kitchen_fast. Самса пармуда


пармуда - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает самса. Различной формы, с различными начинками, различных способов приготовления.Вообще, кончено же, самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. При выпекании самсы, и конечно же лепешек, в тандыре они приобретают не только своеобразный вкус, но также и своеобразный запах. Живой такой дух, теплый, ласковый, домашний...обратите внимание, когда будете покупать лепешки в лепешечном цехе - тандырной - на запах. Чувствуете? Его ни с чем не перепутаешь, и остается он в памяти надолго...Ну да ладно. Сегодня познакомлю вас с рецептом самсы-пармуда - или самсы парной.В условиях городской квартиры конечно же мы не сможем воспользоваться тандыром, потому будет запекать самсу в тандыре.Тем более что мы не претендуем на звание профессионального пекаря-тандырщика, а самсы, приготовленной собственными руками, нам очень хочется, верно? ;-)В далеком и беззаботном детстве в перерывах между играми во дворе мы с мальчишками очень любили бегать на базарчик, где возле чайханы стояла большая желтая бочка с морсом и прямо из тандыра продавалась самса-пармуда... и такое это было лакомство, скажу я вам, есть горячую, обжигающую самсу и запивать ее холодным сладким моррсом...

Самса-пармуда с мясом

Для начала замешиваем тесто и делаем фарш:с тестом все просто - мука, вода, яйцо, соль по вкусу - замешиваем, настаиваемс фаршем тоже ничего сложного - баранина, курдюк - бараний жир, репчатый лук, зира, соль, перец - все мелко рубим, лук можно покрупнее чем мясо и жир, все смешать, добавить по вкусу соль/перец, зиру.

Приступаем к лепке.От теста отрезаем небольшие кусочки, раскатываем сочни, потоньше с краев и потолще в середине. В центр кладем фарш и края загибаем к центру, слепляя между собой. Делаем "луковку" - в смысле по форме, язычок приминаем в центр же, как бы вдавливая в самсу. переворачиваем. вуа-ля! Самса слеплена.

затем смачиваем водой одну сторону и прилепляем к точно такой же, затем смачиваем водой бока теперь уже двух самсушек и прилепляем еще к двум.У нас получились 4 самсы, слепленные между собой

не спрашивайте меня для чего мы это делаем. Объяснить не смогу, ибо не совсем в курсе. Знаю что делают так, а вот зачем - ума не приложу. Я же говорю - я не профессиональный пекарь-тандырщик.У меня есть конечно кое-какие мысли на этот счет - но делиться с вами я, простите, не буду. Пусть это останется на моей совести.если же кто-то из вас знает точный и правильный ответ - с удовольствием бы выслушал. спасибо заранее.Итак, у нас есть 4 слепленные между собой самсы, которые мы смажем яйцом и посыпем кунжутными семечками. Если у вас есть черный тмин (если он у вас есть - щетаю вам повезло, ибо сколько я ни искал его на московских рынках - так и не смог найти, придется делать заказ на историческую родину))) воспользуйтесь им, вместо кунжута. Только в меру - черный тмин - дорогое и редкое в наших северных широтах удовольствие, насколько я знаю...

Сделали? а теперь в разогретую до 180-200 градусов духовку, минут эдак на 30-35По истечении этого срока достаем нашу самсу и едим.Да-да, самсу едят горячейочень выгодно подчеркнет вкус самсы домашняя аджика.Кстати в Узбекистане на рынке продавцы самсы вам обязательно предложат либо аджику, либо поперчить самсу.

Наслаждайтесь кусом и ароматом свежеиспеченной самсы, приятного аппетита!

И конечно же:Ёкимли иштаха!

foodclub-ru.livejournal.com

пармуда - Инокъ. Уроки домоводства. Стряпня.

