лучшие, самые отборные продукты. В казан что положишь, то и возьмёшь. Более того, это мясо от задней ноги нам ещё предстоит разобрать и улучшить его качество правильной разделкой.Вся поверхность туши барана покрыта тонкой плёнкой, переходящей местами в жировые отложения. Плёнку необходимо снять, а жир срезать, отложив часть для предстоящей готовки.Отделите голень от бедра. Пошевелите её, ощупывая одновременно колено – тут вы заметите место, куда вставлять нож. Разрезая соединительную ткань и отводя ногу назад мы легко попадём прямо в сустав. Теперь надо подрезать толщу мясо сзади сустава и вот, голяшка у нас в руках. И без раздробленных топором мясника мелких косточек. Вообще, не доверяйте мясникам рубить барашка, потому что ничего сложного в домашней разделке баранины нет и довольно для этого обычного филейного ножа с узким лезвием да короткого топорика – возможно, сойдут и те, что есть в вашем наборе ножей.В два-три приёма подрежем мясо с нижней, тонкой части голяшки и обрубим оставшуюся голую кость, а получившуюся «розочку» из сахарной кости и нескольких лепестков мяса отложим отдельно – она нам скоро понадобится.

Осмотрите бедро и постарайтесь разделить мясо по мышцам. Посмотрите, каждая мышца упакована в свою отдельную плёнку. И эти плёнки все надо снять, а жилу, которая проходит в задней части, надо удалить с особой тщательностью. Оставьте мясо прямо такими крупными кусками, теперь, во время жарки, плёнки и жилы не будут его стягивать и выдавливать из него все соки.Почему не нарезать мясо сразу на мелкие, удобные кусочки? Зачем необходимо жарить его крупными кусками? Да дело в том, что мясо-то у нас молодое, а жарится ему довольно долго. Крупный кусок лучше сохранит сочность мяса и его консистенцию, оно не разварится, останется упругим, но легким и приятным в употреблении.Три средние луковицы порежем полукольцами, но резать излишне тонко не станем. Посмотрите, какой толщины луковые чешуйки. Вот такой толщиной и режьте полукольца – скорее всего, три-четыре миллиметра, толще не надо.

Морковь надо выбирать не импортную, выращенную наспех и совсем для других целей, а российскую. Хорошо, когда морковь выращена под жарким солнцем и росла, получая влагу постепенно и имея время для того, чтобы впитать из почвы всё необходимое. Морковь, привезённая из Волгограда, с характерным тупым носиком, показалась мне наиболее похожей на узбекскую. В ней такой же тоненький сердечник и почти такая же твёрдая, хорошо вызревшая плоть. В Узбекистане для приготовления плова очень часто используют особую, жёлтую, некаротиновую морковь. Но не стоит для достижения полной аутентичности искать именно такую – просто жёлтая морковь в Узбекистане трижды дешевле красной. Однако, если появится шанс, то режьте и красную и жёлтую – хотя бы из соображений эстетики!Только для нарезки моркови приготовьте ваш самый острый шинковочный нож и уберите подальше все ваши самые лучшие тёрки! Порезанная ножом морковь не имеет зазубрин и разлохмаченной поверхности, а следовательно, морковь лучше выдержит испытания жаркой и тушением в казане.

Вот теперь осталось самое простое – поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить с этой закуской пятьдесят грамм холодненькой за успех мероприятия.За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным «под розочку». Когда мясо на косточке обжарится до красивого, красного цвета её следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать – она ещё пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.

В оставшийся жир следует добавить оливкового масла, так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! До красна, при сильном нагреве, не накрывая крышкой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук, благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо всё-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволят маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его, да добавьте небольшую часть заготовленной моркови – пусть часть моркови прожарится хорошо.

А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды – ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш - приготовленный из особого сорта винограда без косточек изюм и барбарис. Но если барбарис у вас не чёрный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от чёрного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остаётся только присыпать всю эту красоту зирой, да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.

