Узгенский плов


Плов из узгенского риса - Готовим с фотосессией

Плов из узгенского риса

 

К сожалению, на старых страницах раздела "Готовим с фотосессией" уже нет многих изображений из-за закрытия хостинга http://pics.kz. По этой причине и по причине первого кулинарного опыта "общения" с узгенским рисом (подробное описание можно прочитать в этой теме) вновь поднимаем вопрос приготовления узбекского плова  - теперь из узгенского риса.

 

 

В сильно нагретом казане обжариваем кусочки бараньего курдюка - без добавления масла, чтобы курдюк отдал все свои ценные питательные и вкусовые качества будущему плову:

 

 

Убираем курдюк по готовности, добавляем растительное масло (предпочтительнее - хлопковое) и обжариваем ту часть мяса (баранины, конечно), которая содержит кости:

 

 

Когда косточки приобрели румяную корочку - вытаскиваем их из казана и начинаем жарить репчатый лук:

 

 

Добавляем морковь, обжариваем до готовности и отправляем в казан вторую часть мяса - мякоть:

 

 

Пока жарится мясо - пора заняться самым-самым пловным рисом - узгенским. Рис имеет тёмный цвет:

 

 

... который не полностью пропадает даже в результате многочисленных промывок:

 

 

Когда мясо будет готовым - можно добавить воды, чтобы получить знаменитую "жидкую основу" будущего плова - зирвак:

 

 

В кипящий зирвак аккуратно, не нарушив слойность будущего блюда закладывается многократно промытый рис:

 

 

Через отверстия половника добавляем воду (чтобы струя воды опять же не нарушила слойность) - где-то на два пальца над рисом:

 

 

Важно помнить, что воду не стоит добавлять через чур: воду всегда можно добавить, а вот обратное - не получиться... Пропорция количества воды и риса подбирается опытным путём, так как очень много зависит от сорта риса.

 

Не убавляя огонь плиты, даём выпариться лишней воде:

 

 

После того, как вода сверху риса выкипит, убавляем огонь плиты до минимума и накрываем казан крышкой на 20 минут до окончательного приготовления риса.

 

После 15 минут пропаривания на несколько секунд поднимаем крышку: это требует специфика данного сорта риса - убирается лишний запах и привкус, который может не всем нравиться.

 

Спустя положенные 20 минут выкладываем сверху ту часть мяса с костями, которые были отложены в начале приготовления для их согревания:

 

 

Через 5-10 минут, когда плов без огня "отдохнул", начинаем сервировать блюдо - убираем кости - они потом пойдут на верх блюда:

 

 

Вот так примерно выглядит это вкуснейшее блюдо:

 

 

Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Yesterday ☭: 21 Апрель 2014 - 07:25

nasmnogo.net

Как приготовить узбекский плов?

Кулинарное искусство Средней Азии удерживает свои прочные позиции далеко за пределами родной земли абсолютно заслуженно. Нет равнодушных людей к шурпе, чебурекам, янтыкам, тандырной самсе. Вкушая все эти восточные изыски, подсознательно хочется научиться их делать самому. Начнем с самого популярного и расскажем Вам, как приготовить узбекский плов.

Особенности узбекского плова

Чтобы понять, как приготовить узбекский плов, необходимо знать его особенности. Плов состоит из зирвака и крупяной части. Зирвак это мясоовощная смесь, крупяная часть - в основном рис (бывает еще горох, маш, кукуруза). В узбекском варианте зирвак и крупяная часть готовятся вместе. Это первая особенность этого плова. Следующим отличительным признаком является смешение растительного и животного жира. Особое место занимает предварительное прокаливание масла, последовательность закладки и время обработки составляющих плова.

Оборудование и оснащение

Классически блюдо готовится на открытом огне. Чтобы правильно приготовить узбекский плов надо иметь треногу и казан. Казан должен быть толстостенный (чугунный, алюминиевый, медный) с широким дном и невысокими стенками. Огонь дровяной, а сила пламени регулируется, раскидыванием дров, разбиванием на угли, или наоборот. Обязательно нужна шумовка.

Правильный набор продуктов

Мясо

Для классического узбекского плова нужна баранина. Лучше всего подходит грудинка, но не бойтесь использовать и лопатку и заднюю ногу. Плову необходима мякоть, однако наличие небольшого количества мяса с костями допускается.

Рис

Самый правильный сорт для среднеазиатского плова это "Дев-зира" или узгенский красный рис. Можно использовать замену. Помните, рис должен быть крепкий, прозрачный со средне-длинными зернами.

Масло и жи

Для плова принято использовать хлопковое масло, заменой может быть кукурузное масло или подсолнечное (но не должен присутствовать аромат). В качестве животного жира применяют курдючное сало.

Овощи

Репчатый лук, чеснок, желтая морковь (часто используют обыкновенную).

Специи

Острый перец в стручках, семена кумина (зира), соль.

Соотношение количества ингредиентов

Мясо, рис, морковь – по 1 килограмму, 3-4 луковицы, чеснок - 2-3 головки, масло растительное 300 мл., перец горький 2 стручка, зира - столовая ложка.

Итак, теперь осталось практически приготовить узбекский плов.

Подготовительные мероприятия

Мясо нарезается крупными кубиками, костяные части можно просто уменьшить в размерах. Жир формируется мелкими кусочками. Лук нарезается полукольцами, одна луковица остается целой. Морковь тереть нельзя, режем соломкой. Соломка крупная, резать долго, но это дань классическому рецепту. Чеснок очищаем от корневища, снимаем верхнюю шкурку, оставляя зубцы скрепленными.

Рис промывается заранее и тщательно. Вода должна сливаться прозрачная. Промытый рис остается в предварительно подсоленной воде около часа.

Последовательность действий, огонь максимальный:

  • Прогреваем казан на огне. В раскаленный казан наливаем растительное масло.
  • В разогретое масло бросаем маленькую целую луковицу. После того как луковица обжарилась до коричневого цвета, извлекаем ее.
  • Теперь добавляется бараний жир. Он нужен для придания аромата растительному маслу. Как жир зазолотился, извлекаем и его.
  • Опускаем в казан бараньи косточки. Добавляем соль и зиру по щепотке. Цвет мяса на бараньих косточках должен быть насыщенно-коричневым. Обжариваем до этого цвета.
  • Следующая очередь для лука. Перемешиваем. Он обжаривается до золотистого цвета.
  • Далее добавляется мякоть баранины. Все перемешивается. Мясо должно обжариться, а не тушиться. Для него будет достаточно 10 минут.
  • Морковь добавляется следом после мяса. Тщательно перемешиваем ее 10 минут и переходим дальше.
  • В подготовленную зажарку наливаем горячую или теплую (только не холодную) воду. Количество ее на наш состав около 1 л. Она должна примерно на 1 см. покрывать зажарку. Как только соус вскипит, добавляем в него чеснок целыми головками и стручковый горький перец (только целый).

