Жир плов


Как приготовить правильный плов. Правильный рис – залог успеха.

Почему мы чаще готовим рисовую кашу с мясом, не жирный рассыпчатый плов, который так приятно есть руками? Может не правильное мясо или не тот рис, а может, нет у кого-то нужной посуды?Плов – одно из блюд которое любят все, но мало кто умеет готовить. Плов редкостное явление, всего его делают, признаются, что не умеют делать и что у выходцев с востока получается лучше.Рассыпчатый, жирный плов с мясом, морковкой, лучком и обязательно с ароматами востока, там его выкладывают на огромное блюдо и едят руками. У нас попроще, из тарелки, вилкой и не рассыпчатый и не так уж чтоб жирный. Почему у наших получается хуже? Наверно каждый слышал легенду о том, что кто-то родом с востока, готовит плов в казане, из баранины, как там все шипит и взрывается и какая, потом получилась вкуснота. Наверняка есть тайный рецепт, а мы готовим по неправильным рецептам.Для начала, плов бывает разным, не обязательно с мясом и не обязательно с рисом. Есть даже распространенное выражение «Плов можно приготовить даже с вермишелью».Плов – сложное блюдо, как правило, с мясом и риса, но бывают и исключения. Крупяную часть плова могут составлять пшеница, горох или кукуруза. Основным отличием от других блюд это не состав продуктов, а технология приготовления. Есть масса разновидностей плова, а для нас более привычен узбекский плов.

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, но его особенным отличием является соединение двух частей - «зирвак» в узбекской кухне или «гара» в азербайджанской, вторая - крупяная часть. Эти две части готовятся либо последовательно, друг за другом, либо отде льно, но никогда одновременно в одной посуде - это первый принцип. Есть еще один момент, отличающий плов от других блюд, это блюдо – тушенное.И вот принципиальнейшая тонкость, если вы варите рис, то получаете рисовую кашу, всегда, обязательно, в независимости от мяса и посудыВ чем же разница? Вареный рис – сварен в большом количестве воды, отличается от риса тушеного в малом количестве воды. Также есть момент обжарки и момент доведения на пару, именно для этого для приготовления плова подходит не всякая посуда.Для плова нужна толстая чугунная кастрюля, без равномерного распределения температуры хороший плов не получится. В результате получится рассыпчатый рис, мясо снаружи плотное, но мягкое внутри.

Для того чтобы этого достичь нужно, знать еще две вещи.Мясо. Кусочки мяса в плове должны сначала хорошо обжарится, а затем как следует протушиться. Куски мяса не должны быть маленькими, так как высохнут и получатся мясные сухарики. Лучше брать кусок мяса размером два спичечных коробка. Для хорошего плова надо брать баранину, а лучше ягнятину, но так как в наших краях баранина, а тем более ягнятина редкость, можно заменить телятиной. Главное чтоб мясо было жирным, без сухожилий и связок.Рис. Как и все злаки, рис состоит из белка и крахмала. Чем больше сорт риса содержит крахмала, тем более липким он будет. Нам нужен рис, содержащий мало крахмала и ходят слухи, что он стоит сумасшедших денег. А может не всегда…Определить уровень крахмала в рисе можно даже на вид. Крахмал мутный, белок прозрачный. Рис с большим содержанием крахмала будет более мутным, белым. Во время приготовления, будет стремиться стать рисовой кашей, так как его зерна легко слипаются. Такой рис готовится быстро, буквально за десять минут и можно сказать – для плова не годится. Прозрачный, белый рис, наоборот, готовиться дольше и слипается меньше. Обычно, нужными для плова свойствами обладает длинно-зернистые сорта риса, но и круглые сорта часто содержат мало крахмала. Потому лучше всего смотреть на прозрачность зерен. И, конечно же, не забывать взглянуть внимательно внутрь упаковки, потому что каким бы прозрачным не был рис, он, прежде всего, должен быть качественным.О качестве риса можно судить по размеру зерен и наличию осколков зерен в упаковке. Хороший рис содержит одинаковые зерна, без крошек. Плохой рис – разные зерна, с крошками, возможно, это два или даже три сорта риса, которые приготовятся в разное время и испортят вам блюдо.Итак. Мясо – жирное и не жилистое, прозрачный белый рис – правильный выбор. А правильный выбор – залог успеха на кухне.Готовим плов.Настоящий плов приготовить не легко.Во первых непонятно какой из них настоящий, а во вторых любой классический плов готовится из местных продуктов, а эти продукты не всегда нам доступны. Но если сохранить принцип приготовления, а он одинаковый, то все равно получится не рисовая каша, а плов. Да, своеобразный, пусть не оригинальный, но все-таки плов.

