Видеорецепты. Рецепт самсы от сталика ханкишиева


Архивы рецепт самсы от сталика ханкишиева видео

Сталик Ханкишиев Сталик Ханкишиев "Самса"Официальный сайт: http://www.peredelka.tv/ Группа "Переделка. TV": https://vk.com/peredelkatv Группа "Дачный ответ": https://vk.com/dachnijotvet... Самса домашняя в духовкеСамса домашняя в духовкеИнгредиенты: 1.Вода - 200 мл. 2. Мука - 600 гр. 3. Соль - 1 ст.ложка 4. Яйцо - 1 шт. 5. Масло сливочное - 100 гр. 6. Фарш куриный... Тандырная САМСАТандырная САМСАВидео показывает как готовится настоящая тандырная САМСА. Действия происходит в Симеизе у скалы Дива. (Укра... Сталик: МантыСталик: Мантыhttp://stalic.livejournal.com/610014.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Открытая самса на грилеОткрытая самса на грилеhttp://shop.stalic.ru - книги и многое другое http://bork.ru - товары нашего спонсора stalic.lj.ru/850445.html - аналогичный рецепт Вариа... Узбекские мантыУзбекские мантыУзбекская кухня. Как приготовить узбекские манты. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт:... Сталик Ханкишиев. Басма.Сталик Ханкишиев. Басма.2010-10-10 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partner=stalic&from=bar ... Турецкий чечевичный суп Турецкий чечевичный супСталик Ханкишиев готовит популярный турецкий чечевичный суп мержимек чорбаси mercimek çorbası НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ... Сталик: ЛагманСталик: Лагманhttp://stalic.livejournal.com/302767.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Сталик Ханкишиев Сталик Ханкишиев "Дымляма"Официальный сайт: http://www.peredelka.tv/ Группа "Переделка. TV": https://vk.com/peredelkatv Группа "Дачный ответ": https://vk.com/dachnijotvet... Корона на грилеКорона на грилеЕсть очень простой способ приготовить из баранины весьма эффектное блюдо. Все, что для этого нужно, это...

www.videocook2.ru

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Самса

О себе:

Ну что, будем знакомиться? 1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду. В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске.  2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением. 3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой. 4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог.  5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда. 6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично. 7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу. 8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира. 9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали. 10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг. 11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

cookland.ru

блюда с тестом, мясом и луком: stalic

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!БЕШБАРМАК КЛАССИЧЕСКИЙ1 кг баранины — от тазобедренной части, грудинки, шейки1 кг подвяленной говядины1 кг казы4 большие луковицы0,5 л катыкаили простоквашиСольДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольВозьмите подвяленную говядину, заранее пересыпанную солью, свежую баранину и казы — сыровяленую колбасу из конины. Мясо и казы отварите в больших казанах, затем выньте и дайте остыть.В небольшой казан соберите жир с поверхности бульона, сложите в него порезанный лук и слегка проварите.Раскатайте тесто тонкими кругами диаметром в метр. На один круг требуется 0,5 кг муки, одно яйцо, соль. Воды добавьте столько, чтобы тесто получилось тугим, но эластичным — как для лапши. Раскатанное тесто нарежьте на полосы одинаковой ширины, затем порежьте их на квадраты.Нарежьте ломтями мясо и опустите на несколько минут разогреться в казан с кипящим бульоном.После этого в кипящий бульон опустите куски теста. Следите за тем, чтобы они плавали свободно, не собирались комом. Варите до готовности.Готовое тесто выложите на подогретое блюдо, полейте бульоном, сверху выложите лук вместе с жиром, в котором он кипел. Выловите из бульона мясо и казы, разложите поверх теста.Бульон налейте в большие пиалы, заправьте кислым молоком. Подавайте вместе с блюдом, на котором разложено тесто и мясо.

