Надо ли замачивать рис перед приготовлением плова


Почему надо замачивать рис и как это делать правильно: stalic

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса  и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.Рис впитал 50 мл воды.

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.Рис впитал 65 мл воды.Но что нам дают эти результаты - 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - 232 грамма.

Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.

А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет - большой вопрос!

Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером - отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.Кроме того, рис сварился неравномерно - одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна - ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?Вывод первый, лежащий на поверхности - следует замачивать рис при температуре воды 60С.Второй - в кипятке лучше не замачивать.Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.Но это уже тема для другой статьи.

stalic.livejournal.com

Надо ли замачивать рис перед тем как приготовить плов?

Надо ли замачивать рис перед тем как приготовить плов?

  • Смотря какой вид риса, есть рис любящий воду и жир, другие наоборот.

    Например Аланга никогда не замачиваю только промываю

    Лазер замачиваю 2 часа, но и зирвака при этом использую меньше иначе будет каша.

  • По правилам приготовления настоящего плова, рис перед тем как положить в казан замачивают и промывают до прозрачности воды. Только при такой подготовке риса, плов получается рассыпчатым, рис вкусным, он лучше впитывает аромат из бульона. Если рис пропаренный, то его можно не замачивать и не промывать, но плов из такого риса получается не очень вкусный, хотя и рассыпчатый.

  • Его нужно не просто замочить, а залить кипятком. Но не обязательно на очень долго. Вполне будет достаточно того времени, пока обжаривается и слегка тушится мясо. У это занимает примерно 30 минут. Рис получается затем рассыпчатым и в меру мягким.

  • Рис можно предварительно замачивать, но это не обязательно. Хотя если следовать азиатским традициям приготовления плова, то замачивание в теплой и чуть соленой воде обязательно, пока зерна риса не станут молочно-белого цвета.

    Опять же нужно смотреть и на сорта риса, есть более мягкие, которые требуют меньшего времени на замачивание, например Краснодарский, хотя данные сорта можно и во все не замачивать.

    Лично я никогда не замачивала рис перед приготовлением плова, а просто соблюдаю пропорцию 2 части воды на 1 часть риса и всегда плов получается рассыпчатым и quot;не кашейquot; разваренной. Теперь думаю попробовать предварительно замочить, в общем сколько людей, столько и рецептов приготовления плова.

  • Для плова рекомендуется рис замачивать.У нас в Узбекистане даже самые профессиональные повара плова всегда проводят замачивание. Как только Вы начинаете готовить дивзрак, рис промывается, и заливается кипятком... В таком случае рис сготовится быстро, и получается рисинка к рисинке...главное не переборщить с количеством воды непосредственно в дивзраке, иначе получится шавля.

  • Я никогда не замачиваю. Промываю и засыпаю его в пропорции 2х1. На два стакана воды, один стакан риса. Когда закипит, убавляю огонь и больше не мешаю. Как воды не будет, снимаю с огня и укутываю, где то на 30 минут. Очень вкусный рис получается.

  • У меня тоже раньше получался рис сыроватым, готовила до последнего, уже начинал пригорать, а все равно сыроват, и теперь готовлю плов, то есть не плов а рис с мясом, любым.... Для начала я делаю зажарку, потом в эту сковороду кладу мясо, тушу и обжариваю, потом уже мытый рис добавляю в сковороду, на сильном огне жару все вместе, чтобы рис немного под жарился, минуты три, не больше, потом все это выкладываю в кастрюлю и добавляю воды, воды добавляю в два ровно раза от количества риса, стакан риса, без всего, два стакана воды, перед мытьем риса я запоминаю сколько риса я помыла.... И все до готовности, еще немного жидкости осталось, выключаю газ, и он немного с пол часа по томится, получается сваренным и рассыпчатым.... Попробуйте...:)

  • Рис лучше все таки замачивать перед приготовлением плова. Тогда он намного быстрее варится и доходит до нужной кондиции. Если не замачивать, то тогда придется дольше варить и если не рассчитать количество воды, то она может выкипеть и плов подгорит. Перед замачиванием рис нужно хорошо промыть.

  • Да, рис можно замачивать перед приготовлением. Строго говоря, это не обязательно. Главное - правильная кастрюля и температурный режим. У меня кастрюля с толстым дном, типа Цептер, и плов готовится всегда отлично. Главное- не спешить, а если мало воды, в конце проделать вертикально отверстие, и влить горячей воды, и опять под крышку.

