Чай после плова. Зеленый чай после плова


Свойства чая – Полезные свойства чая

Чай так глубоко проник в нашу культуру и кулинарию, что многие просто не мыслят современное застолье без этого вкусного напитка. Чай может быть сладким, терпким, крепким, чёрным и зелёным, бодрящим и расслабляющим, а ещё может быть полезным и не очень. Мы поговорим про основные свойства чая.

Главное свойство чая в том, что если заварить хороший чай правильно, то он принесёт пользу, но в то же время, если заварить тот же чай неправильно, то он может быть неполезным и даже вредным. Мы расскажем, про важные свойства чая и какие вещества содержатся в чае, как заваривают чай на его родине, отчего в Китае больше здоровых и стройных стариков, чем где бы то ни было, а также расскажем, почему нельзя оставлять заварку на ночь и можно ли пить чай гипертоникам и сердечникам.

Список полезных веществ чая

Витамины, содержащиеся в чае

  • Витамин А: необходим для хорошего зрения.
  • Витамины В: нужны для правильной работы желёз внутренней секреции, нервной системы, роста мышц, здоровья волос и кожи, эмоционального и психического равновесия.
  • Витамин С: антимикробное и противовоспалительное действие, катализирует работу других витаминов. В чае витамин С связан с танином и почти не разрушается при высокой температуре.
  • Витамин D: нужен для усвоения кальция (работает в паре с витамином С), незаменим для здоровья костей.
  • Витамин Е: антиоксидант, иммуномодулятор, поддерживает здоровье кожи и всего организма на клеточном уровне. Необходим для естественной самозащиты организма от множества болезней.
  • Витамин PP (никотиновая кислота): участвует в метаболизме жиров, белков и аминокислот, расширяет мелкие сосуды головного мозга, улучшает микроциркуляцию и повышает активность крови.
  • Витамин P (рутин): вместе с витамином С обладает способностью уменьшать проницаемость и ломкость капиллярных сосудов.
  • Витамин К: необходим для правильного развития костной и хрящевой ткани, здоровья сосудов и хорошей свёртываемости крови.

Растворимые вещества чая

  • Углеводы: глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.
  • Эфирные масла: ароматические вещества, именно они придают отличный аромат чаю и заодно помогают справиться с воспалениями.
  • Пигменты: красящие вещества чая, благодаря им чай имеет различный приятный глазу цвет.
  • Алкалоиды: стимулирующие вещества, в чае это в первую очередь теин, сходное с кофеином вещество, но открытое чуть ранее. Теин действует мягче, но дольше кофеина.
  • Белки: в процессе производства чая многие белки становятся аминокислотами. Больше всего белков в зелёном чае.
  • Аминокислоты чая: около 17 веществ, влияющих на аромат и пищевую ценность напитка.
  • Дубильные вещества: обладают противовоспалительным, антиоксидантными, антимикробными и дезинфицирующими свойствами.

Нерастворимые вещества чая

  • Ферменты: более 10 различных веществ-катализаторов химических реакций чая.
  • Пектины: именно эти вещества выводят из организма радионуклиды. Большинство выживших жертв атомной бомбардировки Хиросимы и Нагасаки пили зелёный чай в большом количестве. В обычных условиях чай вполне справляется с уровнем типичной загрязнённости современных городов.

Чай бодрит или расслабляет?

Врачам хорошо известно свойство алкалоидов в небольшой концентрации укреплять и лечить. В то же время многие полезные и безвредные продукты при неумеренном употреблении могут навредить. Чай как нельзя лучше доказывает это на собственном примере. Здесь две крайности: слабый настой или старый несвежий чай скорее расслабит, чем взбодрит, а чересчур перезаваренный чай, горький и крепкий, да ещё если чай свежий и хорошего качества принесёт избыточную и выматывающую бессонную бодрость.

Активное бодрящее вещество чая называется теин, оно схоже по свойствам с кофеином, но в чае оно связывается с полифенолами и другими активными веществами и поэтому действует на организм заметно мягче кофеина. К тому же теин не накапливается в организме и не вызывает проблем с сердцем. Чай определённо безопасней кофе, но в разумных пределах.

Известный в узких кругах «чифирь» способен принести серьёзный вред здоровью и не только из-за большого количества активных веществ. При долгом заваривании из листьев чая выходят совсем ненужные человеку вредные вещества. Именно поэтому чай на его родине заваривают недолго, а остывший чай не заваривают повторно и тем более не оставляют заварку на ночь.

Можно ли пить вчерашний чай?

Китайская поговорка гласит «вчерашний чай подобен змее», в Японии суточный чай сравнивают с укусом змеи. И это действительно очень важно: один и тот же чай может помочь или навредить. Это зависит от того, как мы его заварим.

Перезаваренный чай мутнеет, теряет аромат и обретает тонкую плёнку на поверхности. При долгом заваривании ценные витамины и аминокислоты окисляются, и чай теряет прозрачность, вкус и аромат. Вместо них появляется терпкость и оксидная плёнка. В основе этой плёнки белковые молекулы, азотистые основания в виде гуанина, совершенно ненужного нам вещества. Попадая в организм, эта нерастворимая плёнка обволакивает слизистую оболочку желудка и кишечника, мешая поглощению питательных веществ и раздражая весь желудочно-кишечный тракт. Это приводит к плохой активности перистальтики и накапливанию «непереваренной» пищи в кишечнике. За этим следует брожение, гниение и развитие питательной среды для грибков и болезнетворных бактерий. В худших случаях могут появляться язвенно-эррозийные процессы. Не пейте старый перезаваренный чай!

Польза вчерашнего чая

У вчерашнего чая есть и полезная сторона. Он обладает хорошими ранозаживляющими свойствами, им полоскают полость рта (но не пьют!) при кровоточивостях дёсен, воспалительных процессах и язвочках, старым чаем промывают глаза, уменьшая покраснения, и даже снимают симптомы конъюнктивита. Суточный или просто перестоявший чай используют исключительно наружно.

Можно ли пить чай при высоком давлении?

Продолжая тему пользы чая, этот вопрос легко перефразируется в «можно ли мне упиваться крепким чаем в предынфарктном состоянии?» или «спасёт ли меня чай от сердечного приступа?» и каждый сердечник втайне желает, чтобы ему сказали «да можно, пей сколько хочешь», «спасёт-поможет», но здесь, как и выше, важны пропорции и мера. Чай может помочь, если пить его умеренно, небольшими порциями, только свежий и всю свою сознательную жизнь. Старики Китая удивляют учёных крайне низким уровнем сердечных болезней именно по этим причинам. Однако тот же самый чай, заваренный покрепче, минут 10, да с 4 ложечками сахара (а вы не знали, что сахар повышает давление?) вполне может серьёзно ухудшить самочувствие. Поэтому, когда одни говорят, что чай приносит гипертоникам пользу, а другие – что вред, правы все. Слишком много деталей нужно учитывать, говоря о пользе чая. Но мы можем выбирать, какой чай пить и как его заваривать.

Какой чай самый полезный

Свежий, в небольшой концентрации (некрепкий), в небольшом количестве, без сахара, после еды зелёный чай стимулирует весь организм, давая разумную нагрузку, тренируя сердечную мышцу и укрепляя стенки сосудов. Вот эта простая тренировка, возведённая почти в привычку, и помогает людям в Азии дольше оставаться здоровыми. Умеренность, свежесть и регулярность – вот главные условия полезного чая.

Чай стимулирует пищеварение

Это без сомнения так, чай способен помочь обрести лёгкость после обильной пищи, и неизменная пиала горячего зелёного чая после жирного плова в Средней Азии – яркий тому пример. И опять же стоит внимательней присмотреться: что это за чай, и как он заварен. До и после еды пьют грубый зелёный чай, заваренный некрепко, сладковатый и душистый, без сахара. Зелёный чай здесь действует аналогично вину в европейской культуре, он повышает кислотность и температуру, заставляя желудок интенсивней справляться с пищей. В случае с тяжёлым животным жиром, например, бараньим, чай значительно облегчает ощущения после еды. К тому же собственные витамины чая лучше усваиваются в жирной среде, и получается двойная польза.

Здесь есть и обратная сторона или полное непонимание действия чая. Скажем, если пить чёрный крепкий и сладкий чай, да ещё и давно заваренный, то можно доставить себе истинную пытку, поев после этого плотной жирной пищи. Мы помним, что такой чай обволакивает стенки желудка и кишечника, мешая усвоению пищи. Не лучше ситуация со сладким чёрным чаем и после еды. После того же плова или жареной свинины желудку потребуется минимум час для того, чтобы он мог принять сладкий чай и десерт. Чай вполне хорошо «дружит» со сладким, нейтрализуя его влияние, но только если сам чай несладкий. А вот со сладким кусочком торта сладкий чай, да после обильного ужина совершенно не в состоянии справиться. Один и тот же чай, и совершенно разные результаты.

Подытожим: чай отлично бодрит, поднимает настроение, насыщает витаминами, помогает усваиваться тяжёлой, жирной и сладкой пище, укрепляет сердце и сосуды, питает важными витаминами, укрепляя иммунитет и общее здоровье, сохраняет молодость. Но все эти полезные свойства чая проявляются только при правильном заваривании.

Как правильно заваривать чай

Независимо от сорта и вида чая правила его приготовления просты. В двух словах: чай нужен свежий, заварочная посуда прогретая, чая кладите побольше, заваривайте недолго, водой заварку не разбавляйте, сахар не добавляйте, не оставляйте чай перезавариваться и тем более не пейте чай на второй день.

В Азии чай пьют так: на маленький фарфоровый чайничек объёмом 100 мл (или любую другую посуду подходящего объёма) берут 7-10 г сухого чая (чуть больше или меньше 1 столовой ложки), кладут чай в прогретый чайник, заливают горячей, но не кипящей водой, настаивают несколько секунд и переливают в чашки. Заваривание можно повторить 5-10 раз, пока чай сохраняет вкус и аромат. Воду в чайнике не оставляют надолго, чаю не дают остыть, остывший чай повторно не заваривают. Правильно заваренный зелёный чай должен быть сладковатым, может слегка горчить или чуть вязать рот, цвет настоя зелёного чая очень нежный, чай почти прозрачный, это абсолютно нормально. Чёрный чай при правильном заваривании очень ароматный, слегка терпкий, но без горечи, с ярким и прозрачным настоем.

Пейте только качественный свежий чай, и все его полезные свойства будут вашими. Будьте здоровы!

Алексей Бородин 

kedem.ru

Свойства чая

Чай так глубоко проник в нашу культуру и кулинарию, что многие просто не мыслят современное застолье без этого вкусного напитка. Чай может быть сладким, терпким, крепким, чёрным и зелёным, бодрящим и расслабляющим, а ещё может быть полезным и не очень. Мы поговорим про основные свойства чая.

Главное свойство чая в том, что если заварить хороший чай правильно, то он принесёт пользу, но в то же время, если заварить тот же чай неправильно, то он может быть неполезным и даже вредным. Мы расскажем, какие важные для человека вещества содержатся в чае, как заваривают чай на его родине, отчего в Китае больше здоровых и стройных стариков, чем где бы то ни было, а также расскажем, почему нельзя оставлять заварку на ночь и можно ли пить чай гипертоникам и сердечникам.

Список полезных веществ чая

Витамины, содержащиеся в чае:

  • Витамин А: необходим для хорошего зрения.
  • Витамины В: нужны для правильной работы желёз внутренней секреции, нервной системы, роста мышц, здоровья волос и кожи, эмоционального и психического равновесия.
  • Витамин С: антимикробное и противовоспалительное действие, катализирует работу других витаминов. В чае витамин С связан с танином и почти не разрушается при высокой температуре.
  • Витамин D: нужен для усвоения кальция (работает в паре с витамином С), незаменим для здоровья костей.
  • Витамин Е: антиоксидант, иммуномодулятор, поддерживает здоровье кожи и всего организма на клеточном уровне. Необходим для естественной самозащиты организма от множества болезней.
  • Витамин PP (никотиновая кислота): участвует в метаболизме жиров, белков и аминокислот, расширяет мелкие сосуды головного мозга, улучшает микроциркуляцию и повышает активность крови.
  • Витамин P (рутин): вместе с витамином С обладает способностью уменьшать проницаемость и ломкость капиллярных сосудов.
  • Витамин К: необходим для правильного развития костной и хрящевой ткани, здоровья сосудов и хорошей свёртываемости крови.

Растворимые вещества чая

  • Углеводы: глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.
  • Эфирные масла: ароматические вещества, именно они придают отличный аромат чаю и заодно помогают справиться с воспалениями.
  • Пигменты: красящие вещества чая, благодаря им чай имеет различный приятный глазу цвет.
  • Алкалоиды: стимулирующие вещества, в чае это в первую очередь теин, сходное с кофеином вещество, но открытое чуть ранее. Теин действует мягче, но дольше кофеина.
  • Белки: в процессе производства чая многие белки становятся аминокислотами. Больше всего белков в зелёном чае.
  • Аминокислоты чая: около 17 веществ, влияющих на аромат и пищевую ценность напитка.
  • Дубильные вещества: обладают противовоспалительным, антиоксидантными, антимикробными и дезинфицирующими свойствами.

Нерастворимые вещества чая

  • Ферменты: более 10 различных веществ-катализаторов химических реакций чая.
  • Пектины: именно эти вещества выводят из организма радионуклиды. Большинство выживших жертв атомной бомбардировки Хиросимы и Нагасаки пили зелёный чай в большом количестве. В обычных условиях чай вполне справляется с уровнем типичной загрязнённости современных городов.

Чай бодрит или расслабляет?

Врачам хорошо известно свойство алкалоидов в небольшой концентрации укреплять и лечить. В то же время многие полезные и безвредные продукты при неумеренном употреблении могут навредить. Чай как нельзя лучше доказывает это на собственном примере. Здесь две крайности: слабый настой или старый несвежий чай скорее расслабит, чем взбодрит, а чересчур перезаваренный чай, горький и крепкий, да ещё если чай свежий и хорошего качества принесёт избыточную и выматывающую бессонную бодрость.

Активное бодрящее вещество чая называется теин, оно схоже по свойствам с кофеином, но в чае оно связывается с полифенолами и другими активными веществами и поэтому действует на организм заметно мягче кофеина. К тому же теин не накапливается в организме и не вызывает проблем с сердцем. Чай определённо безопасней кофе, но в разумных пределах.

Известный в узких кругах «чифирь» способен принести серьёзный вред здоровью и не только из-за большого количества активных веществ. При долгом заваривании из листьев чая выходят совсем ненужные человеку вредные вещества. Именно поэтому чай на его родине заваривают недолго, а остывший чай не заваривают повторно и тем более не оставляют заварку на ночь.

Можно ли пить вчерашний чай?

Китайская поговорка гласит «вчерашний чай подобен змее», в Японии суточный чай сравнивают с укусом змеи. И это действительно очень важно: один и тот же чай может помочь или навредить. Это зависит от того, как мы его заварим.

Перезаваренный чай мутнеет, теряет аромат и обретает тонкую плёнку на поверхности. При долгом заваривании ценные витамины и аминокислоты окисляются, и чай теряет прозрачность, вкус и аромат. Вместо них появляется терпкость и оксидная плёнка. В основе этой плёнки белковые молекулы, азотистые основания в виде гуанина, совершенно ненужного нам вещества. Попадая в организм, эта нерастворимая плёнка обволакивает слизистую оболочку желудка и кишечника, мешаяпоглощению питательных веществ и раздражая весь желудочно-кишечный тракт. Это приводит к плохой активности перистальтики и накапливанию «непереваренной» пищи в кишечнике. За этим следует брожение, гниение и развитие питательной среды для грибков и болезнетворных бактерий. В худших случаях могут появляться язвенно-эррозийные процессы. Не пейте старый перезаваренный чай!

Польза вчерашнего чая

У вчерашнего чая есть и полезная сторона. Он обладает хорошими ранозаживляющими свойствами, им полоскают полость рта (но не пьют!) при кровоточивостях дёсен, воспалительных процессах и язвочках, старым чаем промывают глаза, уменьшая покраснения, и даже снимают симптомы конъюнктивита. Суточный или просто перестоявший чай используют исключительно наружно.

Можно ли пить чай при высоком давлении?

Продолжая тему пользы чая, этот вопрос легко перефразируется в «можно ли мне упиваться крепким чаем в предынфарктном состоянии?» или «спасёт ли меня чай от сердечного приступа?» и каждый сердечник втайне желает, чтобы ему сказали «да можно, пей сколько хочешь», «спасёт-поможет», но здесь, как и выше, важны пропорции и мера. Чай может помочь, если пить его умеренно, небольшими порциями, только свежий и всю свою сознательную жизнь. Старики Китая удивляют учёных крайне низким уровнем сердечных болезней именно по этим причинам. Однако тот же самый чай, заваренный покрепче, минут 10, да с 4 ложечками сахара (а вы не знали, что сахар повышает давление?) вполне может серьёзно ухудшить самочувствие. Поэтому, когда одни говорят, что чай приносит гипертоникам пользу, а другие — что вред, правы все. Слишком много деталей нужно учитывать, говоря о пользе чая. Но мы можем выбирать, какой чай пить и как его заваривать.

Какой чай самый полезный

Свежий, в небольшой концентрации (некрепкий), в небольшом количестве, без сахара, после еды зелёный чай стимулирует весь организм, давая разумную нагрузку, тренируя сердечную мышцу и укрепляя стенки сосудов. Вот эта простая тренировка, возведённая почти в привычку, и помогает людям в Азии дольше оставаться здоровыми. Умеренность, свежесть и регулярность — вот главные условия полезного чая.