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает самса. Различной формы, с различными начинками, различных способов приготовления.Вообще, кончено же, самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. При выпекании самсы, и конечно же лепешек, в тандыре они приобретают не только своеобразный вкус, но также и своеобразный запах. Живой такой дух, теплый, ласковый, домашний...обратите внимание, когда будете покупать лепешки в лепешечном цехе - тандырной - на запах. Чувствуете? Его ни с чем не перепутаешь, и остается он в памяти надолго...Ну да ладно. Сегодня познакомлю вас с рецептом самсы-пармуда - или самсы парной.В условиях городской квартиры конечно же мы не сможем воспользоваться тандыром, потому будет запекать самсу в духовке.Тем более что мы не претендуем на звание профессионального пекаря-тандырщика, а самсы, приготовленной собственными руками, нам очень хочется, верно? ;-)В далеком и беззаботном детстве в перерывах между играми во дворе мы с мальчишками очень любили бегать на базарчик, где возле чайханы стояла большая желтая бочка с морсом и прямо из тандыра продавалась самса-пармуда... и такое это было лакомство, скажу я вам, есть горячую, обжигающую самсу и запивать ее холодным сладким морсом...

Самса-пармуда с мясом

Для начала замешиваем тесто и делаем фарш:с тестом все просто - мука, вода, яйцо, соль по вкусу - замешиваем, настаиваемс фаршем тоже ничего сложного - баранина, курдюк - бараний жир, репчатый лук, зира, соль, перец - все мелко рубим, лук можно покрупнее чем мясо и жир, все смешать, добавить по вкусу соль/перец, зиру.

Приступаем к лепке.От теста отрезаем небольшие кусочки, раскатываем сочни, потоньше с краев и потолще в середине. В центр кладем фарш и края загибаем к центру, слепляя между собой. Делаем "луковку" - в смысле по форме, язычок приминаем в центр же, как бы вдавливая в самсу. переворачиваем. вуа-ля! Самса слеплена.

затем смачиваем водой одну сторону и прилепляем к точно такой же, затем смачиваем водой бока теперь уже двух самсушек и прилепляем еще к двум.У нас получились 4 самсы, слепленные между собой

не спрашивайте меня для чего мы это делаем. Объяснить не смогу, ибо не совсем в курсе. Знаю что делают так, а вот зачем - ума не приложу. Я же говорю - я не профессиональный пекарь-тандырщик.У меня есть конечно кое-какие мысли на этот счет - но делиться с вами я, простите, не буду. Пусть это останется на моей совести.если же кто-то из вас знает точный и правильный ответ - с удовольствием бы выслушал. спасибо заранее.Итак, у нас есть 4 слепленные между собой самсы, которые мы смажем яйцом и посыпем кунжутными семечками. Если у вас есть черный тмин (если он у вас есть - щетаю вам повезло, ибо сколько я ни искал его на московских рынках - так и не смог найти, придется делать заказ на историческую родину))) воспользуйтесь им, вместо кунжута. Только в меру - черный тмин - дорогое и редкое в наших северных широтах удовольствие, насколько я знаю...

Сделали? а теперь в разогретую до 180-200 градусов духовку, минут эдак на 30-35По истечении этого срока достаем нашу самсу и едим.Да-да, самсу едят горячейочень выгодно подчеркнет вкус самсы домашняя аджика.Кстати в Узбекистане на рынке продавцы самсы вам обязательно предложат либо аджику, либо поперчить самсу.

Наслаждайтесь кусом и ароматом свежеиспеченной самсы, приятного аппетита!

И конечно же:Ёкимли иштаха!