  • Замачивать рис для плова нет смысла, только зря время уйдет , рис и такпотом хорошо пропарится и приготовится. Просто перед тем как его закладывать в казан, надо промывать несколько раз, я промываю не меньше трех, иногда четырех, в зависимости от вида риса.

  • info-4all.ru

    Нужно ли перед приготовлением замачивать рис? Как правильно замочить рис?

    Нужно ли перед приготовлением замачивать рис? Как правильно замочить рис?

  • Если вы хотите получить мягкий рис, то лучше его замочить хотя бы на 1-3 часа, но тоже не перестарайтесь с замачиванием, так как он потом вообще разваривается. Но если необходимо сделать блюдо с тврдым рисом, тогда вс-равно минут 20 размочите его в воде. Если рис не замочить, то время приготовления увеличивается, а соответственно и термическая обработка продукта тоже будет больше, что тогда останется от полезного в этом рисе?

  • Я долго жила в Узбекистане и никогда не видела, чтобы рис для плова замачивали. А там мастера по этому блюду!

    Просто промывали и все, далее - по технологии приготовления.

    Поэтому когда пишут, что замачивание - это в восточных традициях, у меня возникают большие сомнения. Возможно, где-то в Японии что-то такое..

    Так же и для приготовления перца фаршированного. Многие замачивают рис для начинки, но потом она получается как слипшаяся однородная с мясом масса.

    Мы дома никогда не замачиваем рис - ни для какого блюда, все получается отлично.

  • Чем больше полежит рис в воде, тем больше напитает в себя воды и тем меньше тогда требуется времени на его варку...

    В принципе при варке рис размягчается впитывая в себя воду, т.е. процесс похожий, только в холодной воде это происходит дольше. Читал где-то, что если рис замочить в солной воде, то его и варить не нужно. Сам не пробовал, но теоретически возможно это так...

    Мо мнение, что замачивание риса это больше хорошо, чем плохо...

  • Права vaieri (плюснула) рис замачивается обязательно -и промывается 5-6 раз до прозрачной воды..особенно круглозерный..содержащий крахмала больше..чем длиннозерный.Пропаренный тоже не считаю рисом..вкус не тот..Хорошо промытый и замоченный залейте кипятком в соотношении 1 ст.риса-1.5 ст.кипятка+2 ст.ложки рафинированного масла.и варите минут 7..затем-выключите накройте плотно х.б.салфеткой..наверх-крышкой плотно и через мин 20 -готов рассыпчатый нежный рис.Для некоторых рецептов рис не замачивают и промывают недолго - на суши и вязкие каши.

  • Нужно ли замачивать рис, это довольно спорный вопрос, можно доводить свои доводы в пользу того или другого способа приготовления. Замачивать рис или нет зависит в первую очередь о того что готовиться. У меня к примеру, приготовление риса происходит только посредством промывания его холодной водой, промыл раза 2-3 в воде, залили воды в соотношении два стакана воды на стакан риса, довожу до кипения, ставлю на тихий огонь и он вариться у меня в течении примерно десяти минут, под конец добавляю сливочного масла. То есть я рис не замачиваю, и получается у меня вполне прилично.

    Но если посмотреть советы поваров, сколько замачивать рис, особенно перед приготовлением плова, то советуют это делать в течении 30 минут, в таком случае он немного быстрее доходит до нужной кондиции и требуется немного меньше воды для его приготовления.

  • Очень не люблю варить рис 🙁

    Я его всегда промываю раз 5-6 и заливаю водой на 10-15 минут.

    Не знаю почему, но так всегда делала моя бабушка 🙂

    Когда вода закипела добавляю столовую ложку растительного масла и варю до готовности.

  • Скажу честно, я рис никогда не замачиваю. Только перед варкой хорошо промываю холодной водой. Опускаю в кипящую воду, примерно два стакана воды, на стакан риса. Солю воду перед самым закипанием. Рис получается рассыпчатый и вкусный. Замачивать обязательно перед тем как варить нужно фасоль, горох, перловку.

  • Рис так быстро разваривается, зачем его замачивать! Сейчас в продаже есть пропаренный рис - он не теряет форму и не разваривается, гарнир получается красивый, но для молочной каши не подойдет.