Чай стимулирует пищеварение

Это без сомнения так, чай способен помочь обрести лёгкость после обильной пищи, и неизменная пиала горячего зелёного чая после жирного плова в Средней Азии — яркий тому пример. И опять же стоит внимательней присмотреться: что это за чай, и как он заварен. До и после еды пьют грубый зелёный чай, заваренный некрепко, сладковатый и душистый, без сахара. Зелёный чай здесьдействует аналогично вину в европейской культуре, он повышает кислотность и температуру, заставляя желудок интенсивней справляться с пищей. В случае с тяжёлым животным жиром, например, бараньим, чай значительно облегчает ощущения после еды. К тому же собственные витамины чая лучше усваиваются в жирной среде, и получается двойная польза.

Здесь есть и обратная сторона или полное непонимание действия чая. Скажем, если пить чёрный крепкий и сладкий чай, да ещё и давно заваренный, то можно доставить себе истинную пытку, поев после этого плотной жирной пищи. Мы помним, что такой чай обволакивает стенки желудка и кишечника, мешая усвоению пищи. Не лучше ситуация со сладким чёрным чаем и после еды. После того же плова или жареной свинины желудку потребуется минимум час для того, чтобы он мог принять сладкий чай и десерт. Чай вполне хорошо «дружит» со сладким, нейтрализуя его влияние, но только если сам чай несладкий. А вот со сладким кусочком торта сладкий чай, да после обильного ужина совершенно не в состоянии справиться. Один и тот же чай, и совершенно разные результаты.

Подытожим: чай отлично бодрит, поднимает настроение, насыщает витаминами, помогает усваиваться тяжёлой, жирной и сладкой пище, укрепляет сердце и сосуды, питает важными витаминами, укрепляя иммунитет и общее здоровье, сохраняет молодость. Но все эти полезные свойства чая проявляются только при правильном заваривании.

Как правильно заваривать чай

Независимо от сорта и вида чая правила его приготовления просты. В двух словах: чай нужен свежий, заварочная посуда прогретая, чая кладите побольше, заваривайте недолго, водой заварку не разбавляйте, сахар не добавляйте, не оставляйте чай перезавариваться и тем более не пейте чай на второй день.

В Азии чай пьют так: на маленький фарфоровый чайничек объёмом 100 мл (или любую другую посуду подходящего объёма) берут 7-10 г сухого чая (чуть больше или меньше 1 столовой ложки), кладут чай в прогретый чайник, заливают горячей, но не кипящей водой, настаивают несколько секунд и переливают в чашки. Заваривание можно повторить 5-10 раз, пока чай сохраняет вкус и аромат. Воду в чайнике не оставляют надолго, чаю не дают остыть, остывший чай повторно не заваривают. Правильно заваренный зелёный чай должен быть сладковатым, может слегка горчить или чуть вязать рот, цвет настоя зелёного чая очень нежный, чай почти прозрачный, это абсолютно нормально. Чёрный чай при правильном заваривании очень ароматный, слегка терпкий, но без горечи, с ярким и прозрачным настоем.

Пейте только качественный свежий чай, и все его полезные свойства будут вашими. Будьте здоровы!

kedem.ru

Хотите читать всё самое интересное о красоте и здоровье, подпишитесь на рассылку!

Понравился материал? Будем благодарны за репосты

Расскажите о статье друзьям или скормите ее принтеру

doctor.kz

Люблю кофе чай зелёный с натуральными фруктовыми добавками — Кулинария

Палема

Свободна

23-01-2010 - 21:25Люблю кофе,чай-зелёный с натуральными фруктовыми добавками. sergii58

Свободен

01-02-2010 - 21:36абажаю tess я натали

Свободна

03-02-2010 - 04:33люблю зелёный чай,кофе почти не пью Алевтина_90

Свободна

24-03-2010 - 00:25По утрам, как правило кофе, можно с молоком, а потом и чай имеет быть место, в основном зеленый или черный. красные,желтые...не могу постоянно пить maboga

Свободен

24-03-2010 - 09:49Пью, как правило кофе, иногда крепкий чай без сахара. U.Li-Lu

Свободна

24-03-2010 - 12:52не могу проснуться по утрам без чашечки кофе. Горький не люблю, побавляю молоко или сливки. - Vampire -

Свободен

23-04-2010 - 14:39Кофе только черный, иногда с лимоном.Чай зеленый с лимоном. Анельга

Свободна

13-06-2010 - 12:13Люблю зеленый. Без всяких добавок Ирина№1

Свободна

12-10-2010 - 18:21Несколько способов заварить чай! Пьем после плова!1. Чай зеленый. Во всех областях Узбекистана, кроме Ташкента, пьют после плова зеленый чай. Заваривают, строго придерживаясь указанных правил, по чайной ложке на пол-литра воды, ставят на 5 мин у жара, затем подают.

2. Чай особого заказа. В согретый кипятком чайник засыпают зеленый чай экстра или № 95 из расчета три чайные ложки на литр воды. Обдают чайник сверху кипятком, ставят на 5 мин у жара, накрывают салфеткой и подают на стол после очень жирного плова в знойные дни и больным гипертонией и диабетом.

3. Черный чай. Любимым напитком ташкентцев после плова являются индийский и цейлонский чай. Его заваривают по чайной ложке на пол-литра воды. Если чай второго сорта, ставят на 3 мин у жара, первого и высшего—подают сразу, накрыв чайник салфеткой.

4. Смесь черного и зеленого чая. Люди, привыкшие к черному чаю, не могут сразу переключиться на зеленый, и наоборот. При такой необходимости заваривают их, смешав равные количества: по половине чайной ложки на пол-литра воды. Заварив, чайник обдают кипятком, подают на стол после плотного плова, при перемене местности и воды, на которой заваривают чай. Например, колодезную и артезианскую воду лучше использовать для заваривания черного чая высших сортов, увеличив норму заварки до 3 чайных ложек на 1 л. Зеленый чай совсем не сочетается с такой водой. Переключиться на зеленый чай при наличии только горной воды легче, привыкнув к смеси зеленого и черного.

5. Чай с черным перцем. Заваривают по чайной ложке черного индийского чая на поллитра воды, черный молотый перец—на кончике ножа. Чай и перец кладут в чайник, заваривают крутым кипятком и подают после плова зимой для быстрого усвоения пищи, при простудах, когда надо пропотеть.

6. Чай с базиликом. В прополоснутый чайник кладут чайную ложку черного чая и щепотку порошка из сушеных листьев базилика, заливают крутым кипятком, накрыв салфеткой, подают после плова, если клонит ко сну и при ощущении тяжести в желудке.

7. Чай с семенами чернушки посевной. На пол-литра кипятка кладут чайную ложку черного чая и 20 семян чернушки. Чайник держат у жара 2-3 мин, затем подают на стол.Этот чай пьют после плова, съеденного поздно вечером, чтобы ускорить его усвоение, после плова с чесноком и с казы. Его пьют и как глистогонное средство, а добавив мед — как желче- и мочегонное.

8. Сладкий чай. На пол-литра воды чайная ложка черного чая и 4 кусочка пиленого сахара или три чайные ложки меду. Заварить крутым кипятком, поставить на 5 мин у жара, затем подать к столу. Сладкий чай пьют зимой, в холодные дни и когда нет ощущения сытости после хорошего плова.

9. Чай с шафраном. На пол-литра воды чайная ложка зеленого чая и на кончике ножа шафран. Заварить струящимся кипятком, поставить чайник к жару на 2-3 мин и подать к столу. Его рекомендуют при подташнивании, коликах в области живота и сердца.

10. Чай фруктовый. Иногда после плова используют в качестве заварки брикеты из сушеных яблок, сливы, черной смородины и клубники. Размятый брикет кладут в чайник из расчета две чайные ложки на пол-литра воды. Заливают крутым кипятком, ставят на 5 мин к жару, подают на стол зимой для повышения витаминности пищи. С медом он эффективен при простуде.

Кроме этого, в морозные дни можно подать после плова черный растворимый кофе без сахара.

Марокканка

Свободна

13-10-2010 - 11:20люблю кофе со сливками. из растворимых уже года 2 сижу на Арабике - Московская кофейня на паях.по чаю вообще сложно - дома всегда много видов чая, т.к. постоянно делаю набеги на чайные магазины. в основном беру белые или красные чаи, реже зеленые. черные с различными добавками дома только для гостей, сама предпочитаю обычный цейлонский черный arln

Свободен

15-10-2010 - 21:46С большим уважением отношусь к кофе,чай - предпочитаю смесь из чёрного,зелёного и небольшого количества каркаде. Alihena

Свободна

04-01-2011 - 22:36И то и то и в больших количествах + горячий шоколад и капучино = я пью много жидкости... Свободолюбивая

Свободна

12-01-2011 - 19:51кофе не пью вообщелюблю зеленый чай либо черный с молокомеще травяные чаи Keyjkbrfz

Свободна

14-01-2011 - 14:23Кофе пью с сахаром и молоком или сливками. Натуральный черный пить не умею. Люблю чай с ароматными добавками. Его пью без сахара, просто наслаждаясь самим чаем. Зеленый чай тоже пью просто безо всего. А вот если несладкий бутерброд - то пью черный чай с сахаром. motyileva

Свободна

23-01-2011 - 08:12Кофе покупаю любой но только в зернах, молишь варишь и пьешь :))), не навижу быстро растворимый, этоне кофе, а чай пью ахмад! Секунда до..

Влюблена

07-03-2011 - 01:15Больше чай люблю, чем кофе..черный , и чтобы никаких отдушек...Гринфилд люблю.. NEMINE

Свободна

13-03-2011 - 02:38Кофе обожаю молотый, только не из кофемашины, а сваренный в турке.Чпй зелёный или мате. Ройбуш реже пью PAŁAÐÍN

В поиске

05-04-2011 - 16:32Все пью...по настроению. Good girl

Замужем

07-04-2011 - 21:59черный чаек с бергамотом люблю, кофе иногда PAŁAÐÍN

В поиске

07-04-2011 - 22:02Сеейчас пью зеленый,с лепестками роз Alihena

Свободна

10-04-2011 - 02:03Вспомнила про травяной чай из бабушкина сундучка (малинка, мелиса или мята, ромашка, липа) и обязательно с медом/ соты -ням-ням..... Hannusia

Влюблена

06-05-2011 - 00:27Чай цейлонский, черный. Свежезаваренный. Не разбавлять.Кофе растворимый, с сахаром и лимоном. Растереть насухо. Залить кипятком. Hannusia

Влюблена

06-05-2011 - 00:30А еще можно - Каркадэ. (Другое название - Суданская роза). Keyjkbrfz

Свободна

06-05-2011 - 08:10
QUOTE (Alihena @ 10.04.2011 - время: 02:03)
Вспомнила про травяной чай из бабушкина сундучка (малинка, мелиса или мята, ромашка, липа) и обязательно с медом/ соты -ням-ням.....
Ой, обожаю такие чаи А если еще и на природе, на костре заварит такой чаек и глядя в потрескивающие ветки в костре пить, то это вообще сказка Будур

Замужем

06-05-2011 - 21:52
QUOTE (Keyjkbrfz @ 06.05.2011 - время: 08:10)
Ой, обожаю такие чаи А если еще и на природе, на костре заварит такой чаек и глядя в потрескивающие ветки в костре пить, то это вообще сказка
Обожаю такой чаёк!!Всегда привожу из Крыма травки горные и лепестки роз...мммм...это что-то!!!А если еще после баньки-сауны...Это что-то!!! -Rondo-

Женат

07-05-2011 - 00:53Пью только чёрный. Остальные не воспринимаю. Keyjkbrfz

Свободна

07-05-2011 - 05:46
QUOTE (Hannusia @ 06.05.2011 - время: 00:30)
А еще можно - Каркадэ. (Другое название - Суданская роза).
Люблю Каркаде в жару холодный пить. А какой кисель из него красявишный получается man44

Свободен

07-05-2011 - 18:00обычно пью черный чай с молокомКаркаде добавляю иногда в чай (в этом случае без молока), и традиционно душица, зверобой, смородинакофе молотый и тоже с молоком Chalse

Замужем

11-05-2011 - 23:16Сейчас пью чёрный чай "Пу-эр". Почитала в прилагающемся буклете - так это просто панацея от всех болезней. Вкус приятный,хоть и пить его надо очень крепким.Но дорогой,зараза! Chertёnok

Замужем

14-05-2011 - 08:27Я люблю зеленый чай без сахара и пью кофе Jacobs Monarch мицубиси

Женат

14-05-2011 - 15:22Ну чаи я вообще не очень Если и пью,то раза два в год и он для меня должен быть не просто крепким,а ОЧЕНЬ крепким.Растворимого кофе для меня вообще не существует.И очень давно.Только чёрный варёный кофе.Пью его много,где то десяток чашечек в день

Это сообщение отредактировал мицубиси - 14-05-2011 - 15:22

Keyjkbrfz

Свободна

14-05-2011 - 22:40
QUOTE (мицубиси @ 14.05.2011 - время: 15:22)
Ну чаи я вообще не очень Если и пью,то раза два в год и он для меня должен быть не просто крепким,а ОЧЕНЬ крепким.Растворимого кофе для меня вообще не существует.И очень давно.Только чёрный варёный кофе.Пью его много,где то десяток чашечек в день
Завязывать нужно с таким количеством кофе нефиг давление нагонять!

Свободен

15-05-2011 - 07:30Я люблю кофе Джордани, особенно с Бейлисом MuZZZa

Свободна

17-05-2012 - 15:51предпочитаю зеленый чайили черный с молоком IrIsK

Замужем

25-05-2012 - 17:42Пью кофе( молотый) и чай. Все без сахара и мноооого.

www.sxnarod.com

Чай после плова

Чай после плова

Хорошее усвоение организмом плова обеспечивается чаепитием до и после приема этого жирного, высококалорийного блюда, которое сильно вызывает жажду. Некоторые, особенно дети, сразу после горячего плова испытывают сильное желание напиться холодной воды. Непривычному организму это очень вредно, особенно когда плов приготовлен на животном жире, который при смешивании с холодной водой застывает в желудке, что затрудняет переваривание.

Хорошо утоляет жажду после плова зеленый или черный чай. Его надо пить медленно, маленькими глотками, с перерывами по 1-2 мин. Местные жители наливают чай в пиалы (чашки) примерно по 8-10 глотков. Такой способ чаепития вошел в обычай в незапамятные времена и сохраняется до сих пор по той причине, что небольшим количеством жидкости можно нормально утолить жажду. Чай освежает человека. Особый эффект дает чаепитие летом в прохладном помещении или на открытом воздухе в тени. Помимо утоления жажды, чай после плова улучшает переваривание, создает хорошее настроение и человек испытывает приятное ощущение прилива сил и бодрости. Отсюда, по-видимому, и пословица:

«Если чай не пьешь, откуда силу берешь».

О пользе чая, его целебных свойствах написано много. Установлено, что к нему необходимо относиться не только как к простому напитку, но и замечательному лекарственному средству, в котором природа удивительно рационально соединила многие полезные для организма вещества (кофеин, эфирные масла, танины), с которыми связано его тонизирующее и возбуждающее действие. Он обладает Р - витаминной активностью и слабым бактерицидным действием.

Употребляя чай, надо помнить, что черный чай поднимает тонус, давление, повышает частоту пульса, зеленый — снижает давление, является хорошим желчемочегонным средством.

Наши фабрики вырабатывают все сорта зеленого и черного чая.

Сорта чая называются по месту выращивания: азербайджанский, грузинский, краснодарский, индийский, цейлонский и т.п. К заварке после плова пригодны все сорта и разновидности. Особенно хороши такие сорта зелен ого чая, как грузинский экстра и высший, № 95, а также черного чая — индийский второй сорт и грузинский первый сорт, № 300 и др.

Узбекская кулинария имеет в своем арсенале десять способов заварки чая. Заваривание чая считается искусством. Оно передается из поколения в поколение, и потомственные мастера чаеварения — чайханщики с особым вниманием подходят к выбору воды и разделяют ее по пригодности к заварке чая на низкую, среднюю и высшую категории.

Выбор воды. К высшей категории относится горная вода. Она очень прозрачна и чиста. Чай, заваренный на такой воде, получается с отличными вкусовыми качествами и выраженным ароматом, даже если чайные листья низкого сорта. Вода средней категории — это речная и водопроводная. Чай, заваренный на такой воде, имеет удовлетворительный вкус и аромат. К низкой категории относится артезианская, колодезная вода. Чай с этой водой получается невкусным, без особо выраженного аромата. Это, возможно, связано с ее насыщенностью различными солями.

В настоящее время повсеместно для заварки чая используется водопроводная вода, поэтому перед кипячением ее нужно отстаивать, хотя бы час, чтобы освободить от хлора.

