Вода в плов


Сколько воды добавлять в плов?

  • Воды для плова берут в следующих пропорциях - 1 к 2:

    На 1 кг риса 2 литра воды.

    На 1 стакан риса 2 стакана воды.

    Еще есть проверенный способ, это вода должна на два пальца сверху покрывать рис, можно чуть больше, но главное никак не меньше.

    И еще одно замечание гурманов, рис перед закладкой в казан нужно прожарить в масле до прозрачного цвета, при этом рис перед жаркой должен быть обязательно сухой, а вот воду надо наливать горячую, можно сказать кипяток.

  • Рис в плове надо заливать водой примерно так, чтобы вода покрыла рис на 2 пальца над рисом)

  • Считать пальцы - дело неблагодарное, потому что от диаметра посудины будет зависеть, сколько же воды оказывается в пресловутых quot;двух пальцах надquot;. Все советуют рис сначала замочить, а потом варить в количестве воды, вдвое превышающем количество риса, но лично я изменила эту пропорцию на 1:2,5 и ещ ни разу не пожалела от дополнительной половинки, а вот 1:3 было бы уже перебором. В наше время также продаются особые сорта риса, уже подготовленного к варке. На упаковке всегда указывается, что промывание и замачивание не требуется. Рис нужно варить примерно 20 минут, а потом лучше ему дать постоять ещ минут 10-15 под плотно накрытой крышкой.

  • Никогда не понимала совета по количеству воды quot;на 2 сантиметра вышеquot; при приготовлении плова. При разном диаметре посуды и при разном количестве риса получается, что пропорции воды к рису будут разными, поэтому сама опытным путем пришла к таким пропорциям: количество риса к количеству воды 1 к 2: к примеру, на полтора стакана риса - 3 стакана воды.

  • Люблю готовить, да и кушать, плов, приготовленный в казане.

    Воды в рис со специями и мясом заливаю на два пальца выше ингридиентов, то есть примерно на два сантиметра.

    Рис для плова я хорошо промываю от пыли и грязи и замачиваю на час.

  • В настоящем узбекском плове пропорция воды и риса 1:1.

    При условии, что рис заранее промываете хорошо и замачиваете на час-полтора в соленой воде ( для того, чтобы вышел весь крахмал).

    Если рис хорошо не набух и не стал белым как снег, то воды можно добавить 1:1,5.

    Но никак не больше, лучше потом в процессе добавить 1 или 2 ложки кипятка, иначе получится не плов, а каша-размазня.

    Рис лучше брать крупный круглозерный, например, кубанский.

  • Вообще-то ДОБАВЛЯТЬ воду в плов, считается плохим тоном. Это делается только когда начинающий повар спасает свое блюдо в последнюю минуту, а то рис подгорит.

    А вот ЗАЛИВАТЬ рис водой для приготовления плова нужно строго по рецептуре, чаще всего на 2 см выше риса. Причем рис должен быть замочен заранее в воде и с него смыт лишний крахмал.

  • Воды нужно добавить столько, чтобы она покрыла рис примерно на 2 сантиметра, затем накрыть крышкой и оставить на медленном огне до готовности риса. Важно - с момента добавления воды плов больше не мешать.

  • Соотношение риса к воде должно быть примерно один к двум. Лучше класть замоченный предварительно в воде рис, тогда воды надо брать немного меньше. В ходе приготовления воды можно чуть добавлять, сделав вертикально quot;скважинуquot; и подлить туда чуть воды.

  • Пропорция такая. На пол-стакана крупы нужно добавлять 2 стакана воды. Если воды будет мало, то немного нужно добавить.

  • Прекрасный плов получается практически в каждой мультиварке. Так вот, согласно всем рецептам вода должна покрывать все ингредиенты плова, в том числе и рис. Более того высота воды над рисом должна составлять порядка двух сантиметров.

  • info-4all.ru

    Учимся готовить плов

    На этой неделе у народной артистки СССР - юбилей. Документальные фильмы о ней покажут многие телеканалы. Наверняка зайдет речь и о том, что Людмила Георгиевна - прекрасная кулинарка. И одно из ее любимых блюд - плов.

