Зирвак на плов


Что такое зирвак? Как его приготовить?

Зирвак - это подлива - основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова.

Ингредиенты:

Филе куриное - 1 кг.

Репчатый лук - 1 кг.

Морковь - 1 кг.

Рис - 850 гр.

Чеснок - 2 головка

Растительное масло - 150 гр.

Изюм - 50 гр.

Специи для плова: сушеный томат - 1 ч. ложка, кориандр - 2 ч. ложки, зира - 4 ч. ложки,

Соль, черный перец - по вкусу.

Приготовление:

-Хорошенько промываем рис в чуть теплой воде, пока вода перестанет интенсивно мутнеть. Для плова с курицей идеально пойдет рис сорта "басмати", поскольку он очень хорошо впитывает влагу, и он тонкий, что для плова с курицей немаловажно.Далее зальем его водой и отставим в сторону, далее, замачиваем изюм.

-Чистим весь лук и нарезаем его средними кубиками.

-Морковь нарезаем тонкой соломкой.

-Нарезаем курицу на крупные кусочки, примерно 2х3 сантиметра.

Приготовление зирвака

Сама процедура приготовления зирвака для плова с курицей практически идентична процессу подготовки зирвака для плова с мясом, за исключением лишь одного момента… в плове с курицей вначале обжаривается лук, и только потом в казан закладывается курица. Если начинать приготовление зирвака с курицы, она просто не доживет до последней стадии, и просто разварится.

-Устанавливаем на сильный огонь казан, и вливаем в него грамм 100-150 растительного масла, хорошенько его накаляем, и как только масло раскалилось, закладываем в него нарезанный лук, сразу же перемешиваем, и обжариваем его до полупрозрачного состояния и появления первых признаков "обрумянивания" лука,

-Как только лук обжарится до требуемого состояния, добавляем в казан куриное мясо, перемешиваем его, и примерно через 5-7 минут,

-В казан закладываем морковь

-Периодически перемешивая содержимое казана, обжариваем овощи с курицей минут 15, но не больше. Примерно в этом самом месте, нужно поставить чайник с водой, так как нам через указанные 15 минут в зирваке понадобится кипяток,

-По истечении 15 минут вливаем в зирвак кипящую воду таким образом, чтоб уровень воды превышал примерно на 1 сантиметр уровня продуктов в плове. Далее, перемешиваем содержимое казана и варим зирвак минут 5, и пока он вариться, готовим соль, чеснок и специи,

-Через 5 минут после вливания воды, всыпаем в наш будущий плов с курицей: сушеный томат - 1 ч. ложка, кориандр - 2 ч. ложки, зира - 1 ч. ложка, соль и свежемолотый черный перец - по вкусу (около 1,5-2 ст. ложки без горки соли, и 1 ч. ложка перца). По соли - вкус у зирвака должен быть "чуть более пересоленый", поскольку эту пересоленость компенсирует закладка в плов риса, поэтому самое время попробовать наш зирвак на соль.

-И сразу же, после специй, в зирвак добавляется две целых головки чеснока, и изюм,

-Варим зирвак с чесноком и специями для плова с курицей 10 минут, после чего, вынимаем чеснок

-Аккуратно, чтоб не перемешать рис с зирваком, закладываем рис в казан.

-Далее, выравниваем рис по всей поверхности казана, вода при этом, должна залить рис на 1 см.

плов с курицей с фото

Как только вода покрыла слой риса, немного убираем температуру, и приступаем к выпариванию риса. Готовим плов из курицы без крышки и не перемешивая около 20 минут, пока вода практически полностью не впитается в рис и/или не выпарится, далее, поверхность риса посыпаем примерно 1 ч. ложкой зиры,

-Аккуратно перемешиваем один лишь рис (зирвак не в коем случае трогаем!), взрыхляя его по всей поверхности, и еще подсыпая около 1 ч. ложку зиры,

-Далее, из риса делаем горку, в горке делаем ложкой два углубления, помещаем в них вынутый ранее из зирвака чеснок,

-Полностью "замуровываем" чеснок в рис, и посыпаем горку риса последней, уже четвертой по счету чайной ложкой зиры,

-Закрываем плов с курицей большим блюдом, соизмеримым с диаметром казана,

-Казан закрываем крышкой, укутываем его в полотенце, и уменьшив под казаном температуру до среднего состояния, готовим плов с курицей 30-35 минут.