Технология заварки нацелена на выявление естественного аромата и вкуса чая и получение из относительно малого количества сухого чая крепкого и густого настоя, сохраняющего до конца питья первоначальную температуру. Для этого необходимо придерживаться следующих правил:

-        чай надо заваривать после бурного закипания воды, но нельзя допускать ее продолжительного кипения, нельзя заваривать на воде повторного кипения, так как в ней по мере долгого кипения, испаряясь, уменьшается кислород;

-        перед завариванием чая чайник необходимо сполоснуть кипятком, так как согретый чайник лучше сохранит нормальную температуру чая до окончания чаепития. Или для этой цели после заварки чая чайник при закрытой крышке обдать кипятком;

-        засыпать чай в чайник следует специальной ложечкой из расчета чайная ложка на 0,5 л воды. Ни в коем случае нельзя засыпать чай в чайник щепотками, при этом сухой чай вбирает посторонний запах пальцев, теряет собственный аромат;

-        наполненный чайник продержать 3-5 мин у жара или обдать сверху кипятком и накрыть салфеткой, сложенной вчетверо;

-        непосредственно перед питьем чай налить в пиалу и влить обратно в чайник, эту операцию повторить три раза;

-        наливать чай в пиалы надо осторожно, низко наклонив носик к стенке пиалы, чтобы не образовалась пена.

Схожі кулінарні рецепти

www.receptiki.com.ua

Чай после плова

Чай после плова

Чай после плова

Хорошее усвоение организмом плова обеспечивается чаепитием до и после приема этого жирного, высококалорийного блюда, которое сильно вызывает жажду. Некоторые, особенно дети, сразу после горячего плова испытывают сильное желание напиться холодной воды. Непривычному организму это очень вредно, особенно когда плов приготовлен на животном жире, который при смешивании с холодной водой застывает в желудке, что затрудняет переваривание.

Хорошо утоляет жажду после плова зеленый или черный чай. Его надо пить медленно, маленькими глотками, с перерывами по 1-2 мин. Местные жители наливают чай в пиалы (чашки) примерно по 8-10 глотков. Такой способ чаепития вошел в обычай в незапамятные времена и сохраняется до сих пор по той причине, что небольшим количеством жидкости можно нормально утолить жажду. Чай освежает человека. Особый эффект дает чаепитие летом в прохладном помещении или на открытом воздухе в тени. Помимо утоления жажды, чай после плова улучшает переваривание, создает хорошее настроение и человек испытывает приятное ощущение прилива сил и бодрости. Отсюда, по-видимому, и пословица:

«Если чай не пьешь, откуда силу берешь».

О пользе чая, его целебных свойствах написано много. Установлено, что к нему необходимо относиться не только как к простому напитку, но и замечательному лекарственному средству, в котором природа удивительно рационально соединила многие полезные для организма вещества (кофеин, эфирные масла, танины), с которыми связано его тонизирующее и возбуждающее действие. Он обладает Р - витаминной активностью и слабым бактерицидным действием.

Употребляя чай, надо помнить, что черный чай поднимает тонус, давление, повышает частоту пульса, зеленый — снижает давление, является хорошим желчемочегонным средством.

Наши фабрики вырабатывают все сорта зеленого и черного чая.

Сорта чая называются по месту выращивания: азербайджанский, грузинский, краснодарский, индийский, цейлонский и т.п. К заварке после плова пригодны все сорта и разновидности. Особенно хороши такие сорта зелен ого чая, как грузинский экстра и высший, № 95, а также черного чая — индийский второй сорт и грузинский первый сорт, № 300 и др.

Узбекская кулинария имеет в своем арсенале десять способов заварки чая. Заваривание чая считается искусством. Оно передается из поколения в поколение, и потомственные мастера чаеварения — чайханщики с особым вниманием подходят к выбору воды и разделяют ее по пригодности к заварке чая на низкую, среднюю и высшую категории.

Выбор воды. К высшей категории относится горная вода. Она очень прозрачна и чиста. Чай, заваренный на такой воде, получается с отличными вкусовыми качествами и выраженным ароматом, даже если чайные листья низкого сорта. Вода средней категории — это речная и водопроводная. Чай, заваренный на такой воде, имеет удовлетворительный вкус и аромат. К низкой категории относится артезианская, колодезная вода. Чай с этой водой получается невкусным, без особо выраженного аромата. Это, возможно, связано с ее насыщенностью различными солями.

В настоящее время повсеместно для заварки чая используется водопроводная вода, поэтому перед кипячением ее нужно отстаивать, хотя бы час, чтобы освободить от хлора.

Технология заварки нацелена на выявление естественного аромата и вкуса чая и получение из относительно малого количества сухого чая крепкого и густого настоя, сохраняющего до конца питья первоначальную температуру. Для этого необходимо придерживаться следующих правил:

-        чай надо заваривать после бурного закипания воды, но нельзя допускать ее продолжительного кипения, нельзя заваривать на воде повторного кипения, так как в ней по мере долгого кипения, испаряясь, уменьшается кислород;

-        перед завариванием чая чайник необходимо сполоснуть кипятком, так как согретый чайник лучше сохранит нормальную температуру чая до окончания чаепития. Или для этой цели после заварки чая чайник при закрытой крышке обдать кипятком;

-        засыпать чай в чайник следует специальной ложечкой из расчета чайная ложка на 0,5 л воды. Ни в коем случае нельзя засыпать чай в чайник щепотками, при этом сухой чай вбирает посторонний запах пальцев, теряет собственный аромат;

-        наполненный чайник продержать 3-5 мин у жара или обдать сверху кипятком и накрыть салфеткой, сложенной вчетверо;

-        непосредственно перед питьем чай налить в пиалу и влить обратно в чайник, эту операцию повторить три раза;

-        наливать чай в пиалы надо осторожно, низко наклонив носик к стенке пиалы, чтобы не образовалась пена.

Схожі кулінарні рецепти

receptiki.com.ua

60 рецептов приготовления узбекского плова

Хорошее усвоение организмом плова обеспечивается чаепитием до и после приема этого жирного высококалорийного блюда, котрое сильно вызывает жажду. Некоторые, особенно дети, сразу после горячего плова испытывают сильное желание напиться холодной воды. Непривычному организму это очень вредно, особенно когда плов приготовлени на животном жире, который при смешивании с холодной водой застывает в желудке, что затрудняет переваривание. Хорошо утоляет жажду после плова зеленый или черный чай.

Интервью с основателем и президентом первого Клуба чайной культуры Михаилом Баевым.

Чайный интерес

«Зеленый чай – для молодости, для утра, а красный – для старости, для вечера. Соответственно, зеленый чай лучше пить в жаркое время года, а красный и черный – в холодное. Кстати, холодный чай – это вообще нонсенс». Так считает основатель и президент первого Клуба чайной культуры Михаил Баев.

Кажется, о чае он знает все. Но, по его собственному утверждению, эта тема неисчерпаема. В интервью газете ВЗГЛЯД Михаил Баев рассказал о том, чем отличается настоящий китайский чай от подделок, как вести бизнес с китайцами и в чем прелесть путешествий по глухим китайским деревушкам.

- Какие виды чая наиболее популярны в вашем клубе?- Черный, белый, зеленый, желтый, бирюзовый, красный и другие. Чай различается по степени ферментации. Чайный лист сам по себе зеленый, без аромата, очень горький. Если его начинают обрабатывать, он выделяет сок, который вступает в химическую реакцию с воздухом. Чем дольше чай окисляется – этот процесс называется ферментацией, – тем он темнее.

Чай неферментированный называется зеленым. Чай дозированно ферментированный называется бирюзовым, или улунским. Есть еще белые и желтые чаи, они ферментируются специальным способом: томятся, отлеживаются в специальной бумаге. Полностью ферментированный чай в Китае называется красным, а в западной культуре – черным. В Китае тоже есть черные чаи, но это отдельная группа чаев – чем старше, тем дороже. Во время одной экспедиции мне удалось найти человека, семья которого на протяжении двадцати четырех поколений занимается выращиванием одного вида красного чая – это чжэн шань сяо чжун. Его на Западе еще называют лапсанг сушонгом. Предки его первыми продали когда-то этот чай португальцам (а потом итальянцам и англичанам). Его семья принадлежит к малой народности, у которой этот чай называется черным, а у всего остального Китая – красным. Иностранцы, купившие чай у этой народности, стали называть его черным. Но вообще раньше в Китае очень строго следили за экспортом чая. В некоторых случаях полагалось казнить каждого, кто продаст редкий чай иностранцам.

- Вы так много знаете про чай и китайскую культуру. Есть ли в этой области загадки, которые вы до сих пор не разгадали?- Чай в Китае известен на протяжении 5000 лет. В Россию чай попал в XV веке, в Западную Европу – в XVI, а в Индии первый чай посадили в середине XIX века, в Шри-Ланке – в конце XIX. Для того чтобы понимать, что такое чай, нужно разбираться в китайской культуре в целом, в их подходе к жизни. В китайской традиции более тысячи чаев, имеющих собственное имя. Для китайцев чай – это один из семи предметов, необходимых для жизни, которые должны быть в каждом доме (еще рис, соя, соевый соус, уксус, дрова и растительное масло). И технологий изготовления, и способов употребления чая великое множество.

В Китае 84 национальности, у каждой из них своя чайная культура. Так что тут еще копать и копать. Например, есть такой чай цзюнь шань инь чжэнь, который был единственным желтым чаем в императорской коллекции. Для того чтобы узнать технологию его приготовления, нужно было несколько раз ездить, вести долгие нудные разговоры и буквально клещами вытаскивать информацию. Китайцы улыбаются и говорят: «Это китайская государственная тайна». А хочется узнать все эти секреты.

- Как вы формируете свою коллекцию?- В Китае существуют списки знаменитых чаев с описанием мест, где они растут. С учетом этой информации мы организуем экспедиции. Поскольку в основном чай растет на высокогорных плантациях, то крестьяне, которые его выращивают, живут там всю жизнь, зачастую даже не подозревая, что в мире существуют иностранцы. Мы едем туда, живем там с этими крестьянами несколько дней и пытаемся понять, как они выращивают и собирают чай, вникаем в тонкости его приготовления.

Один раз мы поехали группой в глухую китайскую деревушку. Нас было 12 человек, в том числе Сережа Африка, Виталик Сундаков, советник Лужкова, Виктор Пелевин. Мы жили в ущелье, где обитали три семьи. Настоящая глушь и дичь. Деревне – 3000 лет. А за соседней горой – китайская военная база. Когда они узнали, что мы там, они сначала не поняли, кто мы и зачем приехали. Но мы объяснили, что у нас исключительно «чайный» интерес. Вот так и формируется наша чайная коллекция.

- А почему некоторые сорта чая стоят баснословных денег?- Чай ценится по-разному – от нескольких юаней до нескольких десятков тысяч долларов за килограмм. Для того чтобы сделать килограмм чая цзюнь шань инь чжэнь, например, нужно собрать шесть килограммов сырья. За полный рабочий день самый опытный сборщик может собрать не более 300 граммов сырья. Нужно вручную отщипнуть порядка 70–80 тысяч почек, чтобы получить полкило чая. А потом с ним нужно трое суток непрерывно работать. Можете себе представить, сколько труда в таком чае!

- Наверняка не обходится без подделок...- Китайская цивилизация сама по себе построена на подражании. Конфуций говорил: «Я верю в старину и люблю ее. Поэтому я передаю, но не создаю». Не обмануть иностранца – для них большая неудача. При мне на фабрике упаковывали чай и приклеивали к нему искусственно состаренные этикетки со сроком изготовления на три года раньше настоящего. Патентование и защита рынка в Китае только начинается. Некоторых сортов чая производится всего по два килограмма в год. Но в любом пекинском магазине его вам предложат в неограниченном количестве. И, кстати, некоторые московские клубы этим тоже грешат.

- Какую воду нужно использовать при приготовлении чая?- Есть легенда: человек вскапывал свой огород у вершины горы и поливал его из источника у подножия. К нему пришел ученик и спросил: «Почему ты не установишь у источника черпальное колесо – так тебе будет легче доставлять воду в огород?» Учитель ему ответил: «Тот, кто применяет в работе механизмы, имеет механическое сердце. Механическое сердце не способно понять истинную природу вещей». Вода для чая должна быть чистой, легкой, мягкой и сладкой. Но не механической. Она может быть слабоминерализованной. Если берешь воду из источника, то нужно брать у истока. Если берешь из реки – нужно брать с середины, а если берешь воду из колодца, то нужно брать со дна колодца. Когда ставишь воду на огонь, на дне не должно быть осадка, на поверхности – пленки и вода не должна мутнеть.

Постоянный адрес статьи http://journal.vz.ru/menu/2006/8/14/684.html

uzplov.narod.ru

ЧАЙ С ЛИМОНОМ ПОСЛЕ ПЛОВА

В рамках постнефтяной экономической политики Азербайджан форсирует специализацию и концентрацию производства с учетом природных и экономических условий регионов. При наличии в стране 9 из 11 существующих на Земле климатических зон данный подход должен оправдать себя уже в обозримом будущем. Отдельный интерес в этом контексте представляют южные регионы страны с благоприятными естественными условиями для выращивания цитрусовых, создания чайных плантаций и возделывания риса. 

 

Государство настроено решительно

Президент Азербайджана Ильхам Алиев подписал 12 сентября распоряжение "О дополнительных мерах в связи с развитием производства цитрусовых, чая и риса". Исполнительным властям Лянкяранского, Шекинского, Евлахского, Агдашского, Астаринского, Билясуварского, Гейчайского, Лерикского, Масаллинского, Уджарского, Загатальского и Зардабского районов, а также соответствующим госструктурам поручено определить пригодные к возделыванию земли. 

Министерствам сельского хозяйства и экономики поручено подготовить и представить главе государства предложения по усовершенствованию механизмов поддержки хозяйствующих субъектов для стимулирования расширения площадей чайных плантаций, цитрусовых садов и посевных площадей риса, а также обеспечить передачу в аренду или продажу необходимой сельскохозяйственной техники и технологического оборудования.

В свою очередь Государственному комитету по вопросам имущества  поручено обеспечить право собственности на переданные новые земли хозяйствующим субъектам, а Совету финансовой стабильности обеспечить ускорение мер по развитию страхования в аграрном секторе.

Перечень указанных в распоряжении мер сформировался по итогам визита главы государства в Лянкяранский и Джалилабадский районы, где он встретился с местными фермерами, а также в ходе проведенного 3 сентября в городе Лянкяране республиканского совещания по вопросам развития производства чая, риса и цитрусовых культур.

 

Потенциал для роста

По традиции глава государства раскрыл перед участниками совещания перспективы закладки плантаций чая, цитрусовых садов и увеличения площадей под рис с учетом большого спроса на данные культуры. Ведь даже внутренний спрос на чай, рис и цитрусовые сегодня возможно покрыть лишь за счет импорта. Тогда как потенциал позволяет говорить даже об экспорте. 

Только на импорт чая в 2016 году было потрачено $45 млн., в то время как от экспорта азербайджанского чая было выручено лишь $6,1 млн. На импорт цитрусовых, по итогам прошлого года, было направлено  $17 млн., а закупка риса из-за рубежа обошлась в $37 млн.

"Это означает примерно 100 млн. долларов. Развивая эти традиционные отрасли за счет внутреннего производства, обеспечивая себя, мы сэкономим эти средства. Это - первая задача, первый этап. Главный вопрос заключается в создании нами большого экспортного потенциала. Данные поручения должны выполняться. Тогда мы достигнем этой цели. Параллельно мы должны искать экспортные рынки для этой продукции", - подчеркнул президент Азербайджана Ильхам Алиев.

Отметим, что в целом на закупку продовольственных товаров в 2016 году было израсходовано $1,3 млрд., или 15,49% от всего объема импортируемой продукции. 

 

Чай: возродить былую славу

Сейчас это трудно представить, но выращенный в Азербайджане чай в середине 80-х годов прошлого столетия позволял покрыть 8-10% потребности 300-миллионного населения всего СССР. Своего пика площадь чайных плантаций в Азербайджане достигла в 1985 году - 13,4 тыс. га, когда урожай составил 31,7 тыс. тонн чайного листа.  

Примечательно, что если в среднем один человек в тот период в СССР потреблял 910 граммов чая в год, то по Азербайджану этот показатель достигал 1,5 кг.

И неудивительно, что к 2005 году планировалось довести площадь чайных плантаций до 21 тыс. га, достигнув тем самым урожая в 50 тыс. тонн, а в перспективе - отметки в   80 тыс. тонн чайного листа. 

К сожалению, в силу ряда причин к 2016 году площадь чайных плантаций Азербайджана упала до 1,016 тыс. га, сократившись в 13 раз по сравнению с 1985 годом. Общий сбор по итогам прошедшего года составил всего 1,02 тыс. тонн, или почти в 30 раз меньше пиковых показателей. Сегодня для достижения уровня самообеспечения чаем не хватает 12-13 тыс. тонн. 

Не стоит забывать при этом, что первый урожай можно получить лишь на третий или четвертый год, при этом сам чайный куст полностью формируется только на шестой-седьмой год. Кстати, жизненный цикл плантаций чая может достигать 100 лет, но, как правило, их промышленная эксплуатация составляет 40 лет. 

То есть даже при поддержке государства пройдут годы, пока новые чайные плантации, закладываемые в Лянкяранском, Астаринском, Масаллинском и других районах, позволят не только полностью покрыть собственные потребности в чае, но и получить возможность его экспорта.  

Однако поэтапное увеличение производства чая за счет роста площадей и урожайности позволит Азербайджану не только закрепиться на рынках России и Грузии, но и увеличить объемы поставки под брендом Made in Azerbaijan в Германию, США, ОАЕ, Великобританию, Афганистан, Иран, Швецию, Саудовскую Аравию, Турцию, Японию, Казахстан и Украину. И это весьма перспективное направление станет стабильным источником поступления валюты в страну на многие десятилетия. 

 

Рис: и сами съедим, и соседям продадим

Относительно быстро Азербайджан может изменить ситуацию с производством риса и полностью выйти на самообеспечение этим ценным продовольственным продуктом.

