Мастер класс по приготовлению плова


Мастер-класс. Готовим плов

Плов родом с Востока, но это блюдо давно стало интернациональным. Его готовят во многих странах, причем даже в каждом регионе по-разному. С мясом и курицей, с рыбой и грибами, абрикосами и айвой, горохом и изюмом. Вариантов приготовления существуют сотни – как только добавляют новый ингредиент, появляется очередная разновидность плова, а популярное блюдо приобретает новый оттенок.

При всем разнообразии пловов их все же можно разделить на два основных – узбекский и азербайджанский. Их главное отличие в том, что в первом случае рис готовится вместе с мясом, во втором – отдельно и только на тарелке соединяется с остальными ингредиентами.

Узбекский плов принято считать классическим, но поскольку у него существует не один десяток разновидностей  – ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский и прочие, говорить о каком-то единственном правильном рецепте просто невозможно. И все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет всегда. Классический узбекский плов готовится в три этапа. Первый – перекаливание масла. Второй – приготовление заправки, у нее есть специальное название – зирвак. Сначала в масло добавляют жир, затем куски мяса, следом идут морковь и лук, потом наступает очередь специй. Третий этап – закладка риса, его выкладывают сверху ровным слоем, ни в коем случае не смешивая с зирваком.  Затем тонкой струйкой наливают кипящую воду, когда она выпарится – плов готов!

Незаменимые компоненты классического плова – рис, лук, морковь, масло, жир, баранина, приправы и чеснок. Остальные добавки – тыква, айва, горох, самое разнообразное мясо — дело вкуса и дань традиции, которая в каждом регионе своя.

Классически плов готовят на открытом огне в специальной посуде – казане, котле с толстым круглым дном. Но чтобы приготовить его дома на газовой или электрической плите, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и прямыми стенками. В тонкостенной эмалированной посуде рис не только не прогреется равномерно, но и непременно пригорит.

Масло. Традиционно оно должно быть хлопковым или кунжутным, но за неимением такового подойдет и растительное, но не ароматное душистое, а рафинированное.

Жир. Самый правильный – курдючный. Его нарезают мелкими кубиками, вытапливают на сильном огне, затем вынимают. Если курдючного жира нет, можно обойтись одним маслом.

Мясо. В классическом варианте – баранина, лучше всего мякоть лопатки, можно с небольшой косточкой, нарезанная мелкими или средними кусочками. Не нашли или не любите баранину, замените ее говядиной, свининой (естественно, это чисто российский вариант), птицей – курицей, гусем, уткой.

Лук. Обычный репчатый, нарезанный кольцами или полукольцами, который обжаривается до темно-золотистого цвета.

Морковь. В идеале – желтая узбекская, но в России она встречается редко. Поэтому подойдет и обычная красная, ее нарезают крупной соломкой.

Пряности. Главная, которая и придает особый аромат плову, – зира (кумин), затем красный перец или смесь перцев. Для цвета добавляют немного порошка куркумы или шафрана, для вкуса – кориандр и барбарис.

Чеснок. Его кладут в самом конце, вдавливая в рис, и обязательно нечищеный, целыми головками.

Рис. Идеальный вариант – сорт Девзира. Он выращивается только в Ферганской долине и специально предназначен для приготовления плова. Продолговатые зерна розового оттенка становятся прозрачными после промывки и идеально поглощают жир, воду и специи. А если без экзотики, то лучше всего подойдет круглозерный Краснодарский, длиннозерный Басмати или просто пропаренный.

Азербайджанский плов отличается тем, что его компоненты готовят только отдельно. Состоит плов из двух основных частей – гары и риса. Гара может быть мясной, куриной, рыбной, овощной, фруктовой. Мясная или куриная гара часто бывает сладкой, в нее добавляют фрукты – сливу, алычу, гранат, курагу. Рис для азербайджанского плова используют только белый длиннозерный из сортов Басмати, его еще называют Ханский.  Его отваривают до полуготовности, затем томят с топленым или сливочным маслом на пару и обязательно добавляют шафран, что придает плову неповторимый цвет и аромат. Чтобы рис не пригорел, на дно казана или кастрюли кладут казмаг. Это может быть хлебная лепешка, толстый лаваш или слой тонких кружков картофеля.