В рецепте плова всегда написано – сперва прокаливаем масло. Не совсем, правда, понятно какое масло, как и зачем его прокаливать. Прокаливание - прогревание с целью удаления примесей в масле. Это не лучший способ, но вынужденная мера, если масло не рафинированное, другого способа избавить его от примесей и использовать для плова – нет.Рафинированное масло подходит для приготовления, оно не пенится и не образовывает нагар, но для плова все равно важна разновидность даже рафинированного масла. Подсолнечное масло горит при довольно низкой температуре, более выносливое в этом смысле виноградное и конечно же, родное для плова хлопковое масло, которому ни почем даже температура 200 градусов. Вот они то и будут идеальной средой для обжаривания мяса в плове. На востоке добавляют еще козий или бараний жир, но как сами понимаете, это для нас экзотика. Вот если бы сало  …Мясо для плова надо обжарить быстро и при максимальной температуре, чтобы сок не вышел раньше времени, для этого же мы ни в коем случае не солим мясо перед обжаркой, чтобы соль не вытянула на себя сок.После мяса кидаем лук, в то же масло где перед этим обжаривали мясо. ВАЖНО!!! Мясо не должно быть в кастрюле, кидаем лук, а потом мясо, так как лук пустит сок и никакой жарки мяса не получится.

После лука кладем морковь. Но с морковью тоже целая процедура. Тертая на терке морковь мгновенно горит и главная ошибка, это когда делаем огонь тише, а этого ни в коем случае делать нельзя.Есть два варианта решения этой проблемы: если вы все-таки потерли морковь, то обжарьте ее отдельно, кстати, можно вместе с луком. Потом мы все это выкладываем сверху на мясо, солим, теперь уже можно солить, накрываем крышкой и тушим. Ни в коем случае с этого момента не перемешиваем, потому что тертая морковь все равно пригорит. Но лучше всего, конечно же, придерживаться рецепта. А в рецепте четко написано – нарезаем морковь соломкой, чтобы не пригорала и сохраняла вкус.«Зервак» готовится, теперь он должен протушится на среднем огне, время зависит от сорта мяса, а рис мы должны были начать готовить два часа назад. В итоге рис кидаем в наваристый бульон.Правильный рис с низким содержанием крахмала будет очень плотным, а готовится ему, придется очень быстро. Поэтому мы заранее, за 2-3 часа промываем рис до белой воды в холодной проточной воде. Мы должны смыть крахмал, потому что крахмал делает рис липким, а плов нам нужен рассыпчатым.Когда «зервак» почти готов, надо добавить соль и специи. ВАЖНО – мы должны посолить мясо, рис мы не солим, поэтому нужно пересолить, мы должны положить специи и приправы, ну и конечно нам нужно уложить рис, сделать «рисовую шубу». После, делаем несколько отверстий вилкой, до дна кастрюли, через них мы будем заливать воду, через них будет выходить пар, они помогут маслу из «зервака» проникнуть в рис и сделают его тушеным. Наливаем сверху воду, 2 -2,5 сантиметра, вода должна быть кипяток, и закрываем крышкой. Пусть кипит. После того как вода ушла, берем рисинку и пробуем. Она не должна быть полностью готова, если совсем не готова, добавляете воду и пусть кипит, но если вы добавите воду больше трех раз, то до свиданья плов и здравствуй рисовая каша.Мы применили технологию к рецепту, при соблюдении последовательности и принципов, должно получиться неплохо. Но еще лучше получится, если правильно приправить наш плов.Когда «зервак» почти готов, перед тем как лить воду и добавлять рис, мы добавляем черный перец горошком - много, кориандр – много, красный перец молотый. Добавление зерен граната, барбариса, тмина, кардамона – это все дело вкуса и опыта. Что действительно важно – это не забыть добавить чеснок. Мы кладем его прямо в кожуре, погружая целыми зубчиками в момент полуготовности.

Готовый плов выкладываем на тарелку, но перед готовкой плова очень ВАЖНО – позвонить мне и предупредить, что мне надо прийти попробовать

Надеюсь, эти советы помогут Вам приготовить действительно настоящий и вкусный плов. Если кому-то эта статья помогла, прикрепите фото своего блюда в комментариях.

oleganykey.livejournal.com

Как приготовить настоящий узбекский плов? Горсть риса и... волшебство! | Еда и кулинария

О, ужас! Какое кощунство!

Приготовление настоящего плова — это искусство и целый ритуал. А правильно приготовленный ароматный и золотистый плов никак не назвать кашей. Так как же приготовить этот правильный плов?

