Все тонкости приготовления плова


Плов — тонкости приготовления, история и рецепты

Ингредиенты:Мясо — 1 килограммРис — 1 килограммМорковь — полкилоЛук репчатый — 0,5- 1 килограмм (кто-как любит)Чеснок — 1 головкаЗира (кумин) — 1 чайная ложкаТимьян — 1 чайная ложкаБарбарис — 1 столовая ложкаКрупная нейодированная или морская соль — 1 столовая ложка без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет ярким)Свежемолотый черный перец — две щепоткиРастительное масло — 4 столовые ложки

О мясе.

Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде? Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты.Но и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты. Отчего это зависит? Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.

Свинина

Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени — середина корейки. Корейка, толстое место (часть спины, где уже нет ребер — поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым. Учтите, что свинина — сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.

Говядина и телятина

Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, есть универсальный совет. Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога — так называемое бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советуем. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа краев или бедра.

И еще одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и ссек и кострец. При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте зирвак дольше и кладите морковь позже.

Баранина

У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени — заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.

Рис

Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати и Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно «вкусный»).

Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до «прозрачной воды». Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому в конце, когда перемешиваете плов — рис не разламывается и остается красивым.

Масло

Если вы не любите сильно жирный плов, используйте очень немного масла, — всего несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда  используется животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).

Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши — вокруг внутренностей — он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.

Лук и морковь

Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус. А вот морковь — чем вкуснее и слаще, тем лучше.

Пряности

Классический состав пряностей — зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец).

Но можно и не использовать красный перец и  сушеные травы, а к составу добавить сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы — небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью «растворяются», но при этом придают дополнительный вкус плову.

Посуда

Если у вас нет казана казана (а точнее — нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане), готовьте плов в кастрюле с толстым дном.

Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой — иначе оно даст сок и станет сухим.

Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.

Ну вот, мы описали основные тонкости.Теперь приступим к описанию рецепта.

Срежьте с мяса лишний жир (жира должно оставаться совсем немного). Если у вас мясо на кости — срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски — 4 на 4 сантиметра.

Мясо должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо.

Нагрейте масло на сковороде на большом огне. Обжаривайте мясо, расположив его на сковороде в один слой. Переверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное мясо в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном.

Обжарьте остальное мясо аналогичным способом.Если масла будет недостаточно, долейте его, но только между порциями мяса, т.к. оно должно нагреться раньше соприкосновения с мясом.

Выложите всё мясо в кастрюлю. Поставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. Потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. Отставьте сковороду с соками в сторону.

Разрежьте головки лука так, чтобы не отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои. Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.

Почистите морковь. Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров. Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Выложите туда лук и морковь. Перемешайте.

Через минут 10, когда мясо с овощами начнут действительно тушиться, вылейте туда соки из сковороды. Положите в кастрюлю пряности — барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать).

Тушите мясо около часа, периодически помешивая и не забывая накрывать крышкой. В основном жидкости овощей вполне будет достаточно для тушения, но если вам покажется, что вся жидкость испарилась, можете долить немного воды.

Если вы тушите говядину — увеличьте время тушения часов до двух. Если свинину, то время можно уменьшить до 40 минут. Посолите крепко мясо (а точнее зирвак). Помните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому мясо должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.

К концу тушения вскипятите пару литров воды. Налейте в зирвак пол-литра кипятка, чтобы несколько снизить температуру. Выровняйте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровная поверхность.

Положите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. При наливании сверху кипятка тарелка будет равномерно распределять потоки воды, что не позволит рису вымываться под струей кипятка.

Воды надо залить на полтора сантиметра выше края риса. У вас может уйти от полутора до двух литров воды. Закройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь. В таком виде плов у вас будет тушиться около часа.

Минут через сорок практически вся вода впитается и тарелку можно будет убрать. В центре риса сделайте глубокую ямку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. Положите головку и присыпьте сверху рисом.В конце готовки для проверки готовности ударьте шумовкой по рису. Если звук будет глухой — значит рис готов. Выключите огонь. Сделайте несколько отверстий в рисе деревянной палочкой. Разровняйте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой.

По истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (мясом). Подавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.

Важно

Старайтесь использовать немороженное мясо.

Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.

Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому «правильное» количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.

Такой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.

prazdnichnymir.ru

Как готовить вкусный плов?

Народы Востока, для которых плов традиционное блюдо, говорят «Плов не обманешь». Под этой фразой скрывается простая кулинарная истина – при приготовлении плова важна точность, нельзя вносить новые ингредиенты, использовать не ту посуду, сдабривать другими специями – получится уже просто рисовая каша, а не древнее самобытное блюдо.