Узбекский плов

Что нужно:

1кг мякоти баранины

1 кг риса

200 г растительного масла

200 г курдючного жира

2 моркови

3 луковицы

1 ст. л. семян зиры

1 ч. л. барбариса

0,5 ч. л. красного перца

4 головки чеснока

соль

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Мясо нарежьте средними кусками, курдючный жир – мелкими кубиками, лук – полукольцами, морковь – крупной соломкой, толщиной 1 см. Чеснок очистите от верхней шелухи, не разделяя на зубчики. Рис промойте в нескольких водах – последняя вода должна оставаться совершенно прозрачной.

3. Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогрейте, влейте масло и прокалите на сильном огне до появления светлого дымка. 

4. Добавьте в масло жир и, постоянно помешивая, обжарьте его до появления золотисто-коричневой корочки. Аккуратно выньте шкварки шумовкой, дав стечь жиру.

5. Положите в казан нарезанный лук и, помешивая, обжарьте до темно-золотистого цвета, 7 мин. Добавьте мясо и жарьте до появления корочки.

6. Выложите морковь и жарьте, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешайте и готовьте 10 мин, слегка помешивая.

7. Разомните пальцами зиру, смешайте с барбарисом, добавьте в зирвак, посолите. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока морковь не станет мягкой, 7-10 мин.

8. Влейте в казан кипяток – он должен покрывать зирвак слоем 2 см, добавьте перец. Уменьшите огонь и тушите 1 ч.

9. Промытый рис выложите на зирвак ровным слоем, увеличьте огонь до сильного и влейте тонкой струйкой кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см.

10. Когда вода уйдет с поверхности риса, вдавите головки чеснока, убавьте огонь до среднего и варите до готовности риса. Несильно ударьте шумовкой по рису: если звук глухой – проделайте в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна.

11. Разровняйте поверхность, положите на плов плоскую тарелку, затем накройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и готовьте 30 мин.

12. Блюдо готово!

Азербайджанский сладкий плов (Ширин плов)

Что нужно:

2 стакана риса

250 г сливочного масла «Простоквашино» жирностью 82%

½ ч. л. шафрана

1 толстый лаваш

1 стакан кураги

1 стакан изюма

соль

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Рис промойте несколько раз в холодной воде, залейте кипятком, добавьте щепотку соли и оставьте на 30 мин. Затем откиньте на дуршлаг.

3. Шафран залейте 2 ст. л. кипятка и оставьте настаиваться. Чем дольше шафран будет завариваться, тем более интенсивный оранжевый цвет приобретет настой.

4. В сковороде растопите 50 г сливочного масла, добавьте курагу (если она большого размера, разрежьте пополам), изюм и 2 ст. л. горячей воды. Готовьте на маленьком огне, постоянно помешивая – курага и изюм должны смягчиться и набухнуть.

5. В кастрюле вскипятите 3 л воды, посолите (на литр воды идет 1 ст. л. соли), выложите в кипящую воду рис и отварите до полуготовности, 10 мин. Откиньте на дуршлаг, промойте кипятком.

6. В кастрюлю с толстым дном налейте 50 г растопленного сливочного масла, выложите на дно лаваш, сверху выложите 1/3 риса, залейте 50 г растопленного масла, выложите еще 1/3 риса, залейте 50 г масла, выложите последний слой риса, залейте маслом и настойкой шафрана.

7. Сделайте в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Оберните крышку полотенцем и накройте кастрюлю. Готовьте рис на слабом огне до готовности, 60 мин. Когда увидите пар, выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, плов готов.

8. Сделайте в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Оберните крышку полотенцем и накройте кастрюлю. Готовьте рис на слабом огне до готовности, 60 мин. Когда увидите пар, выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, плов готов.

9. Готовый рис разложите на блюде, сверху выложите курагу и изюм, сбоку – нарезанный кусками лаваш.Блюдо готово!

Плов по-татарски 

Что нужно:

500 г говядины бескостной

500 г баранины бескостной

2 моркови

2 луковицы

6 ст. л. сливочного масла «Простоквашино» жирностью 82%

1 л мясного бульона

200 г риса

½ ст. л. изюма (кураги или чернослива)

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Мясо нарежьте средними кусочками, лук – полукольцами, морковь – соломкой. Рис промойте, откиньте на дуршлаг.

3. Изюм (курагу или чернослив) замочите в горячей воде на 20 мин.

4. В сковороде разогрейте 4 ст. л. масла, положите мясо и обжарьте до образования румяной корочки, 10-12 мин.

5. В другой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла, положите лук и морковь, обжарьте до появления золотистого цвета у лука, 5-8 мин.