А всё начинается с выбора правильного риса. На среднеазиатских рынках огромный выбор риса. И очень непросто выбрать из этого великолепия нужный сорт. Можно обратиться к продавцам. А можно воспользоваться способом, к которомy прибегают коренные жители Средней Азии.

Берется горсточка риса и сжимается в кулаке. Разжав кулак, можно увидеть, что рисовые зерна ломаются. Если сломалось много зерен — значит, для плова этот рис не хорош. Второй способ — взять рисинку и перекусить её пополам. Если сломалась пополам — хорошо. Если раскрошилась — ищем другой рис. Выбираем тот сорт, в котором из всех зерен как можно меньше ломких.

Подойдет также особый, так называемый «пловный рис» — девзира. Зерна его красноватого цвета. Как правило, он намного дороже обычного риса. В крайнем случае можно воспользоваться импортным длиннозерным рисом — жасминовым, например.

Далее определяемся с мясом. Плов можно готовить и с курицей (товук палов), и с перепелками (бедана палов), но классический плов — всё-таки из баранины, и желательно с курдючным жиром.

Идеальная пропорция — по килограмму мяса, риса и моркови (морковь учитывается без отходов, то есть уже после очистки).

Курдюк — для тех, кто не знает, — это жир с задней части особого вида курдючных овец. Берется его на килограмм мяса 200 граммов.

Растительное масло — предпочтительнее хлопковое. Если его нет, берите подсолнечное, только ни в коем случае не добавляйте сливочное, маргарин или оливковое. Берется 250 граммов.

Из этого количества продуктов получается количество готового плова, достаточное, чтобы накормить досыта от пяти до восьми человек (заметьте — очень голодных!)

Кроме того, понадобится две крупные луковицы, зира (специя такая — её ещё кумином зовут) барбарис и немного куркумы.

Итак — приступаем к священнодействию.

Плов готовится в толстостенном казане (котле).

Казан ставим на огонь. (В идеале готовится на мангале, но мангал есть не у всех, да и условия тоже не всегда позволяют. Дабы избежать возмущенных криков соседей, что у вас на балконе пожар, воспользуемся газовой плитой.)

Нарезаем курдюк и мясо кубиками — примерно два на два. Морковь режем соломкой — но не мелкой, дабы в процессе варки она не превратилась в кашу. Лук режем толстыми кольцами.

Курдючный жир кладем в нагретый казан и вытапливаем до стадии «больше вытапливать нечего». Выжарки удаляем шумовкой. Наливаем масло. Бросаем в казан в раскаленный жир косточку от мяса. Это даст возможность маслу принять нужную температуру. Косточку обжариваем дочерна и вынимаем.

Бросаем нарезанный лук, быстро мешая шумовкой, чтобы не пережарилась часть лука притом, что остальная часть осталась недожаренной.

Вот тут ВНИМАНИЕ! Лук жарим до золотистого цвета, ближе к коричневатому, и мигом бросаем к нему нарезанное мясо. Быстро мешаем. Это не даст луку обуглиться. Все время мешая, жарим буквально пару минут и бросаем нарезанную морковь. Продолжаем жарить — пока наша морковь не станет мягкой. Проверить это можно, перерубив морковную соломинку пополам ребром шумовки.

Готово? Вот теперь заливаем воду, которая должна быть наготове — например, в кипящем чайнике. Вода должна покрыть продукты в казане на 2−3 сантиметра.

Добавляем соль, куркуму и зиру и оставляем тушиться на очень слабом огне. Накрывать не надо! Обратите внимание, что залитый водой зирвак (так зовется первичный набор продуктов в казане) должен быть пересолен. Не пугайтесь. Помните о том, что рис увеличит разочка в три объем готового блюда. Так что будет в самый раз.

Пока тушится мясо, готовим рис. Вот рис-то — один из важнейших этапов. Как раз из-за неправильного приготовления риса и получается «каша».

Во-первых, рис нельзя оставлять мыться самостоятельно под струёй воды и периодически перетирать его руками. Это распространенная ошибка. Правильно мыть рис нужно так. Рис поместить в большую миску, налить воды и, аккуратно погружая руки с краёв миски и вынимая их из середины, перемешивать рис. Мутную воду слить и повторить процедуру до стадии «когда вода станет чистой». Готовый чистый рис залить горячей водой. Горячая — не значит кипящая. В горячую воду надо добавить пару ложек соли.