В настоящее время рисоводство в стране переживает свое второе возрождение. Еще пару лет назад данная трудоемкая отрасль была в непростой ситуации. Из-за трудностей со своевременным осуществлением поливов, а также по причине отсутствия льгот, аналогичных тем, что предоставлялись для выращивания пшеницы, фермеры вынуждены были отказаться от выращивания риса. 

По мнению экспертов, наиболее благоприятными районами для выращивания риса являются Лянкяранский, Шекинский, Евлахский, Астаринский, Гейчайский, Масаллинский, Уджарский и Зардабский районы.

Потребность в рисе в Азербайджане составляет 30 тыс. тонн - в расчете 2,7-3 кг на одного человека в год. В 2016 году под рис было отведено 2,5 тыс. га земли и произведено 5,6 тыс. тонн риса, что почти вдвое превышает урожай 2015 года. 

В 2016 году к посеву риса приступили в Евлахском, Самухском, Шекинском и Масаллинском районах. Примечательно, что в Масаллинском районе в последний раз фермеры сажали рис в 2006-м. 

В нынешнем году площади под данную культуру увеличились до 5,2 тыс. га. Этому во многом способствовало применение государством льгот: 40 манатов субсидий на гектар риса, рассаду, а также 50 манатов на приобретение горюче-смазочных материалов для проведения агротехнических работ. Также государством покрываются 70% расходов на минеральные удобрения и гербициды.

И если нынешние темпы будут сохранены, то уже к 2018 году Азербайджан сможет не только в полном объеме обеспечить себя рисом, но и иметь возможность для его экспорта в соседние страны.

 

Цитрусовые: упор на высокоурожайные сорта

Влажный субтропический климат в Азербайджане наблюдается лишь на небольшой территории, в связи с чем свыше 95% цитрусовых садов приходится на Лянкяранский и Астаринский районы. 

Согласно озвученной президентом Азербайджана справке, в минувшем году было импортировано: лимонов - 9 тыс., мандаринов - 4,6 тыс., апельсинов - 12 тыс., киви - 2 тыс. тонн. Первоначальной задачей правительства является полное удовлетворение внутренних потребностей, для чего должно производиться дополнительно 27 тыс. тонн цитрусовых.

Значительные шаги в этом направлении уже проделаны. Если в 2010 году было заготовлено 19 тыс. тонн, то в 2016-м - 46 тыс. тонн цитрусовых. "Рост очень большой - за  6 лет более чем в два раза. Это - хорошая динамика, однако пока она нас не может полностью удовлетворить", - отметил президент Азербайджана.

В данном случае для производителей цитрусовых важна не только финансовая поддержка государства для закладки новых садов, но и гарантия помощи в чрезвычайных условиях. Фермеры еще помнят холодные дни января-февраля 2008 года, когда замерзли тысячи лимонных, апельсиновых и мандариновых деревьев, в результате чего более трех тысяч хозяйств понесли серьезный материальный ущерб. 

Не стоит забывать, что цитрусовые сады и чайные плантации в сельском хозяйстве относятся к основным активам - проще говоря, в отличие от овощей, зерновых и ягод деревья и кусты не высаживаются ежегодно и ими следует особо дорожить. Соответственно, для фермеров будет иметь большое значение, если государство поможет им застраховаться от сильных заморозков, засух и других неприятных сюрпризов природы. Кстати, именно этот момент нашел особое место в президентском распоряжении "О дополнительных мерах в связи с развитием производства цитрусовых культур, чая и риса".

Кроме того, с учетом незначительных площадей под сады важно закладывать высокоурожайные сорта цитрусовых. В этой связи можно приветствовать шаги по посадке завезенного из Республики Корея мандарина сорта халлабон, который и плодоносит в 2-3 раза быстрее, и урожайность его выше в 2-3 раза, а также японского сорта сацума и лимона, отличающихся высокой урожайностью и морозоустойчивостью.

 

Первые плоды 

Судя по отчетам районных администраций, результаты региональной специализации и концентрации сельхозпроизводства уже дают о себе знать. По словам главы исполнительной власти Масаллинского района Рафиля Гусейнова, в свое время местные фермеры отказались от выращивания традиционных для региона культур и сконцентрировались на производстве зерна. В результате отведенные под пшеницу площади достигли 60% всех посевных района. Однако убедившись в нерентабельности данной культуры в Масаллы, сельчане сократили площади под нее до 35% и отвели высвободившиеся земли под овощи, рис, ягоды, ранний картофель, горох, чеснок, табак, кукурузу. В итоге выросли как объем производства продукции растениеводства, так и число рабочих мест. 

Заинтересованность государства в развитии производства чая, риса и цитрусовых должна стимулировать еще больший интерес фермеров к выращиванию данных культур в ближайшие годы. В этих условиях приобретает крайнюю важность и выделение пособий или льготных кредитов по линии Национального фонда поддержки предпринимательства. При последовательном и скоординированном продвижении к намеченной цели уже в обозримом будущем можно ожидать заметного роста экономики южных регионов Азербайджана, полного обеспечения внутреннего спроса на чай, рис и цитрусовые и создания значимого экспортного потенциала в этих отраслях сельского хозяйства.

regionplus.az

Пловы и другие блюда узбекской кухни

    Была бы еда – котел найдетсяУзбекская пословица

    У любого народа истоки кулинарного искусства берут свое начало в глубине веков. За тысячелетнюю историю узбекской нации в ее кухне сложились свои специфические особенности, придающие ей национальный колорит. Но не только: все те гастрономические нюансы, коими изобилует узбекская кухня, представляют собой большой интерес, причем как в исторической, так и в культурной сферах.    Дело в том, что в прошлом территорию нынешней Узбекской Республики населяли самые разные народности: таджики, казахи, татары, каракалпаки и другие. Их кулинарные обычаи наслаивались друг на друга в течение длительного времени. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить и обо всей среднеазиатской.    Безусловно, национальная кухня любого народа основывается на тех продуктах, которыми богата его земля. Изобилие даров природы позволило узбекскому народу создать уникальные кулинарные традиции.

История узбекской кухни

    Еще в IV–VII веках в Междуречье (между реками Амударья и Сырдарья) сложилось оседлое сообщество. На земле, расположенной между пустынями и горами – к счастью, оказавшейся плодородными долинами, – древние племена выращивали зерно и пасли скот.    Монгольское нашествие открыло дорогу в Среднюю Азию тюркоязычным завоевателям. Самое масштабное вторжение кочевых узбеков в этот земледельческий оазис произошло на рубеже XV и XVI столетий. С тех пор весь остальной мир именовал их владения «Страной узбеков», «Узбекистаном», а их подданных – «узбеками». Династии узбекских ханов безраздельно господствовали в Центральной Азии вплоть до начала XX века.    Как это ни странно, кочевые племена не развалили прочную цивилизацию. Наоборот: за счет предпочтения бывшими кочевниками оседлого образа жизни она только обогатилась. Поселившись в Междуречье, кочевые узбеки смешались с местным населением и постепенно переняли его уклад жизни.    Бывшие завоеватели стали не только земледельцами, но и защитниками. Постепенно был достигнут разумный компромисс между народностями, проживавшими на этой территории. К примеру, в Бухаре конца XIX – начала XX столетия военная власть принадлежала узбекам, а сферы культуры, религии и торговли – таджикам.    В XVI веке в Средней Азии образовались Бухарское и Хивинское ханства (в XVIII–XIX веках существовало еще и третье – Кокандское). И то и другое просуществовали до 1920 года. Эти государства не носили выраженный национальный характер: узбеки входили в состав населения и Бухары, и Хивы, и Коканда. Этнические границы между ними, если не считать разных языков, в повседневной жизни вообще были мало заметны.    Гораздо большую роль играли социальные различия, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан, крестьян, торговцев, ремесленников, а также феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев от трудяг – дехкан. Потому-то и кухня этих ханств развивалась не по национальным признакам, а скорее по социальным (классовым).    Рацион дехкан составляли преимущественно мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немного овощей да бобовых – в то время как зажиточные слои населения употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, фрукты и сласти.    Но при этом принципы обработки продуктов, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, кулинарные традиции оказались одинаковыми у всех сословий и народностей, живших на территории нынешнего Узбекистана.    Древние города, возведенные в местах пролегания основных караванных путей, стали главными центрами обогащения узбекской кухни кулинарными традициями других народов. Бухара и Хорезм «ассимилировали» блюда народов, живущих в соседних странах, а оттуда они быстро распространились по всему Междуречью. С тех пор в узбекской кухне прочно обосновались русские, украинские, китайские, казахские, татарские, таджикские и другие кушанья.

Особенности узбекской кухни

    Узбекская кухня насчитывает более 1000 национальных блюд. Одних только способов приготовления узбекского плова существует не одна сотня, шашлыка – около 30, супов – 70–80 рецептов. Среди всего этого многообразия очень много видов хлеба и кондитерских изделий.    Калорийность и экологическая чистота пищевых продуктов Узбекистана, по нынешним временам, просто уникальны. Глядя на потрясающие своими видом и вкусом фрукты и овощи, можно смело сказать, что жаркое восточное солнце является одним из компонентов узбекской кухни. Красочный национальный колорит пищи дополняют узбекская посуда и дастархан.    Для современной узбекской кулинарии характерно использование большого количества мяса (преимущественно бараньего) и абсолютное исключение свинины, а также жирной домашней птицы – уток и гусей. Местное население редко употребляет и другую домашнюю птицу (кур, индейку) и яйца – в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) удачно дополняют рацион узбеков. У них есть и блюда из конины и молока (правда, немногочисленные), дошедшие до наших дней как напоминание о кочевом прошлом предков.    Хотя в узбекских реках и озерах рыба водится, но блюда из нее почти никто не готовит. Не признают коренные жители и грибы. А еще почему-то – баклажаны. Зато узбеки в больших количествах употребляют местные зерновые (пшеницу, джугару, рис) и бобовые (горох нут, маш).    Не обходят они своим вниманием некоторые виды овощей (в частности, репу, тыкву, редьку, морковь), разнообразные фрукты (абрикосы, виноград, черешню, сливы, дыни) и орехи (фисташки, грецкие орехи).    Важное место в питании жителей этой солнечной республики занимает хлеб, выпекаемый из пшеничной (реже – из кукурузной и т.д.) муки в виде лепешек. Сдобный и пресный, он является основным продуктом рациона большинства населения.    Из мучных изделий в Узбекистане широко распространена лапша: она является составной частью первых и вторых блюд. Два кушанья – нарын и лагман – представляют собой разновидности лапши с приправой.    Для обжаривания продуктов в Узбекистане используют казан – открытый чугунный котел с толстыми стенками и со сферическим дном. Такая форма удобна, например, при помешивании плова. Для варки применяется каскан: специальная кастрюля с 2 отделениями (верхним и нижним). В нем варят манты, хунон, овощи и готовят паровой шашлык.    Особо стоит отметить в рационе узбеков разнообразие кисломолочных продуктов. Наиболее известные из них – катык (или йогурт, делается из кислого молока) и сузьма (густое топленое молоко, по консистенции похожее на творог).    Эти кушанья обычно подают как самостоятельные, а кроме того, часто добавляют в салаты, супы и вторые блюда. Последним такие добавки придают поистине восхитительный аромат.    Первоначальная обработка исходных продуктов в узбекской кухне зависит от вида блюда. Например, для супа из гороха картофель нарезается кубиками, а для лапши – соломкой. Бульон готовится из крупных кусков мяса, а картофель, морковь и репу кладут целиком. Благодаря подобной технологии блюдо приобретает особый аромат.    Что касается способов обработки продуктов, то здесь – как, впрочем, и повсеместно – можно выделить два основных процесса. Первый предусматривает приготовление блюд без применения огня.    В этом случае продукты солят, квасят, маринуют, сушат на солнце, вялят в тени, соединяют в измельченном виде. Второй процесс – это приготовление блюд с помощью тепловой обработки. Она состоит из шести основных способов.    1. Жарение – ковуриш:    а) открытая жарка – очик ковуриш. Продукты нанизывают на шпажки и на вертела (или кладут на металлическую сетку, укрепленную на треножнике) и обжаривают над горящими углями;    б) жарка с применением меньшего количества жира – жазлаш;    в) жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре, – куп егда ковуриш.    2. Варка – кайнатиш:    а) кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;    б) кипячение в молоке. Процесс в целом напоминает предыдущий – с той лишь разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полуготовности, а затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.    3. Варка на пару – буглаш.    Для этой цели используется специальная паровая кастрюля – каскан, состоящая из двух отделений (верхнего и нижнего). В ней варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.    4. Тушение – димлаш.    5. Выпекание – тандирда пишириш:    а) выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр – это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки – самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками;    б) выпечка в вертикальном тандыре – ер тандирда пишириш;    в) выпечка в духовом шкафу – духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.    6. Комбинированный способ – мураккаб комбинацияли усулда пишириш. Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой.    Первая стадия подобного способа тепловой обработки – перекаливание жира. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови).    Приготовление зирвака, то есть подливы для плова, – это третья стадия комбинированной технологии.    Четвертой стадией этого процесса является закладка риса. Когда испарится вся влага, а крупа набухнет и станет мягкой, но сыпучей, котел закрывают крышкой – для упревания. Это уже последняя, пятая стадия комбинированного способа приготовления продуктов.    Сладкий стол в узбекской кухне тоже достаточно специфичен. Плюс к этому он весьма разнообразен. Достаточно сказать, что узбеки, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не признают десерт как завершающее трапезу, заключительное блюдо.    Сласти, напитки и фрукты на Востоке употребляются во время еды дважды, а порой – и трижды: их подают до, после, а зачастую и в процессе приема пищи.    Правда, в последние годы этот обычай у узбеков постепенно исчезает из обихода: все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладкого перед едой портит аппетит.    Но традиция есть традиция: дастархан (ковер на полу, служащий столом) и по сей день украшают сласти, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты (особенно изюм и урюк), дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.    Кроме них, любую трапезу в Узбекистане сопровождает чай. Им начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда; им же и завершают. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает тонус организма. К нему, как правило, подают урюк (тутманз) и джем из тутовника (шелковицы).    Основным приемом пищи на Востоке является ужин. Во-первых, плотно пообедать там и при желании не получится: очень жарко. Во-вторых, узбекские блюда готовятся по старинным технологиям, а это занимает довольно много времени – иногда целый день.    Да и вообще: настоящий дастархан лучше накрывать вечером, когда все дела уже сделаны. И тому есть веская причина: обилие блюд, которые съедаются за один прием, поражает: их может быть более десятка! В этой республике принято есть неспешно и со вкусом.    Большинство блюд узбекской кухни изобилует пряностями, но назвать их острыми нельзя. Справедливости ради надо сказать, что они достаточно пикантны.

Немного о приправах и специях

    В узбекской кулинарии применяются такие пряности и специи, как зира (ажгон), зирк (барбарис), различные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошком), кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, зарчуба (куркума), райхон (реган, садовый базилик), бадьян, бужгун, виноградный уксус, шафран, листья и стебли петрушки и укропа, зелень чеснока, зеленый лук, винный уксус, а также множество других.    Сегодня почти в любом городе России на рынке можно приобрести все необходимое для приготовления, к примеру, плова. Но некоторые из пряностей и смесей жителям нашей страны мало знакомы, поэтому о них есть резон рассказать подробнее.    Зира (ажгон). Известна также как айован, коптский тмин и индийский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, родом из Индии.    По внешнему виду от знакомого нам тмина семена ажгона отличают более мелкие размеры и темная окраска. Кроме того, у них более резко выраженный приятный аромат. Острый и жгучий вкус зиры особенно отчетливо проявляется при нагревании.    Широко применяется в приготовлении различных блюд узбекской кухни: пловов, различных видов колбас домашнего приготовления, супов, для маринования шашлыков. Ажгон добавляют в фарш для пельменей и мантов, а также используют при приготовлении жаркого, кабоба.    Что интересно, эта приправа обладает природными консервирующими свойствами. Так, мясо, посыпанное толченой зирой и солью, не портится в течение нескольких суток.    Зирк (барбарис). Название этой пряности происходит от арабского названия вечнозеленого колючего кустарника. Колючки – это видоизмененные листья.    Плод кустарникового растения напоминает облепиху, но ягоды имеют темно-фиолетовый оттенок. Цветки барбариса – желтые; созревает же он в конце лета, приобретая слабо выраженный запах и кисловатый вкус. Растет зирк в горах.    Барбарис используют при приготовлении супов, плова и жаркого. Он сообщает этим кушаньям приятный кисловатый вкус. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладает сильными антисептическими свойствами.    Они эффективно стимулируют иммунную систему и понижают кровяное давление. Зирк входит в состав многих национальных приправ и добавляется в мясные блюда. Незаменим при приготовлении плова и некоторых видах жаркого.    Зарчуба (куркума). Ее еще называют желтым корнем, гургемей или халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных, родиной которого является Индокитай. Возделывается в Индии, Камбожде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре, в странах Карибского бассейна (Гаити) и в Закавказье.    Как пряность куркума известна более 2500 лет. В конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию. Жители этой страны называли ее желтым имбирем. В XVI–XVII веках куркума стала известна в Западной Европе под названием terra merita – «достойная земля». И только с середины XVIII столетия приправа обрела свое нынешнее название – куркума. В Средней Азии ее называют зарчуба.    Кашниз (кинза, кориандр). Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.    В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая кинзой, и семена – кориандр. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян растения.    Его листья – как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяются в свежем виде. В кинзе содержатся много питательных и полезных веществ.    Эта приправа повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. Широко применяется при приготовлении различных супов, а также целого ряда вторых блюд.    Щибит (укроп). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.) и тилль (эстон.). Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе щибит известен с XVI века.    В России укроп – одна из самых распространенных пряностей. Однако его традиционное применение – салаты, супы, мясные вторые блюда, а также засолка огурцов и помидоров – ограничено летним временем (за исключением крупных городов и мегаполисов России: там в супермаркетах эту зелень сейчас продают круглый год). Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. А между тем его можно сушить и хранить в таком виде до следующего лета. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвет, ни свои полезные свойства.    В домашней кухне можно приготовлять укропный настой и замешивать на нем тесто для лапши. Зеленая добавка придает домашней лапше очень приятный аромат.    Райхон (реган, базилик садовый). Известен еще как душка, душистый василек, реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, родом из Индии. Культивируется во всех странах Южной Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе России прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях: в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом видах, причем при правильной сушке аромат у него только усиливается.    Сушат реган в тени, а хранят в темной герметично закрывающейся стеклянной посуде: приправа чувствительна к влаге, свету и под их воздействием полностью теряет аромат.    Цвет листьев у базилика различен: он варьируется от светло-зеленого до фиолетового. Используются только молодые побеги. Райхон обладает ярко выраженным ароматом.    Им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски. Довольно часто реган используют в качестве приправы для различных фаршей.    Сирко, гураб (виноградный уксус). В узбекской кулинарии виноградный уксус, называемый «сирко», обычно готовят домашним способом.    Правильно приготовленный гураб имеет остро-кислый вкус и специфический аромат. Цвет его – темно-красный; этой характеристикой приправа напоминает гранатовый сок. Хорошо зарекомендовали себя уксусы, приготовленные ташкентскими, наманганскими, андижанскими и самаркандскими садовниками.    Имбирь. В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV веку имбирь стал второй по распространенности пряностью (первая – перец). Он же был первой азиатской пряностью, «переселившейся» в Америку еще в начале XVI столетия и быстро прижившейся там. В кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоских кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный.    Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного, более плотного слоя, а после этого высушенный на солнце.    Черный имбирь – тоже высушенный на солнце, но неочищенный и не ошпаренный кипятком. При надрезе корня можно ощутить резкий аромат лимона. В Узбекистане имбирь употребляют при приготовлении блюд из мяса и птицы, а также в качестве усиливающей аромат добавки в чай.