6. Обжаренные мясо и овощи переложите в кастрюлю с толстым дном, посолите, поперчите, влейте бульон, доведите до кипения.

7. Положите в кастрюлю с мясом рис, закройте крышкой и варите на медленном огне до готовности риса, 50-60 мин. За 5-7 мин. до готовности положите сверху изюм (курагу или чернослив).

8. Готовый плов, не размешивая, выложите на блюдо.

9. Блюдо готово!

Плов по-бурятски

Что нужно:

400 г куриного филе

2 луковицы

1 морковь

150 г сливочного масла «Простоквашино» жирностью 82%

1 стакан риса

3 зубчика чеснока

1 лавровый лист

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Филе курицы нарежьте средними кусками, лук – тонкими кольцами или полукольцами, морковь – тонкой соломкой. Рис промойте, откиньте на дуршлаг.

3. В сковороде разогрейте 50 г сливочного масла, обжарьте курицу до появления золотистого цвета, 7-10 мин, посолите, поперчите.

4. Переложите обжаренную курицу в жаропрочную кастрюлю, сверху выложите слоями лук, морковь, затем рис, разровняйте. Залейте горячей водой так, чтобы рис был полностью покрыт, посолите, закройте крышкой. Поставьте кастрюлю в разогретую до 200°C духовку на 40 мин.

5. Достаньте кастрюлю, аккуратно снимите с крышку. Вдавите в рис чеснок, лавровый лист, добавьте два кусочка масла по 50 г., закройте крышку. Вновь поставьте кастрюлюв духовку и готовьте 7-10 мин.

6. Блюдо готово!

 

 

 

 

prostokvashino.ru

Узбекский плов (мастер-класс) - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Варила не я, поэтому точных пропорций не знаю, но, по-моему, на фото все примерно понятно. По поводу времени буду пояснять.Берем казан. У нас небольшой, поэтому готовый плов мешать - это китайский цирк)) Поэтому лучше попросторней посудину взять.Очаг. На даче готовим на огне чисто для фана, ну и экономичней. Тоже самое можно приготовить на плите.Сначала обжариваем какие-то мослы с жиром, повар говорит, что для вкуса. Как только жир вытопится, кости вынимаем.

Кидаем лукОбжариваем, помешивая, до румяности.Бухаем нарезанное мясо. У нас баран, но вы можете положить любое.Обжариваем до вот такого цвета.Морковка уже подготовлена. Люблю закатное солнце, оно такие красивые тени дает :) Соль - это для картинки, морковку солить не нужно.Шмякаем в котел.Перемешиваем.Это мослы, на них не обращайте внимания. Тут нам нужен чеснок и острый перец. Перца не бойтесь, остроты совсем не будет чувствоваться!Нут нужно накануне вечером замочить.Кидаем перец и головку чеснока.Добавляем нут.Заливаем горячей водой до верху.Вот эта масса должна кипеть 50 минут. Не забывайте проверять огонь.Рис (сколько не допрашивала, какой нужно, так вразумительного ответа и не дождалась =))).По идее нужен рис девзира, но сортов риса для плова - масса. Краснодарский тоже пойдет. Басмати - нет.Няяя...красивоПрошло 50 минут.Зиру и молотый перец добавляют в эту жижу, а потом еще вместе с рисом. Когда солят, не спросила, но сами сообразите))Сыплем рис.Вот такая няшка получается. Должно кипеть! Мешать не надо, просто приглаживать шумовкой.Варить до выпаривания жидкости. Раздвигать шумовкой рис и проверять.Закрыть крышкой, чтобы вся жидкость впиталась окончательно, 15 минут.Перемешать, накрыть крышкой, дать дойти еще 5 минут.Хватаем ложки и налетаем! В идеале к плову подается лепешка и салат из помидоров с луком и кинзой.

foodclub-ru.livejournal.com

Как готовить плов

Если вы желаете научиться правильно готовить плов – ознакомьтесь с нашим мастер-классом, который раскроет вам все секреты идеального рецепта этого замечательного восточного блюда.  

600 г морковки нужно нарезать брусочками, а 100 г лука – не слишком тонкими кольцами. Чтобы морковка держала форму и не разваривалась, лучше брать крупную и не слишком молодую.   

На хорошо разогретую глубокую сковороду (можно взять вок или сотейник) налить растительного масла и дать ему нагреться, после чего добавить лук и жарить на большом огне до золотисто-коричневого цвета.  