КУРТ-ХИНГАЛ3 цыпленка (весом до 1 кг каждый)300 г сливочного масла6 больших луковиц300 г курта (сушенный йогурт)чесноксоль, куркумаДля теста:1 кг муки2 яйцаДеревенских цыплят ощипайте, опалите, порубите на куски. Отварите в подсоленной воде до полуготовности.В холодную кастрюлю опустите масло и порезанный кольцами лук, жарьте до появления золотистого оттенка. Опустите сюда же полуготовых цыплят, добавьте куркуму.Замесите тесто, тонко раскатайте, порежьте на квадраты. Куски теста варите в сильно кипящей соленой воде или дополнительно подсоленном бульоне, оставшемся после варки цыплят. Как только листы теста всплывут, снимите с огня и откиньте тесто на дуршлаг.Курт раскрошите, размочите в воде и протрите через сито, удаляя крошки. Приправьте чесноком и солью.Отваренное тесто, курт с чесноком, цыплят с луком и топленым маслом подавайте вместе.Если курта нет, то же самое можно приготовить и с йогуртом или катыком, с которого следует сцедить часть жидкости через марлю в несколько слоев.

ДЖИЗ-ХИНГАЛ1,5 кг бараньей грудинки3 средние луковицы50 г топленого маслаШпинат, кинза, укроп,молодой зеленый чеснокспеции по вкусуСоль2 кусочка черствого белого хлебаДля теста:500 г муки2 яйцаВода

Сварите баранью грудинку, остудите и разрубите на куски. Обжарьте, присыпав солью и специями.Медленно обжарьте лук в топленом масле до золотистого цвета, в конце добавьте неполную горсть мелко порезанной зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого зеленого чеснока.Потрите на терке черствый белый хлеб и пережарьте крошки в топленом масле до золотистого цвета и хруста.Из муки и яиц заместите крутое тесто как на лапшу, раскатайте, нарежьте квадратами и сварите его в просторной кастрюле, откиньте, перемешайте с луком и зеленью, сухарями и подавайте в отдельной посуде к жареной баранине.

ДЮШБАРАДля фарша:0,5 кг баранины1 луковицаСпецииСольДля теста:1 кг мукиВода2 яйцаСольшафран, сухая мята

Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 мин. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на маленькие квадратики примерно 1,5х1,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики и защипывая их по краям, как пельмени.Добавьте в бульон из баранины щепотку шафрана, растертую в ступке с щепоткой крупной соли.Опустите дюшбару в кипящий бульон, варите до готовности. При подаче добавьте щепотку сухой мяты.

ЧУЧВАРАДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:0,7 кг баранины2 луковицыДля соуса:300 г баранины1 луковица1 морковь1 средний помидорили 0,5 столовые ложки томатной пасты60 г растительного маслаСольсладкий красный молотый перец,жгучий красный молотый перецзира

Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 минут. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадратики 2,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики, защипывая их по краям, как пельмени.Порежьте кубиками мясо, лук, морковь, небольшой помидор. Разогрейте в казане немного масла и очень быстро, постоянно помешивая, обжарьте мясо и лук. Затем положите морковь, убавьте огонь и помешивайте реже. Незадолго до готовности добавьте помидоры или томатную пасту, приправьте сладким красным молотым перцем и таким же жгучим, посолите, добавьте зиру, подлейте бульона или кипятку, варите еще 10-15 минут на самом малом огне, при необходимости снимая пену..Пельмени отварите в получившемся соусе или отдельно.Подавайте с соусом.ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ В ДОВГЕпельмени с баранинойдовгаОбычные пельмени запеките на смазанном маслом противне в духовке и немедленно переложите в горячую довгу. Дайте покипеть 2 минуты и сразу подавайте.