Оставляем рис минут на десять, а тем временем кипятим чайник. Через десять минут сливаем воду из миски с рисом. Действуем осторожно! Рис на данном этапе становится ломким, и с ним нужно обращаться нежно. Выкладываем подготовленный рис в казан поверх остальных продуктов и заливаем кипятком. Кипяток надо лить на подставленную шумовку. Не перебарщивайте с водой. Воды должно быть на сантиметр — полтора выше риса. «Кашу маслом не испортишь», — говаривали наши предки, но излишком воды испортить плов можно изрядно.

Увеличиваем под казаном огонь и, как закипит вода, пробуем на соль, добавляем её, если есть необходимость, ждем, пока вода выпарится над поверхностью риса, убавляем огонь до минимума. Если вы хотите добавить в плов головки чеснока, сушеный барбарис или зиру — это надо сделать сейчас. Накрываем казан и забываем про него минут на двадцать — дабы избежать искушения приподнять крышку и попробовать.

Лучшее сейчас, пока ваш плов находится на заключительном этапе приготовления, — заняться приготовлением традиционного дополнения к плову — салата «аччик-чучук».

Для салата нужно несколько спелых сочных помидоров, пара крепких свежих огурчиков, луковица, стрючок жгучего перца и насколько веточек базилика (райхон).

Помидоры нарезаются тонкими пластинками, огурцы — кружочками, лук — тонкими, прозрачными полукольцами. С веточек базилика срываются листочки и мелко режутся. Жгучий перец режется тонкими колечками (тут уж на ваш вкус — сколько душа требует).

Солить и перемешивать салат нyжно перед самой подачей на стол, чтобы не вытек сок.

А вот и плов готов! Теперь его нужно выложить на блюдо и скорей нести на стол. Есть плов необходимо непременно горячим, непременно с друзьями и близкими, и запивать традиционным зеленым чаем.

Для придания процессу истинно восточного духа — можно постучать шумовкой по казану и прокричать несколько раз и погромче: «Плов готов! Подходи — налетай!!» Но тут есть риск, что сбегутся не только родные и друзья, но и многочисленные соседи.

Приготовив свой первый настоящий классический плов, в следующий раз вы можете поэксперементировать. Можно добавлять в плов айву и курагу, изюм и горох — нохат (нут). Существует так же долма-палов (это когда поверх плова раскладывают маленькие голубцы из листьев винограда и томятся вместе с пловом).

В Средней Азии в каждом регионе свой способ приготовления плова. И очень много его разновидностей.

shkolazhizni.ru

Стопроцентный плов по-фергански - samaritianinn

 «Внутренняя кухня» плова по-фергански«Психоанализ - не плов, уважаемый» из комментария Златы Перечной

Узбекский плов - одно из достижений узбекской кухни, любимое и почётное блюдо населения.Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьяк из хлопкового семечка. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не иранская.