Это и есть зирвак, который играет немаловажную роль в том, как правильно приготовить узбекский плов.

Интенсивность огня убирается до стабильного небольшого кипения. Процесс длится около 30 минут.

  • В это время подготавливаем рис к закладке. Сливаем с него воду.
  • Извлекаем из казана бараньи кости, чеснок и перец (временно отставляем).
  • Регулируем наличие соли, зирвак должен быть немного пересоленным.
  • Увеличиваем интенсивность огня до максимального.
  • Рис перекладывается в казан шумовкой, постепенно покрывая зирвак.
  • Рис разглаживается шумовкой, перемешивать рис и зирвак нельзя.
  • Работаете исключительно шумовкой и только с рисом, помогая ему пропитываться соками и жиром зирвака.
  • По мере впитывания рисом жидкости от зирвака уменьшаете интенсивность огня.
  • Проба риса. Рис достается из середины. Если он жестковат, необходимо долить стакан горячей воды. Движением шумовки по рису, помогаете воде проникнуть в зирвак. Если же рис упругий, то делаем в его массе ямку и возвращаем обратно косточки, чеснок и перец, засыпаем в эту ямку 1-2 чайные ложки зиры. Ямка закапывается рисом и заглаживается шумовкой.
  • Теперь закрываем внутреннюю площадь казана эмалированной миской или крышкой. По краям крышки прокладывается полотенце.
  • Костер под казаном разбираем, вплоть до углей. Жара прогретого казана хватит. В таком виде казан еще простоит минут 25.

Вскрываем казан, убираем чеснок, перец, кости. Оставшуюся массу плова тщательно перемешиваем и подаем. Теперь Вам точно известно, как приготовить узбекский плов.

Традиционно к плову подается салат из помидор лука, красного перца и соли.

elhow.ru

Узген: stalic

Без воды любая земля в Средней Азии – пустыня, ничего на ней не вырастет, кроме верблюжьей колючки да саксаула. Беспощадное солнце сжигает всё, что дало хоть какую-то поросль весной, и уже в начале лета земля представляет собой выжженное, почти безжизненное, опалённое пространство, окрашенное в красновато-жёлтый цвет. Выживет здесь лишь то, что способно обходиться без воды длительное время, или способно добывать воду с большой глубины. Всё остальное – обречено.

Хорошо, если где-то неподалёку есть горы – тогда с гор, с тающих ледников, непременно потекут быстрые реки и ручьи. В горах, близ этих рек, и вовсе хорошо – там прохладно, там растут травы, кустарники и деревья, там воздух сладок от запаха цветов и прохладен. Но слишком тесны, слишком узки долины между гор, а земля камениста и неприветлива к земледельцу – лучше и не пытаться вырастить здесь что-то, либо сель смоет вместе с почвой, либо сгорит под слишком ярким солнцем, либо погибнет от ранних заморозков. Проще заняться скотоводством, ведь склоны гор обильно покрыты травами, а где-то поблизости всегда найдётся водопой и хворост, чтобы холодными ночами жечь костры и отпугивать волков. Заниматься земледелием лучше в долине, где есть хоть какой-то простор, где реки с гор нанесли плодородную почву.

Но в прежние времена горные реки, даже и спустившись в долину, столь стремительно несли свои воды к Сыр-Дарье или Аму-Дарье, что более-менее активная растительная жизнь распространялась лишь неподалёку вдоль их русел. Вода проносилась с шумом, ворочая огромные камни, но не успевая оросить земли вокруг.

В среднем течении рек люди придумали отбирать воду при помощи водяных колёс – вода вращала лопасти колеса, к которому были привязаны ковши. Ковши зачёрпывали воду, поднимали её и выливали в желоба, переходившие в арыки, по арыкам вода текла на поля и в сады.

А где течение рек было недостаточно быстрым, то оставалось лишь одно: устроить «журавли», какие бывают у колодцев, и черпать воду бадьями. Можно, конечно, заставить домашних животных ходить по кругу, вращая механизм, поднимающий воду. Но эти же самые животные были нужны и в качестве тягловой силы – вспахать, отвезти, доехать. А человеческий труд не стоил почти ничего, поэтому в любой год находились желающие черпать воду или… рыть отводные каналы.

Посмотрите на снимок со спутника одного из участков Ферганской долины. Видите, как горная река, текущая с северного склона горного хребта, спустившись в долину, расцветает бутоном многочисленных каналов, арыков и орошаемых ими полей? Они радиально разбегаются в разные стороны от вершины этой рукотворной дельты. По таким каналам можно отвести намного больше воды, чем при помощи черпаков или водяных колёс. И от русла реки, в стороны, всё новыми и новыми радиусами бежали оросительные каналы, при помощи которых люди орошали всё больше земель, пригодных для возделывания садов и полей. Жить в таких местах было удобно: рядом плодородные поля и сады, горные пастбища тоже рядом, и все склоны гор покрыты лесами, дающими топливо. Арча, в изобилии произраставшая здесь в древние времена, сгорая, давала жар, позволяющий плавить металлы, а глина, которую легко добыть неподалёку, являлась и строительным материалом и материалом для гончарного производства. Если спуститься ниже полей и садов, то там, в заболоченных местах и близ русел больших рек, в камышовых зарослях, в кустарниках и низкорослых лесах, в изобилии водилась дичь.

Как было не возникнуть в таких благоприятных местах цивилизации?Посмотрите сами на спутниковые снимки Ферганской долины – таких мест ещё много, вот близ Коканда, вот Сох, вот Вуадиль или Уч-Курган. А посмотрите, какой огромный бутон вырос, начиная от Оша!

Всё остальное, что в настоящее время распахано до последнего клочка, результат более поздней ирригационной деятельности человека, а вот эти рукотворные дельты и есть старейшие очаги земледелия в Ферганской долине. Но развитие земледелия происходило по такому сценарию не только в Ферганской долине.