600 г баранины (можно заменить на свинину) нарезать небольшими кубиками, очистить от жил, добавить к луку и обжаривать на большом огне, пока оно не подрумянится.  

Затем добавить к нему морковь, перемешать и готовить до мягкости 5-7 минут.  

После этого налить к мясу и морковке около 500 мл воды, в середину вставить целую головку очищенного только от верхней шелухи чеснока (можно взять две головки). Когда вода начнет кипеть, чеснок нужно вынуть и отложить в сторону, затем посолить блюдо по вкусу. Солить желательно щедро, как минимум 2 чайные ложки, так как рис вберет в себя часть соли. 

 

Наконец, наступает решающий момент приготовления плова - закладка риса.

В настоящем плове используется специально выведенный для этого блюда сорт риса Девзира. Легендарная Девзира имеет довольно толстое зерно вытянутой формы. По зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Девзира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку горстку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. Секрет риса Девзиры в том, что он не разваривается и не слипается, благодаря содержанию небольшого количества крахмала. Девзира обладает высокими водопоглащающими свойствами, отлично впитывает жир и специи, а  после приготовления ее зерна становится упругими и плотными. В Украине рис Девзира представлен под ТМ «Жменька». Бытует мнение, что для приготовления плова из Девзиры необходимы особые навыки и умения.  Ничего подобного. Рис Девзира ТМ «Жменька»  специально предназначен для приготовления плова, и сделать плов с Девзирой на самом деле легче, чем с любым другим сортом риса.

Итак, 600 г риса Девзира необходимо замочить  (от 20 минут  до часа) в подсоленной воде, а  затем промыть. Рис желательно перебрать во время промывки. За счет своих особенностей, с целью сбережения пудры Девзира проходит меньше этапов очистки, чем обычный рис.

 

После этого Девзиру нужно всыпать к мясу с овощами и слегка разравнять так, чтобы вода слегка ее покрывала. Готовить плов 10-15 минут, пока вода не впитается. 

Когда рис вберет в себя основную часть жидкости, необходимо вернуть отложенный чеснок в середину, посыпать рис слегка растертой зирой и плотно закрыть крышкой. Огонь уменьшить до слабого и оставить томиться на 20-25 минут.  

Вот и все, дорогие читатели! Наше блюдо готово!

Подавать плов желательно горячим и на большом блюде. Традиционно в странах востока его запивают черным чаем, закусывают лепёшками и салатами из помидоров и лука, солений, сузьмы. Также к плову употребляют сухофрукты. 

 

feelgood.ua

Маленькие секреты приготовления настоящего плова

Всем доброго времени суток))))) Сегодня хочу с вами поделиться рецептом приготовления НАСТОЯЩЕГО плова, да именно настоящего, вообще рецептура данного блюда разнообразна у разных народов есть свои, а также убеждаюсь с каждым разом, что сколько хозяюшек, столько и способов приготовления блюд. Мой плов (а точнее сказать, ПАПУЛИН, он у меня приехал вчера на один денек буквально, выпросила приготовить плов), я конечно готовлю также, но тут мои только фотки ну и некоторый вклад в чистке и шинковке я приняла)))) Прежде чем выложить этот МК, я пересмотрела у многих наших мастериц рецепты, очень похож рецепт приготовления на наш, или наоборот наш на Светочкин http://stranamasterov.ru/node/394489, обожаю этого солнечного человечка)))), также приглянулись рецепты Галины http://stranamasterov.ru/node/41530, и Мамо4ки http://stranamasterov.ru/node/143077.

Для приготовления настоящего плова нам понадобятся следующие продукты:Подсолнечное масло - не менее 1-1,5 стакана,Мясо (говядина) - 500гр.,морковь 2 средних - шинкованный (ножном) соломкой.,лук 3 головки (лука должно быть чуть больше чем моркови), резанный кольцами.перец красный ( возможно добавление его пересмотреть (для деток), помидором буквально четвертинки, для цвета)1 головка чеснока,чайная ложка сахара.лавровый лист , хотя и не обязательно

Ну и конечно же самая важная составляющая это РИС. Многие убеждены, что нужно выбирать правильный рис, дорогой, или пропаренный, или же долго вымачивать в воде. Но могу убедить вас в обратном, рис он и в африке рис., мы берем самый обычный длиннозерный рис и засыпаем солью, чтобы в дальнейшей обработке наше "месиво" не превратилось в клестер))))))( в моем случае пачка риса 900гр., засыпала 5 столовыми ложками соли и залито холодной водой минут на 35-40 , можно хоть пачку засыпать, рис не возьмет лишнего)))

С рисом разобрались пока, в казан наливаем масло и раскаляем его до тех пор, пока не пойдет белый дымок, после чего добавляем чайную ложку сахара, ждем пока он станет коричневым.