Лучшим топливом для плова были и остаются высохшие стебли хлопчатника. Горят они жарко, а угли сохраняют тепло, когда готовое блюдо еще какое-то время доходит до кондиции под паром. В российских условиях можно обманывать плов, готовя его на прошлогодних сучьях ветлы. Возможно, обман не раскрыт до сих пор потому, что к ветле можно  добавить шишечки исрыка – степной травы, которой в кишлаках окуривают помещения, если вам привезли сию травку ДРУЗЬЯ...Как ни велико желание женщин принять участие в приготовлении плова, оно должно быть исключено. Смотреть – сколько угодно. Есть -сколько влезет. Не более.На то существует две важные причины. Первая. Многие ошибаются, полагая, что плов - мужского рода. В действительности – он самого, что ни на есть, женского. Это особенно понимаешь, когда полупрозрачная с нежным розоватым отливом девзира двумя небольшими холмиками ложится в булькающий соус-зирвак и спустя минуту-другую наливается характерной упругостью.  А дабы шумовкой при поглаживании этой округлости не спотыкаться о головки чеснока и стручковый перец, без которых плов – не плов, надобно посредине проделать для них ложбинку, тоже достаточно характерную. Вторая причина, по которой женщину к приготовлению плова лучше не подпускать, кроется в курдючной ярке. Женщина не только не должна участвовать (что само собой разумеется) в прирезывании животного, ей очень нежелательно слышать, о чем мужчина договаривается с бараном «перед тем, как» (особо нервным следующие три абзаца рекомендую не читать).Ярка, когда ее только высматриваешь в деревенском стаде, уже начинает понимать, что к чему, и выражает признаки беспокойства. В то время как остальные овцы лениво отбегают в сторону и продолжают жевать траву, жертва мечется по загону, обильно сыпля горошины помета. Пойманная таки за холку, овца сопротивляется отчаянно и только «ошейник» в виде толстой веревки с небольшой слабиной позволяет ненадолго унять баранью прыть.Словно чувствуя, что люди ее поймавшие, сделали это не по ошибке, овца истерически полухрипит-полублеет, а ее густо-коричневые глаза, в которых невозможно разглядеть зрачки, наполняются влагой. Пока ее волочешь, «подбадривая» легкими пинками, в дальний угол двора)), упорство овцы достигает апогея. Она словно кобыла норовит встать на дыбы, или брыкается, как только прижмешь ее к земле. Приходится вязать овце ноги и забрасывать тушу на плечи, ощущая затылком бешеный ритм сердца.Конечно, в таком состоянии резать овцу нельзя. Я ненадолго привязываю ее к дереву и отправляюсь в дом за ножом - жена и дети не должны высовывать на улицу и носа, пока я не скажу. «Переговоры» с овцой, которая для меня, конечно, не женского, а мужского рода, проходят примерно в следующем ключе. «Послушай внимательно, брат, - говорю я животному, глядя прямо ему в глаза, - бог создал тебя исключительно для того, чтобы однажды ты был зарезан. Иного пути, увы, для тебя не существует – ведь мы не ханжи. Успокойся и прими дальнейшее, как должное. А я за тебя помолюсь». С этими словами я снимаю с овцы веревки и пока она, действительно успокоившись, смиренно лежит, перерезаю ей горло одним быстрым и выверенным движением.Вообще же я предпочитаю работать ножом – что при разделывании мяса, что при резке овощей - не столько виртуозно, сколько «правильно». Им нельзя резать сверху вниз, то бишь рубить, как это делают ресторанные повара. Ножу необходимо скользить острием по доске, под некоторым углом к очищенной луковице или разрезанной на пластины моркови, и, не задерживаясь, снимать тонкий лоскуток овоща так, как если бы вы снимали бретельку бюстгальтера с женского плеча. Смысл этого технологического приема в том, что ингредиентам обеспечивается прямое истечение соков в раскаленное масло-зигирьяк, где они смешиваются, проникая в прожаренные мозговые косточки и чуть обожженное мясо, которые, в свою очередь, принимают соки овощей, как яйцеклетка - сперматозоиды.Едва соломка моркови среди мяса и косточек обмякнет лапшой-al dente, самое время для закрепления вкусовых качеств будущего плова устроить ему что-то вроде шоковой терапии – влить в казан достаточное количество ледяной воды. Вот где необходимо умение управлять огнем! Обычно я последовательно подкладываю в мангал мелкие сучья ветлы, чтобы они разгорались один за другим, и чутко прислушиваюсь к казану, ошалевшему от резкого перепада температур. Как только в самой глубине образовавшегося соуса-зирвака отчетливо занимается сердцебиение, я ослабляю напор пламени и жду, пока поверхность зирвака не заиграет мелкими булькающими пузырьками. Теперь моя задача - только поддерживать таинство его созревания.

Дунduk®   

            Пловомифология.   В начале восьмидесятых в УзCCР очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов). Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, - качество приготовленных пловов. Зная о плове, зная реалии исторической родины плова, вполне можно говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.Итак:

Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причём, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе вам удачи не видать?Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «ёмкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а , допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8?  Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Захлебнуться в слюне? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане? 

А что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане?Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны.Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови,б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения.Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой.  Но мы же предполагаем, что «прокладка»  между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.Нельзя  утверждать, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), нет смысла вдаваться пока).Итак, плов, приготовленный на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг(в Узбекистане летом) – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» - Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379. )

Уместна цитата из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».

Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда «мы идём к вам», если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале - миф.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.О хлопковом масле уже сказано. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц. 

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причём, в отнюдь не хлопковые регионы). Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.Насчет перекалки масла... Вообще, эта процедуры с растительными маслами полезна и в случае подсолнечного, кукурузного и т.п. Пробовал несколько раз и так и эдак в трёхлитровам алюминиевом сферическом казане, который использую для плова. С перекалкой как-то лучше, не могу даже объяснить, чем.

Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе  рис сварится неравномерно.О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании. Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, - частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей - испорченным. 

  Тонкости... 1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в неё масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует....

2. Когда плов готовится на электроплите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи.  Сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

3.Прежде чем поставить рис на упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость. Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире ещё есть влага и её необходимо выпарить. Избыток и даже наличие влаги в рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, "переварит" его и нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, следует только при условии, что рис практически сварен.