Потому, если хотите приготовить настоящий плов – рассыпчатый, ароматный и сытный, точно соблюдайте технологию приготовления, количество ингредиентов, не забывайте о нюансах подготовки продуктов.Чтобы вам было легче разобраться, как приготовить идеальный плов, FeelGood приготовил список правил и рекомендаций. Приступайте к их изучению!

1. Без чего невозможен плов

Само слово «плов» произошло от узбекского «палов ош». Это слово состоит из начальных букв семи основных ингредиентов на узбекском.

Это всегда:  лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис.

2. Только конкретный рис

Для приготовления этого восточного угощения подходят только длиннозернистые  сорта риса, в идеале –  Девзира. Этот сорт риса хорошо впитывает воду, жир и специи, а после варки всегда  остается рассыпчатым и бархатистым.  Поэтому плов с рисом Девзира получается необыкновенно вкусным, рассыпчатым с неповторимым вкусом и солодовым ароматом.  Рис для плова Девзира в нашей стране представлен ТМ «Жменька» и продается в любом крупном супермаркете.

Для приготовления плова рис Девзира необходимо замочить в  соленой воде  от 20 минут до 2 часов. И хорошо промыть несколько раз. Рис не обязательно промывать до чистой воды, т.к. в воде может оставаться  характерная для этого сорта пудра, которая и придаст плову неповторимого вкуса.

3.  Правильное мясо

Традиционный плов делается из молодой баранины, лучше – из спинки или ножки, главное, чтобы они были свежими и качественными. Подходящее мясо должно приятно пахнуть, быть красного цвета с белым плотным жиром. Мясо нужно порезать на кусочки размером 2 х 2 см.

4. Жир или масло

Важным компонентом в приготовлении плова является масло или жир на котором будет происходить обжарка мяса, лука и моркови. Традиционно для этого процесса используется курдючное сало, которое представляет собой жировое отложение у хвоста, встречающееся лишь у некоторых пород овец. Однако в нашей стране такой ингредиент найти весьма сложно, да и вкус и запах этого сала очень специфичен, поэтому мясо и овощи можно жарить на растительном рафинированном масле.

5. Правильное приготовление овощей

Чеснок закладывается в казан целиком, прямо в кожуре.  Репчатый лук (только обычный золотистый) режется полукольцами. Морковь лучше использовать сорта каратель – в ней меньше воды и во время жарки она не брызжет. Резать ее стоит крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 см в ширину.

6. Только определенные специи

В плов кладут только некоторые специи - зиру, барбарис и молотый шафран. Без зиры плов просто невозможен, именно эта специя ответственна за потрясающий аромат восточного блюда. Барбарис лучше брать черный, и только при абсолютной невозможности купить именно эту ягоду, заменять ее красным барбарисом.

Настоящий шафран достаточно дорогой. Но его много не нужно, достаточно пары граммов, чтобы приготовить целый килограмм вкусного  плова.

 Iurii Konoval shutterstock

7.  Секрет приготовления плова

Готовить традиционный плов нужно исключительно в казане. Посуду нужно раскалить и вылить туда 2 стакана растопленного курдючного сала (или рафинированного растительного масла). Благодаря такой жирности блюдо долго томится в казане и не подгорает.

Когда жир сильно раскалится, в него бросают щепотку соли и до золотистого цвета обжаривают лук. Затем добавляется мясо и обжаривается до золотистого цвета, а после этого добавляется морковь. Ингредиенты обжариваются с постоянным помешиванием и периодическим подливанием воды. Затем добавляется еще соль, специи, чеснок и блюдо тушится, пока мясо не приготовится, примерно час-полтора. Когда мясо уже готово, на него ровным слоем выкладывается заранее замоченный рис Девзира.

Запомните: на 1 кг мяса идет 1 кг крупы. Потом в казан нужно налить воды так, чтобы она на 1,5-2 см поднималась над поверхностью зерен.

Больше продукты перемешивать нельзя, а тушить блюдо нужно исключительно на медленном огне. Когда вода испарится, плов собирают горкой, прокалывают палочкой (чтобы влага впитывалась в рис) и 20-25 минут держат под крышкой на слабом огне. Только после этого блюдо можно перемешать.

Теперь вы знаете все секреты плова! Попробуете приготовить его уже сегодня? Дерзайте!

