Как сделать вкусную самсу. При какой температуре выпекать самсу


Табака-самса (самса в духовке) / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Главная > Сомса > Табака-самса (самса в духовке)

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!

Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.

Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.

Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.

Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?

А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.

Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

Табака-самса (самса в духовке)

Ингредиенты

  • ДЛЯ ТРАДИЦИОННОЙ НАЧИНКИ: Мясо, сало, репчатый лук — по вкусу и количеству едоков
  • ДЛЯ НЕТРАДИЦИОННОЙ НАЧИНКИ: Сулугуни, молодые стручки фасоли и помидоры ИЛИ картофель, лук и сало ИЛИ лук, томленный в топленом масле и тыква И ДР. — по вкусу и количеству едоков
  • ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 1 кг
  • Молоко — 380 мл
  • Яйцо куриное — 3 шт
  • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Кунжут, нигелла, соль, желток (для смазки) — по вкусу

Этапы приготовления:

- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.  

1 этап приготовления рецепта. Фото

 

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулугуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.  

2 этап приготовления рецепта. Фото

 

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы. Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.  

3 этап приготовления рецепта. Фото

 

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте. Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.  

4 этап приготовления рецепта. Фото

 

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.  

5 этап приготовления рецепта. Фото

 

Накидывайте один край, потом другой.

 

6 этап приготовления рецепта. Фото  

Два защипа по краям. Все, готова самса!  

7 этап приготовления рецепта. Фото

 

Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.  

8 этап приготовления рецепта. Фото

 

И вот наш главный секрет - сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак - как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе - табака-самса, понимаете? Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке. Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная. Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.  

9 этап приготовления рецепта. Фото

 

Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка... кто знает?  

10 этап приготовления рецепта. Фото

 

Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.  

11 этап приготовления рецепта. Фото

 

В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.  

12 этап приготовления рецепта. Фото

 

Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.  

13 этап приготовления рецепта. Фото

 

Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.  

14 этап приготовления рецепта. Фото

 

Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра.  

15 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?

Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра - она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует - на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.

В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса - и сами разберетесь, не маленькие!

И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу - потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится - это уж точно!

cookland.ru

Метки: Самса, готовим самсу, сомса, рецепт самсы, готовим самсу, рецепт самсы, узбекская кухня, узбекские блюда

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.gurmania.uz

Самса из слоеного теста – секреты теста и начинки

Самса, сделанная из слоеного теста и мясного фарша, давно заняла важное место в восточной кухне. Наряду с пирогами, кулебяками и прочими вкусностями, этот оригинальный пирожок заслужил уважение и любовь, став привычным лакомством, элементарным в приготовлении.

Несмотря на тот исторический факт, что самса из слоеного теста должна обязательно печься в специфической печи – тандыре, наши соотечественники довольно успешно готовят ее в электрических и газовых духовках. Самое сложное – это сделать непосредственно основу блюда, в чем и поможет данная статья.

Содержание статьи

Основой хорошего результата всегда была правильно выбранная техника его достижения. Касается это и приготовления азиатских вкусностей, которые невозможны без добротно и правильно приготовленного теста. Это означает, что пирожок однозначно стоит делать только из собственноручно изготовленной основы, которая в разы лучше своего промышленного аналога.

Конечно, для этого блюда можно использовать и пресное тесто, но лишь его слоеный вариант гарантирует получение пышной и румяной выпечки, в которую влюбляешься с первого раза.

Изготовление не занимает много времени или сил. По сути, весь процесс сводится к получению пресного теста на соли и воде, которое по своей консистенции напоминает массу для лепки вареников.

Готовый исходный продукт получается эластичным, мягким, не тянется за пальцами и легко держит нужную форму. Помимо этого, слоеное тесто для самсы нужно замесить настолько круто, чтобы при его раскатывании пришлось прилагать усилия. Ориентировочное соотношение муки и воды обычно составляет 1:4.

Стоит заметить, что существует несметное количество вариантов того, из каких именно ингредиентов можно приготовить основу для пирожка из далекой Азии. Рассмотрим самый популярный из них.

Вам потребуется запастись:

  • 4-мя стаканами муки;
  • 1 яйцом;
  • половиной чайной ложки соли;
  • стаканом воды;
  • пачкой маргарина для прослаивания теста.