Всё! Почти всё. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает её жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода – важнейшая составная часть плова? Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он «пьёт» тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжёлым и жирным.Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати-тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово и значит, что пора опускать рис.

Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкою, а вот рис посолить непременно надо!Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмём столовую ложку крупной соли и разотрём её в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках «молотый шафран», это не шафран, это другая специя, которая называется куркума. Надо купить вот такой, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растёртый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис. Посмотрите, если после того, как вы добавите нагрев под казаном до максимума вода закипит и жир выступит на поверхность риса, значит воды вполне достаточно. Если нет – просто добавьте ещё немного кипятка.Закипело бурно? Надо взять шумовку и стараясь не задевать нижние слои перелопатить рис в казане. Где там красный барбарис? Давайте уложим небольшую горсточку этих ягод где ни будь в середине казана, убавим нагрев до минимума, накроем казан самой плотной крышкой и присядем на пол часика дожидаться плова.

Из готового плова первым делом достанем головки чеснока, перемешаем рис с мясом, морковью и всеми остальными ингредиентами, уложим плов на красивое блюдо и понесём его подавать с радостной улыбкой и простеньким салатом из белого лука и помидоров.Аппетит будет приятным, можете не сомневаться!

1 октября 2007-й год.

stalic.livejournal.com

Ата-плов: stalic

- Переспать с Анжелиной Джолли, с Бредом Питтом или поужинать у Сталика Ханкишиева? - дайте мне ответ на этот вопрос и мне будет, что сказать о вас.А пока пройдемте под кат, товарищи. Разговор есть!

Казмах - корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах - вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь - фиг! - не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно! А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!

Когда казан открывают, то содержимое выглядит приблизительно так. Приблизительно потому, что я решил поэкспериментировать с тестом и готовил не так, как в Азербайджане.

[Кому интересно, что я там делал, кликните по этому спойлеру.]

Два желтка взбить с чашкой подогретого до жидкого состояния топленого масла, влить в смесь опару на стакане молока, ложки муки и чайной ложке сахара, добавить соли и муки, чтобы получилось тесто, как на хлеб. Дать подойти, растянуть на смазанном маслом столе и смазать тесто разогретым сливочным маслом.

Разрезать на полосы и свернуть их в один большой рулет.

Осторожно раскатать в блин по размерам больше казана.

Лишнее тесто обрезать и сохранить.

Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казан должен простоять в печи от двух до шести часов. При температуре 130С - шесть, при 170С - два часа. Я держал три, но при температуре 160С. Важно рассчитать так, чтобы казан был заполнен под самую крышку, чтобы крышка касалась теста, иначе оно не зарумянится так же, как низ и бока. Ну и хорошо бы ставить казан не просто в духовку, а в духовку с обдувом.

Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казмах надрезают сегментами, как арбуз, погружать нож глубоко не стоит - так можно и рис порезать, и начинку.

[Что там за начинка, как ее готовить?]

Замариновал корейку солью и сухими специями и 15 минут запекал при температуре 220С, так, чтобы образовалась корочка, но мясо оставалось слегка сырым - за время приготовления внутри куска температура поднялась только до 50С.

Полил морковь топленным маслом, пересыпал ложкой сахара и зирой.Лук наоборот - полил оливковым маслом, которое настаивали с чесноком, перцем и тимьяном.Все в духовку на 40 минут при 170С.Рис "Лазарь" отваривал в сильно соленой воде 6 минут, откинул на дуршлаг и обдал горячей 60С водой. Прямо в дуршлаге поставил в духовку на обдув при температуре 130С на 10 минут, чтобы рис подсох, отдал лишнюю влагу.

Укладывал по тесту морковь, потом мясо, потом часть риса, изюм и снова часть риса.

Поверх риса лук, по краям казана курагу. Полить рис тем маслом, что осталось после моркови и лука.