Вот, к примеру, Заамин, близ Джизака, если свернуть влево с дороги, ведущей в Самарканд.

И конечно, стоит внимательно посмотреть на снимок местности в Туркмении, вокруг городов Теджен и Мары. В вершине Марыйского оазиса расположен городок Иолотань, всё, что выше него, всё, что в стороны от него – пустыня. От него начинаются многочисленные каналы, разбирающие воды Мургаба на орошение полей и садов. В центре дельты – старейший город Средней Азии – Мары, Мерв, как его называли задолго до Александра Македонского и появления многих нынешних европейских столиц.Но посмотрите, что вокруг этих двух дельт Туркмении! Это пустыня. Великая, почти безжизненная, непригодная для земледелия. Такою была вся карта Средней Азии до самых недавних времён – рукотворные оазисы близ рек, болота, окружающие эти оазисы, и всё остальное – пустыня, погибель для нерадивых путников и надёжный заслон от непрошенных гостей.

Но на территории нынешней Киргизии, восточнее Ферганской долины, вернее, в самом её основании, вокруг города Узген, находится ещё один древнейший очаг земледелия, который устроен совсем иначе.

Эти земли были обустроены не только благодаря труду многих поколений людей, но и благодаря самой природе (или промыслу Божию).

Посмотрите, по долине, окружённой со всех сторон горами, с Востока на Запад здесь протекают две реки: Яссы и Кара-Дарья. Воды по этим рекам несутся с бешенной скоростью, разливаясь весной и пробивая себе всё новые протоки с каждым летнем селем. Благодаря этим многочисленным протокам и промоинам, здесь не приходилось рыть арыки и каналы, чтобы отвести воду в стороны. Всё, что оставалось людям - помочь воде пройти там, где это было необходимо земледельцам, направить её, устроив запруды или небольшие протоки.

Множество солнечных дней в году, повышенная солнечная радиация, но прохладный воздух (условия обусловленные высокогорьем), обилие воды, и идеально подходящий для устройства террас ландшафт, сделали эту местность родиной уникального сорта риса, риса, название которого звучит легендой среди любителей плова – дев-зира.

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались они среди местного населения, сгинули в пучинах истории или вернулись обратно в Китай – неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных для устройства террас склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, всего в одном адыре от Узгена, близ города Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы ещё не выращивали этот рис, он не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в казане так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе, как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.Я знаю, почему узгенский дев-зира так хорошо подходит для приготовления ферганского плова. Дело в том, что не сорт риса подбирали под это блюдо, а само блюдо возникло потому, что появился такой рис. Понимаете? Блюдо сформировалось вокруг определённого ингредиента, а не ингредиенты подбирались под какое-то блюдо.

С другой стороны, всё необходимое для этого блюда было в наличии в Ферганской долине: лук, чеснок и некаротиновая морковь росли в качестве эндемиков и, наряду с круглой безостой пшеницей, пшеном и ячменём, стали одними из первых культурных растений этого региона. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало – важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища, либо жечь ночами костры на пастбищах, что предрасполагало к неспешному приготовлению еды.

А сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса, применимого в местных условиях – я говорю о коурме. Коурма – это некрупные куски мяса, обжаренные и залитые жиром. Если мясо хорошо прожарить, оставляя в нём как можно меньше влаги и прогревая его до достаточно высоких температур, чтобы убить все возможные микроорганизмы, то в непрозрачной посуде и под слоем жира такое мясо можно хранить достаточно долго даже летом. Мясо, заготовленное таким образом, удобно для людей ведущих кочевой или полукочевой образ жизни, для путников или чабанов. На привале коурма разогревается в казане, к ней добавляются овощи, вода, корнеплоды или крупы с бобовыми – одним словом, что Бог послал. Если подумать, то становится понятным, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, с той разницей, что почти никто не использует коурму в виде заготовки, но каждый раз готовят её заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы – имей коурму в холодильнике и сколько времени можно сэкономить! Раз коурма будет храниться в холоде, то выжаривать её до суха теперь нет нужды, значит, вкус пострадает гораздо меньше, в сравнении с пережаренным или перемороженным мясом.

Но давайте вернёмся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда - казан, - почти круглый год имелись запасы лука и моркови и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше! Плов – вот самое рациональное решение этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная «неубиваемость» технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.

Однако, если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее ещё на два-три тысячелетия, то… простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова – рисом дев-зира.Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.

В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко - до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, ограждённые земляными валами, заполняются водой и оставляются примерно на неделю - глина должна разбухнуть, впитать воду.После этого участки под рис снова надо вспахать - превратить залитые водой поля в буквально жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.

Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают ещё раз - уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной.

Кстати, с водой всё не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает прогреться, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, её, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный - в котором вода подогревается под солнцем в течении недели, а то и двух  - в зависимости от погоды.

Рис восходит прямо из воды - над водой появляются первые побеги. В июне рис надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду, и, нагнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Всё наоборот, не так, как рекомендуют "держи голову в холоде, а ноги в тепле".

Через некоторое время из образовавшегося корневища прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.

К середине августа на побегах появляются метёлки колосьев, в сентябре в них уже можно различить жёлтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.

Но на этом ручной труд не прекращается - заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или посредством вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.

Из этой машины выходит необрушенное бурого цвета рисовое зерно, которое по-узбекски называется шали. Рисовое зерно заключено под несколькими слоями довольно твёрдой кожуры, но кожура, не смотря на то, что содержит довольно много питательны веществ и витаминов, не позволяет рису варится достаточно быстро и такой рис гораздо труднее усваивается организмом.

Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдёт - рис будет крошится, отдавать в зирвак крахмал и вообще, окажется мало пригодным для плова и подойдёт только для варки каш да шавли. Рис следует сушить.

На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело.А весной рис снова выносят на свежий воздух и провеивают.

Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их, и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберёт влаги и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.

Надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.

Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж год - это точно. Осенью рис не обрушивают, следующей осенью - не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем янтарнее его зерно, тем твёрже, тем сильнее специфический его вкус и запах.

Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь - есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.

Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.

Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.На набалдашниках наварены зубья.

В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.

Рисовое зерно должно быть настолько твёрдым, чтобы не разрушиться под этим пестом, но только скинуть с себя оболочку, которая растирается в пудру.

Из под оболочки показывается янтарное зерно с характерным бурым рубчиком.Это настоящий дастар-сарык, чёрная икра среди множества сортов риса, выращиваемого по всему миру.