 

feelgood.ua

Настоящий узбекский плов – тонкости приготовления

Главный атрибут узбекского плова – чугунный казан. Если его нет, подойдет и другая посуда – главные условия, которым она должна отвечать: антипригарное покрытие, достаточная толщина стенок и теплоемкость. Рис выбирается зернистый, толстый, продолговатой формы, но не «Басмати». Предпочтительней купить на рынке сорт «Лазурный» или «Авангард» у приезжих из Узбекистана. Можно использовать и краснодарский рис, выбирая сорта, имеющие крупные зерна.

 

Продукты. Количество всех продуктов указывается из расчета на один килограмм риса:

• мясо – баранина или говядина, желательно, окорок или грудинка, 700-1000 грамм;• желтая или красная морковь – килограмм;• лук – 500 грамм;• 3-4 штуки целых головок чеснока;• 250 мл хлопкового или подсолнечного рафинированного масла. Нельзя использовать оливковое масло, так как оно сильно горит;• 2-3 средних стручка «чили»;• 150 – 300 грамм курдюка или думбы;• 250 грамм желтого гороха «нухат», называемого в России еще «турецкий», который следует замочить в воде за сутки до начала готовки;• 150 грамм изюма.

Специи:

• по одной чайной ложке барбариса, черного перца-горошка и зиры;• по половине чайной ложки паприки (молотого сладкого перца) и куркумы (натурального шафрана).

Процесс приготовления

1. Рис хорошо промывается в проточной воде до исчезновения в ней светлой мути и заливается горячей водой за пару часов до готовки.2. Мясо режется крупно – кусками величиной с кулак. Мозговые кости рубятся пополам.

3. Морковь желательно использовать желтую, но в России она встречается редко и потому ее можно заменить красной, выбирая несладкие сорта. Морковь режется соломкой примерно 3х3 мм и длиной с зажигалку.

Крупную морковь удобно резать на пластинки по диагонали.

4. Мелкий лук шинкуют кольцами, крупный – полукольцами. Нож должен быть очень острым.

5. 50-100 грамм курдюка режется кубиками.

6. На сильном огне прокаливается казан и в него наливается масло, нагреваемое до появления легкого беловатого дымка. Если используется хлопковое масло, то в нем сначала обжаривается до черноты целая очищенная луковица, которая выбрасывается. Затем в этом масле до золотистого румянца жарятся большой кусок и нарезанные кусочки курдючного сала. Получившиеся шкварки, слегка присоленные, можно сразу съесть горячими – они необыкновенно вкусны. Целый кусок обжаренной думбы вытаскиваем тоже и пока отставляем в сторону.

7. Ждем появления дымка и на сильном огне обжариваем до золотистого цвета мясо вместе с костями. Затем выкладываем его из казана на тарелку и вновь разогреваем масло до дыма, чтобы теперь обжарить мякоть мяса, которое должно моментально покрываться корочкой, которая предохранит его от потери влаги и при дальнейшем тушении мясо сохранит свой сок и аромат. В этом состоит один из секретов приготовления узбекского плова.

8. Как только мякоть подрумянится, закладываем обратно в казан отложенное мясо с костями и, слегка обжарив, добавляем лук, который должен слегка зарумяниться, но оставаться светлого цвета – не следует его пережаривать до темноты. Не надо бояться большого количества довольно крупно порезанного лука – к концу готовки он растворится и будет не виден.

9. Высыпаем морковь и несколько минут ждем, давая ей немного размягчиться.

Перемешиваем морковь и все жарим в собственном соку. Никуда не уходим от казана, периодически помешивая его содержимое. Готовность моркови определяется по отсутствию влаги на дне казана. Морковь не следует сильно прожаривать. Иногда узбеки вовсе просто кладут ее поверх мяса и сразу же заливают водой. Готовую морковь следует по возможности отделить от мяса, собрав поверх.

10. Наливаем 1250 мл горячей воды (для сорта риса «Лазурный»), добавляем зиру, куркуму, барбарис, паприку, перец-горошек, стручки горького перца и неочищенные, но тщательно промытые, чесночные головки. На слабом огне заготовка, получившая название – зирвак, кипит полчаса, затем солится так, чтобы на вкус зирвак казался слегка пересоленным. Если плов готовится с горохом, то кладется, предварительно замоченный и ставший мягким, горох. Даем прокипеть минут десять и осторожно, чтобы не повредить, выкладываем в тарелку стручки перца и чеснок. Максимально прибавив огонь, кладем в зирвак остывший кусок курдючного сала. Затем аккуратно высыпаем и разравниваем рис, стараясь не смешивать с морковью.