-Через 30-35 минут приготовления плова с курицей крышку можно наконец поднять,

-Хорошенько перемешать плов,

Подать его к столу, по желанию посыпав мелко нарезанным зеленым луком, и только что намолотым черным перцем,

www.bolshoyvopros.ru

Рецепт узбекского плова — как приготовить правильный вкусный плов

Хорошо и радостно собраться с друзьями и родными за общим столом. Пообщаться, посмеяться, вдоволь наговориться с близкими и дорогими сердцу людьми. А за приятными разговорами просто необходимо угощаться вкусными домашними яствами.

Но, ожидая гостей, всегда приходится много готовить. Признайтесь, частенько бывает так: простоишь целый день у жаркой плиты, колдуя над горячим, сооружая сложные бутерброды и канапе, нарезая кучу разнообразных салатов, а в итоге к праздничному моменту нет уже никаких сил улыбаться и исполнять роль гостеприимной хозяйки. Знакомо?

Но собираясь звать гостей, вовсе не обязательно планировать множество разных блюд. Порой лучше подать на стол только одно кушанье, но такое, чтобы все близкие ахнули от восторга, попробовав его, и в итоге остались бы сыты, довольны и счастливы. Именно таким коронным блюдом является всем известный плов. Его одного хватит для полноценного праздника.

Поэтому в ближайший тёплый и солнечный денёк зовите-ка всех на дачу. Заранее запаситесь рисом, мясом, терпением и хорошим настроением. Будем тщательно и вдумчиво колдовать над блюдом, которое точно обеспечит восторг вашим гостям.

Самый правильный рецепт- классический с бараниной. И здесь существует много тонкостей и хитростей. Итак, приступим:

Как приготовить настоящий узбекский плов

Что мы знаем о настоящем плове? Пожалуй, всем известно только то, что приготовить его – целое искусство, требующее немалой сноровки, тренировки и опыта. Однако он, как и другие сложные блюда, имеет свои секреты и тонкости приготовления, которые и обеспечивают превращение риса, мяса и овощей во вкуснейшее и неповторимое блюдо.

Первым делом проверьте, есть ли у вас необходимая посуда. Сегодня уже ни для кого не секрет, что готовят его в казанке – котелке с толстыми стенками. Казан может быть как чугунным, так и из толстого алюминия. Главное, приобретите тару объёмом побольше, не прогадаете. Только не берите утятницу. Посуда для варки обязательно должна быть круглой и с выпуклым донышком.

Теперь поговорим о необходимых продуктах:

  • Приготовьте примерно полкило баранины. Да, традиционный узбекский плов готовят только из неё. Баранина должна быть жирной, поэтому при покупке на рынке возьмите бараний окорок. Хотя лопатка тоже подойдёт, но эта часть мяса более постная.
Вместо баранины можно взять и говядину или свинину, но это будет уже не классический вариант.
  • Теперь нам нужно полкило риса. Естественно, длиннозерного, чем выше его сорт, тем лучше.
  • Полкило репчатого лука
  • Полкило моркови
  • 3-4 зубчика чеснока
  • Молотые специи. Их тоже понадобится много, около 5 чайных ложек. Это смесь чёрного молотого перца, паприки, зиры. Можно взять и барбарис.
  • Жир для жарки. Здесь необходимо заметить, что для классического блюда используется исключительно курдюк – бараний жир. Но коль скоро этот продукт является редким гостем на нашей кухне, то заменим его подсолнечным маслом. Масла понадобится много – не меньше стакана. Если всё же вы полны решимости раздобыть курдюк, то его потребуется намного меньше – грамм 70-80.
Если хотите усилить яркий и неповторимый вкус плова, обязательно добавляйте зиру. Она отлично подчёркивает аромат баранины, а в отсутствие таковой даже имитирует её вкус (поэтому можно пойти на хитрость и взять вместо баранины говядину, но обязательно использовать зиру).