Беда в том, что изменение климата уже коснулось водного баланса в Киргизии.Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и даёт всё меньше воды.

Нет воды - нет и риса. Перекупщики, умеющие перевезти этот рис к основному потребителю - в Узбекистан - не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и даже относительно невысокая цена на узбекских рынках за этот роскошный продукт не по карману большинству.

Цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон: "Дай такой сертификат, дай другой, оформи, заплати". А поля маленькие, риса с них много не соберёшь, стоит ли возиться из-за нескольких сот килограмм? С разных полей и рис разный - это ощущается ещё более явно, чем в виноделии.

Выращивать такой рис, доводить его до ума, стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Можно посадить, в крайнем случае, что либо менее хлопотное.

Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного - лишь столько, сколько можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом.

Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса не понаслышке.

PS Кстати, говорят, что Узген и есть та самая ветхозаветная земля Уц, где жил Иов, почитаемый в этих местах и называемый Аюбом. Перечитайте описание, очень похоже! Так и представляешь себе Левиафана, стоящего в этой реке на двух задних лапах, опираясь хвостом.

stalic.livejournal.com

Ферганский (узбекский) плов ((Учились бы на старших глядя...): alfo_6in

Мне очень повезло, что моим другом является уроженец города Фергана; именно он научил меня готовить плов, называемый во всём кулинарном мире узбекский или ферганский. Не берусь утверждать, что мой плов является "истинно узбекским", но вкус совершенно похожий, с этим соглашается даже мой друг родом из Ферганы.

Слово плов происходит от персидского слова, которое имеет значение "варёный рис". То есть: главная составляющая в плове — это рис: от его качества и сорта зависит что у вас может получится — рассыпчатый плов или рисовая каша. Для традиционного узбекского плова лучше всего подходит рис девзира. Рис девзира считается самым лучшим и самым дорогим сортом риса. Он представляет собой рис темного красно-коричневого цвета. Рис девзира выращивают на территории Ферганской долины в поймах верховья Сырдарьи. Сложность выращивания риса девзира в том, что ему нужен определенный климат, а также большое количество воды, только в таком случае растение даст хороший урожай.

В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры, но одним из самых "элитных" пловных сортов риса считается узгенский рис. Этот рис выращивается в Узгене — городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Рис убирают с полей и складывают в не обмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме в несколько раз!

Кстати, этот сорт риса так любят подделывать недобросовестные продавцы риса: вместо дорогой девзиры вам могут пропихнуть дешёвый сорт, который для придания благородного красно-коричневого цвета окрашивают… толчёным кирпичом. Определить подделку довольно просто: достаточно намочить рис (на ладони) и, если "краска" слезет полностью — перед вами подделка.

В приготовлении плова, если нет под рукой риса девзира, я использую более дешёвый сорт риса лазер, который легче найти на рынках и в крупных магазинах. Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Пусть этот рис не так увеличивается при готовке в размерах, как девзира, однако и не крошится.

Вот так выглядят зёрна риса лазер — ровные грани не допустят слипания в плове, превратив блюдо в кашу:

(фото взял из интернета)

Можно методом эксперимента подобрать приемлемый сорт риса для приготовления плова. Хороший рис для плова всегда должен "держать форму", и ни в коем случае не склеиваться во время приготовления. Противоположностью сорта риса для плова является рис для ризотто — в этом блюде как раз слипание зёрен является основным требованием.

Но, всё же, если вы хотите попробовать настоящий узбекский плов — поищите на рынках и в супермаркетах дивзиру.

Далее, собственно, переходим к процессу приготовления плова в узбекской (ферганской) традиции, используя продукты, типичные для национальной кухни Узбекистана.

В сильно нагретом казане (лучше использовать чугунный) обжариваем кусочки бараньего курдюка — без добавления масла, чтобы курдюк отдал все свои ценные питательные и вкусовые качества будущему плову:

Убираем курдюк (он нам нужен для придания настоящего аромата этого восточного блюда; те, кто не приемлют запах курдюка, могут обойтись и без него), добавляем растительное масло (предпочтительнее — хлопковое) и обжариваем ту часть мяса баранины, которая содержит кости:

Когда косточки приобрели румяную корочку — вытаскиваем их из казана и начинаем жарить репчатый лук:

Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем морковь. Традиционно узбеки при приготовлении плова используют жёлтую и красную морковь в сочетании один к одному:

Обжарив морковь, отправляем в казан мясо без косточки — мякоть. Опять же, для традиционного узбекского плова лучше использовать баранину, но можно, нарушив традицию, применить и говядину и даже курицу. Не будем нарушать традицию — добавим к моркови мякоть баранины:

Пока жарится мясо — пора заняться самым-самым пловным рисом — узгенским. Увы: в наших краях этот сорт риса — довольно большая редкость. Поэтому можно заменить рис доступным пловным рисом, а в данном блюде я применил рис, имеющий характерный тёмный цвет:

Рис нужно тщательно промыть до того состояния, чтобы вода, используемая для промывки, стала абсолютно прозрачной, иначе произойдёт слипание зёрен в неприглядную кашу. Цвет этого сорта риса полностью не пропадает даже в результате многочисленных промывок:

Когда мясо будет готовым до половины — нужно добавить воды, чтобы получить знаменитую "жидкую основу" будущего плова — зирвак. В зирвак отправляем те куски мяса с косточкой, которые мы обжарили в самом начале:

Теперь нужно посолить блюдо, уменьшить огонь до минимума, чтобы морковь, лук и мясо постепенно отдавали свои ароматные соки зирваку.

По готовности мяса, вылавливаем куски мяса с косточкой (они будут мешать правильной готовке риса). За тем в кипящий зирвак аккуратно, не нарушив слойность будущего блюда закладывается многократно промытый рис:

Доливаем кипятка (осторожно — через отверстия шумовки, чтобы не нарушить слои блюда. Воду нужно добавить столько, чтобы жидкость чуть покрывала слой риса:

Сверху добавляем растёртую в ступке самую распространённую пловную приправу — зиру, известную ещё как семена кумина:

Установив огонь на максимум, выпариваем всё жидкость из плова, не накрывая казан крышкой:

Для того, чтобы плов не подгорел, можно аккуратно с боков казана, не нарушая слойности (иначе получится каша), шумовкой проникнуть до дна казана, чтобы жидкость проникла в нижний слой блюда.Когда вода почти выпарилась, укладываем сверху риса те куски мяса с косточкой, которые были отложены в сторону:

Убавляем огонь плиты до минимума и накрываем казан крышкой на 20 минут до окончательного приготовления риса. Перед тем, как закрыть будущий плов крышкой, можно накрыть блюдо глиняным блюдом — это способствует правильному теплообмену внутри казана. Спустя положенных для этой стадии готовки 20 минут, отключаем огонь и даём блюду отдохнуть ещё 10 минут.