Все рецептыКликабельно. С картинками.При копировании данного материала ссылка на оригинал обязательна

inoqcookery.livejournal.com

Самса-пармуда - Готовим сами

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает самса. Различной формы, с различными начинками, различных способов приготовления.Вообще, кончено же, самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. При выпекании самсы, и конечно же лепешек, в тандыре они приобретают не только своеобразный вкус, но также и своеобразный запах. Живой такой дух, теплый, ласковый, домашний...обратите внимание, когда будете покупать лепешки в лепешечном цехе - тандырной - на запах. Чувствуете? Его ни с чем не перепутаешь, и остается он в памяти надолго...Ну да ладно. Сегодня познакомлю вас с рецептом самсы-пармуда - или самсы парной.В условиях городской квартиры конечно же мы не сможем воспользоваться тандыром, потому будет запекать самсу в тандыре.Тем более что мы не претендуем на звание профессионального пекаря-тандырщика, а самсы, приготовленной собственными руками, нам очень хочется, верно? ;-)В далеком и беззаботном детстве в перерывах между играми во дворе мы с мальчишками очень любили бегать на базарчик, где возле чайханы стояла большая желтая бочка с морсом и прямо из тандыра продавалась самса-пармуда... и такое это было лакомство, скажу я вам, есть горячую, обжигающую самсу и запивать ее холодным сладким моррсом...

Самса-пармуда с мясом

Для начала замешиваем тесто и делаем фарш:с тестом все просто - мука, вода, яйцо, соль по вкусу - замешиваем, настаиваемс фаршем тоже ничего сложного - баранина, курдюк - бараний жир, репчатый лук, зира, соль, перец - все мелко рубим, лук можно покрупнее чем мясо и жир, все смешать, добавить по вкусу соль/перец, зиру.

Приступаем к лепке.От теста отрезаем небольшие кусочки, раскатываем сочни, потоньше с краев и потолще в середине. В центр кладем фарш и края загибаем к центру, слепляя между собой. Делаем "луковку" - в смысле по форме, язычок приминаем в центр же, как бы вдавливая в самсу. переворачиваем. вуа-ля! Самса слеплена.

затем смачиваем водой одну сторону и прилепляем к точно такой же, затем смачиваем водой бока теперь уже двух самсушек и прилепляем еще к двум.У нас получились 4 самсы, слепленные между собой

не спрашивайте меня для чего мы это делаем. Объяснить не смогу, ибо не совсем в курсе. Знаю что делают так, а вот зачем - ума не приложу. Я же говорю - я не профессиональный пекарь-тандырщик.У меня есть конечно кое-какие мысли на этот счет - но делиться с вами я, простите, не буду. Пусть это останется на моей совести.если же кто-то из вас знает точный и правильный ответ - с удовольствием бы выслушал. спасибо заранее.Итак, у нас есть 4 слепленные между собой самсы, которые мы смажем яйцом и посыпем кунжутными семечками. Если у вас есть черный тмин (если он у вас есть - щетаю вам повезло, ибо сколько я ни искал его на московских рынках - так и не смог найти, придется делать заказ на историческую родину))) воспользуйтесь им, вместо кунжута. Только в меру - черный тмин - дорогое и редкое в наших северных широтах удовольствие, насколько я знаю...

Сделали? а теперь в разогретую до 180-200 градусов духовку, минут эдак на 30-35По истечении этого срока достаем нашу самсу и едим.Да-да, самсу едят горячейочень выгодно подчеркнет вкус самсы домашняя аджика.Кстати в Узбекистане на рынке продавцы самсы вам обязательно предложат либо аджику, либо поперчить самсу.

Наслаждайтесь кусом и ароматом свежеиспеченной самсы, приятного аппетита!

И конечно же:Ёкимли иштаха!

