Самса с мясом. Мясной пирог как самса


Самса с мясом | | Mari-a.ru

Опубликовал: admin в Выпечка 09.03.2018 73 Просмотров

Классическое и одно из самых популярных блюд Средней Азии – самса с мясом – традиционно должна запекаться в особой открытой печи, которая называется тандыром. Без участия этого «нагревательного аппарата» блюдо считается вроде бы не настоящим. Однако любознательные кулинары на своем опыте выяснили, что в самсе главное – правильные тесто и начинка, а вовсе не способ запекания.Самса с мясом

Если не придираться к подробностям, то это блюдо – просто пирожок. Обычно его делают треугольной формы, но встречаются и квадратные разновидности, и круглые, похожие на аппетитные булочки. Однако чтобы получилась именно самса с мясом, а не простой пирожок с ним же, надо соблюдать четкие правила.

Самое простое и легко выполнимое – применять именно те специи, которые предусматривает, например, рецепт узбекской самсы с мясом. То есть никаких наборов приправ, никаких «среднеазиатских» травок – только черный (допустим и красный) перец, воспетая восточными поэтами зира и семечки кунжута. Причем последние не входят в состав начинки, ими посыпается готовый продукт перед завершением приготовления.

Однако приправы – приправами, но если вы решите, что самса с мясом вполне получится из готового теста, получите стандартный мясной пирожок. Хотя основные ингредиенты для любого теста одинаковы, задуманное среднеазиатское блюдо содержит и дополнительные, а также требует соблюдения некоторых тонкостей.

Начало сотворения теста, из которого будет готовится наша самса с мясом, вполне обыденно: в миску с подсоленной водой (половину чайной ложки соли на 0,5 стакана жидкости) при постоянном помешивании всыпается мука, но не забудьте вовремя остановиться – тесто не должно получиться слишком плотным.

Самса с мясом

А вот дальше процесс приготовления теста отклоняется в сторону: из 50 г порезанного сала (обязательно курдючного!) вытапливается жир и добавляется в тесто. Шкваркам там не место, так что их придется или выкинуть, или, как вариант, использовать в другом блюде – съесть с жареной картошкой, например.

Тесто очень старательно вымешивается, сворачивается в шар, накрывается салфеткой и ставится в холодильник, где оно должно отстояться приблизительно час.

Классическая и самая вкусная самса – с рубленым мясом, причем именно с бараниной. В наших условиях не везде ее найдешь, так что приходится заменять барашка чем-нибудь более доступным. Однако мясо стоит все же порубить, а не перемолоть. Во-первых, так оно будет не настолько «мокрым», а во-вторых, с рубленой начинкой самса с мясом более сочная и ближе «по духу» к оригиналу.Самса с мясом

Кроме того, в состав фарша должно входить все то же курдючное сало. Однако если в тесте его привкус ощутим только тонкой ноткой и придает ему пикантность, то в начинке курдюк сильно влияет на вкус. Если вы не очень любите бараний запах, сало можно заменить топленым маслом.

Точное выдерживание пропорций – чуть не до миллиграмма – естественно, не требуется, так что покупать аптекарские весы не стоит. Однако слишком сильное отклонение от принятых норм убьет вкус самсы.

Так как делать самсу с мясом и не превратить ее в пирожок? В отличие от привычного нам соотношения, в этом азиатском блюде мяса должно быть меньше лука в два раза, а сала – или топленого масла – в два раза меньше баранины. Причем при расчетах надо учитывать и то сало, которое входит в состав мяса. Лук лучше брать белый, часто называемый салатным. Если решите взять его немного меньше нормы – сала добавляете больше.

Все составляющие мелко-мелко режутся, добавляются соль и перец (можно поперчить одновременно и красным, и черным), зира – щепоточку, не больше, она очень пряная, и все старательно перемешивается.

Когда тесто настоится до нужной кондиции, оно разрезается на четыре равные части по длине. Получившиеся бруски режутся поперек, опять же на равные кусочки. Величину их определяйте сами, она зависит от того, какого размера запланирована самса с мясом. Полученные комки теста раскатываются в не толстые, но и не тонкие лепешки, на них кладется подготовленная начинка, и начинается самое увлекательное – лепка.Самса с мясом

Такая самса с мясом (рецепт с фото размещен в нашей статье) на выходе должна получиться круглой, наподобие небольшой булочки. Основной принцип похож на залепливание хинкали: края защипываются как горловина мешка. Прижимать тесто надо как можно плотнее, не должно остаться даже маленькой дырочки или щелочки, иначе мясной сок вытечет при запекании. Получившийся узелок вдавливается в «тело» самсы и становится ее основанием, так что сделать его надо плоским.