    Не попробовал плова – не родился на светУзбекская пословица

    Любимым и наиболее почетным блюдом в Узбекистане всегда считался плов. Это блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известно с незапамятных времен. Известно, что еще в X–XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта «девзира». К XV столетию плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах, так и на поминках.    В народной медицине плов считался целебным. Его рекомендовали при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания и тяжелой болезни.    Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных сам Абу Али ибн Сина (Авиценна).    В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности – обычно один раз в неделю: вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом.    Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях – практически всегда мужчинами. Каждый представитель сильного пола считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования.    Сама процедура приготовления настоящего плова очень сложна: тут и особым образом нашинкованные и обжаренные овощи, и длительная «закалка» риса (его вымачивают в соленой воде), и особым образом смешанное масло, и многоступенчатая процедура варки и томления.    Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: перекаливание масла, получение зирвака (основы плова), закладка риса и доведение кушанья до готовности.    Иногда баранину (обязательный, по мнению большинства узбеков, ингредиент плова) заменяют говядиной. Мясо лучше брать с жирком. Если оно очень жирное, количество масла, полагающегося по рецептуре, необходимо уменьшить на треть.    Плов всегда получается разным хотя бы потому, что при его приготовлении используют различное мясо: говядину, баранину, все виды казы (конскую колбасу), постдумбу (курдючную оболочку), перепелов, фазанов, кур.    Не всегда в состав плова входит рис. Иногда он является лишь частью плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но в большинстве видов плова сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм (или урюк) и пряности.    Узбеки стараются использовать крупный хорезмский рис: его зерна обладают особым, «жемчужным» блеском. Морковь предпочитают желтую. Узбекский плов имеет пикантный вкус благодаря пряностям. Это зира и барбарис. Иногда добавляют шафран.    Плов едят руками, обычно без хлеба, но с салатом. И все будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из большого общего блюда.    К плову подают гранаты, которые помогают усваиваться жирной пище. И, конечно же, зеленый чай.

Плов по-узбекски

    • 240 г баранины    • 480 г риса    • 480 г моркови    • 200 г репчатого лука    • 120 г сала или растительного масла    • специи    • соль    Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).    Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Эта смесь называется зирвак.    Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.    В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду положить в плов в 2 приема. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов.    Затем положить набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде.    После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию).    Продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).    При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.    Отдельно подавать маринованные или соленые огурцы.

«Вир гуруч – вир гушт» палов (плов с мелко накрошенным пережаренным мясом)

    • 200 г риса    • 75 г репчатого лука    • 200 г баранины или говядины    • 50 г жира    • 100 г моркови    • соль    • специи    • 250 г жира для фритюра    Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.    В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.    В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.    Перед подачей на стол плов перемешать.

Плов тушеный (димлама палов)

    • 200 г риса    • 100 г мяса    • 150 г моркови    • 30 г лука    • 30 г топленого (сливочного) масла    • соль    Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, реберные кости порубить на куски той же величины, посыпать солью. Казан со сферическим дном разогреть, затем положить мясо и лук, перемешать несколько раз шумовкой.    Когда мясо начнет выпускать сок, положить ровным слоем морковь, нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды, накрыть миской, тушить на медленном огне до полуготовности.    После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 часа до приготовления плова) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть миской и тушить в течение 25–30 минут.    Перед подачей на стол заправить топленым или сливочным маслом, перемешать и уложить на блюдо горкой.

Плов с отварными продуктами (кайнатма палов)

    • 200 г риса    • 150 г мяса    • 50 г топленого масла    • 100 г моркови    • 50 г лука    • 10 г кишмиша    • соль    Мясо (баранину, говядину) положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне в течение 1,5–2 часов, вынуть, а бульон процедить, посолить и сварить в нем морковь, нарезанную кубиками, и промытый рис.    Для того чтобы отварной рис был рассыпчатым, необходимо на 1 л бульона брать 100 г риса.    Отварное мясо отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле.    Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 20 минут.

Плов с зарчавой (зарчава палов)

    • 1 кг риса    • 1 кг мяса    • 1 кг моркови    • 300 г масла    • 200 г лука    • 10 г зарчавы    • соль    • специи (черный перец горошком)    Рис промыть в теплой подсоленной воде, затем положить краситель.    Для этого зарчаву потолочь в ступке, просеять через редкое сито и растворить порошок в теплой воде из расчета 1 г зарчавы, 1 стакан теплой воды на 1 кг риса. Этим раствором залить промытый рис и оставить на 23 часа.    Очистить морковь, нарезать брусочками, лук – крупными кольцами, а баранину – большими (0,5–1 кг) кусками. Если плов готовят с говядиной или кониной – нарезать на куски по 23 кг и отварить отдельно.    В раскаленном жире обжарить сырое или отварное мясо до корочки, вместе с луком.    Затем положить морковь ровным слоем, добавить горошки черного перца, залить водой несколько ниже уровня морковного слоя, дать закипеть, убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности моркови и мяса.    После этого положить подготовленный рис, предварительно процедив через сито, разровнять, залить водой или бульоном, в котором варилось мясо, ниже уровня рисового слоя.    По мере закипания перемешивать рисовый слой, чтобы рис дошел до готовности на образующемся пару.    Если жидкости после риса налито меньше нормы, долить. Сделать проколы до дна казана в тех местах, где не возобновляется кипение.    Убедившись в том, что рис дошел до готовности и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине казана и накрыть крышкой на 15–20 минут, убрать с огня. Плов должен быть золотисто-желтого цвета.    Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на куски по 50100 г, плов перемешать, уложить на блюдо несколько порций вместе, сверху положить кусочки мяса.

* * *

    Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало – блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости.    По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда – важнейший показатель его высокого качества.

Плов «Изобилие»

    • 400 г риса    • 250 г баранины или говядины    • 125 г жира    • 150 г репчатого лука    • 200 г моркови    • 1 айва    • 2 головки чеснока    • 50 г гороха    • 1 яйцо    • соль    • специи    Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.    Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками.    Через 30 минут после кипения зирвака, перед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи.    Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.    Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще сырые яйца.    При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху.    Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу.    В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.

Плов с картофелем

    • 250 г риса    • 100 г картофеля    • 125 г баранины или говядины    • 100 г жира    • 75 г репчатого лука    • 125 г моркови    • соль    • специи    В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.    Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.    При подаче плова на стол сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.

Шалгамли палов (плов с репой)

    • 250 г риса    • 125 г баранины или говядины    • 75 г репы    • 75 г жира    • 70 г репчатого лука    • 50 г моркови    • соль    • специи    Готовить, как обычный плов. Только во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак репу, очищенную и нарезанную вдоль.    Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности.    При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.    Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской (берется 100 г одного из этих овощей).    Для этого, например, у редиски срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует).    Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корне плодов кожура снимается потолще и обжариваются они, как обычно.

Плов по-хорезмски

    • 260 г баранины    • 240 г риса    • 240 г моркови    • 120 г репчатого лука    • 100 г жира    • 5 г пряной смеси    • соль    Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.    Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.    Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на слабом огне. Положить рис, вновь долить воды, посолить и продолжать варить еще 30 минут.    Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.

* * *

    Зарчава – пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии.    Плов с зарчавой, вероятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда – «палови кобили» – «плов по-кабульски».

Корма палов

    • 250 г риса    • 250 г баранины или говядины    • 75 г масла    • 70 г репчатого лука    • 125 г моркови    • соль    • специи    Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой.    Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.    После этого положить промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности. Время от времени перемешивать все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15–20 минут и довести плов до готовности.

Той палови (свадебный плов)

    • 1 кг риса    • 500 г баранины или говядины    • 200 г жира    • 280 г репчатого лука    • 600 г моркови    • зарчавы на кончике ножа    • соль    • специи    Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить мясным бульоном, дать закипеть.    После этого добавить зарчаву и полпорции соли и специй. Рис промыть 3–4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде.    После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, залить еще бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.

Плов свадебный по-кашкадарьински

    • 1 кг риса    • 1 кг говядины    • 1 кг моркови    • 300 мл растительного масла    • 300 г лука (на плов и на маринование мяса)    • соль    • специи    Мясо нарезать кусочками, как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1–1,5 часа.    Жир перекалить, обжарить в нем кольца лука и маринованное мясо до полуготовности.    Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого казана и тушить на медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями.    После этого положить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, перемешивая рисовый слой до полного испарения влаги.    Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине казана горкой, накрыть минут на 15–20. Плов должен получиться белого цвета.    Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.

Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови)

    • 1 кг риса    • 1 кг мяса    • 1 кг моркови    • 300 мл растительного масла    • 30 г животного жира    • 100 г лука    • 100 г гороха    • 100 г кишмиша    • 10 г сахарного песка    • соль    • барбарис    • кумин    • черный перец горошком    Замочить нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебрать. Морковь нарезать небольшими брусочками. Рис вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.    В большом чугунном казане с шарообразным дном сильно (до 200°С) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала.    Баранину или телятину большими (2–3 кг) кусками, а говядину или конину – кусками по 0,5–1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, выложить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого казана, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности. После чего заправить солью и специями.    Замоченный рис процедить через марлю и ровным слоем положить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.    Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перемешать шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.    Через определенное время снова перемешать. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, посолить, положить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине казана, накрыть крышкой, убрать с огня и выдержать 30 минут.    Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить, нарезать на кусочки по 50–100 г, а если казы – кружочками.    Плов уложить на блюдо плоским слоем, на середину положить куски мяса, сала, кружочки казы.    Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.

Плов холодный

    • 600 г риса    • 1,2 л воды    • 500 г баранины    • 500 г моркови    • 200 г лука    • 240 г курдючного сала    • перец    Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 34 часа.    Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки.    Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.    В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 4050 минут.

Плов с зарчавой

    • 500 г риса    • 500 г мяса    • 750 г моркови    • 100 г репчатого лука    • 250 г жира    • 1/2 пиалы рассола зарчавы    • 12 горошин черного перца    Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет.    Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.    В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить водой, добавить черный перец и продолжать варить. Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.    Рис время от времени помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью.    После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой.    Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.    Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.

Плов с урюком

    • 120 г говядины    • 240 г риса    • 80 г моркови    • 160 г урюка    • 100 г жира    • 6 г пряной смеси    • соль    Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и положить на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпать рис.    Приготовить плов так же, как плов по-узбекски.

Кийма палов (плов с мясными фрикадельками)

    • 250 г риса    • 125 г баранины или говядины    • 75 г жира    • 70 г репчатого лука    • 100 г моркови    • соль    • специи    Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком.    Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.    В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.    Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.    В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.    Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

Тас-кебаб палов

    • 850 г говяжьей вырезки    • 600 г риса    • 120 г топленого масла    • 4–5 луковиц    • 2–3 бутона гвоздики    • корица    • сумах    • соль по вкусу    Мясо зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить в раскаленном масле. Сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой.    Добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке. Отдельно отварить рис.    При подаче на тарелку выложить его горкой, сверху разложить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.    На стол поставить сумах.

* * *

    Слово «туй» – свадьба, пиршество, угощение – происходит от инфинитива «туй-мок», что означает насытиться, быть сытым.

Плов по-шымкентски

    • 500 г баранины    • 2 стакана риса    • 2 баклажана    • 350 г моркови    • 3 сладких перца    • 80 г репчатого лука    • 315 мл растительного масла    • 200 мл бульона    Овощи тщательно помыть. Баклажаны нарезать небольшими кубиками, морковь нашинковать мелкой соломкой, сладкий перец – крупной соломкой, репчатый лук – кольцами.    Все овощи поочередно обжарить на раскаленном растительном масле.    Рис тщательно промыть и варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.    В разогретый жир опустить нарезанное кубиками или брусочками мясо, жарить до образования румяной корочки.    Засыпать рис, обжаренные овощи, добавить воду или бульон, довести до кипения и варить при плотно закрытой крышке на тихом огне до готовности.    Подать на дастархан в большом блюде.

Плов с сушеным урюком

    • 130 г говядины    • 250 г риса    • 70 г моркови    • 70 г сушеного урюка    • 100 г жира    • 6 г пряной смеси    • соль    Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавить ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк.    Затем засыпать подготовленный рис и варить плов так же, как плов по-узбекски.

Плов с айвой

    • 80 г баранины или говядины    • 240 г риса    • 80 г моркови    • 160 г айвы    • 80 г репчатого лука    • 80 г жира    • 6 г пряной смеси    • соль    Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут.    Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.    Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.

Плов бухарский с виноградом

    • 330 г баранины    • 180 г риса    • 300 г моркови    • 100 г бараньего курдючного жира    • 60 г репчатого лука    • 60 г кишмиша    Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.    Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.    При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Плов праздничный «Изобилие»

    • 200 г риса    • 50 г мяса    • 50 г жира    • 100 г моркови    • 50 г лука    • 10 г чеснока    • 15 г айвы    • 5 г гороха    • 5 г кишмиша    • 5 г гранатовых зерен    • соль    • специи    Для украшения:    • 1 айва    • 1 яйцо    • 1 морковь    • 1 редька    Масло или сало перекалить, обжарить в нем лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки.    Положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и жарить вместе с мясом до полуготовности.    Добавить замоченный накануне горох нухот и айву, очищенную и разрезанную половинками, чеснок – целиком, залить водой и тушить на умеренном огне до готовности гороха.    Посыпать солью и специями (только после полной готовности гороха).    Затем положить ровным слоем рис, замоченный кишмиш, залить необходимым количеством воды и варить при бурном кипении до полной готовности, убрать с огня, время выдержки на собственном пару – 2025 минут.    Тем временем отдельно сварить яйца вкрутую, а на пару сварить морковь, нарезанную кружочками, айву – дольками.    Из лука вырезать «розеточки» или «корзиночки», из редьки – разные фигурки и т.д.    Все это пойдет для красивого оформления плова перед подачей на стол. Из готового плова осторожно вынуть айву и чеснок, плов перемешать, уложить на большое блюдо горкой.    Сверху горки положить «розеточки» из лука, наполнить их зернами граната, рядом положить чеснок, половинки и сваренные на пару дольки айвы, нарезанное кружочками и дольками яйцо, вкруговую чередуя со «звездочками» из моркови.    По краям блюда положить рядами фигурки, нарезанные из редьки, и подать к столу.

Ошковок палов (плов с тыквой)

    • 250 г риса    • 75 г баранины    • 75 г тыквы    • 75 г жира    • 70 г репчатого лука    • 75 г моркови    • соль    • специи    Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.    После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.    Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.

Плов с чесноком

    • 100 г баранины или говядины    • 250 г риса    • 130 г моркови    • 110 г репчатого лука    • 100 г чеснока    • 70 г жира    • пряная смесь    • соль    Плов с чесноком приготовить так же, как плов по-узбекски, только рис положить в два приема, сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку. Когда блюдо готово, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо.    Головки чеснока поделить на зубчики, очистить и уложить на плов.

Плов по-хорезмски

    • 260 г баранины    • 240 г риса    • 240 г моркови    • 120 г репчатого лука    • 100 г жира    • 5 г пряной смеси    • соль    Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.    Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.    Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на очень слабом огне.    Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.    Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.