И еще несколько слов о рисе. Нам нужен только длиннозёрный, в идеале сортов «Жасмин» или «Басмати». Круглый подходит исключительно для каш, запеканок и суши. Его необходимо очень хорошо промыть холодной водой, она должна стать чистой и прозрачной. Обычно приходится менять воду 7-8 раз. Все секреты приготовления рассыпчатого риса я писала в прошлой статье, обязательно прочитайте.

Обязательно перед приготовлением попробуйте сырую морковь — нам нужна только сладкая, если она горчит, то испортит вкус всего блюда.

Пошаговый рецепт приготовления:

Существуют 3 ключевых этапа приготовления, на которых необходимо сосредоточиться и эти этапы нужно выполнить по всем правилам.

Подготавливаем масло или курдючный жир

На первом этапе мы займёмся перекаливанием жира. Да, такое, казалось бы, банальное действие необходимо выполнить очень точно. Это является фундаментом приготовления правильного плова.

Ставим казан на плиту. Первым делом его необходимо как следует прогреть, так что не торопимся.

Вот наш казан достаточно нагрелся. Наливаем в него масло, льём обязательно по стеночкам котелка.

Внимание: сейчас огонь под посудой должен быть маленьким! Здесь важно, чтобы масло хорошо нагрелось, но ни в коем случае не закипело.

Запомните важный момент: если масло перекалить, то продукты, которые мы затем в него положим, будут тушиться. А наша цель состоит в том, чтобы мясо, лук и морковь непременно обжаривались.

Итак, прокаливаем масло на маленьком огне. Никуда не отходите, следите внимательно. Когда масло начнёт потрескивать и выделять беловатый дымок – пора переходить ко второму этапу.

Для тех, кто решил готовить по всем правилам на курдюке (его необходимо предварительно нарезать на кусочки), рекомендации остаются те же. Главное, когда курдюк перекалится и пойдёт белый дымок, сразу же выньте шкварки.

Готовим зирвак для плова

Второй этап приготовления включает в себя приготовление зирвака. Что такое зирвак? Это особая «подушка» из поджаренных мяса, лука и моркови, на которой впоследствии будет готовиться рис. Зирвак тоже должен быть правильным.

Итак, баранину порежьте одинаковыми кусочками любого размера, главное, чтобы не очень мелко.

Теперь увеличьте огонь под казаном до довольно сильного. Отправляйте на дно котелка баранину. Пусть жарится до лёгкого коричневого цвета.

Тем временем подготовьте овощи.

Очищенный лук обязательно обсушите полотенцем, чтобы на нём не осталось ни капли влаги! Нарежьте полукольцами.

Отправляйте лук к мясу, пусть пока обжаривается.

Вот с морковью придётся потрудиться – её следует порезать длинными и аккуратными брусочками. Не толстыми, примерно в 0,3 см. Крупной тёркой пользоваться нельзя, иначе морковь выделит слишком много сока и вместо обжаривания будет тушиться.

Тем временем наш лучок приобрёл чуть золотистый цвет, поэтому добавим в казан морковь. Осторожно перемешайте и продолжайте жарить ещё 5 минут.

Хорошенько посолите наш зирвак, он должен быть даже слегка пересоленным. Позже, когда положим в казан рис, досаливать блюдо будет уже нельзя, так что старайтесь всё рассчитать правильно.

Добавьте подготовленные специи.

Второй этап приготовления плова подошёл к концу.

Третий этап — готовим рассыпчатый рис

Теперь мы плавно перешли к третьему этапу приготовления – варке риса. Особенностью этого этапа является то, что рис будет готовиться на пару. В плове рис должен быть обязательно рассыпчатым, этой цели и служит пар. Каким же образом здесь рис готовится над паром? Очень просто: рис варится над зирваком. Именно правильно сделанная «подушка» для риса – зирвак – обеспечивает рассыпчатость будущему блюду.

Итак, промытый рис очень осторожно выкладываем поверх зирвака. Сверху аккуратно разровняем его ложкой. Действуйте осторожно, ни в коем случае не перемешивайте рис с зирваком.

К этому моменту у вас уже должен быть наготове вскипевший чайник.