Плов готов. Начинаем сервировать блюдо. Убираем кости — они потом пойдут на верх блюда:

Выложив на широкое блюдо основу плова, сверху укладываем мясо с косточкой:

Есть ещё вариант плова, где я использую головки чеснока, предварительно отваренные в зирваке. Чеснок нужно так же положить сверху блюда:

Данное блюдо было приготовлено на обычной газовой плите. Но лучше всего плов получается, приготовленный на открытом огне. Далее — фотосет ещё одного плова, в процессе которого я использовал рис лазер, но приготовленный на открытом воздухе:

Приятного всем аппетита!

alfo-6in.livejournal.com

Плов по-узбекски, пошаговый рецепт с фото

Опубликовано 09.02.2016 Разместил: ФеяРассвета [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Плов – главное угощение на праздничном столе в Узбекистане. Сочетание риса с мясом и морковью настолько вкусное, что полюбилось это блюдо далеко за пределами родины. Каждая хозяйка готовит плов по своему любимому рецепту, мы же хотим предложить вам способ приготовления, наиболее приближенный к классическому. Итак, сегодня для вас плов по-узбекски, пошаговый рецепт с фото приготовления.

Решили приготовить плов? Вам нужно взять:- мясо (подойдет баранина, говядина и даже свинина) – 0,5 килограмма,- рис узгенский – 2 стакана,- вода – 600 мл,- масло – 200 мл, - морковь – 2-3 штуки среднего размера,- лук – 2-3 штуки небольшого размера,- томатная паста – 50 граммов,- соль – по вкусу,- приправа для плова – по вкусу.

1. Проверяем наличие продуктов, из которых всего через полтора часа будет создан вкуснейший плов. 2. Многие знают, что настоящий узгенский рис коричневого цвета. Перед применением его нужно хорошенько промыть. Высыпаем указанное в списке ингредиентов количество риса в большое сито и промываем под проточной водой.

3. Чистый рис заливаем холодной водой и оставляем как минимум на час.

4. Мясо промываем. Обсушиваем. Нарезаем кусочками среднего размера.

5. Масло разогреваем в казане (настоящий узбекский плов готовится исключительно в чугунном казанке). Выкладываем мясо и обжариваем примерно четверть часа. Пока мяско жарится, подготавливаем овощи.

6. Очищенные луковицы делим на 4-6 частей и режем соломкой.

7. Морковь также нужно почистить и нарезать соломкой толщиной примерно 3-5 миллиметров.

8. В слегка обжаренное мясо добавляем лучок. Жарим, периодически перемешивая, до зарумянивания.

9. Отправляем в казан и подготовленную морковь. Жарим еще минут 5.

10. Отправляем к овощам томатную пасту. Перемешиваем.

11. Вливаем указанное количество воды (идеальной пропорцией считается 1:1,5, т.е. на каждый стакан риса нужно брать по 1,5 стакана воды, однако если рис предварительно замочить, то количество жидкости можно сократить). Солим, кладем приправу для плова, в составе которой чеснок, зира, куркума и прочее. Дожидаемся закипания, пробуем на вкус, зирвак должен быть сильно пересоленным, если соли недостает, добавляем.

12. Ровным слоем распределяем рис на зирваке. Перемешивать не нужно (!). Еще раз доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума, плотно закрываем казан крышкой. Оставляем на 40 минут.

13. Готовый плов тщательно перемешиваем. Выкладываем на большое блюдо. Приятного аппетита или, как говорят в Узбекистане, екимли иштиха! Есть и более "легкий" вариант приготовления плова с курицей и грибами в мультиварке, советуем попробовать.

namenu.ru

С НОВЫМ ПЛОВОМ!: golibus

НОВОГОДНИЙ  УЗГЕНСКИЙ  ПЛОВ

Девзира, ты моя девзира!Потому что с Узгена ты, что ли.Словно жемчуг рассыпана в плове.Полюбил я тебя не вчера.Девзира, ты моя, девзира...(читается на мотив стихов из "восточного цикла" С.Есенина - «Шаганэ ты моя, Шаганэ…»

Но, вначале, краткая предыстория.

     Как известно, настоящие друзья всегда помнят и справляются друг о друге. Вот и на сей раз, когда мне позвонили из компании "Мир круп" - http://mir-krup.ru/konkursi/ - (с которой, кстати, уже несколько лет успешно сотрудничаю), я сразу же повеселел. Поскольку, вот уже несколько лет подряд, аккурат под Новый Год, мои коллеги из питерского офиса - как добрый дедушка Мороз - поражают меня неожиданными сюрпризами. Помнится, в прошлый раз, имел дело с  рисом "Камолино", который был успешно оприходован и в виде фото-репортажа выставлен мною на сайте. На сей раз, Ольга "огорошила" меня... настоящим узгенским рисом, который в обиходе моих земляков благоговейно произносится, как "девзира". И это понятно: не случайно он и ценится раза в три-четыре дороже всех прочих сортов риса и по-праву является "королевским". Впрочем, кавычки тут можно было бы и опустить...            Понятное дело, что я с радостью взялся протестировать его. Особенно, если учесть то обстоятельство, что нам с женой уже изрядно надоело давиться ежедневными магазинными пельменями, которые встали поперёк горла. А тут - бесплатный рис, да ещё какой! Однако, поскольку я не халявщик какой-нить из "МММ", то взамен решил отработать свой хлеб, выложив очередной фото-отчёт про то, как повёл и проявил себя узгенский рис в предновогоднем плове.    Ну, а пока я буду делать некоторые необходимые «предполётные» приготовления, предлагаю вам  (для общего развития) ознакомиться с интересным репортажем на "ютубе", в исполнении молодой и талантливой журналистки Жибек Капарбековой.