Все эти продукты можно смешивать одним из приведенных ниже способов:

  • Из муки, яиц, воды и соли нужно вымесить крутую массу, которой стоит дать расстояться на протяжении 40 минут. Для приготовления самой вкусной самсы необходимо раскатать основу в пласт, толщиной не более 1 мм. Его поверхность смазывается чуть подтаявшим маргарином, слой складывается пополам, промазывается и снова складывается. Это нужно повторять до тех пор, пока на столе не образуется лепешка, размером с блокнотик. Ее необходимо завернуть в полиэтилен и положить в холодильник на 20 мин;
  • Можно поступить проще: тесто, подготовленное для самсы, раскатывается до получения пласта в 1 мм толщиной, он смазывается все тем же подтаявшим маргарином и скатывается в плотную колбаску. Последняя упаковывается в пищевую пленку и отправляется в холодильник на 20 мин;

Как приготовить начинку?

Оригинальный рецепт блюда предусматривает только ручную нарезку мяса и лука. Идеально, если это будет начинка из баранины или говядины, на каждый килограмм которой приходит один килограмм нарубленного лука.

Сами азиатские хозяйки добавляют в такую смесь около 200 грамм курдючного сала или жирной свинины, соль, молотый черный перчик, зиру и прочие специи. Все это следует тщательно перемешать и можно приступать к лепке изделий.

Какой бы рецепт приготовления основы вы бы не использовали, выпечке необходимо придать ту форму, которая не меняется веками.

Звучит серьезно, на практике – элементарно, и сделать это можно одним из трех способов:

  • Просто положите в середину раскатанной лепешки нужно количество фарша, а все края защипните посредине;
  • Также можно придать пирожку форму треугольника, для чего боковые стороны заготовки соединяются вертикальным защипом, после чего нужно поднять нижнюю часть лепешки и тоже ее слепить;
  • Чтобы получить квадратную самсу, нужно соединить боковую, верхнюю и нижнюю часть раскатанного круга.

Подготовленный полуфабрикат обязательно смазывается яйцом с кунжутными зернами и выкладывается на противень, покрытый пергаментом.

Духовой шкаф следует разогреть до 190 градусов, после чего в него помешаются пирожки, которые готовятся на протяжении 40-ка минут. По завершении процесса, заготовки нужно сразу покрыть растопленным сливочным маслом.

Освоив основные премудрости приготовления данного блюда, неизменно хочется испробовать все его вариации.

Предлагаем подборку необычных и вкусных рецептов мясных пирожков из Азии:

  • Затем каждый кусок раскатайте, смажьте растопленным маслом, сложите друг на друга и скатайте в колбаску. Последняя разрезается на нужное количество кусочков, которые раскатываются в лепешку по срезу. Начинка состоит из 700 грамм мелко нарезанного филе курицы, 2 больших луковиц, соли, петрушки и 100 грамм измельченного сливочного масла;
  • Рецепт следующего слоеного теста для самсы таков: в глубокой миске нужно смешать 1 яйцо, щепотку соли и стакан холодного молока. Потом в эту смесь добавляется 0,5 кг просеянной муки, и тесто нужно оставить в покое на полчаса. Затем основа вымешивается, делится на три части, которые снова «отдыхают» в холодильнике 30 мин.
  • Из двух стаканов муки, щепотки соли и 250 мл кипятка нужно замесить заварное тесто. Сделать его слоеным можно по одному из принципов, указанных выше, но промазывать каждый новый сложенный слой стоит исключительно сливочным маслом, растопленным на сковороде. Получившийся «блокнотик» тщательно раскатывается, и все манипуляции повторяются. Так нужно сделать не менее 5 раз, а последнюю заготовку необходимо обернуть пленкой и отправить в холодильник на 1,5 часа. Начинка в этом рецепте состоит из половины килограмма говяжьего фарша, 3-х луковиц большого размера, одного спелого и мелко порезанного помидора и сладкого перца, зелени петрушки, зиры и соли по вкусу. Принцип защипывания и выпекания смотрите выше;
  • Предлагаем оригинальный рецепт азиатских пирожков на современный лад. Для его реализации 0,25 мл воды нужно очень сильно охладить, добавить в нее по 25 мл уксуса и растительного масла, щепотку соли и 0,5 кг просеянной муки. Тесто получится очень густым, его нужно разделить на 3 куска, каждый из которых тонко раскатывается и смазывается растопленным сливочным маслом;
  • Пласты складываются друг на друга, скатываются в рулет, помещаются в пленку и отправляются в холодильник на один час. Начинка будет состоять из 300 грамм мелко натертого сыра сулугуни, одного порубленного яйца и чесночного зубчика. Охлажденное тесто вынимается, делится на кусочки, которые раскатываются по срезу в тонкую лепешку.

Чтобы сохранить уникальный рисунок слоеного теста, при раскатывании лепешки нужно сильнее надавливать на края, а не на серединку. Место для раскатывания необходимо немного подпылить крахмалом, а саму массу обязательно вымешать до совершенной пластичности.