Следующие действия потребуют от вас предельной осторожности и сосредоточенности.

Поверх риса поставьте плоское блюдце. Теперь очень аккуратно лейте на блюдце кипяток. Когда вода покроет рис на один-полтора сантиметра, остановитесь. Вместо блюдца воду можно лить на деревянную лопатку или ложку.

Очень-очень осторожно выньте блюдце из казанка, действуя так, чтобы ни в коем случае не затронуть слой риса и не нарушить его.

Для чего необходимы такие сложные действия? Наша задача – сохранить все слои плова неизменными и не перемешанными, а рис – хорошо утрамбованным. Если наливать воду без участия блюдца, велик риск того, что она немного размоет рис и герметичность слоёв нарушится, а тогда блюдо не получится таким, каким задумано.

Продолжаем варить на достаточно сильном огне. Крышкой не накрывать! Ни в коем случае ничего не мешать!

Когда вода полностью выкипит и рис визуально будет выглядеть готовым, вооружитесь ложкой с длинной тонкой ручкой. Теперь очень аккуратно ручкой ложки проткните несколько дырок с поверхности риса до самого дна через все слои. В эти дырки осторожно залейте горячую воду. Много лить не надо, чуть-чуть. Сверху осторожно воткните разрезанные вдоль напополам чесночные дольки.

Закройте казан крышкой и сразу же убавьте огонь до самого минимального. Пусть плов потомится ещё около 20 минут. После выключения огня не открывайте крышку ещё минут 10-15, блюдо должно окончательно дойти.

Совет: крышка, под которой на заключительном этапе готовится рис, должна быть очень плотной, буквально без малейшего зазора. Если крышка вашего казанка не настолько хорошо его прикрывает, замените её на подходящее по размеру плоское блюдо.

Вот и готов ваш настоящий узбекский плов! Ручаемся, что если вы не поленились и исправно выполнили все рекомендации, ваши гости останутся от него в полном восторге.

Выкладывайте готовое блюдо из казана на поднос или большую тарелку слоями, расположенными в обратном порядке по сравнению с тем, как они готовились: сначала – рис, а сверху на него зирвак, увенчанный кусочками сочного поджаристого мяса.

Ну а к нему обязательно подайте свежий лаваш, салат из огурцов и помидоров и горячий зелёный чай.

Надеюсь, мой рецепт поможет Вам порадовать родных и друзей. Пишите, буду рада отзывам и комментариям!

Источник

sovet-ok.ru

Как правильно приготовить зирвак. Как правильно приготовить. Kak-PravilnoDelat

зирвак это:

Смотреть что такое зирвак в других словарях:

Пловы узбекские — Плов одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков. К#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Шавли — Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Плов с урюком — Состав: 500 г риса 250 г говядины 150 г моркови 200 г масла (жира) 1,5 2 стакана урюка 1 1,5 ч. ложки пряной смеси Приготовление: Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде … Большая энциклопедия кулинарного искусства

плов — (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и#8230; … Кулинарный словарь

Рецепты плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

Общая технология приготовления узбекского плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ — Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Плов бухарский — Состав: 500 г риса 250 г баранины 250 г моркови 150 г жира (масла) 3 луковицы 1 1,5 стакана изюма 1 ч. ложка пряной смеси куркума на кончике ножа Приготовление: Приготовить#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Ивитма-палов (плов с горохом) — Состав: 500 г риса 250 г мяса 100 г гороха 150 г жира (масла) 200 г моркови 2 луковицы 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова 1 ч. ложка порошка сухого чабера#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Как правильно сделать зирвак

Как правильно сделать зирвак?