* * *

    Свадебный плов имеет десятки вариантов. Один и тот же плов одни готовят только с бараниной, другие – с говядиной, третьи – с кониной, четвертые сочетают мясо с казы. В одном месте добавляют в плов как обязательный компонент кишмиш, нухот, черный перец горошком, в другом – отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них и т.д. Отсюда и разновариантность свадебного плова.

Сафаки палов (раздельный по-самаркандски)

    • 340 г баранины    • 240 г риса    • 300 г моркови    • 160 г репчатого лука    • 100 г топленого масла    • перец черный и красный молотый    • соль    Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.    Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.    При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Ивитма палов (плов из риса и гороха)

    • 220 г баранины    • 140 г риса    • 200 г моркови    • 60 г гороха    • 60 г репчатого лука    • 60 г топленого масла или бараньего сала    • специи    • соль    Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 40 минут, а горох – на 18–20 часов.    Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 минут.    Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса.    Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20–25 минут).

Палов тонтарма (из прожаренного риса)

    • 200 г баранины    • 240 г риса    • 200 г моркови    • 160 г репчатого лука    • 100 г топленого масла    • 6 г пряной смеси    • соль    Рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле.    Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать жареный рис.    Плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

Плов по-самаркандски

    • 200 г риса    • 100 г мяса    • 50 г сала    • 200 г моркови    • 30 г лука    • соль    • специи    В раскаленном жире обжарить ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука и продолжать жарить до образования слегка коричневого цвета.    Затем ровным слоем выложить нашинкованную соломкой морковь и залить водой до уровня содержимого казана, а когда закипит, заправить солью и специями (кумин, барбарис, молотый или стручковый перец) и варить на медленном огне до смягчения моркови.    После чего положить ровным слоем промытый рис, залить водой так, чтобы она выступала над уровнем риса на 2 см.    Довести до кипения и после испарения влаги осторожно перелопатить шумовкой рисовый слой, не перемешивая с морковью.    Когда рис набухнет, убавить огонь и накрыть на 10–15 минут. По истечении этого срока снова перелопатить рисовый слой, накрыть и довести до полной готовности на собственном пару еще в течение 10–15 минут.    Готовый плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой, сначала рисовый слой, а сверху – морковь с мясом, или на одну часть блюда кладут готовый рис, а на другую – морковь с мясом.    Отдельно подать уксус и воду.

Плов из замоченного риса

    • 200 г риса    • 75 г мяса    • 40 г жира    • 150 г моркови    • 40 г лука    • соль    • специи    Перебранный и промытый в 3–4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Сало нарезать ломтиками по 5–6 г, а мясо – кусочками по 10–15 г, как на шашлык, или кусками по 100–150 г, перед подачей измельчить на более мелкие кусочки.    Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки.    В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого казана и тушить на умеренном огне в течение 50–60 минут.    Заправить солью и специями и по готовности зирвака положить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения.    Время от времени перемешивать рисовый слой ложкой или шумовкой так, чтобы рис доходил до равномерного набухания, если есть необходимость, долить немного горячей воды, посолить.    Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине казана и накрыть на 20–25 минут, убавить огонь.    Перед подачей на стол плов перемешать, выложить горкой на блюдо, отдельно подать салат.

* * *

    Приготовление свадебного или для большого количества людей плова – дело очень сложное и ответственное, поэтому им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Обучение проводится в течение 4–5 лет, исключительно кустарным путем передачи опыта от старшего поколения к младшему.    Каждое поселение, жилые массивы, кварталы и махалля имеют своего искусного плововара. А чтобы заслужить почет и уважение народа, молодой плововар обязан вести чистоплотный образ жизни, десятилетиями честно и добросовестно обслуживать нанимателей. Стоит лишь один раз испортить плов или своими малейшими неподобающими поступками вызвать нарекания публики, он теряет авторитет и сам, без давления со стороны должен попрощаться с этой специальностью.

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

    • 130 г баранины или говядины    • 250 г риса    • 100 г моркови    • 100 г репчатого лука    • 70 г жира    • пряная смесь    • соль    Для голубцов:    • 130 г баранины или говядины    • 110 г репчатого лука    • виноградные листья    • черный молотый перец    • соль    Приготовить фарш. Молодые виноградные листья помыть холодной водой. На каждый листок положить 5–10 г приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы.    Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить.    Этот плов приготовить так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом.    Готовый плов выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить голубцы.

Дулмали палов (плов с фаршированным сладким перцем)

    • 200 г риса    • 100 г мякоти мяса    • 150 г лука (100 г на фарш)    • 50 г жира    • 110 г моркови    • 1/4 яйца    • 2 сладких перца желтого цвета    • соль    У перцев срезать плодоножки, вытряхнуть семена, сполоснуть в холодной воде.    Жирную говядину (можно вместе с бараниной) пропустить через мясорубку, в фарш добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, соль и сырое яйцо. Все хорошенько перемешать, наполнить перец и отставить.    Сильно перекалить жир, обжарить в нем кольца лука и отделенные от мяса кости. Когда лук приобретет коричневую окраску, положить в казан морковь, нарезанную соломкой, и жарить, помешивая, до полуготовности.    После чего одним рядом уложить фаршированный перец, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности, посолить.    Положить ровным слоем промытый рис, долить необходимое количество воды, усилить огонь и варить до полной готовности. Когда рис набухнет и станет мягким и рассыпчатым, плов собрать к середине казана, убрать с огня, накрыть миской на 20 минут.    Готовый плов уложить горкой на блюдо, а сверху и по бокам разложить голубцы.

Киймали палов

    • 250 г риса    • 125 г баранины или говядины    • 75 г жира    • 70 г репчатого лука    • 100 г моркови    • соль    • специи    Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.    В раскаленном масле обжарить фрикадельки до румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.    Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.    В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.    Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

Плов любительский

    • 200 г риса    • 200 г баранины или говядины    • 50 г жира    • 75 г репчатого лука    • 100 г моркови    • соль    • специи    • 250 г жира для фритюра    Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.    В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.    В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.    Перед подачей на стол плов перемешать.

Плов по-бухарски

    • 180 г баранины    • 240 г риса    • 240 г моркови    • 100 г репчатого лука    • 100 г изюма    • 60 г жира    • 6 г специй    • соль    Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.    Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.    Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки.    Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.    После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (2025 минут).    При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.

Плов на морковном соке

    • 200 г риса    • 100 г курятины (мясо дичи)    • 50 г лука    • 50 мл растительного масла    • 500 г моркови (100 г на плов, 400 г для сока)    • соль    • специи    За 3–4 часа перебрать рис, промыть и замочить в горячей подсоленной воде. Свежую морковь вымыть, очистить, потереть на мелкой терке и отжать сок.    Перекалив растительное масло, обжарить лук и курятину, нарезанную на порционные куски. Положить морковь, нашинкованную соломкой, налить морковный сок на уровне содержимого казана и тушить на медленном огне до полуготовности, заправить солью и специями.    После чего положить промытый или замоченный рис, увеличить огонь, залить морковным соком несколько выше уровня рисового слоя и варить до полной готовности риса и испарения всей влаги.    Продолжительность упревания 20–25 минут.    Перед подачей на стол вынуть курятину, положить на верх плова, уложенного на блюдо горкой.

* * *

    Нок пиёз – грушевидный сорт лука. Форма овальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладким привкусом.    Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.

Сафаки палов по-самаркандски

    • 340 г баранины    • 240 г риса    • 300 г моркови    • 160 г репчатого лука    • 100 г топленого масла    • молотый черный и красный перец    • соль    Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.    Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом.    Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.    При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Плов по-ходжентски

    • 150 г баранины    • виноградные листья    • 50 г мяса для зирвака    • 50 г репчатого лука    • 5 зубчиков чеснока    • черный молотый перец    • 15 г топленого сала для жарки    Для плова:    • 100 г риса    • 25 г топленого сала    • 100 г моркови    • 50 г репчатого лука    • 1 г зиры    • 5 г барбариса    • 10 г зелени    • соль    Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.    Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.    Затем проткнуть каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.    Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак, где помимо измельченных лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.    После погружения голубцов зирвак залить стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить в течение 15–20 минут на медленном огне. Затем на голубцы положить предварительно перебранный и промытый холодной водой рис.    Выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость выпарится, котел плотно закрыть крышкой.    Плов довести до готовности на медленном огне в течение 2530 минут.    При подаче плов уложить горкой, а сверху разложить голубцы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Коскон палов (плов на пару)

    • 200 г риса    • 150 г мяса    • 60 г жира    • 100 г моркови    • 50 г айвы    • 30 г лука    • соль    За 4 часа до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.    Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.    Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон).    В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй – дольки айвы, на третий – нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.    Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.    В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.

Шам-кебаб палов

    • 400 г баранины    • 1 луковица    • 4 яйца    • 600 г риса    • 160 г топленого масла    • 1 л мацони    • корица    • шафран    • соль по вкусу    Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом.    Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.

Аришта палов

    • 900 г баранины    • 400 г риса    • 1–2 луковицы    • 120 мл растительного масла    Для аришты:    • 120 г пшеничной муки    • 1 яйцо    • соль по вкусу    Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.    Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом.    Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.

Кавурма палов

    • 1 кг молодой баранины    • 6–8 луковиц    • 2 граната    • 500 г свежей алычи    • 100 г изюма    • 400 г риса    • 100–150 г сливочного масла    • 100 мл воды    • 1 ст. ложка настоя шафрана    Для казмага (тонкий слой пресного теста):    • 1 1/2 стакана муки    • 1 яйцо    • 1 ст. ложка воды    • 25 г сливочного масла    • соль    Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне.    Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 3040 минут (или выдержать в духовке).    Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.    Поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.    Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.

Кузикоринли палов (плов со сморчками)

    • 200 г риса    • 400 г сморчков    • 75 г сливочного масла    • 60 г бараньего сала    • 100 г моркови    • 50 г лука    • соль    • специи    • редис    • растительное масло    • зелень петрушки    Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.    Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.    Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.    Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза.    После этого положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.    После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.    Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова.    Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.    Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.    Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сабза-кавурма палов

    • 1 кг баранины    • 600 г риса    • 200 г топленого масла    • 3–4 луковицы    • 1 г лимонной кислоты    • 1 ст. ложка настоя шафрана    • 50 мл сока недозрелого винограда    • зелень (кинза, укроп)    • корица    • черный молотый перец по вкусу    • соль    Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде.    Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.    Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.    При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.    Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.

* * *

    Маш – это мелкие семена коричневого, а иногда темно-зеленого цвета азиатского сорта бобового растения. Своим белково-крахмальным составом и вкусовыми качествами не уступает нухоту. Очевидно, это и послужило причиной использования маша в плове в качестве заменителя гороха.

Плов по-бухарски

    • 180 г баранины    • 240 г риса    • 240 г моркови    • 100 г репчатого лука    • 100 г изюма (желательно без косточек)    • 60 г жира    • 6 г специй    • соль    Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.    Затем добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе.    Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.    После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.    Перед подачей на стол плов уложить горкой на сервировочное блюдо, а сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Ивиртма палов (плов с горохом)

    • 130 г баранины или говядины    • 250 г риса    • 50 г гороха    • 100 г моркови    • 110 г репчатого лука    • 70 г жира    • пряная смесь    • соль    Рис промыть 3–4 раза в холодной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов.    В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10–15 минут.    Затем налить воду, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут.    Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше, чем обычно, и варить на сильном огне.    Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть крышкой и оставить на 20–25 минут для упревания.

Мошли палов (плов с машем)

    • 150 г риса    • 50 г маша    • 50 г мяса (мякоти)    • 55 г жира    • 100 г моркови    • 50 г лука    • соль    • специи    За сутки до приготовления плова промыть и замочить в холодной воде маш. Перекалить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо, нарезанное очень маленькими кусочками, морковь, нашинкованную мелкими кубиками.    Все жарить до полуготовности. Затем залить водой на уровне содержимого казана, тушить продукты на медленном огне в течение 30–35 минут.    Подготовленный маш смешать с промытым рисом и по готовности зирвака засыпать ровным слоем, залить необходимым количеством воды и варить при сильном кипении до набухания риса и маша, посолить, добавить специи.    Затем плов накрыть крышкой на 30 минут.    По готовности смешать в казане, переложить плов горкой на блюдо и подать на стол с любым салатом.

Лоби-чилов палов

    • 1 кг баранины    • 400 г риса    • 200 г белой фасоли    • 1 луковица    • 200 мл растительного масла    • 150–160 г кишмиша (изюм без косточек)    • 1 ст. ложка настоя шафрана    • корица    • молотый перец    • соль по вкусу    Баранину (лучше корейку) нарезать по 2–3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, настой шафрана и тушить до готовности.    Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.    Белую фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом.    На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки).    После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.    Отдельно на масле припустить кишмиш.    Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.

* * *

    Ок, тухум пиёз – белый яйцевидный сорт лука. Наиболее ценен для плова; очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внутренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом.    При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.

Плов с казы

    • 250 г риса    • 125 г казы    • 65 г жира    • 70 г репчатого лука    • 100 г моркови    • соль    • специи    Плов с казы готовить так же, как плов по-узбекски. Только вместо мяса положить казы.    Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20–25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.    При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова.

Хасипли палов (плов с домашней колбасой из сбоя)

    • 200 г риса    • 100 г колбасы (хасип)    • 55 г жира    • 150 г моркови    • 50 г лука    • соль    • специи    Баранью или говяжью кишку вывернуть наизнанку и несколько раз промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка).    Затем снова вывернуть, завязать один конец и набить полужидкой начинкой, приготовленной следующим образом: взять мякоть баранины, сердце, легкие, печень и селезенку в равном количестве, порубить, добавить в фарш мелко нашинкованный лук, сырое яйцо, посыпать солью, специями (зира, черный молотый перец), залить теплой водой так, чтобы начинка получилась полужидкой, в открытый конец кишечника вдеть воронку и через нее наполнить начинкой, туго завязать.    В казане с шарообразным дном перекалить растительное масло, спассеровать лук, затем морковь. После чего над морковным слоем положить серпантином подготовленную колбасу и сразу залить горячей водой так, чтобы слегка покрыла содержимое казана. Варить на очень медленном огне в течение 1 часа.    Чтобы не потрескалась, после закипания сделать в нескольких местах колбасы наколы иглой, тогда фонтаном забьет из них жидкость. По готовности зирвака добавить специи, соль и засыпать ровным слоем подготовленный рис, залить водой, варить на сильном огне до готовности. Накрыть на 20 минут.    Из готового плова осторожно вынуть колбасу, слегка охладить. Плов перемешать, уложить горкой на блюдо. Колбасу нарезать кружочками, положить сверху плова и по бокам.    Отдельно подать любой овощной салат.

Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой)

    • 200 г риса    • 50 г курдючной оболочки    • 40 мл растительного масла    • 150 г моркови    • 60 г лука    • соль    • специи    Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю и варить на умеренном огне до полуготовности (1 час).    В перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить морковь, куски курдючной оболочки, нарезанной по 100–150 г и обжарить до золотистой корочки.    Залить смесь водой, заправить солью и специями (барбарис, кумин, молотый перец) и варить на очень медленном огне до полной готовности (40–50 минут).    Затем в зирвак положить промытый рис, долить воды, довести до бурного кипения. Когда испарится вся влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25–30 минут.    Перед подачей на стол вынуть курдючную оболочку, разрезать на мелкие ломтики, плов перемешать, уложить на круглое блюдо горкой, сверху положить ломтики курдючной оболочки.    Отдельно подать виноградный уксус или салат из кислого граната с луком.

Товук палов (плов с курицей)

    • 250 г риса    • 1/2 курицы    • 75 г жира    • 70 г репчатого лука    • 100 г моркови    • соль    • специи    Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски.    Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить.    В дальнейшем плов готовить, как плов по-узбекски.

Товук гуштли чалов (чалов с курятиной)

    • 200 г риса    • 100 г курятины    • 60 г масла    • 30 г лука    • 200 г моркови    • 1 пучок укропа    • соль    • специи    Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить.    В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из растительного – оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до золотистой корочки вместе с луком.    Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого казана, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови.    Перед закладкой риса заправить солью и специями. Положить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в котором варили курятину, и довести варку до готовности риса. Накрыть на 30–35 минут. Не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой.    Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.

Джужда палов

    • 2 цыпленка (по 400 г каждый)    • 200 г риса    • 60 г топленого масла    • 1 ст. ложка изюма    • 5–6 сушеных абрикосов    • шафран    • зелень    • соль по вкусу    Обработать цыплят, промыть, разрубить на половинки, посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем на 5 минут поместить тушки в духовку.    Приготовить откидной плов. Рис замочить на 5–6 часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью.    Затем промыть крупу теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л), отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг.    Подавать, выложив на тарелку подкрашенный и белый рис горками. Между ними поместить цыплят и припущенные в масле изюм и абрикосы.    Посыпать зеленью.

Картдумба палов (плов с курдючным салом)

    • 200 г риса    • 50 г курдючного сала    • 40 мл растительного масла    • 150 г моркови    • 50 г лука    • соль    • специи    Курдючное сало отварить отдельно, по готовности отделить от бульона, дать подсохнуть.    В другом казане перекалить растительное масло, положить куски вареного курдюка и обжарить до золотистой корочки, добавить лук, слегка спассеровать.    Затем положить нарезанную соломкой морковь, залить бульоном, в котором варили сало, и тушить до полуготовности моркови, заправить солью и специями.    По готовности зирвака положить промытый рис, добавить воду и довести плов до полной готовности. Время накрытия на упревание – 20–25 минут.    Перед подачей на стол осторожно, не перемешивая рисовый слой с морковным, вынуть куски курдюка, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем морковный, курдюк нарезать на мелкие кусочки и положить на горку плова.    Отдельно подать виноградный уксус или салат из редьки, политый кислым гранатовым соком.