gotovim-sami.livejournal.com

Самса-пармуда - Ленивые гурманы

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает самса. Различной формы, с различными начинками, различных способов приготовления.Вообще, кончено же, самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. При выпекании самсы, и конечно же лепешек, в тандыре они приобретают не только своеобразный вкус, но также и своеобразный запах. Живой такой дух, теплый, ласковый, домашний...обратите внимание, когда будете покупать лепешки в лепешечном цехе - тандырной - на запах. Чувствуете? Его ни с чем не перепутаешь, и остается он в памяти надолго...Ну да ладно. Сегодня познакомлю вас с рецептом самсы-пармуда - или самсы парной.В условиях городской квартиры конечно же мы не сможем воспользоваться тандыром, потому будет запекать самсу в духовке.Тем более что мы не претендуем на звание профессионального пекаря-тандырщика, а самсы, приготовленной собственными руками, нам очень хочется, верно? ;-)В далеком и беззаботном детстве в перерывах между играми во дворе мы с мальчишками очень любили бегать на базарчик, где возле чайханы стояла большая желтая бочка с морсом и прямо из тандыра продавалась самса-пармуда... и такое это было лакомство, скажу я вам, есть горячую, обжигающую самсу и запивать ее холодным сладким моррсом...

Самса-пармуда с мясом

Для начала замешиваем тесто и делаем фарш:с тестом все просто - мука, вода, яйцо, соль по вкусу - замешиваем, настаиваемс фаршем тоже ничего сложного - баранина, курдюк - бараний жир, репчатый лук, зира, соль, перец - все мелко рубим, лук можно покрупнее чем мясо и жир, все смешать, добавить по вкусу соль/перец, зиру.

Приступаем к лепке.От теста отрезаем небольшие кусочки, раскатываем сочни, потоньше с краев и потолще в середине. В центр кладем фарш и края загибаем к центру, слепляя между собой. Делаем "луковку" - в смысле по форме, язычок приминаем в центр же, как бы вдавливая в самсу. переворачиваем. вуа-ля! Самса слеплена.

затем смачиваем водой одну сторону и прилепляем к точно такой же, затем смачиваем водой бока теперь уже двух самсушек и прилепляем еще к двум.У нас получились 4 самсы, слепленные между собой

не спрашивайте меня для чего мы это делаем. Объяснить не смогу, ибо не совсем в курсе. Знаю что делают так, а вот зачем - ума не приложу. Я же говорю - я не профессиональный пекарь-тандырщик.У меня есть конечно кое-какие мысли на этот счет - но делиться с вами я, простите, не буду. Пусть это останется на моей совести.если же кто-то из вас знает точный и правильный ответ - с удовольствием бы выслушал. спасибо заранее.Итак, у нас есть 4 слепленные между собой самсы, которые мы смажем яйцом и посыпем кунжутными семечками. Если у вас есть черный тмин (если он у вас есть - щетаю вам повезло, ибо сколько я ни искал его на московских рынках - так и не смог найти, придется делать заказ на историческую родину))) воспользуйтесь им, вместо кунжута. Только в меру - черный тмин - дорогое и редкое в наших северных широтах удовольствие, насколько я знаю...

Сделали? а теперь в разогретую до 180-200 градусов духовку, минут эдак на 30-35По истечении этого срока достаем нашу самсу и едим.Да-да, самсу едят горячейочень выгодно подчеркнет вкус самсы домашняя аджика.Кстати в Узбекистане на рынке продавцы самсы вам обязательно предложат либо аджику, либо поперчить самсу.

Наслаждайтесь кусом и ароматом свежеиспеченной самсы, приятного аппетита!

И конечно же:Ёкимли иштаха!

kitchen-fast.livejournal.com

Три самсы - Кулинарное сообщество

Здравствуйте!Как вы там? Аппетит нагуляли?

Есть хотите? Тогда за работу!Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо  обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. Замешивать тесто из килограмма муки, щепотки соли и пол литра воды, давать ему расстаиваться, чтобы потом раскатать его в тончайшую простыню, диаметром… да кто его станет мерить? Тесто уже не будет помещаться на доске, его придётся наматывать на скалку, подпыляя мукой, чтобы не слиплось и катать ещё, разматывать и наматывать в другом направлении. Его свешивающиеся со стола края можно будет потянуть ещё немного пальцами, чтобы сделать тесто ещё тоньше, почти прозрачным. Но если у вас нет ничего, кроме узкой бутылки вместо скалки и небольшого листа фанеры, заменяющего вам доску для работы с тестом, то и это не повод отчаиваться и отказываться от слоёной самсы. Смело замешивайте тесто, месите его, дайте ему расстояться пару часов под плёнкой, и катайте его не всё сразу, а частями, да не такими большими и тонкими листами, а как получится.Ведь небольшой кусочек бараньего сала у вас припасён, правда? Тем более, что для приготовления слоёного теста на самсу вовсе не обязательно использовать курдючное сало, можно взять и нутряное, почечное, или обрезанное с поверхности туши.

Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и щедро смазывайте раскатанный лист теста растопленным жиром. Сворачивайте тесто в рулет, скручивайте его вокруг своей оси и улиткой, чтобы можно было накрыть – предотвратить высыхание.

Пусть тесто постоит ещё с пол часа, этого времени будет как раз достаточно, чтобы нарезать очищенное от плёнок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Вы уже знаете, что лук жалеть не стоит, а ещё неплохо добавить к фаршу зиру, чёрный или красный перец – по вашему выбору, - и, конечно, правильно посолить. Разрезайте рулет теста на шайбы, толщиной в пару сантиметров, придавливайте их руками, чтобы получились ровные сочни. Катайте сочни в круги с тонкими краями и в сантиметров десять-пятнадцать диаметром, укладывайте в них фарш и лепите круглую самсу.

Классика узбекского кулинарного искусства диктует: смочить бока у сформированных изделий и слепить их попарно или по четыре штучки. Это зависит, конечно, от размеров. Если самса у вас получилась маленькая, то лепите по четыре, если маленькая, да не слишком, лепите парами. В итоге, эта пара или четвёрка должны получиться размером с пирожковую тарелку – как раз одна порция.

Но можно поступить и проще, укладывать самсу одну к другой, слепляя их друг с другом, пока не заполнится противень. Верх самсы хорошо бы смазать желтком, разведённым наполовину водой и присыпать кунжутом или чернушкой (нигеллой, седоной).Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знали бы вы, какою получается такая самса в тандыре! Печётся она там минут двадцать, не больше, когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она, лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздох: па-пах! Поэтому, помимо официального названия «пармуда» такая самса имеет ещё и кличку – «па-пах-самса».

Ну а что делать, если нет тандыра, нет, и не предвидится? Ставьте в духовку пицца-стоун (камень для выпечки пиццы), разогревайте как следует духовку и камень и выпекайте! Нет такого камня – нечего расстраиваться. У меня его тоже нет. Я для выпечки самсы использую особое керамическое блюдо, которое можно разогревать без страха, что оно лопнет. Но прежде, когда у нас не было ни тандыра, ни особого керамического блюда, мы пекли самсу на самом обыкновенном противне. Получалась ли она хуже? Ну, не особо! Разве что донца у неё получались не такими сухими и хрустящими, да вытекающий сок иногда слегка подгорал. Но кто мешает правильно отрегулировать духовку, найти для противня правильное место, чтобы и донца и крышечки у самсы румянились одновременно? А если где от сока остались подтёки – не ешьте их, отделите руками. Вы же от курятины не отказываетесь из-за того, что во время еды приходится откладывать косточки в сторонку?Кстати, а попробуйте приготовить самсу не с бараниной, а с курятиной. Лук для фарша спассеруйте на хорошем, вкусном растительном масле, добавьте к нему немного чеснока, паприки и, в самом конце, пряной зелени для оживления вкуса и смешайте с мелко порезанной курятиной. Такой фарш приготовится скорее, чем мясной, поэтому сочни придётся делать поменьше, тесто катать потоньше, а сама самса должна получиться не больше крупных пельменей. «Пуговицы» - вот кличка для этой самсы. Возни будет – ужас! Но, знаете, какое потрясающее угощение у вас, в результате, получится? Да супер!