             То, что я не задумываясь решил опробовать данный рис на плове, полагаю, ни у кого не должно вызвать недоумения и/или каких-либо отрицательных эмоций: первое, с чем ассоциируется рис (в особенности же, учитывая мои среднеазиатские корни), то это, естественно, плов. Нет, ну в самом  деле, не на каше же испытывать узгенский рис? За такое, знаете ли, в некоторых приличных семьях могут и личико начистить...            Так что, выражаясь высоким французским слогом (Мопассан) , "ближе к телу, товарищи", дабы не отвлекаться от изначальной темы. Хотя, конечно же, уверен, что по ходу "пьесы", вынужден буду прибегать не раз к различным метафорам и сравнениям, выражаясь фигурально, "в целях более художественного и адекватного отображения действительности".            Не мудрствуя лукаво, я принял решение сотворить... обычный плов, поскольку пришёл к однозначному выводу, испытанному мною неоднократно на практике: когда ответственность огромная, не нужно метаться по кухне как ужаленный в одно место ишак; не стоит штудировать десятки и сотни книг на эту тему; глупо - рыскать в поисках "нужного рецепта" в необозримых просторах интернета... Всё это бесполезно и даже вредно. Надо просто, отдаться во власть Всевышнего: Он лучше знает - ЧТО для этого нужно и потому отсеет и отсечёт всё лишнее и наносное. Тем более, что САМЫЙ ЛУЧШИЙ ПЛОВ - как и понятие "суператтрактор" в синергетической философии истории - он всегда маячит где-то там, впереди. Как некий совершенный и недосягаемый идеал, к которому мы все стремимся по эволюционному закону развития. И это касается не только области кулинарии.

            Поскольку, рис мне был представлен как узгенский, то я счёл приемлемым, приготовить ферганский вариант плова. Впрочем, если честно, то не совсем. Будет правильнее и точнее, если  предлагаемый мною вариант плова будет рассматриваться как некое содружество и симбиоз традиций плововарения, имеющих быть место в различных областях Узбекистана. Таким образом, мой эксперимент можно рассматривать как некую попытку, объединить в одном из самых популярных блюд Средней Азии традиции плововарения всех областей, представляющих этот древний регион, известный востоковедам и историкам как Мавераннахр (с  араб. "то, что находится за рекой, имея в виду р.Амударью). Хотя, как как это ни покажется странным, Узген не имеет ничего общего не только с Амударьёй, но и даже... с Узбекистаном: это небольшой городок (с населением чуть более 50 тысяч человек) расположен в Ошской области Киргизстана, где протекает река Сырдарья. И тем не менее, отличительной особенностью этого района является то, что в нём преимущественно проживают узбеки (по последним данным /2011/ - более 70 % местного населения). Вот такая непростая география...Но что значит - "объединить"? Попытаюсь высказаться по-возможности кратко: дело в том, что в отличие от западных регионов современного Узбекистана (Самарканд, Бухара...), где преимущественно преобладают (условно говоря) "диетические" варианты плова, рассматриваемые в первую очередь с точки зрения медицины, эстетики, целесообразности применения этого блюда исходя из физиологических особенностей, полезности, усвояемости и т.д., жители восточных областей (Ташкент, Андижан, Фергана) склонны к "эпикурейскому" образу жизни, с сопутствующими ей всевозможными излишествами и радостями "полноценной" жизни, которые, впрочем, с возрастом негативно могут сказываться на общем самочувствии в частности и на здоровье в целом. Об этом подробно описано в статье "Настоящий бухарский плов Ош-и софи" - http://golibus.livejournal.com/117912.html и далее - http://golibus.livejournal.com/118134.html). Принимая во внимание, что вопрос этот достаточно непростой и - можно сказать - спорный, а также, учитывая мой компромиссный характер, я счёл необходимым объединить и, так сказать, "побратать" оба этих подходов с тем, дабы рядовой россиянин, не вдаваясь в дебри научных споров, смог у себя дома, на обычной кухне, приготовить общепримиряющий вариант плова, сочетающий в себе основные технологические принципы приготовления этого уникального блюда. Чуть ниже, я попытаюсь объяснить все тонкости и нюансы на конкретных примерах в комментариях к фотографиям.

          Но сперва, не мешало бы совершить небольшой экскурс в историю, чтобы выяснить для себя - откуда вообще, взялось это название "плов" ("палав", "пилаф", "ош", "аш", "ош-палав"...). Ну, с приставкой "ош/аш", полагаю, более-менее понятно: так - по одной из распространённых версий - принято считать "еду" вообще.  А вот с термином "палав", не всё так просто.  Мне уже доводилось писать на эту тему, а потому каюсь, но вынужлен буду повториться.           Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые (в большинстве своем) совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я - тем не менее - хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате отдельных экстравагантных экскурсов, мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного рода китчей есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета: (цитирую Г.С.)          "Название блюда «палов ош» ("плов") состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис)".           Честно говоря, у меня абсолютно нет желания, подвергать критике и анализу подобную «белиберду-ахинею», собранную из разных языков и "притянутую за уши".           Хотя порою  и в самом деле, встречаются красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя милые и трогательные картины далекого средневековья, с его сказочно богатыми восточными странами и величественными пустынными пейзажами с караванами верблюдов и прочее...           Возвращаясь же, к этимологии слова "палав" /"палов"/, то мне ближе следующая (малоизвестная) трактовка, открытием которой я обязан одному из скромных специалистов в области истории и краеведения  А. Хасанову. Нисколько не претендуя на истину в последней инстанции, тем не менее, должен подчеркнуть, что для меня лично, эта версия представляется наиболее правдоподобной. Своими корнями она восходит к персидскому (таджикскому) языку, то есть, к фарси/дари.           Дело в том, что слово "пал" - с мягким согласным на конце и слышащим как русское "паль" - означает собою "гряду" на рисовых полях, подтопленных водой. Вторая же часть этого составного слова - "ав" /"аб", "ов", "об"/ - означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, "вода" произносится как "ав". Таким образом, выражение "пал-и ав" /"пал-и ов"/ можно интерпретировать как "на грядке с водой" /или "граничащим с водой"/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, справедливо является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.           Ну, а теперь, пожалуй, можно и возвратиться непосредственно к нашему тестированию.           Итак, озвучим необходимые ингредиенты.