Лакка баликли палов (плов с сомом)

    • 200 г риса    • 100 г мякоти рыбы    • 50 мл растительного масла    • 100 г моркови    • 50 г лука    • 3–4 дольки чеснока    • соль    • специи    Для маринада:    • 1 кг мяса сома    • 1 крупная головка лука    • 8–10 долек чеснока    • 1 ч. ложка соли    • 1 ч. ложка душистого перца    Для обжарки рыбы:    • 300 мл растительного масла    Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.    В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.    В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.    После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 минут.    По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.    Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 минут.    Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.

* * *

    В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.    Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно, – отдельно рис, мясо или морковь.

Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса)

    • 500 г зеленого риса    • 1 фазанья грудка    • 175 г жира    • 150 г репчатого лука    • 250 г моркови    • соль    • специи    Для маринада:    • 1 ст. ложка виноградного уксуса    • 1/2 ч. ложки зиры    • черный или красный молотый перец    • соль    За день до приготовления плова замариновать фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью.    Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.    Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. В котле перекалить льняное или любое другое масло. Сначала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и закрыть крышкой. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.    В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.    Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.    В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить с рисом.    Готовый плов перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова.

* * *

    Одной из особенностей узбекского плова является то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом – равное количество, в третьем – вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Плов на льняном масле с яйцами

    • 250 г риса    • 75 г льняного масла    • 4 яйца    • 70 г репчатого лука    • 100 г моркови    • зира    • соль    • черный молотый перец    Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет.    После этого пережарить в нем лук. Затем доварить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть.    Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца.    Перед подачей на стол вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.    Яйца можно положить в плов и сырыми.    Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки.    В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20–25 минут.

Плов по-бухарски без мяса

    • 200 г риса    • 80 мл растительного масла    • 100 г репчатого лука    • 200 г моркови    • 100 г изюма    • 20 г зелени петрушки    • соль    Морковь, репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле до полуготовности.    Засыпать в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, изюм, добавить пассерованные коренья, зелень петрушки, залить горячей водой, перемешать.    Варить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Плов с фаршированными перепелками

    • 250 г риса    • 3 перепелки    • 150 г моркови    • 100 г репчатого лука    • 80 г жира    • пряная смесь    • соль    Для фарша:    • 100 г баранины    • курдючное сало    • 1/3 яйца    • 80 г репчатого лука    • черный молотый перец    • зира    • зирак    • соль    Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.    Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Зафаршировать перепелок.    В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне.    Добавить в зирвак соли и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать варить обычным способом.    Перед подачей на стол осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо.    Поверх плова положить перепелок.

Помидор палов (плов с яичницей в помидорах)

    • 200 г риса    • 50 г мяса    • 50 г масла (сала)    • 100 г моркови    • 50 г лука    • 1 помидор    • 1 яйцо    • соль    • специи    Перетопить жир, обжарить лук и мясо до золотистой корочки, положить морковь, жарить до полуготовности, залить водой и дать закипеть, заправить солью и специями и тушить на медленном огне 50–60 минут.    Помидоры промыть холодной водой, срезать донце и осторожно, не повреждая кожицы, вынуть сердцевину вместе с семенами.    Образовавшиеся помидорные «чашечки» посыпать мелкой солью и положить их открытой стороной вниз в тарелку, чтобы полностью стек сок.    По готовности зирвака положить промытый рис, довести плов до полной готовности. Перед накрытием разровнять рисовый слой и при помощи ложки сделать лунки. В каждую лунку поместить приготовленные помидорные «чашечки», влить в них по сырому яйцу, слегка посыпать солью и молотым (красным, черным) перцем. После чего плотно накрыть миской, убрать с огня и выдержать 25 минут.    По готовности осторожно снять помидоры с яйцом, плов перемешать, уложить горкой на блюдо, сверху и по бокам горки положить яичницу в помидорах и подать на стол.

Плов с цыпленком

    • 1 цыпленок    • 400 г риса    • 120 г топленого масла    • 4 яйца    • 4–5 луковиц    • бульон    • лимонная кислота    • шафран    • корица    • укроп    • соль по вкусу    Цыпленка разрубить на куски весом 35–45 г, посолить и обжарить в масле на сковороде.    После этого добавить небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запекать в духовке.    Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.    При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, поверх – окрашенный.    Разложить чихиртму, полить маслом, посыпать корицей и зеленью.

* * *

    Кизил шолгом пиёз – розовый репчатый сорт лука. По форме и цвету действительно напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные; вкус острый, со сладковатым привкусом. Попадаются экземпляры бледно-желтого цвета или белые со слабым фиолетовым оттенком. Отдельные луковицы белого цвета с желтым оттенком.    Для плова нарезается очень тонкими кольцами и полукольцами, относительно дольше жарится. Придает плову хороший вкус и красивый цвет.    Вкусно угощенье рядом с угощающимУзбекская пословица

    В узбекской кухне салаты из свежих и маринованных овощей, фруктов и ягод являются обязательным дополнением к основному блюду. Салаты обогащают основное блюдо витаминами, минеральными солями, различными органическими кислотами, фитонцидами, эфирными маслами и другими полезными веществами. Кроме того, во многих случаях они смягчают жирность основного блюда и способствуют лучшему его усвоению. Подаются они на стол отдельно или вместе с основным блюдом.    Салаты могут быть сложными – состоящими из нескольких компонентов – или простыми: из одного продукта с добавлением (и без добавления) специй и соков отдельных овощей или ягод.    При приготовлении заправок для салатов узбеки используют красный стручковый перец, молотый красный или черный перец, уксус из недозрелого винограда, томатную пасту, сметану.    Свежие огурцы, помидоры, мелкую морковь и другие овощи узбекские повара не очищают от кожуры, так как они богаты витаминами, – их лишь тщательно моют перед употреблением.    К плову полагается подавать салат «Аччик-чучук». Состоит он из тонко нарезанных помидоров и репчатого лука, приправленных базиликом и жгучим перцем.    Впрочем, салат этот настоятельно рекомендуется заказывать ко всем горячим и жирным блюдам.    Раскроем небольшой секрет: нужно нарезать тончайшими прозрачными ломтиками, причем лук нужно как следует размять руками, чтобы он пустил сок.    Из мясных закусок в Узбекистане популярна простая холодная закуска из печени и курдючного сала – думба жигар. К деликатесным можно отнести и домашнюю колбасу хасип, которую делают из баранины и субпродуктов.

Салат из помидоров с редиской

    • 250 г свежих помидоров    • 100 г редиски    • 30 г зелени кинзы или укропа    • черный или красный молотый перец    • соль    Редиску промыть в теплой воде и, не снимая кожуры, нашинковать соломкой. Помидоры нарезать дольками, соединить с нашинкованной редиской, заправить солью и перцем.    Уложить в салатницу горкой, сверху посыпать рубленой зеленью кинзы или укропа.

Салат из помидоров с огурцами «Шакароб»

    • 250 г свежих помидоров    • 100 г репчатого лука    • 100 г свежих огурцов    • соль    • перец    Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками или дольками.    Промытые огурцы очистить от кожицы и нарезать по усмотрению соломкой, кубиками, кольцами. Соединить все овощи, посыпать солью, молотым перцем и рубленой зеленью, перемешать.    При подаче на стол горкой положить в салатницу или на тарелку, вырезать из одного помидора «тюльпан», положить сверху салата, оформить кольцами лука и огурца.

Салат из помидоров со сладким перцем

    • 250 г свежих помидоров    • 2 сладких перца желтой и зеленой окраски    • 25 г зеленого лука    • 20 г зелени чеснока    • соль    У перца снять плодоножку, вытряхнуть семена, промыть в холодной воде и тонко нашинковать или порубить.    Помидоры нарезать кружочками. Зеленый лук и зелень чеснока промыть, мелко нарезать.    Соединить все продукты, заправить солью. Уложить горкой в салатницу, оформить кружочками сладкого перца, помидора и зеленым луком.

Салат «Ташкент»

    • 500 г редьки    • 150 г отварной говядины    • 2 головки репчатого лука    • 100 г сметаны или майонеза    • 2 яйца    • 30 г зелени для оформления    • 30 г салатного масла    • соль    • черный молотый перец    Разогреть салатное масло, спассеровать в нем лук, охладить до комнатной температуры. Редьку нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде для удаления горечи. Затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.    Мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассерованный лук и все перемешать.    При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной или майонезом, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками вареных яиц.

Салат из редьки с гранатовыми зернами

    • 1 редька    • 1 кислый гранат    Выбрать сочную редьку, очистить от кожицы, прополоснуть и нашинковать очень тонкой соломкой, обдать кипятком и охладить на воздухе.    Гранат разделить пополам, из одной части зерен выжать сок, а другую – смешать с нарезанной редькой. Уложить в салатницу горкой.    Из лука вырезать «розетку», наполнить гранатовыми зернами и поставить на горку салата. Непосредственно перед подачей на стол полить салат приготовленным соком граната.

* * *

    Куп ярусли – многоярусный сорт лука. Луковицы исключительно белого цвета, но не имеют определенной формы. На одном корневище располагается несколько ярусов (как чесночные дольки), но гитаровидной формы разной величины. При шинковке образует полукольца. Обладает очень хорошим вкусом, со средней едкостью. Используется в основном на салаты.

Салат из редьки с сыром

    • 2 редьки    • 200 г сыра    Очищенную редьку нарезать крупной соломкой, обдать кипятком, дать стечь влаге. Сыр нарезать, как и редьку, соединить оба продукта, уложить в салатницу.    Подается к плову, приготовленному без мяса.

Салат из редьки с миндалем

    • 1 крупная редька    • 100 г ядрышек миндаля    Редьку зеленого цвета очистить и нашинковать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть в дуршлаг. Дать стечь воде и нашинковать соломкой. Ядрышки миндаля истолочь в ступке или пропустить через мясорубку.    Редьку смешать с миндалем, уложить в салатницу.

Салат из маргиланской редьки

    • 1 крупная маргиланская редька    • 1 морковь средней величины    • 2 головки репчатого лука    • 1 ст. ложка виноградного уксуса    • соль    • перец    Редьку очистить от кожуры, промыть и нашинковать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами, а морковь натереть на овощетерке.    Все овощи соединить, посыпать солью, молотым перцем, хорошенько перемешать, уложить в салатницу, сбрызнуть виноградным уксусом, оформить кольцами лука и треугольниками, ромбиками и другими фигурами, вырезанными гофрированным ножом из редьки и моркови.

Салат из редьки

    • 2–3 редьки    • 1 головка репчатого лука    • 30 г петрушки    • 2 ст. ложки растительного масла    • 1/2 ч. ложки уксуса    • соль    • перец    Редьку натереть на крупной терке и обдать кипятком. Лук и зелень мелко нарезать, смешать с редькой. Заправить салат маслом, уксусом, солью и перцем, перемешать и выложить в салатницу.    Готовое блюдо подать к столу, украсив веточкой петрушки.

Салат из редиса

    • 1 пучок редиса    • 1 пучок зеленого лука    • 1/2 пучка кинзы    • 1/2 пучка укропа    • 1/2 пучка зелени чеснока    • виноградный уксус    • соль    • перец    Очистить редис. Нашинковать его тонкой соломкой. Зелень кинзы, укропа, зеленого лука, чеснока перебрать, промыть и мелко нарезать. Соединить все продукты, посыпать солью и молотым перцем.    Перед подачей сбрызнуть виноградным уксусом.

Салат из редьки «Сай»

    • 1 редька    • 1 головка репчатого лука    • 2–3 дольки чеснока    • 1 ч. ложка виноградного уксуса    • 1 ст. ложка растительного масла    • соль    • перец    Очищенную и промытую редьку нашинковать тонкой соломкой, а лук – кольцами и полукольцами, порубить чесночные дольки.    Соединить все продукты, заправить солью, перцем и уксусом. Уложить в салатницу и сверху полить салатным маслом.    Украсить зеленью и фигурками из редьки.

Салат из редиски с зеленью

    • 1 пучок редиски    • 1 пучок зеленого лука    • по 1/2 пучка кинзы, укропа и зелени чеснока    • соль    • перец    Срезав у редиски ботву и кончики, хорошенько промыть в проточной воде и нашинковать тонкой соломкой.    Перебранную и промытую зелень кинзы, укропа, зеленого лука, чеснока мелко нарезать, соединить все продукты, посыпать солью и молотым перцем.    Уложить в салатницу, оформить по усмотрению, перед подачей на стол сбрызнуть виноградным уксусом.

Салат из редиса со сметаной

    • 2 пучка редиски разной окраски    • 70 г репчатого лука    • 1 пучок зеленого лука    • 1/2 пучка кинзы    • 1/2 пучка укропа    • 1/2 пучка петрушки    • 250 г сметаны    • соль    • перец    Редис очистить от зелени, обдать кипятком, промыть в холодной воде, затем нарезать тонкими кружочками или нашинковать соломкой. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Зелень порубить.    Соединить все продукты, заправить сметаной, посыпать солью и молотым перцем.

Салат «Гулистон»

    • 250 г мякоти курицы    • 500 г редьки    • 250 г отварной айвы    • 100 г зеленого горошка    • 2 яйца    • 100 г майонеза    • 20 г зелени    • 35 г репчатого лука    • 10 мл растительного масла    • соль    • перец    Редьку нарезать соломкой, замочить в холодной воде на 10–15 минут, затем воду слить.    Подготовленную редьку соединить с нарезанным соломкой и пассерованным на сале луком, нарезанной соломкой отварной куриной мякотью, добавить нарезанную ломтиками отварную айву, зеленый горошек, заправить солью, перцем, частью майонеза и все перемешать.    При подаче уложить в салатник горкой, оформить дольками вареных яиц, кусочками вареной курицы, ломтиками айвы, зеленью, полить оставшимся майонезом.

Чалоп

    • 2 огурца    • 8 редисок    • 35 г укропа    • 35 г петрушки    • 25 г зеленого лука    • 4 стакана кислого молока    • 8 стаканов холодной кипяченой воды    • соль    • перец красный молотый    Овощи и зелень помыть и мелко нарезать.    Кислое молоко развести водой, добавить овощи, перемешать, посолить и поперчить. Затем охладить и подать к столу.

Салат из лука с гранатом

    • 2 головки репчатого лука    • 1 гранат    • соль    Лук измельчить, ошпарить, посолить. Из половины гранатовых зерен отжать сок.    Другую половину зерен смешать с подготовленным луком, заправить соком.

Салат «Бахор»

    • 200 г баранины или говядины    • 120 г свежих помидоров    • 100 г свежих огурцов    • 1 головка репчатого лука или 30 г зеленого лука    • 4 зубчика чеснока    • 2 яйца    • укроп    • кинза    • уксус    • 20 мл растительного масла    • соль    Подготовленные огурцы, помидоры и отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Лук зеленый или лук репчатый нашинковать, чеснок и зелень мелко порубить.    Нарезанные овощи, зелень, мясо перемешать, заправить солью, перцем, чесноком, маслом, уксусом.    При подаче салат уложить горкой в салатницу, украсить дольками яиц, кусочками отварного мяса, зеленью.

Салат «Фантазия»

    • 2–3 кочерыжки капусты    • 50 г капустных листьев    • 2 редьки    • 2 моркови    • 3 головки репчатого лука    • 5 ст. ложек томатной пасты    • 2 ст. ложки растительного масла    • 1 головка чеснока    • виноградный уксус    • перец красный молотый    • соль    Кочерыжки и листья капусты нарезать соломкой, заправить солью. Нарезанный тонкими кольцами лук смешать с красным перцем и капустой.    Заправить редькой и морковью, натертыми на терке, сложить в посуду, добавить томатную пасту, перекаленное и охлажденное хлопковое масло. Можно добавить виноградный уксус, а также мелко нарезанный чеснок.    Салат переложить в салатник, украсить кружочками лука и редьки.

Салат «Зарафшан»

    • 500 г мяса курицы    • 140 г картофеля    • 2 яйца    • 40 г свежих помидоров    • 40 г свежих огурцов    • зелень кинзы    • зелень сельдерея    • 25 г зеленого лука    • 120 г майонеза    Для салата используют отварную мякоть курицы без кожи.    Мелко нарезанный тонкой соломкой картофель отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем промыть холодной кипяченой водой.    Часть куриной мякоти и яйцо нарезать мелкой соломкой, соединить с готовым картофелем, заправить солью, перцем, майонезом и перемешать.    При подаче уложить горкой в салатницу, украсить оставшимися куриным филе, помидорами, огурцами, зеленью и зеленым луком.

Салат «Навруз»

    • 200 г редиса или свежих огурцов    • 1 вареное яйцо    • 50 г зеленого лука    • 25 г укропа    • 35 г зелени кинзы    • 2 листочка салата латука    • 225 г сыра    • 200 г сметаны    Подготовленные редис или огурцы, вареное яйцо, салат латук нарезать мелкой соломкой, зеленый лук нашинковать, зелень мелко нарезать, все смешать вместе со специями и солью и заправить частью сметаны.    При подаче полить оставшейся сметаной и посыпать тертым сыром.