4.Зачастую ошибки в пропорциях масла (жиров) по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо "сухой", либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте "вычислить" очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Если используются твёрдые сорта риса, желательно дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее ясную "картину" по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова - этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку - примерно в сантиметр-полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится "суховатым" и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

 

samaritianinn.livejournal.com

Плов

   О плове

 Немного истории

      Как известно, рисовая крупа является главным продуктом для плова. Рис (шала - зерно риса) - основная зерновая культура более чем для половины населения земного шара. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае, в Среднюю Азию рисосеяние проникло во II - III веках до новой эры. Как известно рис - растение влаголюбивое.     Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х - XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдомЮ его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна).     Название блюда "палов ош" (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис).     Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях - большей частью (практически всегда) мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования. Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день.

    Химия плова      Как упоминалось, по Ибн Сине, в плов входит семь компонентов:     П (пиёз) - лук. При приготовлении плова используется в основном репчатый лук в луковицах которого содержится от 2,4 до 14 % сахара, 12-162 мг эфирного масла, придающего ему остроту, витамины в том числе 2-13мг витамина С и т.д. Он богат фитонцидами - биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Луковицы различаются по форме и величине, иногда по цвету чешуи. По этим признакам названы местные сорта: Ок тухум пиёз - Белый яйцевидный, Кызыл шолгом пиёз - Розовый репчатый, Нок пиёз - Грушевидный лук, Куп ярусли - Многоярусный лук и т.д. Белый яйцевидный - наиболее ценен для плова: оень едкий,сочный, форма луковиц овальная, цвет белый. Используется также для приготовления салата к плову. Розовый репчатый - по форме и цвету напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные, вкус острый со сладковатым привкусом. Придает плову хороший вкус и красивый цвет. Грушевидный (каба) - форма овальная с сужением в верхней части, бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета, очень сочные со сладким привкусом. Многоярусный - луковицы исключительно белого цвета, но не имют определенной формы. На одном корне располагается несколько ярусов (как чесночные дольки).Используется в основном на салаты. При при приготовлении плова в результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар, карамелизуется. В дальнейшем при варке зирвака (зирвак - подлива для закладки риса) он придает ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме того лук придает плову вкус.    А (аёз) - морковь.В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без нее. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и , конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами. В среднем морковь содержит 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, 1-2% азотистых веществ, различные минеральные соли. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин - провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Одна свежая морковь, съеденная в натертом виде, моментально прекращает изжогу.    Л (лахм) - мясо. Содержит от 14-16% белков, соли кальция, калия, натрия, магния, фосфора, железа и др. Богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. Состоит из мышечной ткани и жира. Жир, откладывающийся около почек и других внутренних органов, обычно называют нутряным. Он менее пригоден для плова, т.к. температура его плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется излишне повышая жирность плова. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид - "мраморность". Особенно хорошим для плова является курдючное сало. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке, тем вкуснее плов. На плов идут следующие виды мяса:     Баранина - лучшее мясо и курдюк барана для плова. Мясо овцы менее вкусно. Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выраженными белыми жировыми слоями. При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется нарезать мелко, его кладут порциями по 50-100г.     Козлятина - практически не используется при приготовлении плова.     Говядина - это мясо различают по возрасту животного: коровье мясо (3-4 летние коровы, волы), мясо молодняка (1-2 бычки, телки) и телятина (телки от месяца до года). Коровье мясо темно-красного цвета с жировыми дольками желтоватого оттенка. Кости крупные, массивные, мышечная ткань сильно развита. Мясо молодняка красного цвета с белыми жировыми дольками, мускулатура развита удовлетворительно. Телятина бледно-красного цвета, без жировых долек, мышцы очень нежные, кости не крупные.     Конина - по внешнему виду темно-крастого цвета с желтоватыми жировыми отложениями, преимущественно на внутренних органах, кости очень крупные: трубчатые - массивные, мышечная ткань сильно развита. В домашних условиях для приготовления плова конину почти не используют, а на больших угощениях варят довольно часто. Её надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу - казы. Она считается деликатесом и идет на приготовление плова как в домашних условиях, так и для свадебных угощений.    В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (куры, гуси, утки и индюшки) и дичи (куропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо варят целыми тушками или порционными кусками, но предварительно маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это необходимо для удаления специфического запаха.    О (олио) - жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используют жиры животного (баранье сало и топленное масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, коноплянное и др.) происхождения. Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало. С ним готовое блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости. Однако следует помнить что курдюк хуже чем жирное мясо переваривается желудком. Кроме того, жиры имеют одно свойство - нейтрализовать аромат специй и приправ и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических качеств кладут бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, айву, кишмиш (изюм), курагу.    В (вет) - соль. Самый незаменимый продукт в плове.    О (об) - вода. Для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 минут, а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы - час и дольше. Самой лучшей для плова считается вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3-4 часов, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята). Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков. В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек.    Ш (шалы) - рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%), в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5% сахара и клетчатки, 0,8% жира и 0,6% воды, также содержатся витамины и минеральные вещества. Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта. Наиболее распространенные в Узбекистане местные сорта:     Девзира - древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригорошнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные.     Бугдайгурунч - зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В прогорошнях хрустит, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные. Перед приготовлением плова рекомендуется замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа и более.     Кенжов - зерно овальной формы, несколько мельче чем у предыдущих сортов. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудры относительно мало. В пригорошнях не хрустит.     Конигилы - зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным светло-голубым оттенком. В пригорошнях хрустит. При замачивании при приготовлении плова размягчается даже в холодной воде, при этом нарушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот сорт риса в плов сразу же после промывки.     Кырмызы - овально-продолговатой формы, мелкозернистый. Семенная оболочка и ости красные, отсюда и название кырмызы (красный). Белого цвета, много пудры. Плов получается хороший.     Арпашалы - зерно овально-продолговатой формы, крупное, цвет белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, хрустит в пригорошнях, пудры почти нет. Длов из этого риса получается вкусным, мягким и сыпучим.     Сейчас продается рис привезенный из стран Юго-Восточной Азии ("бирманский") он не пригоден для плова. Также продаются индийский, иранский, афганский рис - тонкий, мелкий, длинный, бледно-желтого цвета, очень красивый, сыпучий без пудры однако этот рис не пригоден для узбекского плова из-за специфического запаха. Из ввозимых сортов для плова лучше использовать арабский, испанский и мексиканский рис. И еще, не в коем случае не готовь плов (если ты действительно решил приготовить плов) из сечки или риса смешанного с сечкой, оно может и получится, но будет называться кашей.