          Мясо (баранина, задняя часть на кости)  -   800 г;           Курдюк                                                             -  150 г;           Масло хлопковое                                           -   200 г;           Лук репчатый                                                 -   200 г;           Морковь                                                           -   700 г;           Рис узгенский                                                 -   600 г;           2 – 3 головки чеснока + 1 жгучий перчик;           Специи (соль, перец, зира, барбарис)

         Первым делом, конечно же, взялся за рис. Когда стал промывать, то обратил внимание на то, как покраснела вода. Слив первую партию воды, вновь наполнил миску. Промыл и снова слил. И так семь раз, пока вода не посветлела, а сам рис заметно преобразился.

После чего, закинув чайную ложки соли, я в последний раз наполнил едва тепловатой водой миску и отставил её в сторону настаиваться.

        По поводу мяса мне не пришлось долго ломать голову: баранина - наиболее приемлемое мясо для традиционного плова. В данном случае, на Сенном рынке Питера, мною была приобретена парная дегестанская баранина.           Далее - курдюк. Что такое курдюк? А вот что - курдюк для азиата, это то же самое, что сало для украинца! Одним словом, "восточное сало", без которого немыслим практически ни один плов. Впрочем, тут тоже, не всё так однозначно. Но об этом я выскажусь чуть ниже, когда дойдёт до него дело.

           С маслом мне повезло: не первелись ещё богатыри земли узбекской, которые исправно поставляют мне масло - то кунжутное, то - хлопковое.  Так что, из заветного тайника мною была извлечена пластиковая бутылка хлопкового масла, дрожащими рученьками  отмеряно ровно 200 мл  драгоценной жидкости, после чего - вновь аккуратно спрятано в укромное место.           Менее всего - на мой взгляд - можно придраться к луку. Хотя... Но не будем углубляться - это также, отдельная и длинная тема и об этом - надеюсь - как-нибудь в следующий раз. Во всяком случае, в данном варианте - это не столь существенно.            А вот с морковью вышел явный "прокол".  Понятное дело, что настоящая жёлтая морковь питерцу-балтийцу может присниться разве что во сне. Он со времён 17-го года во всём склонен видеть исключительно красное. Ну, в редких смягчающих обстоятельствах, разве что - оранжевое.  Так что, поскольку во всём Питере "днём с огнём" не сыскать жёлтую морковь, то пришлось довольствоваться обычной оранжевой "тёзкой". Как говорится, "звиняйте", господа хорошие и - "будь ласка" - не обвиняйте меня во всякого рода майданах... и прочих "оранжевых" вещах.

            Наконец, мы переходим к главному действующему "лицу", а именно - к рису. Тут, я бы мог, конечно, состроить умную физиогномию своего лица и сдержанно (как Будёный или Ипполит Матвеевич) покрутив свои усы, многозначительно промычать... типа - "Да-а... уж!" Уверяю: этого было бы вполне достаточно для нашего мало просвящённого народа. Однако я буду честен. Тем более, что Ольга и сотоварищи желают знать истинную цену этому рису. Что ж, не стану скрывать: я не являюсь специалистом в этой области, о чём и чистосердечно признаюсь вам - уважаемые читатели - а также, мои милые кураторы. Информации о нём очень мало: «передал менеджер по импортным закупкам» как мне пояснили. Более того, судя по внешнему виду (мне доводилось сталкиваться с рисинами и по-крупнее) он не настолько "велик", а кроме того, внимательно приглядевшись к нему, я обнаружил немало дроблённых "половинок" и "четвертинок", чего - собственно - не должно наблюдаться в идеальном сорте данной крупы. То есть, появились первые сомнения: «уж, не туфту ли нам подсунули под видом узгенского риса?».               Тем не менее, до конца эксперимента, всё-же решил воздержаться от категоричных оценок.  Одно могу сказать однозначно: сжав в ладони пригоршню риса, я убедился, что он заметно тяжёл в плане удельного веса, а кроме того, хрустит на манер настоящего. Впрочем, поскольку, готовить плов из настоящего риса "девзира" мне приходилось не более 3-4 раз, то я по естественным причинам не рискну ставить профессиональных оценок. Тем интересней, полагаю, будет и развязка, которую я вместе с вами с нетерпением жду. Как говорил герой В.Винокура: «потом - сюрприз будет!»             По поводу специй и пряностей. Здесь, я тоже решил ограничиться относительно нейтральным вариантом, исключающим, как обилие, так и отсутсвие специфических "трав и благовоний", усиливающих аромат «короля восточного дастархана». То есть, предпочёл обойтись исключительно солью, черным молотым перцем, зирой (буниум) и чёрным сушёным барбарисом. Если особо не принимать во внимание пару головок чеснока и стручковый перец, которые - скорее - выполняют вспомогательную и декоративную роль в общем букете.

Первым делом, поставил абсолютно чистый казан на плиту и включил под ним огонь: хай себе нагревается. Тут настал момент - прояснить первую тонкость. Как известно, в представлении подавляющего большинства любителей ферганского варианта плова, без вытапливания курдюка здесь не обойтись.  Я же, решил поступить иначе, а именно: влить в нагретый казан 200 мл  хлопкового масла, а курдюк оставить «на потом». И совсем не потому, что плов, приготовленный исключительно курдючном жире, желательно вкушать пока он горячий (остывший плов застывает и покрывается известной жировой плёнкой). И вовсе не потому, что он менее желателен с точки зрения здоровья: в хлопковом масле своих тараканов и химических элементов достаточно – можете быть уверены. А просто потому, что мне более по нраву умеренно сбалансированная смесь масел животного и растительного происхождения. А курдюк (порезав его на крупные куски) я намерен положить в казан значительно позже. С тем, чтобы он не растопился, а - наоборот – сохранил свою жемчужную форму,  дразня потом и заставляя сглатывать слюну поклонников этого деликатеса, этого «мороженного без палочки». Словом, как говорил М.Горбачёв, мы хотим «пирдуха»! То есть, пир Духа!

Хорошенько прокалив масло так, что над его поверхностью стал виться сизый тонкий дымок (только, ни в коем случае не перекалите – может воспламениться!), я слегка убавил огонь и осторожно опустил по борту котла небольшую луковицу, предварительно сделав на ней надрез ножом (до половины). Этот момент ужасно не выносит моя дражайшая половина: «Опять забрызгал своим маслом всю плиту и кафель! Кто потом будет всё это отдирать – Пушкин?!». Ну и так далее... Знакомая пестня, не правда ли? Ну, как тут не вспомнить знаменитый фрагмент из «Кавказской пленницы».