Так как большая часть азиатских «пирожков» все-таки выполняется в виде треугольников, рассмотрим, как добиться такой формы.

Вариант первый: лепешки раскатываются такие же круглые. После раскладывания начинки края блинчика заворачиваются конвертом, так, чтобы тесто заходило друг на друга.

Вариант второй: тесто не режется на кусочки, а раскатывается одним большим коржом, вроде как на торт. Полученный пласт нужной толщины режется на треугольники. Когда начинка на них размещена, уголки загибаются, и края слепливаются друг с другом.

И в том, и в другом случае «швы» залепливаются приблизительно так, как на пельменях, причем очень-очень старательно, чтобы не потерять ни капли драгоценного мясного сока.

Самса с мясом

Запекается самса с мясом в духовке. Причем она должна быть предварительно нагрета очень сильно. Если вы выбрали для запекания противень или большую сковороду – смажьте дно постным маслом. Если самса будет печься в керамике (вдруг у вас есть подходящая посудина, и вы хотите получить почти тандырную самсу), то низ каждого изделия надо слегка сбрызнуть водой.

Сверху будущую вкусность надо смазать маслом (растительным, и вовсе не обязательно оливковым), посыпать кунжутом и тоже слегка обрызгать. Сбрызгивать самсу придется еще пару раз в процессе выпекания, иначе тесто может выйти суховатым.

И последний секрет: когда ваши шарики-конвертики подрумянятся, дверца шкафа приоткрывается, но сама духовка не отключается. В таком положении самса должна простоять в печке еще минут десять.

Говорят, рецепт узбекской самсы с мясом подразумевает использование именно слоеного теста. Конечно, магазинное, готовое, никак не подойдет для наших целей. Однако и ничего слишком сложного слоеная самса с мясом не потребует. Можно просто немного преобразить привычное пельменное тесто – и получится превосходный результат.

Порядок работ будет следующим: мука насыпается в миску, подсаливается и постепенно вливается кипяток (ни в коем случае не холодная вода). Должно получиться упругое тесто; вымешивание заканчивается, когда оно перестает прилипать к рукам. Сливочное масло или качественный маргарин медленно растапливается на небольшом огне (или в микроволновке), тесто раскатывается настолько тонким слоем, что вот-вот порвется, и смазывается маслом-маргарином. Затем блин складывается, снова раскатывается и опять смазывается. Такую процедуру надо проделать пять-шесть раз. Полученную «слоенку» убирают в холодильник, причем довольно надолго – часа на два.

Самса с мясом

После отстаивания тесто достается из холодильника, раскатывается в тонкий корж и снова намазывается топленым маслом. Однако теперь складывать его не нужно – оно сворачивается по типу рулета. Полученную «колбасу» режут поперек на части, и эти кусочки раскатывают в лепешки. Обратите внимание, что отрезки рулета класть надо на бок, а не на срез. В противном случае вместо лепешки получится какое-то кружево.

Толщина коржика, как и в случае традиционного теста, должна быть не слишком маленькой. Начинка, в принципе, та же, если хотите получить результат, близкий к натуральному узбекскому. Выпекание тоже ничем не отличается от описанного. Правда, некоторые кулинары советуют: когда готовится именно слоеная самса с мясом, не смазывать противень (тесто и так масляное), а проложить его пищевым пергаментом.

Как уже было сказано, изначально был только один вид самсы – с бараниной. Однако со временем появился довольно широкий выбор начинок. Прежде всего, это, конечно, другие виды мяса. В наших местах чаще делают самсу с говядиной: баранину еще нужно отыскать, а коровье мясо – вот оно, под боком. Не менее часто для начинки используют курицу. Что интересно, со свининой самсу никто не готовит. То ли мясо жирновато для этого блюда, то ли это отголоски исламского наследия самсы.

Помимо мяса, встречается это блюдо и в овощном исполнении. Начиняют «пирожки» и тыквой, и горохом, и картошкой, и грибами. Есть также рецепты с начинкой из яиц в комплекте с чем-нибудь.