  1. 1-в расколенное масло бросить щепотку хлеба- удивает привкус нерафинированного масла. 2-морковь притушиваю в казане периодически помешиваю на половине готовности моркови 3- закладываю лук, также притушиваю до не полной готовности. 4 - далее мясо и т. д. 5 - крышку не открываю, когда в казане рис с пятью головками чеснока.
  • Отличный ответ у dan g. Но. Самого главного он не сказал. Зирвак крышкой не накрывают. Крышка появляется после закладки риса.
  • Мясо, лук и морковь жарятся в раскаленном масле, а протушатся они когда добавишь рис и зальешь водой. притяного аппетита!
  • Закрывать крышкой надо после добавления риса и воды. А до этого момента все должно жариться без крышки!!
  • Обязательно попробую. Спасибо за новость. Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями. Важно чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (кавурма палов). то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кускамиЮ с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, т. к. вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для придания румяной корочки бросить небольшое количество соли. Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды продукты в котле сортируют, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным слоем над мясом. Воды наливают столько, чтобы она покрывала морковь на 1-2см. Во многих случаях для ускорения приготовления плова заливают кипящую воду при этом, после закипания зирвака следует сбавить огонь и добится равномерного не бурного кипения. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым с сыроватым рисом. Готовность зирвака определяют на вкус. Если зирвак готов то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. После этого зирвак солят. В отличии от других блюд соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.
  • Тушишь в собственном соку мясо, добавляешь лук, тоже тушишь до светло- желтого цвета, добавляешь морковь, тушишь, как только подрумянилось, залить водой, накрыть крышкой ( до этого она не нужна) и пусть кипит 40 мин. ( если курица, то рис сразу). потом ложишь рис .
  • Казан не в коем случае закрывать нельзя,а мясо, лук и морковь должны жариться. если что пишите научу.

    Зирвак впрок — древний своеобразный способ долговременного сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, сохранился в памяти немногих людей. Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира. барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по щепотке, соль — по вкусу. Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования. На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный, герметичный слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих. Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить воду на уровне содержимого котла, дать закишеть и засыпать промытый рис — приготовить плов. Вкус готового блюда напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат зиры, барбариса, кориандра со жгучестью красного перца, внешний вид, как у плова Шадибека с кубиками моркови. Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Выпуск пловных консервов с замечательными вкусовыми качествами был прекращен в 1941 г. это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлен и поныне. Большой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и технологию производства таких консервов. Пока рекомендуем следующий способ домашнего консервирования плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом. 200 г риса, 150 г свежей баранины (мякоти), 80 г курдючного сала, 200 г моркови, 50 г белого лука, специи (вира, барбарис, красный молотый перец) — на кончике ножа, соль — по вкусу. Рис перебрать, промыть в теплой воде, с добавлением соли, пока не отойдет вся пудра, и замочить в подсоленной воде на 2 ч. Сало нарезать кубиками и растопить в предварительно разогретом котле, вынуть шкварки и перекалить до белого дымка. Опустить в жир очищенную луковицу и, обжарив ее до обугливания, удалить. Затем бросить в котел немного сухой соли крупного помола. Если она разлетится с треском, положить лук, нашинкованный кольцами, и обжарить до коричневого цвета. После этого опустить мясо, нарезанное как на шашлык, и равномерно обжарить до румяной корочки. Положить морковь, нарезанную соломкой, и продолжать жарку, часто помешивая, до полной готовности всех продуктов. Залить водой так, чтобы слегка покрылось содержимое котла, и варить зирвак на очень медленном огне в течение часа. После закипания заправить солью и специями. Перед закладкой риса полностью (до капли) слить воду, в которой замочили рис, засыпать его ровным слоем и залить кипяченой водой, усилить пламя и довести варку до окончания. Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Для этого их тщательно вымыть, простерилизовать на пару и просушить. Плов хорошо перемешать, положить в банки и сразу прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать. Для этого на дно посуды (эмалированное ведро, кастрюля, бачок из нержавеющего металла) положить деревянную решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки с пловом медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, и кипятить 10—15 мин. Осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась, не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5—6 ч перевернутым вверх дном для охлаждения. Консервированный плов следует хранить в темном прохладном помещении (подвал, шкаф на балконе) при температуре не выше 15—25°. Через каждые две недели банки с пловом рекомендуется просмотреть. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при открытии банок появляется неприятный запах, плов не пригоден к употреблению. Во избежание этого от начала обработки продуктов до варки плова и пастеризации необходимо строго выполнять все правила санитарии и гигиены.