Точного расчета количества воды не существует – все зависит от сорта риса и постигается с опытом: он не должен быть сухим, но и не должен слипаться. Но в любом случае – рис должен быть скрыт под водой. Если воды оказалось много – ее нужно отчерпать, так как ее недостаток можно будет восполнить, а вот избыток способен испортить плов, превратив его в кашу.Для рассыпчатости риса, после того, как он немного впитает воду, казан закрывают крышкой на пару минут, затем открывают и аккуратно разрыхляют верхний слой, и пробуют надкусить рисовое зернышко – если слышен его хруст, то шумовкой рис осторожно отодвигают от стенок казана, чтобы видеть, есть ли там жидкость. Если ее совсем нет, то веерообразно доливают пару ложек воды. Крышку закрывают и через пару минут все повторяется. Если зерна не издают хруста и сохранили форму, слегка суховаты, а вода впиталась – воды достаточно. Всегда замеряйте количество потраченной воды на данный сорт риса и у вас будут под рукой уже выверенные рецепты.Вода впитывается, а рис аккуратно отделяется шумовкой от стенок казана и собирается в холмик.

Поверх его выкладываются отложенные стручки перца с чесноком. Палочкой или вилкой рис протыкается до дна казана – проделывается 5-7 небольших отверстий, в которые можно еще чуточку капнуть воды.Огонь убавляется до минимума, сверху плов слегка посыпается зирой и очень плотно закрывается. Иногда для герметичности крышку обматывают влажным полотенцем, скрученным в жгут. В течение получаса плов открывать запрещается.Через полчаса со дна аккуратно достают мясо с курдючным салом и нарезают пластинами. Плов не мешают, а слегка растрясают – структура рисовых зерен не должна нарушиться.Выкладываем на блюдо рис с кусочками мяса и курдюка, чесночными головками и перцем. Приятного аппетита.

Полностью рецепт с фотографиями процесса приготовления читайте на сайте ostapoffnet.ru

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

Как приготовить плов правильно, тонкости и лучше пошаговые рецепты

Плов – блюдо, любимое многими. Хотя с языка хинди он и переводится как «вареный рис», в него добавляют мясо, овощи и другие ингредиенты.

Многие кухни считают плов своим национальным блюдом. В их числе и Афганская, Азербайджанская, Армянская и даже Индийская. Практически во всех странах Европы знают, как правильно приготовить плов.

Главные правила

В зависимости от личных предпочтений, при готовке люди используют разные виды мяса. Кто-то кладет свинину, кто-то говядину, а желающие добиться минимальной жирности – кролика или курицу. Однако настоящий плов, выполненный по всем канонам, готовят из баранины.

Чего в плове особенно много, так это риса, поэтому важно подобрать подходящий вариант. Главное – выбранный рис должен хорошо рассыпаться. Считается, что стоит покупать таджикский или узбекский рис, так как он несильно крахмальный и хорошо впитывает жидкости.

Тонкости приготовления

Чтобы плов получится особенно вкусным, стоит знать о некоторых тонкостях процесса приготовления.

  1. Рис не должен плавать в воде, он вообще не должен вариться – его необходимо тушить.
  2. На вкус блюда положительно повлияют такие специи как зира, айва, чеснок и барбарис. Любители острого могут добавлять перец.
  3. Лучше оставить подсолнечное масло в стороне и делать плов на кунжутном или хлопковом масле, или даже на курдючном жире.
  4. На то, каким в итоге получится блюдо, влияют не только ингредиенты и сам процесс готовки. Очень важно использовать подходящую посуду. Для плова подойдет прочный медный казан.

Как приготовить плов: рецепт

Необходимые ингредиенты:

  • 0,5 кг баранины,
  • по 0,5 кг моркови и лука,
  • 1/3 стакана масла,
  • специи,
  • стакан риса,
  • 6 зубчиков чеснока,
  • вода.

Пошаговая инструкция:

  1. Морковь нарезается соломкой (терка при этом не используется), лук – полукольцами, мясо – достаточно крупными кусками.
  2. Вся нарезка (включая мясо) укладывается на дно казана и жарится на раскаленном масле около получаса. Необходимо её периодически перемешивать. Добавляются соль и другие специи.
  3. Через полчаса сверху засыпается рис, затем заливается вода. Огонь необходимо сделать меньше. Рис должен потушиться около часа, его не нужно перемешивать, и лучше не трогать крышку.
  4. Перед окончанием готовки в блюдо добавляются зубчики чеснока.
  5. Чтобы получить максимальный вкус, по окончанию можно завернуть плов в одеяло и продержать его там ещё примерно час.