Остатками теста замуровали казан сверху и смазали поверхность топленым маслом. Куда же картинка подевалась? Ладно, вы понимаете и без картинки, что да как. Ведь и казан тоже надо было смазать маслом. Не ручьями масла, а взять кисточку и помазать.И в печь!И в тандыр!И ждать!

К плову ничего лишнего - шакароп, да и все![Думаете, у меня не бывает ошибок?]Ошибок не бывает только у тех, кто ничего не делает!А мне очень важно сделать этот плов таким, чтобы его было не стыдно подавать хоть на президентских приемах.В общем, вот мой план работы над собой:Тесто: мука, соль, вода, дрожжи, крутое, как на лаваш. Остальное все точно так же - раскатывать, сворачивать, раскатывать еще раз.Мясо: надо бы поискать другой метод. Например, как в первом запеченном плове, о котором упоминал в самом начале. Мариновать, припускать, еще раз мариновать, может быть, запечь над мангалом. Куски с кулак.Взять другой казан: нужен узбекский, круглый, широкий. В него будет удобнее укладывать продукты.Лазарь варить меньше или вообще взять басмати, который легко выдерживает такую длительную термообработку. Лазарь немного "повело", еще бы чуть-чуть и...Укладка продуктов: лук внизу и немного по бокам, чтобы получилась луковая шапка. Лука спокойно можно взять в два раза больше. Потом мясо. Потом слой моркови. Пусть готовый плов выглядит примерно как самаркандский. Верхний пояс казана обложить курагой и изюмом, разумеется, необходимы кислые сорта, а не то, что вы подумали. Рис по верху. Масло после моркови и лука остудить и выложить застывшее поверх риса. Шафран или не надо? Надо! Президентский плов, не халам-балам.

По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!

Осталось придумать, как его назвать. Пусть будет Ата-плов. Кто жил или живет в Узбекистане поймет, а кто не поймет - запомнит название.

stalic.livejournal.com

Гусейн-плов: stalic

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.- Почему?- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару."Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?- Нет.- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.Всё не так!Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!- Что, не оставим его ещё постоять?- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов

Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.

Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках

А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком

Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!

Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

24 августа 2008-го года.Книга с рецептом, посвященным Шах-Гусейну вышла когда его уже не стало.Я не успел поблагодарить мастера за его уроки.

stalic.livejournal.com

Хан-плов - видео: stalic

Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?

Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!

Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.

Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.

Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.

Топленым маслом смазывают и саму форму.Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется  и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.

Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!

Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.

Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.

Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.

И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!

Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.

Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.

Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.

В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.

В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!

И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

PS Рецепт из новой книги "Плов, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/plov-culinary-research

stalic.livejournal.com

Плов с долмой - теперь проще в три раза: stalic

Мне кажется, что этот плов готовят реже других, несмотря на то, что опубликован он был еще в моей первой книге. Конечно, в этом я сам виноват: слишком сложно описал приготовление и недостаточно ярко описал результат.Сам виноват? Ну, сам и ошибку исправлю!Теперь тот же самый плов, но ровно в три раза проще приготовленный, а результат - по прежнему замечательный!  

Значит так. Вот старое описание. А ниже пойдут новые фотографии, к которым и подписи-то ни к чему - все и так очень просто и понятно на интуитивном уровне.