Однако, чтобы приготовить супер-угощение, не обязательно делать самсу всё мельче и мельче. Давайте вернёмся к самсе обычных размеров. Давайте приготовим обычную, треугольную самсу. Всё точно так же, как для пармуда-самсы, только хорошо бы, чтоб рулет получился толще, да резать его надо будет не по два-три сантиметра, а цилиндрами сантиметров в шесть-семь. Поставьте цилиндр на стол и аккуратно придавите его пальцами, стараясь, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня, чтобы не скособочилось всё в одну сторону. Получилось? Всё, раскатывайте круг диаметром в двадцать-двадцать пять сантиметров и выкладывайте на него начинку.Но, скажите, а вы любите сок, который, если повезёт, вытекает из самсы, манты или чебуреков? А давайте сделаем так, чтобы соку в самсе стало ещё больше! Да добьёмся этого не увеличением количества лука или сала, а просто возьмём ещё кое-какие овощи, содержащие вкусные, ароматные соки. Вот смотрите, у нас есть стройный, устоявшийся, традиционный аккорд вкусовых сочетаний: тесто, лук, мясо. К луку и мясу хорошо морковь ложится, да не успеет она приготовиться  в самсе-то, и задаче «добавить сочности фаршу» никак не поможет. А помидоры и болгарский перец, что, плохо подходят к мясу с луком? Да нет, отлично подходят, в десятках блюд мы встречаем это сочетание! И соку в них – лишь бы уберечь!Значит, добавим к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень, ради такого праздника. Я – кинзу, а вы там уже сами смотрите, что любите. Только, почему-то мне кажется, что укроп уведёт нас своим ароматом в ненужном направлении.Ну что, вот раскатанный круг теста, вот фарш. Сможете слепить треугольную самсу? Ничего там хитрого нет. Мысленно нарисуйте на круге треугольник. Фарш в этот треугольник, а сегменты теста нахлёстывайте на фарш, да друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их слегка, пусть они склеятся хорошо, да станут хрустящими. Я люблю эти хрустящие уголки – контраст такой между сочной, текущей бульоном самсой, слоистым, блестящим верхом и хрустящим уголком.

Здорово! Классно получается.

Но есть люди, у которых рот готов радоваться только большому куску. Специально для таких едоков я придумал самсу «Гранд Буфф». Случилось это в ту пору, когда я, обуреваемый заблуждениями, полагал, что хорошая кухня и совково-капиталистический общепит совместимы и руководил кухней того самого ресторана в Доме Кино.Так, давайте о хорошем. Кусочек спины, с поясничной части, покрытый вкуснейшим слоем сала и несущий на себе две куска хорошего, сочного мяса – как вы думаете, хорош ли он будет в самсе? Эх, как хорош! Точно так же, как в шурпе. И вообще, кто сказал, что самса и шурпа – несовместимы?Берите керамическую кассу. Не фарфоровую, не фаянсовую – они не так работают, не так проводят тепло. А именно керамическую – в Узбекистане по сей день такие делают, а нет таких на рынке, так посмотрите, что у кого есть из керамики – неважно, покрытой глазурью или пористой.

Смажьте посудину изнутри жиром, укладывайте в неё большой лист раскатанного теста, накладывайте в неё фарш, про который я только что рассказывал, доливайте половничек бульона и поверх всего кусок баранины на косточке. Защепляйте края и ставьте в духовку часа на полтора, только как тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и пусть стоит, томится, дразнит ноздри, щекоча их ароматом шурпы и самсы – двух величайших среднеазиатских блюд.

Приятного аппетита, ешьте на здоровье, дорогие мои!