Существует множество разнообразных рецептов плова – с учетом сортов мяса, посуды для приготовления и присутствия других ингредиентов. Узнать, какой наиболее подходит, можно только личным опытом.

Важно помнить, что рецепт – не заповедь. Всегда можно экспериментировать!

topkin.ru

Плов - тонкости приготовления, история и рецепты

Ингредиенты:Мясо - 1 килограммРис - 1 килограммМорковь - полкилоЛук репчатый - 0,5- 1 килограмм (кто-как любит)Чеснок - 1 головкаЗира (кумин) - 1 чайная ложкаТимьян - 1 чайная ложкаБарбарис - 1 столовая ложкаКрупная нейодированная или морская соль - 1 столовая ложка без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет ярким)Свежемолотый черный перец - две щепоткиРастительное масло - 4 столовые ложки

О мясе.

Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде? Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты.Но и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты. Отчего это зависит? Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.

Свинина

Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени - середина корейки. Корейка, толстое место (часть спины, где уже нет ребер - поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым. Учтите, что свинина - сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.

Говядина и телятина

Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, есть универсальный совет. Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога - так называемое бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советуем. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа краев или бедра.

И еще одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и ссек и кострец. При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте зирвак дольше и кладите морковь позже.

Баранина

У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени - заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.

Рис

Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати и Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно "вкусный").

Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до "прозрачной воды". Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому в конце, когда перемешиваете плов - рис не разламывается и остается красивым.

Масло

Если вы не любите сильно жирный плов, используйте очень немного масла, - всего несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда  используется животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).

Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши - вокруг внутренностей - он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.

Лук и морковь

Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус. А вот морковь - чем вкуснее и слаще, тем лучше.

Пряности

Классический состав пряностей - зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец).

Но можно и не использовать красный перец и  сушеные травы, а к составу добавить сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы - небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью "растворяются", но при этом придают дополнительный вкус плову.

Посуда

Если у вас нет казана казана (а точнее - нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане), готовьте плов в кастрюле с толстым дном.

Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой - иначе оно даст сок и станет сухим.

Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.

Ну вот, мы описали основные тонкости.Теперь приступим к описанию рецепта.

Срежьте с мяса лишний жир (жира должно оставаться совсем немного). Если у вас мясо на кости - срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски - 4 на 4 сантиметра.

Мясо должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо.

Нагрейте масло на сковороде на большом огне. Обжаривайте мясо, расположив его на сковороде в один слой. Переверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное мясо в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном.

Обжарьте остальное мясо аналогичным способом.Если масла будет недостаточно, долейте его, но только между порциями мяса, т.к. оно должно нагреться раньше соприкосновения с мясом.

Выложите всё мясо в кастрюлю. Поставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. Потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. Отставьте сковороду с соками в сторону.

Разрежьте головки лука так, чтобы не отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои. Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.

Почистите морковь. Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров. Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Выложите туда лук и морковь. Перемешайте.

Через минут 10, когда мясо с овощами начнут действительно тушиться, вылейте туда соки из сковороды. Положите в кастрюлю пряности - барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать).

Тушите мясо около часа, периодически помешивая и не забывая накрывать крышкой. В основном жидкости овощей вполне будет достаточно для тушения, но если вам покажется, что вся жидкость испарилась, можете долить немного воды.

Если вы тушите говядину - увеличьте время тушения часов до двух. Если свинину, то время можно уменьшить до 40 минут. Посолите крепко мясо (а точнее зирвак). Помните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому мясо должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.

К концу тушения вскипятите пару литров воды. Налейте в зирвак пол-литра кипятка, чтобы несколько снизить температуру. Выровняйте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровная поверхность.

Положите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. При наливании сверху кипятка тарелка будет равномерно распределять потоки воды, что не позволит рису вымываться под струей кипятка.

Воды надо залить на полтора сантиметра выше края риса. У вас может уйти от полутора до двух литров воды. Закройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь. В таком виде плов у вас будет тушиться около часа.

Минут через сорок практически вся вода впитается и тарелку можно будет убрать. В центре риса сделайте глубокую ямку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. Положите головку и присыпьте сверху рисом.В конце готовки для проверки готовности ударьте шумовкой по рису. Если звук будет глухой - значит рис готов. Выключите огонь. Сделайте несколько отверстий в рисе деревянной палочкой. Разровняйте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой.

По истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (мясом). Подавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.

Важно

Старайтесь использовать немороженное мясо.

Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.

Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому "правильное" количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.

Такой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.

prazdnichnyymir.ru


Смотрите также