    С чего начать

    1. Подбираем посуду

    В классическом варианте - это большой чугунный казан. В условиях современной квартиры это может быть гусятница или утятница, а может быть просто большая кастрюля с толстым дном и стенками. Главный принцип приготовления плова - это высокая температура томления риса, которую невозможно достичь в тонкостенной посуде.

    2. Выбираем рис

    Забываем о новомодных наворотах типа «рис быстрого приготовления». Нужна обычная шлифованная крупа в самых обычных пакетиках. Некоторые утверждают, что рис должен быть обязательно длиннозерным, типа сорта басмати. Однако принципиальной разницы в данном случае между круглым и длинным рисом нет. Главное, чтобы крупа была чистой, без посторонних примесей и без предварительной обработки паром. Кстати, очень модная сейчас новинка - черный рис - для плова не годится.

    3. Мясо и не только

    И пускай нас простят все восточные ценители плова, но для этого блюда годится абсолютно любое мясо, а не только баранина. В него смело можно класть и свинину, и говядину, и морепродукты, и курицу, и даже нутрию. Что кому нравится.

    4. На чем его готовить

    Узбеки готовят волшебный плов на хлопковом масле, у азербайджанцев к растительному маслу добавляют топленое сливочное, татарский плов - на курдючном жире. Продолжать список нет смысла, так как у каждого национального плова свои жировые пристрастия. Готовя плов дома, ориентируйтесь лишь на то, что вы любите. Главное, чтобы масло или жир были чистыми.

    5. Специи

    Их лучше всего покупать уже в готовой смеси. Как правило, это наборы, включающие в себя зиру, куркуму, шафран, красный и черный перец, измельченные гранаты и сушенные на солнце помидоры.

    6. Сколько нужно воды для плова?

    На каждый стакан риса - 2 стакана воды.

    Рецепт 1

    По-таджикски

    Надо: 3 стакана риса, 6 стаканов воды, 400 г баранины, половинка бараньего ребрышка, 1 стакан жира (можно заменить растительным маслом), 5 морковок, 5 луковиц, 2 ст. ложки смеси пряностей (барбарис, зира, черный перец, шафран), соль по вкусу.

    Готовим: 1. Рис промываем и замачиваем на 1 час в холодной воде. 2. Морковь и 4 луковицы шинкуем тонкой соломкой, мясо нарезаем на небольшие кусочки. 3. В казане (гусятнице) разогреваем до кипения жир (или растительное масло). 4. В кипящий жир бросаем целую очищенную луковицу и зачищенное от мяса баранье ребрышко. 5. Когда луковица и ребрышко станут темно-коричневого цвета, достаем их и выбрасываем. 6. Затем закладываем нарезанное мясо, нашинкованные лук и морковь. Обжариваем, помешивая. 7. Теперь заливаем воду, добавляем соль, специи и на медленном огне провариваем их около 5 минут. 8. Засыпаем замоченный рис, разравниваем его и доводим до кипения. 9. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и доводим до готовности риса.

    Рецепт 2

    Из морепродуктов

    Надо: 500 г морепродуктов (можно кальмаров, гребешков, мяса мидий или очищенных тигровых креветок), соль и перец по вкусу, 100 г растительного масла, 4 моркови, 2 луковицы, 1 стакан риса, 2 ст. воды.

    Готовим: 1. Подготовленные морепродукты нарезаем кусочками по 1,5 - 2 см длиной. Затем обжариваем их в масле и перекладываем в казан. Сверху присыпаем солью и перцем. 2. Нашинкованные соломкой лук и морковь пассеруем на сковороде до золотистого цвета. Затем перекладываем в казан к морепродуктам. 3. Отдельно в подсоленной воде отвариваем рис до полуготовности, откидываем его на дуршлаг и, когда с него стечет лишняя жидкость, добавляем в казан к остальным продуктам. 4. Заливаем 2 ст. воды, доводим до кипения, затем накрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и варим до полной готовности риса.