              Так что, можете смело игнорировать эти вопли и продолжать наслаждаться этим поистине фантастическим зрелищем: головка лука будет плясать и подпрыгивать в зажигательном танце, норовясь дать вам в глаз, разбрасывая во все стороны капли раскаленного масла, пока с течением времени (минута-две) не обуглится полностью, отстрелявшись многочисленными своими чешуйками.

Тут его следует подцепить шумовкой и отправить в мусорное ведро: «Мавр сделал своё дело, мавр может уходить». Он вобрал в себя всю горечь, взамен подсластив масло и сделав его готовым к принятию в свои жаркие объятия мяса.             Мясо – в свою очередь – было предварительно промыто (целым куском) под краном, после чего, порублено (с костями) на достаточно крупные (150 г) куски. Вначале я опустил в котёл кусок и большой костью – она принимает на себя основной удар, а взамен дополнительно «подслащивает» хлопковое масло. А вослед забросил  остальные куски и тут же хорошенько перемешал содержимое казана.

Когда мясо со временем стало приобретать коричневатый колер, я добавил нашинкованный полукольцами лук, сразу же посолил, поперчил и ещё раз перемешал.

            Как правило, я солю два раза: в первый раз, когда закидываю лучок (с чайную ложку соли) и во второй раз, когда дело доходит до риса (1 стол.ложку). Здесь же, я решил изменить своей привычке, закинув всю предусмотренную норму соли в сам зирвак. Да, вначале может показаться, что пересолил, однако потом, когда дело дойдёт до риса и воды, всё нормализуется.

               Наконец, пришла очередь и моркови, которую я также, загодя подготовил, нарубив её традиционной соломкой.  Забрасываем морковь, которую тут же перемешиваем и обжариваем в с мясом и луком. И – буквально сразу же, через несколько секунд, закидываем куски курдюка. Вновь всё перемешиваем и оставляем на 7 – 8 минут. После чего, можно залить содержимое казана водой так, чтобы её уровень полностью покрыл находящиеся овощи и даже чуть более. Дожидаемся, когда всё закипит, опускаем целые головки чеснока, слегка их притапливая, накрываем крышкой и убавляем пламя до «чуть ниже среднего».

Всё это «хозяйство» под названием «зирвак», я оставил  тушиться на 15 – 20 минут. Затем, временно изъял из котла головки чеснока, дабы они  окончательно не разварились в... непонятно что.  И – приступил к пряностям и специям.

Как было уже озвучено выше, мною были использованы: черный молотый перец, чёрный барбарис и зира (буниум). Правда, я не удержался и добавил совсем чуть-чуть карри нежного. Ну, люблю я эту смесь! Всё: больше ничего! И вообще: должен вам заметить, что со специями следует быть предельно внимательным и осторожным. Ибо, любое чрезмерное злоупотребление ими может свести на нет все усилия и плоды вашего творчества. Особенно это касается «куркумы» («турмерик»), коим многие предпочитают баловАться: стОит его немного переборщить и тут уже «даже сам Я!» (всматриваясь на себя в зеркало и покручивая усы) не смогу вам никак помочь. Да-с, господа...  Так что, будьте аккуратны!

           Выждал ещё с пяток минут и наконец  добрался до самого главного ингредиента, ради которого, собственно, вся эта бодяга затеивалась. Осторожно слил из миски воду, аккуратно всыпал крупу (до единой рисинки!) в казан, разровнял шумовкой,  установил пламя конфорки на полную мощность и, подставив шумовку, залил рис водой таким образом, чтобы уровень воды над поверхностью крупы был не менее 1 см.      Как это ни покажется странным, но рис впитал в себя воду и обнажился полностью уже через какие-то 10 – 12 минут! Это обстоятельство вселило в меня уверенность, что менагер по импортным закупкам, похоже, находится на своём законном месте.

Как только вода практически полностью испарилась, я шумовкой осторожно (не нарушая нижних слоёв) собрал с краёв рис в «горку» и уверенным движением проткнул лезвием ножа сквозь все слои с тем, чтобы создать «колодец» - эдакая «лакмусовая бумажка» по которой определяется содержание воды в плове.

Наконец, убедившись в том, что почти вся вода испарилась, я мгновенно убавил пламя огня до самого минимума, аккуратно (дабы не повредилась кожура!) воткнул в толщу риса жгучий перчик, и возвратил обратно в казан изъятые накануне две головки чеснока.  После чего, обмотал специальной старой (повидавшей на своём веку столько пловов, что «мама не горюй») тряпкой крышку казана, плотно накрыл ею сверху и... оставил доходить ещё минут на пятнадцать-двадцать.

По истечение указанного времени выключил огонь под плитой, выждал для приличия 5 – 6 минут, после чего, произнеся хвалу Всевышнему, рискнул открыть крышку.

И – обомлел: рисинки увеличились в объёме почти в три раза! Все красавицы, ну прямо «один к одному». Так изахотелось в порыве радости воскликнуть: «Все равны как на подбор, с ними дядька-Черномор»! То есть, это я. Справедливости ради, выскажу лишь два недостатка, которые целиком отношу исключительно к себе. Первое: масла, всё-же, можно было убавить грамм на 20 а то и 30. И второе: единственное, о чём я сожалею, так это то, что не догадался пригласить на дегустацию сегодняшнего плова моих милых коллег из компании «Мир круп», дабы они воочию убедились в том, что я всегда стараюсь говорить правду. Утешает лишь одно – у меня ещё есть время исправиться. Девочки, я вас всех люблю и обожаю!

          Ну, что тут можно сказать? Только одно: сегодня я превзошёл «аж самого себя!!!» Впрочем, если честно, то никакой тут моей заслуги нет.  А принадлежит она единственно - скромным труженникам рисовых полей, с утра до позднего вечера не разгибающих спину, и детей которых можно ещё сегодня встретить в городах России. Правда, зовутся они нами, почему-то, иностранным словом «гастарбайтеры».          Но не будем о грустном. Ведь «на носу» самый счастливый, самый радостный и самый аполитичный праздник, которого одинаково весело ждут люди нашей планеты. Невзирая на социальные, расовые, политические и прочие различия. И каждый год, обращаясь к сказочным деду-Морозу и Санта-Клаусу, просят только одного – мира и спокойствия нашей планете, достатка и благополучия – каждой отдельной семье и Счастья и Любви – каждому конкретному человеку. И я вас всех от души поздравляю: мира, добра и взаимопонимания всем людям Земли!          С Новым Годом!          С Новым Пловом!

golibus.livejournal.com


Смотрите также