Готовые пирожки подаются на огромном блюде, украшенном петрушкой, а запивать их принято чаем. Такая выпечка вполне подходит для сытного обеда, если в компании с ней был подан суп или борщ.

Видео: Как сделать вкусную самсу

Понравиласьстатья?

Вам понравилась статья?

Рейтинг из

ДаНет

Спасибо за голос

mjusli.ru

Самса. Как готовить самсу | Правильное питание

Если вы любите выпечку, то готовить её можно хоть каждый день, ни разу не повторившись. Особенно если готовить по рецептам, предлагаемым разными мировыми кухнями. Каких только пирогов, пирожков, булочек и печений не встретишь в кулинарных книгах разных стран! Многие из них нам знакомы или очень похожи на то, что предлагает русская кухня, а некоторые вызывают удивление и неподдельный интерес. Ведь так интересно узнать, что, например, изделия из теста с мясной начинкой могут быть такими разными: пирожки, беляши, чебуреки, уч-почмаки, самса… В среднеазиатской кухне много разновидностей выпечки с мясом, и вся она очень близка нам. Даже тем, кто никогда не был в Средней Азии, не раз доводилось пробовать многие восточные блюда, а некоторые из них мы давно считаем своими. Например – плов.

 Самса

Один из традиционных видов узбекской выпечки – это самса. Треугольные пирожки из слоеного теста с начинкой из рубленого бараньего мяса, курдючного сала и лука. Пекутся они в тандыре – глиняной печи, хотя сейчас её успешно заменила духовка, тем более, что городским жителям просто негде поставить такую печь. Блюдо это невероятно вкусное, сочное, сытное: хрустящее тесто, аромат, исходящий от томленого с луком мяса, густой бульон, вытекающий из надкушенной самсы… Да что говорить? Лучше один раз приготовить.

Как готовить самсу

Приготовление самсы – дело не столько сложное, сколько длительное. Поэтому тесто нужно готовить заранее, лучше – накануне вечером. Для этого насыпьте в миску 2 стакана муки, сделайте в ней лунку и влейте в неё стакан подогретой воды, затем добавьте 1 ст.л. 9% уксуса, столько же растительного масла и щепотку соли. Замесите не очень крутое тесто и тщательно его вымесите, уделив этому процессу не менее 20 минут. Уксус добавит тесту пластичности, но если не хотите, можете его не добавлять. Готовому тесту дайте выстояться около получаса под перевернутой миской, а затем раскатайте в очень тонкий, почти прозрачный пласт, по мере необходимости подпыляя его мукой. Теперь дайте ему слегка подсохнуть (минут 5) и густо смажьте растопленным и остывшим топленым маслом. В идеале это должен быть растопленный курдючный жир, но и топленое масло – тоже неплохо. Минут через 10-15, когда масло начнет застывать, скатайте пласт теста как можно туже в рулет и уберите в морозилку. Часа на 3, но можно и на всю ночь, если делаете тесто вечером. Доставать рулет нужно часа за 3 до того момента, как вы возьметесь за выпечку, чтобы тесто полностью разморозилось.

Теперь приготовим начинку. Как уже говорилось, настоящая самса делается из баранины, но если вам не удалось её найти – не беда, говядина тоже подойдет. 300 г слегка подмороженного мяса нарежьте очень мелкими кубиками. Также нарежьте и лук, которого должно быть больше, чем самого мяса, но можно взять их и в равных количествах. В самсу ещё обязательно добавляется измельченное курдючное сало – примерно вдвое меньше, чем мяса. Его можно заменить сливочным маслом, но в начинку не добавлять, а класть кусочек масла вместе с начинкой непосредственно на тесто. Но об этом позже.

Мясо и лук перемешайте, добавьте соль, красный и черный молотый перец, зиру. Мелко нарезанная зелень – по желанию.

Рулет из теста нарежьте поперек кусочками толщиной 3-4 см и раскатайте в не очень тонкие лепешки диаметром 10 см, чтобы края получились тоньше серединки. На лепешку положите кусочек масла, затем неполную столовую ложку начинки и слепите пирожок в виде треугольника. Старайтесь очень тщательно скреплять края, чтобы при выпечке из самсы не вытекал мясной бульон.

Выложите самсу на смазанный маслом противень вниз швом, смажьте взбитым с водой яичным желтком и запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. За это время 2-3 раза нужно сбрызнуть противень холодной водой – тогда корочка получится более хрустящей.

Светлана Некрасова специально  для useful-food.ru

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru