Готовим правильную самсу. Рецепт от Сталика. Самса от сталика ханкишиева


Треухая овощная самса по-мароккански + новый видеосюжет на НТВ: stalic

Марокко324.jpg

Повара и поварихи в Марокко очень любят быть в центре внимания: сниматься, фотографироваться, давать интервью.С утра мы поехали снимать в один ресторан, еще не успели закончить, как звонят и настойчиво бьют каблучком из второго:- Не приедете сейчас же - у меня потом времени не будет!

Марокко220.jpg

Приехали, а у нее все готово: продукты аккуратно разложены на каждое блюдо, кастрюльки, ковшики медные начищены, у самой глазки сияют, от радости светятся.- Ну, давайте, я сначала Вас сфотографирую, чтобы читатели понимали, кто для них готовил!- Давайте! - и сразу в позу, как на обложку кулинарной книжки "Марокакиши".

Марокко326.jpg

Но руками работать эта девушка умеет, ничего не скажу.

Марокко327.jpg

И понимает, как важно создать букет ароматных масел - если уж совсем по-простому, то смешать оливковое с хорошим сливочным.

Марокко328.jpg

И дать сливочному заколероваться - то есть, немного прижарить белки, которые в нем содержатся, ровно до изменения цвета на красновато-розовый и появления орехового запаха.

Марокко329.jpg

А дальше все очень просто. Лук, соль!

Марокко330.jpg

И стандартный для марокканской кухни набор приправ - начиная с черного перца...

Марокко331.jpg

...продолжая тертым имбирем и молотой зирой...

Марокко332.jpg

...и немного давленого чеснока.

Марокко335.jpg

Как только от лука со специями пойдет густой, аппетитный аромат, опускаем морковь и обжариваем.

Марокко336.jpg

После того, как морковь станет мягкой и тоже начнет издавать аромат опустите белую редьку (дайкон).

Марокко337.jpg

Последними в сковородку отправляются кабачки или цуккини - они слишком нежные, им не нужна долгая температурная обработка.

Марокко339.jpg

Но самым последним в сковородку попадает тертый свежий имбирь. Да, в самом начале, когда добавляли сухие специи был использован сухой тертый имбирь, а теперь свежий - они разные и по вкусу и по аромату и поэтому их применение в одном блюде вполне оправдано.

Марокко340.jpg

Свежий имбирь тоже должен пройти короткую тепловую обработку, достаточную для того, чтобы его запах из сковородки стал ярче.

Марокко348.jpg

В полученный овощной фарш можно добавить немного сыра. В данном случае был использован тот, что у нас принято называть "голландским", но вы можете использовать любой, который нравится вам по вкусу и способен растаять в результате нагрева.Тонко раскатанное промасленное тесто в руках называется "брик". У нас его не продают, но его можно заменить тестом "фило", которое продают в супермаркетах в отделе замороженных продуктов - его перед употреблением следует промазать маслом. Можно попробовать раскатать тесто и самим. Я бы использовал тестораскаточную машину или хотя бы валики.

Марокко360.jpg

От теста отрезают полосу, шириной со спичечный коробок. На один его край укладывают фарш.

Марокко361.jpg

Дальше фарш в тесте сворачивают кульком.

Марокко354.jpg

Должно получиться вот так.

Марокко362.jpg

Необходимо примять, придать более плоскую, треугольную форму.

Марокко363.jpg

Начинаем сворачивать обертывая все грани треугольника хотя бы по одному разу.

Марокко366.jpg

Остаток теста надо обрезать, оставляя примерно сантиметр.

Марокко368.jpg

Этот  обрезанный кусочек подталкиваем под верхний слой.

Марокко370.jpg

Должна получиться вот такая заготовка, которую можно хранить в холодильнике один-два дня.

Марокко376.jpg

Это блюдо представляет собой горячую закуску, поэтому на одну порцию больше шести-семи изделий брать не стоит.Перед подачей их обжаривают до золотистого цвета на обычной сковородке, в масле.

Марокко397 2.jpg

Теперь скажите, вы заметили абсолютную схожесть технологии с другим рецептом, который я показывал вам на днях? Треухая габаллинская пахлава и ее московская вариацияЯ думаю, что она не случайно. Потому что в той же самой Габалле готовят еще одну удивительную халву http://stalic.livejournal.com/288237.html#cutid1 но точно такую же готовили прежде и в Багдаде. Несомненно, что обе довольно непростые технологии имеют одни и те же корни, общие, что для азербайджанской Габаллы, что для марокканского Марракеша.

stalic.livejournal.com

Готовим правильную самсу. Рецепт от Сталика / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Слушайте, как делать самую правильную самсу.

540 мл воды, 1,5 кг муки первого сорта, 100 грамм растопленного бараньего жира, соль. Муку просеять горкой на просторном столе. Сделать в горке углубление, налить меньшую часть воды и влить в воду горячий жир. Ложкой присыпать муку в центр и скоро можно будет уже руками собирать крошево из комочков теста и слеплять их в один большой комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой. Когда воды уже не останется, а тесто будет выглядеть как большой ком слипшихся кусочков начинайте давить его и обминать кулаком, давя на него всем весом и поддерживая другой рукой сухожилия запястья, чтобы ненароком не вывернуть себе руку. А когда увидите, что тесто не поддаётся, то давите на него локтем руки, опираясь на него всем своим телом. Пусть тесто раздвинется по поверхности стола толщиною в два-три сантиметра, складывайте его пополам и ещё раз давите по всей поверхности теста локтём. Поверьте мне – просто рукой у вас ничего не получится, настолько тугим будет это тесто. Но только такое тесто нам и годится! А то, что теперь делают эти самсышники – к ним в тандыр заглянешь, у них половина самсы потрескались, повытекали, другие и вовсе отвалились от стенок тандыра… То-то же они обзавелись теперь многоярусными жарочными шкафами и пекут там что попроще из, подозреваю что, готового слоёного теста… Эх! Месите тесто, друзья. Всё у вас получится! Нельзя, чтобы знания и умения бесследно потерялись в народе, если хоть десять человек из читающих эти строки научатся, значит и внуки наши попробуют настоящую самсу, а не только мы, да наши дети. Месите тесто и откладывайте его отдохнуть и расстояться – заверните в плёнку, укройте, пусть полежит на столе часок. Мы за это время как раз фарш порежем, да лук порубим. Вот именно – не порежем лук, а порубим! Двумя топориками или одним – ничего в этом трудного нет: разложить половинки луковиц на доске, да и порубить их так, чтобы лук истекал соком. Окно откройте, пусть сквозняк немного протягивает. Но если и поплачете – слёзы улучшают душу, имейте в виду!  Посолить, поперчить, пусть кубики курдючного сала лежат отдельно, кольца жгучего сухого красного перца отдельно – катайте тесто на самсу, лепите её! А что? Не знаете как? Ну, скажем так, секреты есть, я вам сейчас о них расскажу, но сложного ничего нет.

Вот отрезали ломоть теста. 

Взвесьте его и разделите на равные куски граммов по 80-100.  Раздавите каждый кусочек теста кулаком, костяшками пальцев в лепёшку. 

Берите один край и подгибайте его к середине. 

Теперь другой край берите и подтягивайте к середине, прижимайте. Потом ещё и ещё раз. 

Вот что в результате у нас должно получиться. Только одного раза мало! 

Давите получившуюся заготовку ещё раз в пластинку и ещё раз складывайте краями к центру. 

В результате у вас на руке должна получиться ровной, округлой формы заготовка – вот её-то и будем катать скалкой, через несколько минут, когда все кусочки теста у нас превратятся в такие ровные и красивые сочни.