ТУХУМ-БАРАКДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:10 яиц4 ст. ложки растительного масла4 ст. ложки молокаперец, куркумасольпо желанию: шпинат или зеленый лукДлинной скалкой раскатайте тонкий лист теста. Тесто выложите гармошкой, слоями. Нарежьте тесто на ленты, разложите их по столу и нарежьте из них одинаковые прямоугольники. Смочите две стороны прямоугольника водой и склейте квадратные конвертики. Нижние уголки конвертиков подогните и подклейте.Для фарша смешайте яйца, растительное масло и молоко. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить шпинат или зеленый лук и немного куркумы.Налейте в конвертики начинку, залепите конвертики, смочив их края яичной смесью и немедленно, по мере изготовления, кладите в подсоленную кипящую воду.Чтобы вареники не слипались между собой, полейте их на блюде топленым маслом с обжаренными до золотистого хруста хлебными крошками и подавайте горячими.

КЛАССИЧЕСКИЕ МАНТЫ1 кг баранины (лопатка, ножка, шея)400 г курдючного сала4 крупных луковицызира,перец черный и красныйсольДля теста:1 кг муки 1-го сорта2 яйцахолодная водасольТесто вымесите и дайте постоять.Порубите фарш. Лук порежьте, посолите, разомните, чтобы он пустил сок. Перемешайте с мясом и порубленным салом, добавьте черный перец и зиру, но не вымешивайте, чтобы фарш оставался рассыпчатым. Оставьте фарш замариноваться.Сделайте заготовки из кусочков теста размером с крупный грецкий орех. Раскатайте их так, чтобы в центре тесто было чуть толще, а по краям тоньше. Слепите манты.Варите манты в мантоварке над бурно кипящей водой, небольшие манты - 25-30 минут, более крупные (если тесто раскатано не так уж тонко) – 45 минут.Не доставайте манты сразу: откройте крышку и проветрите, помахивая полотенцем, чтобы выгнать пар. Перед подачей на стол дайте мантам обсохнуть, а сливочному маслу, которым их следует смазать, впитаться.

КРЫМСКИЕ ЧЕБУРЕКИ400 гр говядины400 гр баранины200 г курдючного салапо 1 небольшому пучку укропа и петрушки3 большие луковицы1/2 л бараньего бульонаперецсольДля теста:2 кг муки700 мл холодной водысольвода

1 кг 700 г муки просейте горкой. Сделав в вершине горки углубление, насыпьте туда соль и влейте большую часть воды. Замесите тесто, постепенно добавляя в углубление муку. Сдавливайте комочки теста в единое целое, спрыскивая частью оставшейся воды. Давите тесто кулаком, налегая всем телом. Сложите получившийся пласт конвертом, повторите операцию несколько раз. Заверните тесто в пищевую пленку или укройте небольшим тазиком и оставьте на 1 час.Для фарша возьмите поровну молодой говядины (или телятины) и баранины, добавьте курдючного сала. Рубите очень мелкий фарш, все время добавляя воду.Мелко порежьте лук. Посолите его крупной солью и подавите из него сок тяжелым прессом или руками.Перемешайте фарш с луком, рубленой зеленью (укропом и петрушкой), черным перцем и специями, но не вымешивайте. По желанию влейте 0,5 л мясного бульона, сваренного из оставшихся после разделывания мяса костей, пленок и жил или добавьте воду, чтобы фарш выглядел жидким.Тесто разрежьте на три равных куска и растяните из них ровные толстые жгуты. От жгутов отрывайте куски по 50 гр. Каждый кусок скатайте в колобок и придавите к столу, сформировав небольшую лепешку. Подверните края лепешки к центру и еще раз придавите, чтобы получить округлую заготовку. При необходимости повторите операцию. Положите готовые заготовки в пакет, пересыпав их мукой.Через 10-15 минут доставайте по одной заготовке и раскатывайте тесто скалкой. На одну половину лепешки положите 1-2 ложки фарша, разровняйте, сложите лепешку пополам и скалкой прикатывайте края чебурека, чтобы он не порвался. В конце обрежьте фигурным колесиком по шву.Перед жаркой отряхните чебуреки от лишней муки. Жарьте не дольше 3 минут в неглубоком казане в большом количестве масла при температуре 220 °С. В процессе приготовления чебуреки не должны касаться друг друга.

ПОЧТИ ВАРЕНИКИДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСоль800 гр картофеля2 средние луковицы100 гр курдючного сала или 80 гр топленого масла100 гр топленого маслаКуркума

Вымесите тесто и дайте ему постоять примерно час.Разомните вареный картофель, добавьте лук, томленный в топленом масле или слегка обжаренный вместе с курдюком и куркуму. Посолите и перемешайте.Тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадраты по 7 см. Начините картофельным фаршем, слепите вареники и обжарьте на топленом масле.КУТАБЫ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИДля теста:

1 кг муки

400 мл воды

1 ч. ложка соли

Для начинок:

баранина

брынза

топленое масло

тыква

лук репчатый или лук-порей

лавашана

грецкие орехи

зерна граната

зелень (кинза, укроп, базилик)

зира, корица, черный перец

соль

Начинка № 1. Смешайте много мелко порезанной зелени и пассированный на топленом масле лук, порезанный полукольцами.

Начинка № 2. Добавьте к первой начинке тертый домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.

Начинка № 3. Вместо сыра можно добавить лавашану, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде.

Начинка № 4. Фарш ляванги. Смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельченным и отжатым от лишнего сока луком. Приправьте фарш щепоткой зиры и черного перца.

Начинка № 5. Тыквенная. Обжарьте на сковороде лук, прибавьте к нему тыкву, порезанную соломкой. Накройте крышкой, но часто помешивайте. Посолите, приправьте целыми зернами граната и, по желанию, корицей.

Начинка № 6. Мясная. Смешайте бараний фарш с пассированным луком, нарезанным мелкими кубиками.

Замесите тесто, дайте расстояться и раскатайте на круги 15-20 см. Положите на половину круга выбранную вами начинку, прикройте второй половиной, залепите край и положите на саж. Если сажа нет, то выпекайте на сухой чугунной сковородке. Переворачивайте, когда тесто зазолотится и подсохнет. Готовые кутабы выложите на блюдо, смажьте топленым маслом и посыпьте сумахом.

БЕЛЯШИДля теста:800 г муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыДрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:200 г говядины200 г баранины100 г курдючного сала1 небольшой пучок укропа1 небольшой пучок петрушки2 большие луковицыСоль, перецРастительное масло для жарки

Возьмите муку, яйцо, катык, добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на килограмм муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Мясо для фарша порежьте ножом либо изрубите топориком. Лук мелко порежьте и подавите вместе с солью. После этого смешайте лук с фаршем, приправьте черным перцем и уберите в прохладное место на 0,5—2 часа.Смажьте руки и стол растительным маслом. Руками разделите готовое тесто на шарики по 60 г. Укройте их пищевой пленкой и оставьте еще раз подходить. Поднявшиеся шарики теста раскатайте до размеров чайного блюдца. В середину каждой лепешки положите 40—50 г согретого до комнатной температуры фарша и распределите его ровным слоем. Защипните края лепешки вверху, слепите образовавшиеся складки между собой, оставляя посередине дырочку. Заготовки для беляшей накройте полотенцем, дайте им еще раз подойди.В небольшом округлом казане разогрейте большое количество масла до 160—170°С. Опускайте беляши в масло дырочкой вниз. Они должны свободно плавать в казане. После того, как нижняя часть беляша зарумянится, переверните его и сразу влейте в дырочку ложку масла. Жарьте до готовности.ГУММАДля теста:800 гр муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыдрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:150 гр курдючного сала200 гр мяса без пленок и жил300 гр печени100-150 гр почек150 гр сердца250 гр лукаСоль, перец, сушеная петрушка, сушеный укропРастительное масло для жаркиВозьмите муку, яйцо, катык (кислое молоко или кефир), добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на 1 кг муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Порезанный кусочками курдюк положите на сковороду. Когда сало выпустит немного жира, добавьте порезанный лук. Как только лук станет прозрачным, на сковороду выложите мясо. Жарьте его до полуготовности — мясо должно побелеть. Затем на сковороду выложите сердце, через некоторое время — почки, в последнюю очередь — печень. Посолите, приправьте черным перцем, добавьте петрушку и укроп. Остудите и проверните в мясорубке с крупной решеткой.Разделите тесто на равные куски по 70-80 грамм, разровняйте смоченными в растительном масле руками в сочни, размером с блюдце. Из фарша скатайте колбаску и положите на тесто посередине, чуть ближе к себе. Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Полностью закатайте колбаску в тесто. Заготовку для гуммы оставьте подходить.Жарьте гумму до готовности в казане при температуре до 80°С, опуская в масло той стороной, где расположен стык.

САМСА НАСТОЯЩАЯ ИЗ ТАНДЫРАДля теста:1,5 кг муки первого сорта540 мл воды100 гр растопленного бараньего жирасольДля начинки:1 кг 200 г мякоти баранины (лопатки, задней ножки)1 кг репчатого лукалука400 г курдючного сала3 острых перца чилиперец, зирасольДля посыпки:кунжут или седонаМуку просейте горкой. Сделайте в горке углубление, налейте меньшую часть воды и влейте в нее растопленный горячий жир. Ложкой присыпайте муку в центр и размешивайте. Руками соберите крошево из комочков теста и слепите их в один комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.Обминайте ком теста и придавите кулаком, чтобы тесто расплющилось по поверхности стола пластом толщиною в 2–3 см, сложите его пополам и еще раз надавите по всей поверхности. Заверните в пленку, укройте и отложите на 1 час.Порубите фарш и лук. Перемешайте, посолите, поперчите. Отдельно положите кубики курдючного сала и кольца жгучего красного перца.Еще раз вымесите тесто. Отрежьте часть теста. Взвесьте его и разделите на равные куски по 80–100 гр. Раздавите каждый кусочек кулаком в лепешку; края подогните к середине и прижмите; снова расплющите заготовку. Повторяйте процедуру, пока не получится ровный, округлой формы сочень.Положите скалку посередине сочня и ведите, не доводя до края, от себя и к себе. Разверните сочень на 90 градусов и повторите. Сочень раскатать в лист, размером с тарелку. (Мысленно прочертите радиус, поставьте скалку углом к нему и проведите скалкой по краю с нажимом. Ведя скалку назад, немного ее приподнимайте. Лист под двигающейся скалкой начнет вращаться, края листа будут получаться тонкими и пойдут волной, а середина останется чуть толще).Положите на лист 150 г фарша, в середину фарша уложите кубик сала и кусочек перца; соберите края самсы, подклеивая их один к другому (палец время от времени обмакивайте в воде).Размешайте желток с ложкой воды и смажьте самсу перед выпечкой. Затем посыпьте самсу кунжутом, а посредине – нигеллой.Разведите жаркие угли в барбекюшнице и разогрейте в ней керамический противень или камень для выпечки пиццы до 250 °С. Выложите самсу, накройте ее крышкой барбекюшницы и следите, чтобы температура внутри держалась в пределах 270–300 °С в начале и 180 С в конце. Пеките 1 час 10 минут.

САМСА «ПУГОВИЦА» (ПАРМУДА)Для начинки:500 г куриного филе500 г репчатого лука60 г растительного масла2 зубчика чесноказеленьпаприка, зирасольДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль

Лук для фарша пассеруйте на растительном масле. Добавьте немного чеснока, паприки, в самом конце пряной зелени. Смешайте с мелко порезанной курятиной.Сочни теста сделайте меньше, чем в предыдущем рецепте, тесто раскатайте тоньше. Самса должна быть размером не больше крупных пельменей.САМСА СЛОЕНАЯДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласольДля фарша:700 гр баранины300 бараньего сала500 гр лукасоль,зира,черный или красный перец1 яйцо для смазки