«Родители» самсы – узбеки – издревна делали ее и десертом. Для этого внутрь помещались фруктовые джемы, а сверху, помимо неизменного кунжута, деликатес обсыпался сахаром.

Самса с мясом

Существуют и смешанные начинки. Один из самых популярных вариантов – самса с картошкой и мясом. Тесто для нее можно брать любое – хоть обычное, хоть слоеное. Некоторые экспериментаторы предлагают для такой самсы в обычное тесто добавлять манку – говорят, так тесто получается более пышным, но тугим. Однако даже если вы выберете обычное, учтите, что вымешивать его придется дольше, чтобы оно получилось более плотным. Все же начинка предполагается более сырая и неоднородная, так что может прорвать бока пирожка.

Опять же, вопрос соотношения составляющих. Большинство кулинаров сходятся на том, что даже смешанная самса, с картошкой и мясом, должна иметь в своем составе лук. Однако его количество уже, наверное, зависит от личных вкусов. Все же в таком объеме, как в традиционной самсе, его уже не используешь.

Одним словом, нужно наловчиться, потренироваться на классических рецептах, прочувствовать вкус настоящей самсы – а там уже можно будет и изобретать свои рецепты. Удачных экспериментов и приятного аппетита!

mari-a.ru

Что такое самса и как испечь самсу дома

Что такое самса и как испечь самсу дома

Статистика

Онлайн всего: 1

Гостей: 1

Пользователей: 0

Пирог с мясом

Что может быть лучше для сплочения коллектива, чем пирог с мясом. Проверено! Особенно если коллектив и так уже сплочен работой и совместным проживанием вдали от дома. Особенно когда вдали от дома хочется чего-то домашнего. А если пирог – «правильный», то есть с большим количеством мяса, то сплочение коллектива обеспечено!

 

Продукты:

- молоко (ледяное) – 0,5 л

- маргарин (из морозилки) – 250 г

- 1 яйцо

- соль, сода

- муки – сколько возьмет (приблизительно 800-900 г)

Начинка:

- мясо – 0,5 кг

- если мясо нежирное, отдельно жир

- лук – 0,5 кг

- соль, черный перец, зира

Тут нужно заметить – такого количества продуктов хватит для домашнего пирога, но маловато для коллектива. Для коллектива мы брали как минимум в 2 раза больше продуктов, и пирог исчезал с праздничного стола моментально.

Технология приготовления теста описана вот здесь . Не буду повторять, скажу только главное: натираем на терке замерзший маргарин, пересыпая его мукой. В натертую крошку вливаем холодное молоко, смешанное с яйцом, добавляем соль и соду, и быстро замешиваем тесто. Если все сделано правильно и быстро, то маргарин останется в тесте кусочками, которые при выпечке и дадут эффект слойки. Итак, тесто готово. Берем его большую часть и раскатываем размером с наш лист, с небольшими бортиками. Пирог с мясом

Начинку мы уже подготовили. Если коллектив дружный, то всегда найдутся свободные руки для нарезания мяса. Потому что мясо нужно именно нарезать, а не провернуть через мясорубку. Разница будет очень большая! Поэтому наберемся терпения (вообще-то это не так уж и долго) и нарежем мясо вручную. Нарезанное мясо посолим, поперчим, и щедро всыпем зиру. Подготовленное мясо равномерно разложим на тесто

Пирог с мясом

Поверх мяса пойдет лук. Для нарезания лука привлекаются особо стойкие сотрудники мужского пола. Лук режется мелкими кубиками. Его должно быть много, почти столько, сколько мяса! Нарезанный лук надо посолить и слегка пожамкать руками, чтобы он пустил сок. Подготовленный таким образом лук разложим поверх мяса

Пирог с мясом

Вторую половину теста раскатываем и закрываем ею пирог. Аккуратно защипываем весь пирог по периметру, оформляя край «косичкой». Сверху пирог смажем яйцом и посыпем белым кунжутом

Пирог с мясом

Ставим пирог в средне нагретую духовку. Он будет готов через минут 40-50. Этого времени достаточно, чтобы накрыть на стол, порезать салатики, расставить тарелки и достать (чего уж тут скрывать!) водку, мартини и другие любимые народом напитки из холодильника. Коллектив переодевается в чистые рубашки, при необходимости бреется и собирается поближе к кухне. А ароматы на подходах к кухне становятся невыносимыми! Потому что пирог уже поспел и вынут из духовки. Вот он, наш красавец!