PS Что ещё можно почитать в этом журнале:Блинчики с мясомХорошие чебурекиКак вытянуть лагманМантыВерсии бешбармака и хингалаТандыр-самсаПлов с лапшойОбо мнеКак бы карри

stalic-kitchen.livejournal.com

"Самса Пармуда" - "Мир выжил, потому что смеялся"

Самса - как много в этом звуке для сердца русского ... или узбекского, точнее.Это только на первый, неискушённый взгляд чебурек - главный пирожок в жизни русского человека.Я вас уверяю, самса в разы вкуснее и полезнее ... или, точнее будет сказать - полезнее и потому вкуснее. :))Ведь этот пирожок печёный, а значит жира в нём по минимуму. И как бы отчаянно и вдохновенно не любил я чебуреки, но ... Кароче, было это в пору моей комсомольской молодости, а именно в первый мой прилёт в Ташкент, который как известно город хлебный. Хочется поподробнее рассказать о поездках в нашу Среднюю Азию, но сегодня речь не об этом. Одно из главных чудес для прибывшего из голодной и холодной Сибири была самса, продаваемая на улицах. У нас в те времена и семечек то купить была проблема, а тут горячие, вкусные пирожки. Был канешна и плов, были и шашлыки, но всё же не в таких количествах: плановая экономика добралась и до Средней Азии.Отличительной чертою тех пирожков было огромное количество лука, слегка сдобреное специями и мясом. Устав от этого лукового изобилия и взалкав мяса, я спросил возмущённый у парня продававшего эти пирожки.- А мясо то где?Тот разломал пирожок и тщательно изучив его потроха, чуть ли не носом начинку разворошив, воскликнул, тыча не очень чистым пальцем:- Да вот же ОНО!Действительно, какая-то жилка затесалась в эту луковую требуху.- Мясо?????И я заржал над наглостью и оптимизмом этого продавца. Автор этого поста кладёт лука в меру, соблюдая вкусовую гармонию.Рецепт и фото от oleg_a.1Все знают и любят самсу. Обычно это красивые такие треугольники с мясом, которыми бойко торгуют Узбеки на базаре, в чайхане, или просто кафешке. Но сегодня Я решил Вам напомнить про другую самсу, которая на мой взгляд проще в изготовлении, удобнее в употреблении, ну короче пармуда тут и всё!1Настоящий Узбекский нож-залог успеха. Он помогает сосредоточиться, настроиться, ну и порезать лук кубиками.

2Мясо лучше всего этим же ножом и порезать так же кубиками. Но Я ленивый- прокрутил его на мясорубке с самой крупной решёткой, ничего страшного. Мало где в общепитах его ножами режут, в основном тоже мясорубкой пользуются.Мяса у меня было грамм 700 говядины.Лука нужно столько же.Предполагается так же наличие курдючного сала,где то четверть от веса фарша, но Я его не использую. Хороший сок даёт лук.По вкусу добавим соль, молотый чёрный перец, обязательна зира!

3Тесто: как на пельмени. на 500 гр. воды Я беру одно яйцо, добавляю соль, муку и вымешиваю пока тесто не станет нужной кондиции. После этого нужно дать ему постоять минимум полчаса. Я  приготовил тесто в обед, а лепил самсу вечером. Сегодня был внедрён более передовой метод лепки: обычно Я как на пельмени раскатывал тесто в колбаску, колбаску нарезал на кружочки, кружочки раскатывал- нудно короче. От большого куска левой рукой оттягиваешь кусочек теста, а ножом в правой руке отрезаешь кусочек нужного размера. Так вот у меня эти кусочки получаются почти одинаковыми, ещё лучше , чем раньше! А потом из отрезанного кусочка катаешь такой шарик, как на заднем плане этой фотки.

4Из этого ровного и красивого шарика без труда раскатываем ровный и красивый кружочек, укладываем на него фарш.

5Лепим вот так: по кругу, гармошкой.

6Укладываем на противень.

7Взбиваем одно яйцо и смазываем им нашу самсу.

8Посыпаем сверху кунжутом. Нет кунжута- не беда. Отправляем в духовку минут на 35 при 200 градусах.

14По истечении времени получаем почти готовый продукт.

12Хорошо бы нашей самсе ещё потомиться с полчасика,  а то и час. Она станет мягкой , да просто обалденной. Я использую для этого фарфоровую супницу с крышкой.

17

aniskin1968.livejournal.com

Самса-пармуда - Вкусняшкино

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает самса. Различной формы, с различными начинками, различных способов приготовления.Вообще, кончено же, самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. При выпекании самсы, и конечно же лепешек, в тандыре они приобретают не только своеобразный вкус, но также и своеобразный запах. Живой такой дух, теплый, ласковый, домашний...обратите внимание, когда будете покупать лепешки в лепешечном цехе - тандырной - на запах. Чувствуете? Его ни с чем не перепутаешь, и остается он в памяти надолго...Ну да ладно. Сегодня познакомлю вас с рецептом самсы-пармуда - или самсы парной.В условиях городской квартиры конечно же мы не сможем воспользоваться тандыром, потому будет запекать самсу в духовке.Тем более что мы не претендуем на звание профессионального пекаря-тандырщика, а самсы, приготовленной собственными руками, нам очень хочется, верно? ;-)В далеком и беззаботном детстве в перерывах между играми во дворе мы с мальчишками очень любили бегать на базарчик, где возле чайханы стояла большая желтая бочка с морсом и прямо из тандыра продавалась самса-пармуда... и такое это было лакомство, скажу я вам, есть горячую, обжигающую самсу и запивать ее холодным сладким моррсом...

Самса-пармуда с мясом

Для начала замешиваем тесто и делаем фарш:с тестом все просто - мука, вода, яйцо, соль по вкусу - замешиваем, настаиваемс фаршем тоже ничего сложного - баранина, курдюк - бараний жир, репчатый лук, зира, соль, перец - все мелко рубим, лук можно покрупнее чем мясо и жир, все смешать, добавить по вкусу соль/перец, зиру.

Приступаем к лепке.От теста отрезаем небольшие кусочки, раскатываем сочни, потоньше с краев и потолще в середине. В центр кладем фарш и края загибаем к центру, слепляя между собой. Делаем "луковку" - в смысле по форме, язычок приминаем в центр же, как бы вдавливая в самсу. переворачиваем. вуа-ля! Самса слеплена.

затем смачиваем водой одну сторону и прилепляем к точно такой же, затем смачиваем водой бока теперь уже двух самсушек и прилепляем еще к двум.У нас получились 4 самсы, слепленные между собой

не спрашивайте меня для чего мы это делаем. Объяснить не смогу, ибо не совсем в курсе. Знаю что делают так, а вот зачем - ума не приложу. Я же говорю - я не профессиональный пекарь-тандырщик.У меня есть конечно кое-какие мысли на этот счет - но делиться с вами я, простите, не буду. Пусть это останется на моей совести.если же кто-то из вас знает точный и правильный ответ - с удовольствием бы выслушал. спасибо заранее.Итак, у нас есть 4 слепленные между собой самсы, которые мы смажем яйцом и посыпем кунжутными семечками. Если у вас есть черный тмин (если он у вас есть - щетаю вам повезло, ибо сколько я ни искал его на московских рынках - так и не смог найти, придется делать заказ на историческую родину))) воспользуйтесь им, вместо кунжута. Только в меру - черный тмин - дорогое и редкое в наших северных широтах удовольствие, насколько я знаю...

Сделали? а теперь в разогретую до 180-200 градусов духовку, минут эдак на 30-35По истечении этого срока достаем нашу самсу и едим.Да-да, самсу едят горячейочень выгодно подчеркнет вкус самсы домашняя аджика.Кстати в Узбекистане на рынке продавцы самсы вам обязательно предложат либо аджику, либо поперчить самсу.

Наслаждайтесь кусом и ароматом свежеиспеченной самсы, приятного аппетита!

И конечно же:Ёкимли иштаха!

vkusnyashkino.livejournal.com


Смотрите также