    ЧТО ПОКАЖУТ НА ЭТОЙ НЕДЕЛЕ

    «Смак»: легендарная диктор Анна Шатилова готовит любимый внуками пирог с яблоками и бананами, запекает рыбу и делится фирменным рецептом чая.

    Первый канал, 13 июня, 10.10

    «Кулинарный поединок»: Ляйсан Утяшева и Дмитрий Носов готовят из следующего набора продуктов: филе курицы, шампиньоны, перец, помидоры, виноград, бананы.

    НТВ, 13 июня, 10.50

    www.kp.ru

    сколько воды добавлять в плов

    

    В разделе Вторые блюда на вопрос Сколько воды вы доливаете в казан, когда готовите плов? заданный автором Ёвятая Невинность лучший ответ это Для того чтобы приготовить плов, нам понадобится:1 кг мякоти баранины; 1 кг длиннозерного риса; 300 г курдючного сала или растительного масла для жарки; 1 кг моркови; 3-4 некрупные луковицы; 2-3 головки чеснока; 1-2 стручка острого перца, сухого или свежего; 1 ст. л. сушеного барбариса; 1 ч. л. семян кориандра; 1 ст. л. зиры (кумина) ; соль.Рис промыть до полной прозрачности. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить на 3-4 ч.Мякоть баранины нарезать кубиками 1,5 см, лук - тонкими полукольцами, курдючное сало - кубиками 1 см, морковь - длинными брусками толщиной около 1 см. Чеснок очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики.Казан хорошо разогреть, положить в него кубики сала, чтобы вытопить жир. Делать это следует на среднем огне, не перемешивая. Тогда жир получится прозрачным. Оставшиеся шкварки удалить.Увеличить огонь до максимума. Если при разделке мяса осталась косточка, обжарить ее до коричневого цвета и отложить, дать маслу снова нагреться.* Если вы используете растительное масло, его надо сначала нагреть до появления светлого дымка, а затем, добавив небольшую целую луковицу, прожарить ее до черноты и удалить - это существенно улучшит вкус масла.Добавить лук и, помешивая, обжарить до золотистого цвета и хруста, иначе мясо будет тушиться, а не жариться.Добавить мясо, жарить его, время от времени перемешивая шумовкой, до образования корочки.Положить морковь и жарить все, не перемешивая, 2-3 мин.* Готовить плов лучше всего на дровах - такой огонь дает очень сильный и правильный нагрев.* Для электроплиты надо взять не казан, а толстостенную кастрюлю, чугунную или от скороварки, но ни в коем случае не эмалированную. Если готовить на газу или электроплите, то стоит уменьшить количество продуктов вдвое-втрое или жарить их в два-три приема. Лук в таком случае можно зажарить после мяса, а потом его можно вообще удалить - на вкусе и виде готового плова это не скажется.Смешать морковь с мясом, жарить еще 10 мин. при аккуратном помешивании.Размять в руке зиру и кориандр, всыпать в казан. Убавить огонь до среднего и жарить до мягкости моркови, 5-10 мин.Положить в казан обжаренную косточку. Залить кипятком слоем около 2 см. Положить чеснок. Если используется сухой перец, положить и его, причем целыми стручками. Огонь уменьшить до малого и дать потушиться 40 мин. - 1,5 ч.Посолить - бульон должен быть немного пересолен. Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, промыть рис теплой водой еще раз, дать как следует стечь воде. Если используется свежий стручковый перец, самое время добавить его в казан. Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.Кипяток влить в казан, чтобы покрыть рис слоем толщиной около 3 см. Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить сверху на шумовку.Вода должна закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Когда вода уйдет под слой риса, огонь надо понемногу убавлять, чтобы плов не пригорел. Когда несильный удар шумовкой по поверхности риса станет глухим, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна. Если вода не полностью выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис - он должен быть полуготовым. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды.Когда вся вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху - крышкой. Огонь убавить до минимума, оставить плов на огне на 20-30 мин.Казан снять с огня, открыть, аккуратно перемешать плов, предварительно вынув чеснок и перец. Выложить на блюдо и немедленно подать с салатом из лука, помидоров и острого свежего пе

    Ответ от 2 ответа[гуру]

    Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Сколько воды вы доливаете в казан, когда готовите плов?