Вот теперь давайте их раскатывать в лист. Кладите скалку посередине сочня и ведите её к краю, но до самого края, впрочем, не доводя. Доведёте – в этом месте лист получит трещину. Погодите, так не надо. Вот – в одну сторону, от себя, потом из центра на себя, потом развернуть на 90 градусов и повторить. Получится лист  размером с блюдце, с довольно толстыми краями. Вот его теперь надо раскатать в лист, размером с тарелку. Смотрите внимательно: мысленно прочерчиваем радиус, ставим скалку углом к этому мысленному отрезку и скалкой по краю с нажимом – раз! А ведя скалку назад, чуть-чуть её приподнимаем. Если всё делаем правильно, да под сочень подпыляли довольно муки, то лист под двигающейся скалкой начнёт вращаться, края листа будут получаться тонкими и они пойдут волной, а середина останется чуть толще. Вот этого-то нам и надо!

Положите на лист примерно 150 грамм фарша, в середину фарша уложите кубик сала (ну этого требует обычай и нормы хорошего тона!), положите кусочек перца и собирайте края самсы, устраивая как бы оборки, подклеивая их один к другому – палец в пиалу с водой, чтобы клеилось. Всё собрали? Все склеили? 

Вот так у вас получилось, как у меня? Видите: верх самсы этот тот самый центр листа, который был чуть толще. Он теперь растянулся, но не порвался. А внизу складки теста, там его больше, чем наверху. Но, чтобы снизу корочка не была излишне толстой, мы края теста раскатали тоньше. Теперь у нас всё герметично, и нигде не порвётся. Все соки, все ароматы останутся внутри, как бы бурно там не кипело. Наружу, сквозь плотное тесто, выйдут только те ароматы, которые необходимы, чтобы пробудить в вас аппетит, всё остальное останется внутри, а не улетит в вытяжку вентиляции.

Однако, аппетит зависит ещё и от внешнего вида, от лоска и красоты готовой самсы! Ну вот и давайте – один желток, к нему ложку воды, размешать и смазывайте самсу перед выпечкой. А смажете – посыпьте самсу кунжутом, а посредине – чернушкой, или, как её ещё называют, нигеллой или седоной. Это не просто для красоты, это для дополнительного аромата, аппетита и крепкого здоровья.

Эх. Ну что такое металлический противень? Ну да, нагреется он, а выложишь на него вот так вот самсу – он моментально под самсой остынет. Я не так буду делать! Я возьму керамический противень или камень для выпечки пиццы. Я разведу жаркие угли в барбекьюшнице и разогрею в ней керамику до температуры 250 градусов. Я выложу самсу на керамику и её нижняя сторона будет похожей на тандырную. Я самсу накрою крышкой барбекьюшницы и буду следить за температурой внутри – мне надо 270-300 градусов в начале и 180 в конце (температура измеряется в верхней части гриля). Для регулировки жара я буду использовать вентиляционные отверстия снизу и сверху. Я буду печь самсу час и ещё десять минут, пока не залью всю подмосковную деревню дурманящим запахом настоящей самсы.

Аминь. stalic.livejournal.com

 

Метки: Сомса, тандыр-самса, готовим самсу, рецепты самсы, узбекская кухня, рецепты узбекской кухни

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.gurmania.uz

Табака-самса: stalic

Работа_1039

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Работа_1045

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

DSC02509

- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.

DSC02518

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.

DSC02510

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.

DSC02512

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.

Накидывайте один край, потом другой.

DSC02516

Два защипа по краям. Все, готова самса!

DSC02517

Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.

DSC02519

И вот наш главный секрет - сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак - как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе - табака-самса, понимаете?Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке.Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная.Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.

DSC02521

Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка... кто знает?

DSC02522

Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.

DSC02523

В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.

DSC02535

Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.

Работа_1042

Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.

Работа_1044

Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра. В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра - она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует - на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса - и сами разберетесь, не маленькие! И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу - потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится - это уж точно!

stalic.livejournal.com


Смотрите также