Пирог с мясом

Коллектив рассаживается по местам, ожидающе глядя в сторону кухни. А на кухне в это время нарезают пирог. Чем хорош большой пирог, это тем, что кусочки получаются разными и достаются каждому согласно его вкусам – кому серединка, где больше мяса, кому бочок, а кому уголочек, где вкусное хрустящее тесто

Пирог с мясом

«У всех нОлито?» - коллектив вспоминает, по какому поводу собрался (день рождения одного из коллег, красный день календаря, пуск очередного агрегата нашей ГЭС…),

Пирог с мясом

все поздравляют виновника торжества и друг друга, опрокидывают рюмку любимого спиртного и……. и приятного аппетита, товарищи!

Пирог с мясом

samsa.ucoz.com

Самса с мясом и картошкой

Описание приготовления:

Не переборщите с начинкой! Если положите много и не плотно слепите швы, тесто может расползтись, а самса потеряет свой вид. К мясу можно добавить всевозможные специи для запекания, так оно получится более вкусным. Назначение: На обед / На ужин / На полдник Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Мука и тесто Блюдо: Выпечка / Пирожки / Блюда с начинкой / Самса

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 1

Промоем мясо, нарежем его кубиками.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 2

Помоем и очистим картофель. Тоже нарежем кубиками, как и мясо.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 3

Почистим лук, нарежем и его мелкими кубиками.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 4

В миске смешаем нарезанные ингредиенты, добавим черный перец. Тщательно перемешаем.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 5

Сделаем тесто. В небольшой миске смешаем маргарин и кефир. Добавим соль, сахар и соду.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 6

Отделим желток одного яйца в отдельную миску, а белок и второе яйцо добавим в миске для теста. Добавляем муку стаканами, интенсивно все перемешиваем.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 7

После чего получаем вот такой ком теста. Раскатываем его, отщипываем от него небольшие комочки, раскатываем их.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 8

Выкладываем начинку на небольшие "блины" теста.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 9

Прочно залепляем их и выкладываем швами вниз на противень. Сверху посыпем кунжутом, предварительно смазав самсу желтком яйца, который оставляли.

Самса с мясом и картошкой - фото шаг 10

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. После чего немного остужаем их и подаем к столу.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Самса с мясом | CityWomanCafe.com

Чаще всего для приготовления пирога используется слоеное пресное тесто с добавлением уксуса. В качестве начинки в котором может быть как рубленое мясо с луком, так и различные овощи. Наиболее распространенная разновидность такого пирожка — это самса с мясом. Для него подойдет практически любое мясо (говяжье или баранье, свиное или куриное). Готовить же самсу принято в специальных печах (тындырах), но ввиду отсутствия в городских квартирах этого приспособления можно воспользоваться и обыкновенной плитой (газовой или электрической).

Ингредиенты

Тесто:

— 500 мл. воды;— 40 мл. столового уксуса;— 50 мл. растительного масла;— 1 кг. пшеничной муки.

По желанию можно добавить и соль.

Начинка:

— 550 г. постной свинины;— 130 г. сливочного масла;— соль, лук, молотый перец — по вкусу.

Дополнительно:

— немного семян кунжута;— куриное яйцо;— около 120 г. маргарина

Выход: 13 крупных пирожков.

Время приготовления — около 2 часов.

Как приготовить самсу с мясом

Приготовление теста

В одной емкости (в банке, например) соедините воду, масло и уксус

Половину муки просейте в просторную миску, влейте подготовленную жидкую основу, замесите упругое тесто, подсыпая муку мелкими порциями. Оставьте его в миске, прикрыв полотенцем, на четверть часа. Маргарин растопите и остудите

Отдохнувшее тесто на присыпанной мукой разделочной доске поделите на равные три (или два) сегмента

Каждый сегмент раскатайте в лепешку толщиной около 2 мм, смажьте растопленным маргарином и сложите друг на друга

2 (или 3) смазанные и сложенные стопкой лепешки сверните в плотный рулет, загните в виде подковы или улитки, прикройте полотенцем и уберите на полчаса в холодильник

Приготовление начинки

Мясо промойте очень тщательно, насухо оботрите, порежьте нетолстыми (не более 1,5 см.) пластинами и слегка отбейте кухонным молотком. Затем порежьте тоненькой недлинной соломкой. Лук нашинкуйте по своему усмотрению (мелко или крупно)