    Ответ от Karizza[новичек]на два цуня выше уровня риса (цунь это китайская мера, по-нашему, 2 пальца)

    Ответ от Лорик[гуру]На 2-3 пальца воды должно быть больше, чем то, что лежит у вас в казане!!!

    Ответ от Елизавета Кириллова[гуру]Когда ставлю готовить-чтобы на палец закрывала рис. А потом добавляю по мере надобности. Все от риса зависит. На плов беру пропаренный Мистраль.

    Ответ от Ѕудожник[гуру]Всё зависит от риса. Узбекский плов готовят из круглого ( по форме ) риса. Для него надо воды столько, сколько по объёму ( не по весу ) занимает рис . Из удлинённого ( по форме ) риса, плов лучше не делать, он требует гораздо больше воды . Всё зависит от сорта риса и опыта повара.

    Ответ от Stay away[гуру]На 2 пальца выше риса по уровню.

    Ответ от Ольга Симонова[новичек]В соотношении Один к Двум.1часть риса и 2части воды.

    Ответ от 2 ответа[гуру]

    Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

     

    Ответить на вопрос:

    2oa.ru

    Классический узбекский плов - по-фергански - Готовить

    "Тема" узбекского плова, давным давно (во всяком случае на бывшем советском пространстве) ставшего интернациональным блюдом, - обширна и, пожалуй, неисчерпаема.  Хотя бы по части вариативности приготовления самого блюда. Однако вариативность вовсе не означает отсутствия правил, иногда - канонических. И очень важно помнить именно об этом, а не о вариативных мелочах, вроде цвета моркови, сорта риса или материала из которого сделан казан. На фоне канонических технологий приготовления плова, которые просто необходимо соблюдать, они являются, хоть и важными, но не столь существенными.

    Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

    Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

    1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке (фото будет помещено ниже). В крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – не годится. Он сломается и превратится в сечку. Рис необхидимо предварительно замочить в теплой подсоленой воде - минимум на полтора-два часа, а лучше - на четыре. Эта процедура благотворно влияет на равномерность его разваривания и обеспечивает будущему плову характерную для "пловного риса":) рассыпчатость.  

    2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина, если и подходят, то в меньшей мере.

    3. Граммов 100 бараньего сала, желательно курдючного.

    4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

    5. Три средние головки лука, лучше белого. В пропорциях лука относительно к тому или иному количеству избранных продуктов иногда совершают грубую ошибку, увеличивая количество лука (до килограмма на килограмм риса). В итоге косточки, с которыми обжаривается лук, не столько жарятся, сколько тушатся - ведь большое количество лука выделяет и соответствующее количество влаги. Более того, "на финише" плов становится излишне сладковатым. 

    6. Две головки чеснока (по желанию).

    7. 150-200 граммов растительного масла (рафинированного).

    8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

    9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

    10. Соль по вкусу.

    В плов по-фергански в качестве "опций" могут быть добавлены также барбарис (две-три чайные ложки ягод, предварительно ошпаренных кипятком. Барбарис закладывают при формировании зирвака) и турецкий горошек (нут). На килограмм риса обычно берут  полстакана сухого нута, вымачивают его в подсоленой воде 10-12 часов, отваривают и в готовом виде закладывают в зирвак. 

    Поскольку у меня электрическая плита, готовить плов я буду в плоскодонном 6-литровом котелке. Не возбраняется и даже приветствуется классический казан, если плита газовая или если вы готовите на костре. Так же готовить можно в широкой стальной кастрюле. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или тем более ложка не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

    Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

    1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

    2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.

    3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

    4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.

    5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

    Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

    Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

    А так она выглядит после промывки в нескольких водах.

    Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок. NB! Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.Вливаем в котелок 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье (курдючное) сало. На исторической родине ферганского плова  иногда делают наоборот: сначала закладывают в разогретый казан сало, вытапливают его, удаляют и только потом доливают необходимое количество растительного масла. Существенных различий между этими способами ароматизации масла салом я не вижу.    

    В дым сало вытапливать не стОит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. NB! Цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

    Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

     

    Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

    Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его как бы обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

    Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными продуктами.

     

    Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак. 

    Несколько слов о том, какую воду нужно заливать в поджарку - холодную или кипяток. Вокруг этого возникают иногда споры того или иного накала, хотя как справедливо отметил однажды  stalic холодная или горячая вода в поджарку - этот прием из области манер приготовления плова, какого-либо принципиального влияния на качества самого блюда прием не оказывает, что я однажды и продемонстрировал vanechka  влив в поджарку холодную воду. Но! Прием с холодной водой наболее удобен при костровом приготовлении плова, когда мы имеем дело с более высокими и "интенсивными" температурами и когда бурное вскипание зирвака нежелательно. При приготовлении плова на электрической или газовой плите лучше воспользоваться кипятком.  

     

    С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на указанный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.

    Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец NB! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было "утечек". В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды. Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

    Идем промывать и перебирать рис, поскольку в нем могут быть камешки. NB! Процедуру промывки и перебирания риса нужно проводить очень аккуратно и очень осторожно, чтобы не ломать зерна - набухшие водой, они очень чувствительны к механическому воздействию. Сломанный рис существенно портит эстетику готового блюда и об этом нужно обязательно помнить. Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они  не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него промытый и перебранный рис.

     

    Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности котелка.

    Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

    NB! Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи.  Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание. 

    NB! По мере убывания (впитывания в рис) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

    Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.

    Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

    Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

    … и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

    Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.

    Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

    Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров. Впрочем, салат можно подать и отдельно.

     

     

     

    easy-kitchen.livejournal.com

    Идеальный узбекский плов | Собаку съел

    Надежда Кияткина, 28 лет, PR-специалист, Москва

    Я родилась и жила в Узбекистане. Поэтому хочу рассказать про плов.В плове главное – правильные пропорции (они могут показаться немного шокирующими) и правильная очередность закладки продуктов.

    Итак, ключевое – даже не мясо, а морковка и рис. Их количество должно быть пропорциональным. То есть если вы делаете плов на килограмм риса, то и моркови должны положить килограмм (даже если ее не любите). Это принципиально. Мяса может быть столько же или чуть больше (оно плов точно не испортит). Я, например, на килограмм риса кладу 1,2кг мяса.

    Плов – блюдо не для людей, которые следят за здоровым образом жизни. В плове важно не жалеть масла. Слишком много тоже класть не стоит, но масло обязательно должно покрывать дно сантиметров на пять!

    Еще очень важна правильная посуда. Конечно, в идеале это алюминиевый или чугунный казан, что все-таки довольно экзотическая вещь. В российских условиях можно обходиться утятницей или любой другой чугунной посудой с хорошим дном. Форма не принципиальна, а принципиально, чтобы эта посуда не варила, не парила и не жарила.

    Рис, конечно, очень важен. А точнее даже не рис, а способ обращения с ним. В Москве можно купить настоящий узбекский рис на рынке (но потом обязательно хорошенько его промыть – так, чтобы вода была прозрачной, это занимает не менее 15-20 минут и гарантировано очистит рис еще и от камней). Но это снова экстремальный вариант. Если быть проще, то годится пропаренный рис определенного сорта. Я, например, методом тыка установила, что лучший рис (из тех, что продаются в «Ашане») – это «Янтарь» фирмы «Мистраль». Его, кстати, тоже надо промывать, хоть и меньше, чем рис с рынка. Промывают для того, чтобы рис не склеился и плов не превратился в кашу. Хороший плов – рассыпчатый.