    Похожие новости
    Комментарии (0)

    Источники: http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/859/%D0%B7%D0%B8%D1%80%D0%B2%D0%B0%D0%BA, http://prostoprofi.ru/eda-kulinariya/kak-pravilno-sdelat-zirvak/, http://gotovim.uz/kulinarnye-recepty/vse-o-plove/1358-zirvak-vprok-i-konservirovanie-plova.html

    зирвак это:

    Смотреть что такое зирвак в других словарях:

    Пловы узбекские — Плов одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков. К#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Шавли — Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Плов с урюком — Состав: 500 г риса 250 г говядины 150 г моркови 200 г масла (жира) 1,5 2 стакана урюка 1 1,5 ч. ложки пряной смеси Приготовление: Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    плов — (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и#8230; … Кулинарный словарь

    Рецепты плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

    Общая технология приготовления узбекского плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

    Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ — Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Плов бухарский — Состав: 500 г риса 250 г баранины 250 г моркови 150 г жира (масла) 3 луковицы 1 1,5 стакана изюма 1 ч. ложка пряной смеси куркума на кончике ножа Приготовление: Приготовить#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Ивитма-палов (плов с горохом) — Состав: 500 г риса 250 г мяса 100 г гороха 150 г жира (масла) 200 г моркови 2 луковицы 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова 1 ч. ложка порошка сухого чабера#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Как правильно сделать зирвак

    Как правильно сделать зирвак?

    1. 1-в расколенное масло бросить щепотку хлеба- удивает привкус нерафинированного масла. 2-морковь притушиваю в казане периодически помешиваю на половине готовности моркови 3- закладываю лук, также притушиваю до не полной готовности. 4 - далее мясо и т. д. 5 - крышку не открываю, когда в казане рис с пятью головками чеснока.
  • Отличный ответ у dan g. Но. Самого главного он не сказал. Зирвак крышкой не накрывают. Крышка появляется после закладки риса.
  • Мясо, лук и морковь жарятся в раскаленном масле, а протушатся они когда добавишь рис и зальешь водой. притяного аппетита!
  • Закрывать крышкой надо после добавления риса и воды. А до этого момента все должно жариться без крышки!!
  • Обязательно попробую. Спасибо за новость. Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями. Важно чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (кавурма палов). то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кускамиЮ с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, т. к. вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для придания румяной корочки бросить небольшое количество соли. Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды продукты в котле сортируют, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным слоем над мясом. Воды наливают столько, чтобы она покрывала морковь на 1-2см. Во многих случаях для ускорения приготовления плова заливают кипящую воду при этом, после закипания зирвака следует сбавить огонь и добится равномерного не бурного кипения. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым с сыроватым рисом. Готовность зирвака определяют на вкус. Если зирвак готов то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. После этого зирвак солят. В отличии от других блюд соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.
  • Тушишь в собственном соку мясо, добавляешь лук, тоже тушишь до светло- желтого цвета, добавляешь морковь, тушишь, как только подрумянилось, залить водой, накрыть крышкой ( до этого она не нужна) и пусть кипит 40 мин. ( если курица, то рис сразу). потом ложишь рис .
  • Казан не в коем случае закрывать нельзя,а мясо, лук и морковь должны жариться. если что пишите научу.