Стоит ли повторяться, что плов (настоящий плов) должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине - из риса дев-зира? Обо всём этом уже столько сказано! Но вот в этом рецепте нам понадобится ещё один очень важный компонент - виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в тех местах, где вы проживаете ныне? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы - они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней, после того, как они распустились; не случайно долма так любима и популярна весной! Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже очень крупны и несколько грубоваты и поэтому не подойдут нам. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что растут на самом её кончике, буквально два-три листика на каждом побеге, - эти хороши даже и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги и распускать новые, свежие листики едва ли не до самой осени, как бы печально спрашивая нас: "Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что ты не умеешь готовить долму…"Собрав штук сорок-пятьдесят листиков их надо тщательно промыть водой, аккуратненько убрав черенки, а потом обдать кипятком - пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек. Мякоть с косточки обрежем, не оголяя, впрочем, её совсем, а напротив, щедро оставляя на ней мякоть для тех, кто любит побаловаться с хорошо пожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки), и обгрызть её до бела, не взирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.  Отделим кусочки корейки одну от другой, оставляя всё мясо на них, а рёбрышки порежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, то добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может чуточку чёрного перца? Только осторожно, ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и, тем более, все оттенки виноградного листа!Возьмём виноградный листик - он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного - с чайную ложку - фарша на середину "ладони" начинаем заворачивать долму. Сначала накроем фарш "мизинцем" и "большим пальцем", затем "безымянным" и "указательным", а "средним" (правильно я его называю?) покроем все остальные. Полученную долму нанижем "пальчиками" вниз на ниточку, длиною сантиметров 40-50. Каждую следующую долму нанизываем в том же направлении, пока ниточка не окажется наполненной, тогда свяжем её в виде плотного ожерелья, не позволяющего долмушкам разворачиваться. Может, понадобится приготовить не одно, а два или три ожерелья? Самое главное, что бы они потом легко умещались на поверхности казана.Тем временем, я думаю, не составит никакого труда отварить несколько яиц вкрутую - хотите, три штуки, а хотите и все шесть (особенно, если плов большой намечается). Очистили яйца от скорлупы, нарезали моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, одну-две луковицы не забыть чтоб, порезали сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах, призывающий хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: "Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…" Да, мои дорогие, выжарки от бараньего сала с тонко порезанным луком, слегка присоленные, страсть как хороши с холодной водочкой и горячей лепёшкой. И если бы не эти выжарки, то я и не знаю, как можно было бы устоять перед казаном до того счастливого момента, когда плов будет готов? Утерев губы после выпивки и закуски, обнаруживаем, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту самую мозговую косточку. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого цвета - не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, что бы на неё никто не покусился - она нам ещё пригодится. Немного подождём, пока масло вновь разогреется и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, поджарим лук лишь слегка, но не до тёмного цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться одновременно и луку и нашим кусочкам: прислоняем корейку к дну казана, а луком укрываем её. Нам очень важно получить слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках - ведь им суждено стать украшением готового блюда! Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.Убедившись, что и лук и всё мясо в казане хорошо пожарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела перемешаем её с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, что бы яйца, жарясь с морковью, переняли от неё и цвет и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, так надо ж делать это аккуратно, чтоб не "поранить" яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз надо вновь заботливо укрывать яйца морковкой.Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе "запах плова"? Ну что же - самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до "ниже среднего". Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку - пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне. Впрочем, если у вас всё ещё очень молодой чеснок, то это следует сделать несколько позже.А где наши ожерелья из долмы? И для них сейчас самое время! Разложим их по казану, по самой поверхности - пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом отливающим красным цветом маслом. Минут через двадцать надо опустить несколько стручков зелёного перца - он как раз успеет свариться. Тут можно взять с чайную ложку чёрной зиры и растерев её между ладонями, что бы она хорошо выделила свой запах посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается, чтоб к концу варки остался самый крутой, густой и очень насыщенный вкусом бульон, который в Узбекистане называют "зирвак".Ещё через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до "чуть выше среднего", пусть всё закипит и забурлит, что бы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом. Если вы станете пробовать, то должно казаться слегка пересоленным, ведь часть соли возьмёт в себя рис!Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной тёплой воде рис часа за два до этого момента? А его кто ни будь промыл? А промыли ли его до чистой воды? А воду слили? А не забыли поставить ещё один чайник с кипятком?Ну тогда… Давайте выложим долму (уже практически готовую) на блюдо, отыщем яйца и выложим их к долме до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными стали яйца! Воздержитесь и не пробуйте их пока, я вас прошу!…Ещё добавляем огонь. Ещё… Должно бурлить по всей поверхности казана, казан должен дрожать от нетерпения: когда же в меня положат рис?! Если огонь не позволяет добиться этого, то давайте прикроем казан на минутку, обязательно надо, что бы всё забурлило! Ну! Бисмилла-рахмон-рахим… Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем… Хорошо бы, что бы на поверхность риса выступило масло и немного зирвака… Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, "на палец", как говорят обычно, не детализируя - на палец в длину или на палец в толщину? И какой толщины должен быть "правильный" палец?… Сантиметр или полтора, в общем. Не лейте слишком много воды - добавить её всегда можно будет, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне - будет проблема. И плов тогда непоправимо будет испорчен, если будет лишняя вода. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса, что бы не ошибаться в количестве воды… Ведь каждый рис впитывает воду и масло по разному!Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало настанет время уложить на поверхности риса ожерелья долмы, яйца и вновь поищем зиру, на этот рас можно взять жёлтую - более крупную и ароматную.  Посыплем зирой рис, убавим огонь до "ниже среднего" и подождём, пока вода полностью выпарится из казана. Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а казан всё ещё должен издавать откуда-то из глубины его казаньей души характерные звуки: "джиззз…бызззз"… И ещё раз "Бисмилло-рахмон-рахим…": накрываем рис большой эмалированной чашкой или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка легла внутри казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влагой, которая так необходима рису, что бы он "дошёл", набух большего прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жаренного мяса, и моркови, лёгкий аромат от зелёного перца и немного от чеснока, но самое главное - долма! Долма должна с ним поделиться своим неповторимым вкусом с лёгкой кислинкой, своим неповторимым, таким аппетитным запахом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить совершенно, до самого малого из возможных.Ну что? Открываем?Вах-х-х!… - Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…Снимем долму (пусть кто ни будь надрежет нить и снимет её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начинаем осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который нежелательно было бы сломать, чеснок и всё такое? Находя все эти прелести откладываем их на вспомогательное блюдо. И лишь когда мы убедимся, что ничего "опасного" в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно - перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх, важно, что бы не осталось никаких комков и всё масло было бы равномерно распределено между рисинками, чтоб каждой досталось, что бы каждая из них лукаво заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху которой водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, которые выглядят грозными охранниками с пиками, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И, наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, так же утапливая каждую в рис. И понесли!…Обычно довольно долго никто не решается притронуться к блюду, все только любуются, но процессы слюноотделения возьмут своё и, после первого тоста кто-то всё таки украдкой попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса - мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре возьмёт пальчиками за оголившуюся косточку кусочек корейки и подайте её, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-рёбрышка самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, что бы и они углубили своё знакомство с эти пловом. Возьмите одно из яичек и порежьте его кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зелёного перца страшно вкусны! Тут дело дойдёт до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса - мм-ммм… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку - пусть все порадуются! Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить ещё одну рюмочку и расправиться, наконец уже, с той самой мозговой косточкой - она уже заждалась своего часа! А остальные гости пусть ещё поищут среди риса рёбрышки, они чертовски вкусны… Ну вот, как всегда, пока ухаживали за гостями сами остались полуголодными. "Ничего, завтра я ещё раз приготовлю такой же плов и никого не позову" - подумаете вы. "Не выйдет!" - отвечу я вам. Плов готовится для кого то, а не для себя, и непременно с любовью к этим самым "кого то" и с добавлением частички своей души - главной приправой в плове!Совсем забыл указать соотношение количества применяемых продуктов!Мяса - 1,5 кг (из них 0,5 кг мякоти для фарша), сало баранье - 300 грамм для вытапливания (с болью в душе заменяется растительным маслом для выскотемпературной жарки и без запаха) и 50-100 грамм для фарша, лук - две-три-четыре штуки с учётом размера и помня о фарше, морковь - не менее килограмма, рис - килограмм, яйца - 4 штуки будет в самый раз, чеснок - 3 головки, перец зелёный - 4 штучки, что ещё? Ну там соль, зира… Листиков виноградных штук сорок-пятьдесят, если лень или негде рвать самим, купите подготовленные на рынке у азербайджанцев.