  • Рис промывают, замачивают, прокаливают до золотистого цвета, вс зависит от того для чего и для кого. Прмывать или замачивать на 20-30 мин. это для каши с мясом или молоком. Был в Узбекистане, для плова его прокалиают в большой сковороде. Для диет(диабет и проч.) его замачивают, для растворения крахмала, часов на 10 минимум. Для чистки организма рис замачивают дней на пять, ежедневно меняя воду, он делается пористым как губка и при употреблении, после варки, он впитывает токсины...

  • Я правильно рис научилась отваривать только когда занялась усиленно приготовлением роллов, при покупке риса для роллов у них прямо на этикетке подробно расписано как готовится рис правильно, так вот поделюсь с секретом..)) Рис нужно отмачивать примерно минут 20-25, в теплой воде с солью, далее промыть рис и добавить холодную воду, после поставить на огонь, когда вода закипит еще подождать примерно минут 5, и вот он рассыпчатый рис готов!!!

  • Замачивать или не замачивать рис зависит от того какой рис вы используете и какое блюдо готовите. Моя подруга диабетик, рис, перловку всегда замачивает на несколько часов, меняя воду, так удаляется вредный для нее крахмал. Если хотите , чтобы каша быстрее сварилась, то можно рис замочить. Для плова рис промывают до того состояния, чтобы вода была прозрачной. Я не надолго замачиваю черный, коричневый рис, нешлифованный рис, иначе он очень долго будет вариться. Есть рецепт очищения организма от солей, так в нем рис замачивают на пять дней, меняя воду, употребляют его в таком виде без соли. Не замачиваю и не промываю пропаренный рис, редко готовлю с ним, он безвкусный.

  • info-4all.ru

    Надо ли промывать рис после варки

    Основной секрет при приготовлении распространенных рисовых блюд — правильная подготовка крупы. Промывают ли рис перед варкой и после, какой водой, что делать с пропаренным рисом — ответы на эти вопросы, сделают классический плов и обычные фаршированные перцы настоящим кулинарным шедевром.

    Зачем промывают и замачивают рис перед варкой

    Любой рис следует промывать перед готовкой от пыли и грязи. Перед фасовкой в красивые упаковки он наверняка хранился в мешках. А до этого, вполне вероятно, даже лежал в больших кучах на полу зернохранилища, где его могли обеззараживать от вредителей химикатами.

    Обработанный рис получают снимая верхний слой с рисинок, затем очищая шлифовальной машиной. Полированное рисовое зерно еще раз дополнительно полируют до блеска. Из-за этих процедур в крупе содержится тонкая мука, которая при варке превращается в клейстер и склеивает рис. Перед варкой ее тоже необходимо смыть.

    Промывать ли пропаренный рис, ведь он промыт и обработан паром? Конечно, т. к. для отбеливания и лучшего хранения в рис часто добавляют тальк, который считается канцерогеном.

    В рисе почти 70% углеводов и это рафинированный крахмал. При варке он выделяется на поверхность зернышек и препятствует проникновению масла и бульона внутрь рисинок. Из-за этого рис не получится рассыпчатым. Поэтому его еще и замачивают, чтобы убрать лишний крахмальный клейстер. Особенно важно промывать и замачивать крупу при приготовлении плова.

    Как правильно промыть рис

    Рис начинает впитывать воду сразу при попадании в воду. Водопроводная — не всегда хорошего качества, а на рисовую крупу вкус воды влияет так же, как и на чай. Поэтому надо учиться у китайцев, как промыть рис правильно:

    1. Используют хорошую воду, которой заливают крупу. Она должна быть теплой, но не выше 60 °C. Если температура будет выше, свернется крахмал на поверхности рисинок, и не даст проникнуть внутрь зирваку. А в холодной воде зерна растрескиваются, что влияет на рассыпчатость. Также рекомендуется подсолить воду из расчета: 1 ст. л. соли на 1,5 л. воды и 0,5 кг. риса.
    2. Если рис не очень хороший, и вода сразу стала грязной, то ее сразу же сливают, а крупу заливают повторно.
    3. Рис начинают промывать только после вымачивания. Для мягких сортов достаточно и получаса, а для твердых — два и более часа.
    4. Нельзя рис тереть, а мягкими движениями рук «поднимать» его, взбалтывая воду.
    5. Мыть надо до прозрачной воды. Как говорили наши бабушки, промывать в семи водах.