    Зирвак впрок — древний своеобразный способ долговременного сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, сохранился в памяти немногих людей. Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира. барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по щепотке, соль — по вкусу. Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования. На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный, герметичный слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих. Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить воду на уровне содержимого котла, дать закишеть и засыпать промытый рис — приготовить плов. Вкус готового блюда напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат зиры, барбариса, кориандра со жгучестью красного перца, внешний вид, как у плова Шадибека с кубиками моркови. Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Выпуск пловных консервов с замечательными вкусовыми качествами был прекращен в 1941 г. это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлен и поныне. Большой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и технологию производства таких консервов. Пока рекомендуем следующий способ домашнего консервирования плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом. 200 г риса, 150 г свежей баранины (мякоти), 80 г курдючного сала, 200 г моркови, 50 г белого лука, специи (вира, барбарис, красный молотый перец) — на кончике ножа, соль — по вкусу. Рис перебрать, промыть в теплой воде, с добавлением соли, пока не отойдет вся пудра, и замочить в подсоленной воде на 2 ч. Сало нарезать кубиками и растопить в предварительно разогретом котле, вынуть шкварки и перекалить до белого дымка. Опустить в жир очищенную луковицу и, обжарив ее до обугливания, удалить. Затем бросить в котел немного сухой соли крупного помола. Если она разлетится с треском, положить лук, нашинкованный кольцами, и обжарить до коричневого цвета. После этого опустить мясо, нарезанное как на шашлык, и равномерно обжарить до румяной корочки. Положить морковь, нарезанную соломкой, и продолжать жарку, часто помешивая, до полной готовности всех продуктов. Залить водой так, чтобы слегка покрылось содержимое котла, и варить зирвак на очень медленном огне в течение часа. После закипания заправить солью и специями. Перед закладкой риса полностью (до капли) слить воду, в которой замочили рис, засыпать его ровным слоем и залить кипяченой водой, усилить пламя и довести варку до окончания. Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Для этого их тщательно вымыть, простерилизовать на пару и просушить. Плов хорошо перемешать, положить в банки и сразу прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать. Для этого на дно посуды (эмалированное ведро, кастрюля, бачок из нержавеющего металла) положить деревянную решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки с пловом медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, и кипятить 10—15 мин. Осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась, не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5—6 ч перевернутым вверх дном для охлаждения. Консервированный плов следует хранить в темном прохладном помещении (подвал, шкаф на балконе) при температуре не выше 15—25°. Через каждые две недели банки с пловом рекомендуется просмотреть. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при открытии банок появляется неприятный запах, плов не пригоден к употреблению. Во избежание этого от начала обработки продуктов до варки плова и пастеризации необходимо строго выполнять все правила санитарии и гигиены.

    Похожие новости
    Комментарии (0)

    Источники: http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/859/%D0%B7%D0%B8%D1%80%D0%B2%D0%B0%D0%BA, http://prostoprofi.ru/eda-kulinariya/kak-pravilno-sdelat-zirvak/, http://gotovim.uz/kulinarnye-recepty/vse-o-plove/1358-zirvak-vprok-i-konservirovanie-plova.html

    Комментариев пока нет!

  • www.kakdelat-pravilno.ru

    Как приготовить плов - пусть у вас всё будет хорошо!

    В субботу мутили плов. Ну как мутили. Один главный человек готовил и руководил, другие же исполняли нехитрые кухонные побегушки и через то чувствовали себя сопричастными)) Получилось - красота! А чтобы ничего не забыть, я все секреты фотографировала.

    Наша исходная, теоретическая пропорция для главных ингредиентов плова была такова: 1:1:1:1. То есть один шмоток мяса, одна жменька риса, один кулёк моркови и одна кучка лука. А поскольку казан у нас был не очень большой (на 5-8 литров), за единицу измерения мы решили взять килограмм.

    Однако практические занятия показали, что от канонической формулы вполне можно отойти. Так, в следующий раз я бы довела количество мяса до 1,5-2х кг, тогда как в действительности на заявленный килограмм мяса риса мы положили где-то 1,2 кг, а килограмм моркови соломкой просто испугал нас своими объёмами, так что мы запупырили, наверное, всего 0,5-0,7 кг. Ну хоть лук, кажется, пригодился весь.

    Итак, для плова нам понадобятся:- баранья нога: её разделать на кусочки; из мяса желательно выбрать все кости и их осколки; жир срезать, его будем растапливать; вместо ноги могут быть рёбра, но, говорят, "их надо уметь выбирать".

    - 1 кг лука: полукольцами- 1 кг моркови: соломкой- 2 болгарских перца: дольками- 2 айвы: дольками- 2-3 головки чеснока: не разделывать на зубчики, просто очистить от шелухи- 300 гр изюма: да просто помыть

    Рис нужно взять пропаренный, промывать не нужно. Например, у нас был Мистралевский "Янтарь" и на выбор - "настоящий узбекский рис девзра", который мне впарили утром на рынке вместе с чудесной тарелкой для плова с изображением Самарканда. По приезде Санджара и Вадима выяснилось, что на рынке ошиблись, и рис на самом деле краснодарский, а на тарелке - бухарский Хор-Минор. Ну да ладно :)) Тарелка крутая, до следующего плова повешу ее на кухне на стену. Да и Краснодарский рис не пропадёт!