Original post in Stalic's journal

Ну кто сказал, что в плов морковь только соломкой? А что если кубиком? Больше вкуса в зирваке - вот и все. И лук, и морковку кубиками и не сильно-то и жарим, скорее тушим. И не в курдючном жире, а в хорошем растительном масле.

Не четыре яйца, а десять. А хорошо было бы и все двадцать. А вот мяса не надо вовсе - довольно и того, что есть в долме!

А в долму - килограмм мяса, с пол-кило лука, зелень, специи, но без риса. Рис - вокруг долмы!Да, а знаете, что лук для долмы я томлю в топленом масле, добавляя куркуму, черный перец и чайную ложку зиры?Ну и зелень пахучая - базилик, мята, кинза. Сгодится почти все и не надо беспокоиться за вкус - виноградный лист сильнее всех, над всеми доминирует.

И не рис - не дев-зира, а лазарь. И не айва, чеснок и перец, а шафран.Думаете, если блюдо будет более лаконичным, оно от этого станет менее вкусным? Ну, ха-ха!

А с чего это я результат сфотографировал у себя на руках, а не на столе, я объясню вам чуть попозже, хорошо?Вас ждет сюрприз!

stalic.livejournal.com

Сталик: Азербайджанский плов сабзи-говурма: stalic

Сабзи - зелень, говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих  тюркских народов.

Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот - было мясо и была зелень, добавили рис. Результат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.

А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.

Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.

Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.

Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине - он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии - джусай.Но если именно эта зелень не попадется - ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис - совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.

Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.

Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.

Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.

В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.

Обычно я наливаю столько воды, чтобы мясу было "по пояс" и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. Пусть мясо прогревается постепенно и не беспокойтесь о той части мяса, что выступает над уровнем воды - пар сделает свое дело. Вообще, подобный прием называется припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. По сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используется вода, то есть мясо готовится при более низких температурах.

Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.

Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?

Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.

Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды. Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.

Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.

На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева. Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.

Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.

Не случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. Аш - плов, сюзьма - то, с чего стекла вода. Но не позволяйте лежать горячему рису в сите или дуршлаге слишком долго. Во-первых, он спрессовывается и образует комки даже под собственным весом. Во-вторых, горячий рис продолжает сам себя готовить!

Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.

Выкладывайте рис встряхивая его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касался стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. Хорошо, если у вас не кастрюля, а настоящий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму - тогда горячая стенка всегда будет рядом с рисом, но не будет его касаться. И не пригорит, и не остынет!

Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.

Сначала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через пятнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. Если вы готовите на настоящей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а другая часть будет немного прохладнее. Двигая посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев - чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.

Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.

На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.

Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.

Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.

На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.

Сушеные лаймы являются иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. Цедра лайма - отличная специя сама по себе. После того, с лайма сняли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же условиях, при которых сушат грибы.Впрочем, без этого ингредиента можно и обойтись. В миллионах азербайджанских семей готовят сабзи-гоурма и без лайма и ничего - все довольны.

После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.

Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.

Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.

Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.

Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!

Рис подают на отдельном блюде, а мясо с зеленью и фасолью - на другом. Блюдо настолько самодостаточное, что я даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. Если только... еще немного свежей зелени? Ну, чтобы наестся ею на год вперед, получить заряд витаминов и хорошего настроения?

Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!Kerek’ arroghjut’yan hamar!

PS Этот рецепт не вошел в мою новую книгу, потому что плов - тема моей следующей книги!Но приступать к плову, не изучив как следует казан - неправильно.

stalic.livejournal.com


Смотрите также