Соедините измельченные продукты (лук и мясо) в миске, приправьте специями и перемешайте — начинка готова

Формирование и выпекание самсы

Рулет из теста порежьте на сегменты шириной не более 3 см

Из каждого сегмента раскатайте лепешку (не толще 3 мм), в центр положите кусочек масла, на него немного (со столовую ложку) мясной начинки, сформируйте треугольный плоский пирожок, основательно защепив швы

Уложите заготовки на противень (его желательно застелить пергаментом или силиконовым ковриком) швом вниз, смажьте взбитым яйцом (к нему можете добавить чайную ложку масла растительного), посыпьте кунжутом и отправьте в духовку, предварительно прогретую до 210 °C

Выпекайте 45 минут

К столу подавайте самсу с мясом в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к чаю

Приятного аппетита!

citywomancafe.com

САМСА С МЯСОМ

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

f8fe71c08601b748fd3275ee48d211bd_RSZ_690

Самсу в Узбекистане пекут всегда и везде, дома и на улице, на праздники и в будни, с самыми разными начинками (зависит от сезона): мясо, тыква, картошка, зелень — и из разного теста: слоеного, пресного, дрожжевого. Раньше эту выпечкуделали только в тандыре, а в наше время ее пекут и в духовом шкафу, замечательно заменившем тандыр, имеющемся в любой городской квартире.

Продукты на 12-14 шт:Для теста:

1. Мука высшего сорта — 600 гр2. Вода питьевая — 200 мл3.Яйцо куриное- 1 шт.4. Топленое масло — 150 гр5. Соль — 5 гр

Для фарша:

1. Мякоть баранины — 600–700 гр2. Курдючный жир — 250–300 гр3. Лук репчатый — 600 гр4. Соль, черный перец, зира, кориандр — по вкусу (примерно по 5 гр)

Как приготовить самсу с мясом:

1. Из муки и воды с добавлением одного яйца замешиваем довольно крутое тесто, заворачиваем его в пищевую пленку и ставим в холодильник на час.2. Настоявшееся тесто разделяем на две части, раскатываем тонким пластом толщиной в 1 мм. Смазываем обильно растопленным топленым маслом.

Самса с мясом3. Затем сворачиваем тесто рулетиком.

Самса с мясом4. Затем рулетик сворачиваем по спирали, предварительно посыпав мукой, чтобы не слипался. Полученную «улитку» заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник.

Самса с мясом5. Мясо и курдюк нарезаем кубиками 0,5х0,5 см. Лук — кубиками чуть мельче мяса. Смешиваем мясо с луком, добавляем соль, перец, специи, аккуратно перемешиваем. Даем настояться примерно 10-15 минут.Соотношение теста к фаршу — 1:2.6. Охлажденное тесто извлекаем из холодильника и осторожно разворачиваем спираль, вернув состояние рулетика.7. Разрезаем рулетик на кусочки — «бочонки» — шириной 5 см.

Самса с мясом8. Ставим «бочонок» срезом на стол и, надавив на него ладонью, формуем лепешечку диаметром 12-15 см. Раскатываем лепешку толщиной 0,3 см.

Самса с мясом9. Кладем на середину столовую ложку мясного фарша и соединяем края в соответствии с тем, какую форму задумали. Форма самсы может быть разной — прямоугольной, треугольной, круглой.

Самса с мясом10. Перед посадкой в духовку выкладываем самсы швом вниз, на застеленный пергаментом противень,   смазываем льезоном и посыпаем кунжутом. (кунжут не обязательно). Для льезона: взбиваем 50 мл молока и 1 яйцо (можно смешать яйцо со сметаной).

11.  Затем помещаем в разогретую до 210-220 градусов духовку и выпекаем в течении 30–35 минут.

Самса с мясом

Все, наша узбекская самса готова. Приятного аппетита!На заметку!Для того чтобы слоеное тесто хорошо расслаивалось после выпечки, раскатываем лепешечки для самсы только в одну сторону, стараясь оставить середину расслойки в центре. И ни в коем случае не переворачиваем лепешечку.Если вы не любите баранину, можно взять говядину и вместо курдючного жира использовать в фарше сливочное масло.

Источник

Делитесь со своими друзьями в Facebook!

Загрузка...

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

mylovevipechka.com


Смотрите также