Замесите тесто из муки и воды, добавьте щепотку соли. Дайте тесту постоять.Возьмите кусочек бараньего сала. Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и хорошо смажьте раскатанный лист теста. Сверните тесто в рулет, скрутите его вокруг своей оси и улиткой. Накройте и оставьте еще на 0,5 часа.Нарежьте очищенное от пленок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Добавьте к фаршу зиру, черный или красный перец, посолите.Разрежьте рулет теста на шайбы толщиной в 2 см, придавите их руками, чтобы получились ровные сочни. Раскатайте сочни в круги с тонкими краями диаметром 10–15 см, уложите в них фарш и слепите круглую самсу. Верх самсы смажьте желтком, разведенным пополам с водой, и присыпьте кунжутом или нигеллой.САМСА ТРЕУГОЛЬНАЯДля фарша:1 кг баранины500 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзыДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль

Приготовьте тесто, как для слоеной самсы, но сделайте рулет толще и нарезайте его цилиндрами высотой 6–7 см. Поставьте цилиндр на стол и придавите его пальцами, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня. Раскатайте круг диаметром 20–25 см и выложите на него начинку.Добавьте к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень (например, кинзу).Мысленно нарисуйте на круге теста треугольник. Фарш кладите в этот треугольник, а свободные сегменты теста нахлестывайте на фарш и друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их, чтобы они хорошо склеились. Выпекайте на средней температуре до готовности.

САМСА «ГРАНД-БУФФ»400 г баранины на косточкеДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего салаСольДля фарша:800 г бараньей мякоти400 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзы1 ст крепкого мясного бульона

Керамическую пиалу для супа смажьте изнутри жиром, уложите в нее большой лист раскатанного теста, а поверх него фарш. Долейте половник бульона и поверх всего положите кусок баранины на косточке. Защепите края самсы и поставьте ее в духовку на 1,5 часа. Когда тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и запекайте еще 30 мин.ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫЙ С ЦЫПЛЕНКОМДля теста:1 кг муки3 яйца2,5 стакана молокасало от 3 бараньих почек1 пакетик дрожжей1 ст. ложка сахарашафран, кунжут (или нигелла) для украшенияДля начинки:1 цыпленок200 г курдючного сала300 г мяса2 луковицы2 картофелиныспециисоль

Муку высыпьте на доску и рубите сало ножом сквозь муку так, чтобы оно: 1. было изрублено в кусочки мельче риса; 2. каждый кусочек был обвален в муке; 3. сало равномерно распределилось в муке.Для получения опары подогрейте стакан молока до 37–38 С, всыпьте в него дрожжи, сахар, 2 ст. ложки муки, размешайте и оставьте в теплом месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пузырьками.Перелейте готовую опару в посуду для замешивания теста. Взбейте вилкой яйца и размешайте их с опарой. Просейте оставшуюся муку в ту же посуду и замесите тесто. Посолите, добавьте муку с рубленым жиром и остальное молоко (можно взять катык, сыворотку, пахту или простой воды).Подсыпьте муки на стол и переложите тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть, опустите его в ведро с холодной водой и вынесите в прохладное место. Готовое тесто через некоторое время всплывет на поверхность.Порежьте тонкими ломтиками курдючное сало, мясо, лук, картофель и цыпленка.Разделите тесто на 2 части. Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте меньшую часть теста для донышка пирога руками (не раскатывайте скалкой!). Переложите раскатанный пласт в посуду для выпекания пирога. Выложите на тесто начинку слоями; в середину, на подложку из картофеля и сала – птицу. Обложите птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, посолите и поперчите начинку. Завершите пирамиду слоем курдючного сала.Растяните еще один круг теста для крышки пирога, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент в 60 градусов и защипайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.Из оставшегося теста вырежьте несколько полос для украшения. Разболтайте один желток с шафрановым настоем, смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой. Выпекайте не менее 1, 5 часов при 160 С, постепенно снижая температуру до 130 С. Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Кажется, цена на эту книгу несколько завышена, но если найдется значительное число покупателей, то я могу поговорить с магазином и издательством - попросить их устроить какую-то акцию, чтобы мои читатели получили эту книгу со значительной скидкой. Отмечайтесь в комментариях!

stalic.livejournal.com