    Специи:- зира- шафран (куркума)- барбарис- мускатный орех- перцы "горошками" (черный, красный, белый) - любые- карри- базилик- и любые другие подходящие к мясу травки и горошки на ваш вкус

    Зелень:- укроп- петрушка- базилик- кинза------------------> мелко нарезать

    Сначала готовим зирвак*:

    Ставим казан на огонь и перво-наперво кладём на дно жир, чтобы он растопился. (Сами мы сразу про жир не подумали, поэтому налили подсолнечного масла. А так, если жира много, можно обойтись и вовсе без масла).

    В растопленный жир кидаем лук и обжариваем.

    Закладываем мясо! Помешиваем. Мясо и лук выделяют сок, так что воду не подливаем. Мясо должно немного обжариться и поменять цвет.

    Выкладываем слой моркови. Ждём, пока морковь немного обжарится, и затем тушим ее. Важно, чтобы огонь был умеренным, иначе морковь разварится и зирвак станет мутным, и тогда рис в плове слипнется. Можно немного посолить.

    Главное: в процессе приготовления плова - встречаем гостей, общаемся и отдыхаем в свое удовольствие:))

    Меж тем, не забываем забросить в казан дольки болгарского перца. Продолжаем тушить.

    Потом идут дольки айвы и барбарис. (Кстати, солить плов можно и нужно в несколько заходов по мере добавления продуктов.) Продолжаем неспешно тушить. Вообще главное тут - неспешность, пусть плов готовится своим чередом, а беседа идёт своим.

    Поскольку в какой-то момент мне надо было отъехать, я пропустила некоторые подробности. Похоже, за это время в зирвак засыпали изюма и специй, а также мелко покрошенной зелени. Затем пришла пора засыпать рис.

    Рис только немного разравнивают и утапливают в зирваке; размешивать его не нужно. Также мы долили немного тёплой кипяченой воды - так, чтобы она покрывала рис.

    Через некоторое время сверху уложили оставшиеся дольки айвы и впендюрили в самую гущу головки чеснока.

    Сколько-то рис готовился без крышки, потом мы накрыли казан крышкой и уже минут через двадцать после этого плов был готов. Перед подачей на стол мы его размешали, достали куски мяса, разделали их на небольшие кусочки и вернули в плов, к которому, кстати, хорошо идёт салат из помидоров с репчатым луком, солью и молотым перцем, заправленный оливковым маслом.

    А вот как красиво пишут про зирвак в интернете:

    Что такое "зирвак"?Зирвак понятие колоритное и принадлежит узбекской кухне. Так, каждый взрослый узбек знает, что зирвак — это основа плова, а именно гарнир из мяса, моркови, лука и других овощей. Как известно, приготовление плова в узбекской кухне состоит из трех основных этапов: перекаливания масла, приготовление зирвака и закладки риса, и именно зирвак является центральным моментом в стряпне.

    ПриготовлениеЗирвак готовится посредством обжаривания в масле лука, мяса и моркови, которые затем тушататся. Считается, что чем дольше зирвак тушится, тем лучше он получится. В некоторых разновидностях плова зирвак следует тушить не менее 2-3 часов. Кроме того, немаловажно и то, как закипает зирвак: чем спокойнее, тем плов вкуснее. Все дело в том, что слишком бурное кипячение зирвака приводит к тому, что при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим.

    Советы опытного кулинараКак правило, готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак хорош и отменного качества, тогда во рту ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха всех продуктов в сочетании с пряностью специй. Как ни крути, надо быть специалистом, чтоб истинно знать и понять настоящий вкус зирвака, поэтому для менее опытных кулинаров существует еще один секрет. Готовность зирвака определяется и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости. Правильный зирвак должен быть только прозрачным. Если он мутный, рис хорошо впитает влагу и плов получится кашеобразным. А ведь в узбекском плове рис никогда не слипается, и каждое зернышко отделено друг от друга, как настоящие жемчужины.

    wasmistaken.livejournal.com


    Смотрите также