    При варке плова можно оставить в чистой воде до этапа закладки, в остальных случаях — воду сливают, а рису дают подсохнуть.

    Сорта виалоне нано, карнароли и арборио, предназначенные для ризотто, не промывают, что учитывается при производстве.

    Надо ли промывать рис после варки?

    Если рис хорошего качества, правильно промыт и приготовлен, тогда этот вопрос отпадает сам собой, потому что в нем нет излишней клейкости. Чтобы рис разваривался, его засыпают в холодную воду. Если нужен рассыпчатый, его помещают в подсоленную горячую воду.

    Но случается так, что при быстрой варке технология нарушилась, и рис не получился, или требуется недоваренный рис для фаршированных перцев. Тогда его можно промыть, чтобы он стал рассыпчатым. Но от этого он становится водянистым и безвкусным.

    Классический рецепт плова

    От верно выбранного рисового зерна и правильной его подготовки зависит получится ли классический плов или рисовая каша с мясом. Поэтому для любого рецепта плова рекомендуется покупать крупу твердых сортов (басмати, девзира).

    Ингредиенты:

    • 500 г риса.
    • 500 г баранины или телятины.
    • 100 мл масла оливкового.
    • 100 г топленого курдючного сала. Примерно 2 ст. л. с горкой.
    • 2 луковицы.
    • 400 г сочной зрелой морковки.
    • 1 или 2 головки чеснока, сухие ягоды барбариса.
    • Приправы: зира, карри, острый красный перец, черный, куркума.
    • Соль по вкусу.

    Подготовка продуктов:

    1. Крупу залить и промыть перед готовкой.
    2. Нарезать мясо средними кусками.
    3. Лук легко «растворяется» в готовом блюде, поэтому слишком мелко нарезать не стоит.
    4. Морковь пошинковать брусочками.

    Приготовление:

    1. В нагретый казан поместить масло и жир. Прокалить.
    2. Обжарить на сильном огне мясо и выложить из казана в тарелку.
    3. Опустить в кипящий жир лук, обжарить.
    4. Вернуть мясо к луку, добавить морковь. Обжарить 10 минут и уменьшить огонь. Получится зирвак — основа классического рецепта плова.
    5. Влить горячей воды, чтобы покрыть зирвак на 1,5 см.
    6. Положить промытый и откинутый на сито рис, головку чеснока.
    7. Долить 400—500 мл. горячей воды, чтобы покрыть полностью рис с овощами.
    8. Посолить и сделать сильнее огонь, чтобы скорее закипело.
    9. Когда рис перестанет похрустывать на зубах, уменьшить до минимума огонь, добавить приправы. Накрыть и ждать около 25 мин.
    10. Подавать на плоском блюде, разложив сверху куски мяса и дольки чеснока.

    Рецепт фаршированного перца с рисом

    Самый простой рецепт фаршированных перцев с рисом — со сваренной предварительно до полуготовности крупой.

    Ингредиенты:

    • 0,5 кг свинины.
    • 12—15 перцев болгарских.
    • 150 гр риса сорта жасмин.
    • 2 средних репчатых луковки.
    • 200 г моркови свежей.
    • 200 мл томатного сока и 3 помидора, разбитых в блендере.
    • 4 ст. л. масла растительного.
    • Соль, перец, приправы.
    • Сметана — для подачи.

    Подготовка продуктов:

    1. Рис промыть перед варкой.
    2. Сварить крупу.
    3. Мясо перемолоть на мясорубке со средней решеткой.
    4. Овощи почистить: из перца вынуть серединки с семенами, лук нарезать кубиками, морковь натереть на средней терке.

    Приготовление:

    1. Налить масло в сковороду и припустить лук.
    2. Добавить морковь к луку, обжарить. Половину содержимого выложить в фарш.
    3. К смеси положить рис.
    4. Перемешать посолить, поперчить по вкусу.
    5. Начинить перцы.
    6. К оставшимся в сковородке луку и моркови вылить томатный сок с пюрированными помидорами.
    7. Аккуратно переложить томатно-овощную подливку в кастрюлю с толстым дном и поместить перцы.
    8. Залить водой.
    9. Готовить 30—40 мин.
    10. Подавать со сметаной.

    Приятного аппетита!

    nado.li


    Смотрите также