Салат «Чимчик тили»

    • 2 соленых или маринованных огурца    • 1 головка репчатого лука    • 1 ст. ложка масла    • красный молотый перец по вкусу    • подсолнечное или хлопковое масло    Огурцы и лук мелко нарезать кубиками (с горошину), заправить черным или красным перцем, перемешать.    Полить салат перекаленным и охлажденным подсолнечным или хлопковым маслом.

* * *

    У красного редиса, предназначенного для салата, обрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу.    Морковь будет легко чиститься, если перед этим ее обдать горячей водой и протереть тряпкой.

Салат из зелени с сузьмой

    • 500 г сузьмы    • 2 пучка зеленого лука    • 1/2 пучка зелени кинзы    • 1/2 пучка укропа    • веточка базилика    • 1 головка лука    • 1 огурец    • соль    • пряности    Вымыть в холодной воде молодой зеленый лук, зелень базилика, кинзы и укропа и мелко нашинковать.    Тщательно растереть сузьму и разбавить кипяченой охлажденной водой до густоты сметаны. Добавить немного соли, молотого тмина, перца.    Приготовленную зелень смешать с сузьмой и уложить в салатник.    Можно добавить огурцы.

Салат «Чакка»

    • 500 г сузьмы    • 25 г зеленого лука    • 25 г кинзы    • 25 г укропа    • соль    • перец    Сузьму тщательно протереть, зелень и зеленый лук измельчить, смешать с сузьмой.    Перед подачей на стол приправить солью и перцем.

Салат из ревеня

    • 5 веточек ревеня    • 1 пучок редиски    • 1/2 пучка зеленого лука    • 4 ст. ложки сметаны    • соль по вкусу    Ревень помыть, снять кожицу и нарезать кубиками в 1 см.    Очищенный зеленый лук нарезать покрупнее, все перемешать.    Добавить нарезанную кубиками редиску, заправить сметаной, посыпать солью.

Помидоры быстросоленые

    • 500 г помидоров    • 5 г чеснока    • 40 г репчатого лука    • 20 мл растительного масла    • 15 г зелени (кинза, укроп, петрушка)    • соль    Спелые помидоры вымыть, дать стечь воде. Каждый помидор разрезать, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпать солью.    Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (порубить или пропустить через мясорубку).    В перекаленном растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук, охладить и смешать с зеленым фаршем.    Полученной смесью густо намазать срезы помидоров.    Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие.    Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки помидоры можно подавать на стол.

Салат «Утка»

    • 4 огурца    • 35 г кинзы или укропа    • 3 вареных яйца    • 1/2 стакана томатного сока    • соль    • перец красный молотый    Из огурца вырезать «утку», из веточек кинзы сделать оперение и положить «утку» в салатник удлиненной формы.    Вокруг, по овалу, уложить кружочки из вареных яиц и огурцов, полить томатным соком.    Перед подачей на стол слегка посолить и посыпать красным молотым перцем.    Этот салат готовят для украшения свадебных и праздничных столов.

Салат из репы и сморчков

    • 500 г сморчков    • 100 мл растительного масла    • 2 репы средней величины    • 2 моркови    • 1 соленый огурец    • мята    • кинза    • соль    Отобрать грибы величиной с орех или куриное яйцо, обдать кипятком, дать стечь воде, хорошо пережарить в сильно нагретом масле.    Очищенные от кожицы репу и морковь сварить отдельно, охладить, нарезать крупными кубиками, перемешать с грибами. В салат добавить соль и мелко нарезанный огурец.    Снова перемешать, сложить в тарелочки или салатник, полить маслом, в котором были пожарены грибы.    Посыпать мелко нарезанной мятой, нашинкованным зеленым луком или измельченной кинзой.

Салат «Нарын»

    • 500 г конины    • 400 г редьки    • 140 г репчатого лука    • 20 г зелени рубленой петрушки    • перец горошком    • соль    Сварить конину с добавлением соли и перца.    Готовое мясо нарезать мелкой соломкой, так же нарезать редьку.    Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат «Лаззат»

    • 150 г брынзы    • 2 ст. ложки сметаны    • 2 ст. ложки сливочного масла    • 35 г укропа    • 2 зубчика чеснока    • 200 г сладкого перца    Брынзу тщательно растереть, смешать с измельченным чесноком и укропом.    Перец очистить, промыть, обдать кипятком, нафаршировать подготовленной смесью и охладить.    Затем нарезать перец кружочками и подать к столу.

Салат из овощей и гороха

    • 3 репы средней величины    • 2 моркови    • 1 головка репчатого лука    • 200 г вареного гороха    • 50 г сметаны    • соль    • черный молотый перец    Репу и морковь почистить, помыть под холодной водой, сварить, охладить, нарезать небольшими кубиками.    Лук промыть в горячей воде, нарезать кольцами. Отдельно отварить горох, посыпать солью, черным перцем. Все перемешать.    Перед подачей на стол готовый салат полить сметаной.

www.rumvi.com

cheapertake.ru

Mнoгиe пpeдпoчитaют пocлe плoвa пить гopячий зeлeный чaй.

СтартоваяЗапомнить Mнoгиe пpeдпoчитaют пocлe плoвa пить гopячий зeлeный чaй. За сим разрешите откланяться. Пускай удача не оставит Вас. И пpиятнoгo aппeтитa. Dr.Grig ;-) -+- TM-Ed 1.14+ Аж слюни потекли ;))) With Best regards, EAGLE Re: !!! Болгарские огурцы !!! Привет, Mike! Воскресенье Июль 06 1997 13:14, Mike Gubanov пишет к All: MG> Как кто делает маринованные огурцы (чтоб поядреней) или соленые? MG> Очень хочется узнать как делаются _болгарские_ маринованные MG> огурцы. Там говорят специи какие-то навороченные, не достать. В моих записках под этим названием - такой pецепт: ОГУРЦЫ, МАРИHОВАHHЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 10 кг огуpцов, 1 кг лука, 2 кг кpасного сладкого пеpца, по 400 г зелени сельдеpея и петpушки, 600 г зелени укpопа, 400 г чеснока, 400 г коpня хpена. Заливка: на 10 л воды - 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахаpа, 40 г чеpного пеpца. Огуpцы, лук наpезать кpужочками; пеpец - полосками, зелень - кусочками по 10-15 см, коpни хpена - кубиками. В банки плотно уложить огуpцы, свеpху - пpипpавы, лук. Залить кипящим маpинадом и стеpилизовать в кипящей воде 15 мин. Закpыть кpышками с зажимами. Hо мне больше нpавится этот pецепт: ОГУРЦЫ МАРИHОВАHHЫЕ ОСТРЫЕ. 10 кг огуpцов, 250 г зелени укpопа, 15 г зелени эстpагона, 15 г коpня хpена, 1-2 головки чеснока, 15 г семян гоpчицы, 5 г чеpного пеpца. Заливка: на 8 л воды - 1,4 л столов. уксуса, 250-400 г соли, 300 г сахаpа. Огуpцы уложить в банки, на дно к-pых - кусочки зелени (длиной 10-15 см) и пpипpавы. Залить кипящим маpинадом и пастеpизовать пpи t=90 С литpовые и 2-х литpовые банки - 20-25 мин. Ksenia Мясо... будь оно неладно... Hello Olga! 18 Jul 97 12:40, Olga Kubaj wrote to All: OK> Hello All! OK> Поделитесь секретом как приготовить мясо ТАК, чтобы оно было мягким. OK> Вроде не первый год кашеварю, но недавно переехала на новое место OK> жительства, а там - другая плита, газовая. Грешу только на это, OK> поскольку раньше с готовкой мяса проблем не было. Делаю все как раньше OK> (сначала просто обжариваю недолго, потом добавляю немножко воды или OK> бульона и тушу на медленном огне), но получается совсем не то. Совсем OK> замучилась! Заранее всем спасибо. Пока! Olga КАРБОАДЫ ПО-ФЛАМАДСКИ 750г филе из говядины, пучок зелени, 2-3 ст.ложки масла или маргарина, 4 больших луковицы, хлеб, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, 1 лавровый лист, 1-1,5 ст.ложки уксуса, 1-2 кусочка сахара, соль, перец. Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон, снять со сковороды. В оставшимся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем слоями уложить лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтем хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пива, тмин и один лавровый лист. Тушить два часа на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать с отварным картофелем. Расчитано на 5-6 порций. Это вкусно, мягко и красиво. Мясо приобретает насыщенный цвет картинки, в отличии от обычного землисто-трупно-серого. Приятного аппетита. Alexander --- Re: ? Hello dear Katya! 09 Jul 97 09:16, Katya Antonova wrote to All: KA> В далеком детстве меня угощали тортом из заварного крема, не крем KA> был сделан из пакетиков заварного крема , а именно тесто готовилось на KA> этом креме . Еще ждешь ? :) Торт из заварного крема. Hадо: 2 пачки крема, 6 ст.л. муки, 1 ст. молока, 1 ч.л. соды, какао 2 ст.л. 1 пачка крема + 0,5 ст. молока + 3 ст.л. муки + сода = все хорошо перемешать и выпекать в форме. Это первый корж. То же самое + какао = второй корж. Готовые коржи разрезать на два пласта каждый, пропитать наливочкой ( если есть желание ) и густо намазать сметанным кремом. Соду брать без горочки и не очень большой ложкой, обязательно погасить уксусом. :>ст420>Содержимое

eda-food.narod.ru

ЧАЙ ПОСЛЕ ПЛОВА / рецепт с фото

Хорошее усвоение организмом плова обеспечивается чаепитием до и после приема этого жирного, высококалорийного блюда, которое сильно вызывает жажду. Некоторые, особенно дети, сразу после горячего плова испытывают сильное желание напиться холодной воды. Непривычному организму это очень вредно, особенно когда плов приготовлен на животном жире, который при смешивании с холодной водой застывает в желудке, что затрудняет переваривание.Хорошо утоляет жажду после плова зеленый или черный чай. Его надо пить медленно, маленькими глотками, с перерывами по 1-2 мин. Местные жители наливают чай в пиалы (чашки) примерн п 8-10 гл тк в. Так й сп с б чаепития в шел в бычай в незапамятные времена и сохраняется до сих пор по той причине, что небольшим количеством жидкости можно нормально утолить жажду. Чай освежает человека. Особый эффект дает чаепитие летом в прохладном помещении или на открытом воздухе в тени. Помимо утоления жажды, чай п слепл ва улучшает переваривание, с здает х р шее настр ениеи чел век испытывает приятное ощущение прилива сил и бодрости. Отсюда, по-видимому, и пословица:«Если чай непьешь, ткуда силу берешь».О пользе чая, его целебных свойствах написано много. Установлено, что к нему не бх дим тн ситься не т льк как к пр ст му напитку, н и замечательн му лекарственн му средству, в к т р м прир да удивительн раци нальн с единила мн гие п лезныедля рганизма вещества(к феин, эфирныемасла, танины), с к т рыми связан ег тонизирующее и возбуждающее действие. Он обладает Р - витаминной активностью и слабым бактерицидным действием.Употребляя чай, надо помнить, что черный чай поднимает тонус, давление, повышает частоту пульса, зеленый — снижает давление, является хорошим желче-мочегонным средств м.Наши фабрики вырабатывают все сорта зеленого и черного чая.Сорта чая называются по месту выращивания: азербайджанский, грузинский, красн дарский, индийский, цейл нский и т. п. К заваркеп слепл ва приг дны все с рта и разновидности. Особенно хороши такие сорта зеленого чая, как грузинский экстра и высший, № 95, а также черного чая — индийский второй сорт и грузинский первый сорт, № 300 и др.Узбекская кулинария имеет в своем арсенале десять способов заварки чая. Заваривание чая считается искусством. Оно передается из поколения в поколение, и потомственные мастера чаеварения — чайханщики с особым вниманием подходят к выбору воды и разделяютее по пригодности к заваркечая на низкую, среднюю и высшую категории.Выбор воды. К высшей категории относится горная вода. Она очень прозрачна и чиста. Чай, заваренный на такой воде, получается с отличными вкусовыми качествами и выраженным ароматом, даже если чайные листья низкого сорта. Вода средней категории — это речная и водопроводная. Чай, заваренный на такой воде, имеет удовлетворительный вкус и аромат. К низкой категории относится артезианская, колодезная вода. Чай с этой водой получается невкусным, без особо выраженного аромата. Это, возможно, связано с ее насыщенностью различными солями.В настоящее время повсеместно для заварки чая используется водопроводная вода, поэтому перед кипячением ее нужно отстаивать, хотя бы час, чтобы освободить от хлора.Технология заварки нацелена на выявление естественного аромата и вкуса чая и получение из относительно малого количества сухого чая крепкого и густого настоя, сохраняющего до конца питья первоначальную температуру. Для этого необходимо придерживаться следующих правил:• чай надо заваривать после бурного закипания воды, но нельзя допускать ее продолжительного кипения, нельзя заваривать на воде повторного кипения, так как в ней по мере долгого кипения, испаряясь, уменьшается кислород;• перед завариванием чая чайник необходимо сполоснуть кипятком, так как согретый чайник лучше сохранит нормальную температуру чая до окончания чаепития. Или для этой цели послезаварки чая чайник при закрытой крышкеобдать кипятком;• засыпать чай в чайник следует специальной ложечкой из расчета чайная ложка на 0,5 л воды. Ни в коем случае нельзя засыпать чай в чайник щепотками, при этом сухой чай вбирает посторонний запах пальцев, теряет собственный аромат;• наполненный чайник продержать 3-5 мин у жара или обдать сверху кипятком и накрыть салфеткой, сложенной вчетверо;• непосредственно перед питьем чай налить в пиалуи влить обратно в чайник, эту операцию повторить три раза;• наливать чай в пиалы надо осторожно, низко наклонив носик к стенке пиалы, чтобы необразовалась пена.

ДЕСЯТЬ СПОСОБОВ ЗАВАРКИ ЧАЯ К ПЛОВУ1. Чай зеленый (кук чой). Во всех областях Узбекистана, кроме Ташкента, пьют после плова зеленый чай. Заваривают, строго придерживаясь указанных правил, по чайной ложке на пол-литра воды, ставят на 5 мин у жара, затем подают.2. Чай особого заказа (раис чой). В согретый кипятком чайник засыпают зеленый чай экстра или № 95 из расчета три чайные ложки на литр воды. Обдают чайник сверху кипятком, ставят на 5 мин у жара, накрывают салфеткой и подают на стол после очень жирного плова в знойные дни и больным гипертонией и диабетом.3. Черный чай (кора чой). Любимым напитком ташкентцев после плова являются индийский и цейлонский чай. Его заваривают по чайной ложке на пол-литра воды. Если чай второго сорта, ставят на 3 мин у жара, первого и высшего — подают сразу, накрыв чайник салфеткой.4. Смесь черного и зеленого чая (мижоз чой). Люди, привыкшие к черному чаю, не могут сразу переключиться на зеленый, и наоборот. При такой необходимости заваривают их, смешав равные количества: по половине чайной ложки на пол-литра воды. Заварив, чайник обдают кипятком, подают на стол после плотного плова, при перемене местности и воды, на которой заваривают чай. Например, колодезную и артезианскую воду лучше использовать для заваривания черного чая высших сортов, увеличив норму заварки до 3 чайных ложек на 1 л. Зеленый чай совсем не сочетается с такой водой. Переключиться на зеленый чай при наличии только горной воды легче, привыкнув к смеси зеленого и черного.5. Чай с черным перцем (мурч чой). Заваривают по чайной ложке черного индийского чая на поллитра воды, черный молотый перец — на кончике ножа. Чай и перец кладут в чайник, заваривают крутым кипятком и подают после плова зимой для быстрого усвоения пищи, при простудах, когда надо пропотеть.6. Чай с базиликом (райхонли чой). В прополоснутый чайник кладут чайную ложку черного чая и Щепотку порошка из сушеных листьев базилика, заливают крутым кипятком, накрыв салфеткой, подают после плова, если клонит ко сну и при ощущении тяжести в желудке.7. Чай с семенами чернушки посевной (седонали чой). На пол-литра кипятка кладут чайную ложку черного чая и 20 семян чернушки. Чайник держат у жара 2-3 мин, затем п даютна ст л.Этот чай пьют после плова, съеденного поздно вечером, чтобы ускорить его усвоение, после плова с чесноком и с казы. Его пьют и как глистогонное средство, а добавив мед — как желче- и мочегонное.8. Сладкий чай (канд чой). На пол-литра воды чайная ложка черного чая и 4 кусочка пиленого сахара или три чайные ложки меду. Заварить крутым кипятком, поставить на 5 мин у жара, затем подать к столу. Сладкий чай пьют зимой, в холодные дни и когда нет ощущения сытости после хорошего плова.9. Чай с шафраном (заъфаронли чой). На пол-литра воды чайная ложка зеленого чая и на кончике ножа шафран. Заварить струящимся кипятком, поставить чайник к жару на 2-3 мин и подать к столу. Его рекомендуют при подташнивании, коликах в области живота исердца.10. Чай фруктовый (олма чой). Иногда после плова используют в качестве заваркибрикеты из сушеных яблок, сливы, черной смородины и клубники. Размятый брикет кладут вчайник из расчета две чайные ложки на пол-литра воды. Заливают крутым кипятком, ставятна 5 мин к жару, подают на стол зимой для повышения витаминности пищи. С медом онэффективен при пр студе.Кроме этого, в морозные дни можно подать после плова черный растворимый кофе без сахара.

mailbusiness2you.ru


Смотрите также