    Усвояемость плова     Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью. Коэффициент усвояемости плова достигает 98%. Несмотря на очень высокую калорийность (до 6 ККал в 100г), он не является очень тяжелым блюдом. Поэтому местное население часто потребляет плов перед сном, на ужин и это не затрудняет сон. Диетологи относят плов к диетическим блюдам. Плов успешно применяется при малокровии, туберкулезе, общем недомогании и др., но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Вообще надо помнить, что плов - высококалорийное блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение.

   Общая технология приготовления плова    Холодная обработка     Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.     Сортировка. Перед сортировкой необходимо определить (знать), из каких продуктов предстоит приготовить плов. При сортировке рис тщательно перебирают, убирая попадающиеся мелкие камушки, семена сорной травы, неочищенное зерно, иногда рис просеивают через сито чтобы отделить сечку и пудру. Мясо освобождают от пленок, костных осколов, очищают загрязненные места. Очень важно удалить из мяса железы. Они бывают с горошину, а иногда и больше грецкого ореха и находятся в жировых слоях и мышечной ткани. В железах находятся вещества, которые попав с пищей в организм, могут оказать отрицательное воздействие.     Мытье. Морковь моют до чистки и после чистки, лук не моют ни до , ни после очистки. Иногда моют мясо. Вообще свежее мясо не промывают. Соленое, вяленое, мороженое мясо (после оттаивания) моют проточной или теплой водой. В такой воде мясо хорошо очищается, жир не растворяется. Рис надо мыть не менее чем в трех водах, в холодной воде - до пяти раз. При мойке надо добиться чтобы рис полностью освободился от пудры и пыли. Это обеспечит сыпучесть плова. Рис моют в тазике слегка потирая между ладонями и каждый раз до капли сливают мутную воду.     Очистка. Для плова очищают в основном морковь и лук, иногда чеснок, айву и др.     Нарезка. Лук нарезают, держа левой рукой за оставленную верхушку, острым ножом, направляя его острие снизу вверх и срезая одно за одним кольца или полукольца толщиной примерно 2-3мм. Для плова с большим количеством риса они должны быть нескалько толще 4-5мм. Морковь в основном нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2-3мм, затем их складывают и снова нарезают вдоль такой же толщины. Для плова с большим количеством риса морковь режут таким же способом, но несколько крупнее - с квадратным сечением от 0,5 до 1см. Для хорезмского плова морковь режут на пластинки. Держат ее левой рукой на весу и ножом снимают с корнеплода "пластинки" шириной в 1-2мм, толщиной 1-2см. Длина зависит от длины морковки. Мясо нарубают с костями, а мякоть нарезают на доске ломтиками по 20-30г каждый. Мясо можно нарезать и более крупными кусками по 150-200г.