затем засыпаем лук, обжариваем его 1-1,5 минутки помешивая.

следующий этап это морковь, также обжариваем пару минуток.

настала очередь мяска., засыпаем его и обжариваем минут 5-7 постоянно перемешивая. Здесь же добавляем либо перец либо помидор.

после обжарки, заливаем КИПЯТКОМ (важно),чтобы мясо не было резиновым как галоша)))) так чтобы мясо скрыло немного солим и теперь уже варим минут 30. Это варево называется ЗЕРБАК., т.е. мясо сначала жарилось, а потом варилось. Хочу уточнить, что все это продолжаем делать на максимальной тем-ре.

а вот и дошла очередь и до риса., сливаем воду с него промываем хорошенько и в казан солим, да да именно солим., и заливаем водичкой так, чтобы над рисом она была еще не меньше 2см. Вот именно на этом этапе, огонь уменьшаем на минимум, у меня варилось на 6-ке, убрали огонь на 1-ку., закрываем плотно крышечкой и ждем.

когда водичка сверху выкипит, с бортиков плов поднимаем в горку небольшую и в серединку ставим чеснок., и еще закрываем крышкой. Вся готовка занимает 2 часа, плюс минус 10-15 минут. После готовки чеснок выкидываем, высыпаем плов в чашку большую и перемешиваем.

вот такой плов мы едим в нашей семье. Надеюсь наши маленькие секреты приготовления плова, кому то и пригодятся.

stranamasterov.ru

ПЛОВ который получается всегда. МК

Дорогие мои мастерицы сегодня хочу поделиться с вами всеми секретами вкусного настоящего плова.Плов по этому рецепту получается всегда.

Для приготовления плова понадобиться .Казан или толстостенная кастрюля подойдет утятница. 500гр любого мяса или птицы у меня курятина. морковь 1 -2шт , лук одна большая головка или 2 средних,рис 0.5 кг ,чеснок 1 головка.специи Соль, перец и приправы(зира, куркума, барбарис) по вкусу.Растительное масло для жарки 0,5 стак.

Мясо порезать кусочками примерно 2 на 2 см . В глубокой сковороде с толстыми стенками или казане обжариваем мясо почти до готовности.

Режем лук полукольцами или кубиками .

Обжариваем лук в отдельной сковороде до золотистой корочки и высыпаем к мясу.

Нарезаем морковь крупной соломкой(можно взять терку для моркови по корейски.

Обжариваем морковь на отдельной сковороде до румяной корочки.Высыпаем морковь к мясу с луком.

Наливаем в казан к мясу воды так что бы мясо было покрыто на 3 см. У нас получился зирвак .На большом огне доводим до кипения .

Убавляем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и ждем 1.5 часа .Затем солим(немного пересаливаем рис заберет много соли) перчим снова закрываем крышкой и оставляем вариться 1 час. Почитала в комментариях и поняла что не уточнила.С курицей я сокращаю время до 1.5 часа то есть час потом соль перец и ещё 30 мин.Чем дольше варится зирвак тем вкуснее плов.

У меня специи барбарис перец черный паприка куркума и моя любимая вкусная соль.

Зирвак сварился.Промываем хорошенько рис. Я замачиваю рис в теплой воде минут на 10-15. Сливаю воду.

Рис выкладываем в казан разровняем поверхность риса(не перемешиваем). Если воды мало добавляем кипяток.Нужно что бы рис был покрыт на 2 см водой. На сильном огне доводим до кипения .Кипятим без крышки 15 мин.Пока уровень воды опуститься до риса и появятся пузыри .

Как уровень воды опустился убавляем огонь на минимум .Ручкой ножа делаем отверстия до дна .Насыпаем приправы и ставим в серединку головку чеснока. Закрываем крышкой и на самом маленьком огне варим 20 мин.Крышку не открывать!

20 минут прошло .Огонь выключаем .Открываем, крышку убираем чеснок.Перемешиваем плов ,делаем горку.Накрываем крышкой и ждем минимум час.

Все плов готов .Посмотрите какой рассыпчатый. Рисинка к рисинке а запах.....

Зовите всех к столу.Приятного аппетита.

stranamasterov.ru


Смотрите также