    Технология приготовления такова:

    Сначала наливают масло, оно подогревается, и в него насыпают лук (нужно много, на указанные выше пропорции я кладу около 600грамм). Лук сильно ужаривается и особо в плове не чувствуется, но создает базу для мяса и дает дополнительный вкус. Иногда я кладу к луку мясную косточку, для аромата.

    После того, как лук позолотился, кладут мясо. Можно использовать баранину, можно мешать баранину и говядину, а если очень не нравится запах баранины (хотя в плове он очень аутентичен), то можно просто говядину. Плов вообще не делают из свинины (просто потому, что узбеки не едят свинину) и из курицы (это слишком диетическое мясо для такого блюда). Итак, мясо обжаривают минут 10-15 или чуть дольше, далее солят и перчат. Еще узбеки (и я) добавляют специи: кинзу и зиру.

    Затем кладут морковь, порезанную соломкой размером 0,5см на 2см (ну тут уж как получится, ведь тяжело нашинковать килограмм моркови), и обжаривают тоже около 15 минут, пока она не станет более-менее мягкой.

    Эта история с морковью, луком и мясом называется зирвак. Он залог вкусного плова, потому что рис впитает всё, что ты вложил в зирвак.

    После обжаривания моркови добавляют два стакана воды (она должна чуть прикрыть морковь). Всё это выглядит как жирная жарящаяся жижа, но пахнет вкусно. Далее можно еще раз посолить и добавить еще немного специй. Я люблю добавлять нут (обязательно предварительно замоченный). В праздничный вариант плова узбеки кладут изюм, но не всем понравится сладкий привкус, который он дает. Далее в зирвак закладывают 2-3 целых головки чеснока (очищенного только от верхнего слоя шелухи). И наливают еще немного воды. Зирвак трудно пробовать, он очень жирный, но надо это обязательно делать, чтобы оценить количество соли и, возможно, посолить еще раз.

    Далее закладывают промытый рис. Важно выложить его правильно: он должен лежать ровно и равномерно по всей поверхности (чтобы одинаково пропарился). После того как рис аккуратно выложен лопаткой, на него начинают аккуратно и равномерно лить кипяченую воду. Много воды, у меня уходит целый чайник. Причем льют не просто сверху, ведь это может нарушить слой риса и в итоге получится каша – основной страх повара, который готовит плов. (Кстати, есть такое блюдо – шавля, оно как раз похоже на кашу, очень вкусное, но для плова это оскорбление. И если вместо плова получилась шавля, то… извините).Так как же лить воду? К бортику посуды можно подставить тарелочку или лопатку и лить воду на нее. Таким образом, вода будет стекать по краю утятницы, не задевая рис и не разбивая его слой. Воды должно быть столько, чтобы рис покрылся на полторы фаланги мизинца.

    Все это время, что важно, плов готовится на большом огне, температуру ни разу не сбавляют.

    Далее можно добавить еще соли (ведь добавлен целый чайник воды). Вода, которая оказалась над рисом, имеет тот же уровень солености, что будет потом у риса. Поэтому если вода пресная, то надо посолить еще. Если вы используете светлый рис, то для красивого цвета можно добавить шафран, он дает золотистость.

    Далее происходит тот самый ответственный момент, от которого зависит – получится плов или все-таки шавля. На том же сильном огне дожидаются, когда выпарится вода. Как только она исчезает с поверхности над рисом (это около 7-10 минут), тут же закрывают плов крышкой и впервые уменьшают огонь. Потом, после того, как рис томился еще 10 минут, открывают крышку и проверяют готовность. По проверке есть такая хитрость: можно лопаткой сделать горку (осторожно, ни в коем случае ничего не перемешивая!) и посмотреть, если воды много, то, значит, переборщили и надо подержать плов открытым, чтобы вода выпарилась. А если ее мало или почти нет, да и рис явно не готов, то можно сделать аккуратные дырочки в слое риса (например, обратной стороной лопатки), туда осторожно налить по чуть-чуть воды и накрыть крышкой. Рис впитает воду.

    Через 10 минут после проверки риса плов готов!

    sobaku-am.com


    Смотрите также