Тепловая обработка     Тепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса.     Перекаливание масла - особенность приготовления плова. Сначала накаляют котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло налитое в неподогретый котел, очень медленно перекаливается. Когда масло начинает кипеть появляется дым темного цвета, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит, что масло бурно кипит (если коноплянное или кунжутное, то пена, образовавшаяся на его поверхности, постепенно исчезает), но еще не перекалилось. Уменьшив огонь и немного охладив масло, помешивая, продолжают перекаливание до почти полного исчезновения дымка. Животные жиры перекаливают дольше. В раскаленный котел кладут нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, вынимают шкварки, усиливают огонь, а когда появляется белый дымок, убавляют огонь и продолжают перекаливание, помешивая время от времени. Процесс кончают с исчезновением белого дымка. Если в этот момент в котел бросить крупную соль, то она сильно "стреляет". Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ при перекаливании масла используют очищенную луковицу, морковку, оголенную кость, сухарик, веточку какого-нибудь фруктового дерева, освобожденную от листьев и свернутую венчиком, и т.п. Это улучшает вкус и цвет готового блюда. В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть. Если это произойдет, котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух, и потушить огонь.     Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями. Важно чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (кавурма палов), то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кускамиЮ с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, т.к. вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для придания румяной корочки бросить небольшое количество соли. Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и , не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды продукты в котле сортируют, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным слоем над мясом. Воды наливают столько, чтобы она покрывала морковь на 1-2см. Во многих случаях для ускорения приготовления плова заливают кипящую воду при этом, после закипания зирвака следует сбавить огонь и добится равномерного не бурного кипения. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым с сыроватым рисом. Готовность зирвака определяют на вкус. Если зирвак готов то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. После этого зирвак солят. В отличии от других блюд соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.     Закладка риса. В готовый зирвак закладывают промытый или замоченный рис, предварительно полностью слив воду. Перед закладкой риса уменьшают огонь. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова. Рис закладывают над морковью ровным слоем и сверху заливают водой (для ускорения можно кипящей). После этого пламя повышаю до максимума. Количество заливаемой воды зависит от водопоглощения сорта рисовой крупы, во всяком случае уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2см. Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом.Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса. Равномерное и бурное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большого поглощения рисом влаги. В это время пробуют соль вторично, если необходимо - добавляют ее. В настоящем плове рисинки должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрывают. Это делают после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще не испарилась, слышан шипящий звук, если влаги нет - звук глухой. Такие тонкости приходят уже с опытом. Пред тем как накрыть плов, рис собирают к середине котла горкой и делают палочкой углубление. В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску (немного меньшую чем верхняя часть котла). Накрывают плов плотно, чтобы не проходил пар, а пламя уменьшают до минимума. Продолжительность упревания указана в рецептах.

   Подача готового плова     Обычно плов подают в одном блюде на две, четыре, шесть и более персон. Посудой служат круглые большие плоские фарфоровые, фаянсовые, гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху - куски мяса, кости, айву, чеснок, казы и др. (с чем варили плов) и посыпают рубленным зеленым луком. Можно подать плов и отдельными порциями в тарелках, касах и неметаллических мисках. Есть два метода подготовки плова к подаче на стол. В Ташкенте и в большинстве городов Ферганской долины перед тем как положить на блюда, плов хорошенько перемешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределить равномерно, при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. В Самарканде и Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут в блюдо сначала рисовый слой, затем сверху мясо с морковью. Этот метод также имеет оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать тот, который ему можно, отдельно.

   Разновидности плова     В настоящее время редко встретиш плов приготовленный точно по тому или иному рецепту, в большинстве случаев готовят плов применяя компоненты и способы приготовления взятые из различных традиционных рецептов. Изменения как в рецепте, так и в способе приготовления приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блюда, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойствам.     Все пловы разделяются на девять групп:        1. Пловы обыкновенные.        2. Пловы с заменителями баранины и говядины.        3. Пловы с мясным фаршем.        4. Пловы без мяса.        5. Пловы с добавлением бобовых круп.        6. Пловы с заменителями моркови.        7. Пловы с заменителями риса.        8. Пловы для большого количества людей (свадебные).        9. Пловы особые.

    Рецепты всех видов даются из расчета на одну порцию.

   Абсолютное большинство рецептов взято из источника: К.Махмудов "Узбекский плов", Ташкент - "Узбекистан" - 1979г..

oaziz.narod.ru


Смотрите также