А что на завтра? Табака-самса, тандыр-уха! Самса в духовке сталик


Проба нового пера - Самса точно в тандыре!: stalic

Наконец подключили и запустили роскошный пароконвектомат, который появился у меня на кухне благодаря компании "Звезды общепита".

Ясное дело, с чего начнет осваивать новую печь выходец из Средней Азии - с самсы, разумеется!Тем более, что уникальные возможности пароконвектомата Электролюкс позволяют любознательному повару очень многое.

Но сначала работа острым ножом: фарш. Мясо, лук, картофель, сало, соль, специи. Надо чтобы постоял, фарш должен получиться слегка подмаринованным.

А фарш из тыквы это не только нарезка, но еще и предварительная термообработка: аккуратное обжаривание в топленом масле лука, а потом томление тыквы. Необходимо чтобы лук и тыква впитали какое-то количество масла и восприняли аромат специй.

Так называемое "ленивое слоеное тесто", на сливочном масле.

Все, как обычно!

Быстро-быстро, скорей-скорей, пока тесто не подсохло!

Сочни раскатываем "линзой" - удобнее всего эта операция получается веретенообразной скалкой.

А вот и первый секрет: керамические противни. Их можно разогревать до той же температуры, что и своды тандыра - до 250С.

Но кажется, будет довольно и 225С.

В этот агрегат поместилось бы штук шесть таких противней, да только кто же съест столько самсы? Греем два противня - один под самсу с мясом, а другой - под тыкву.

Можно было бы и весы подключить к делу, да только опытному глазу достаточно и обычной столовой ложки, чтобы разделить фарш по сочням равными частями.

Чтобы отличать где какая самса мясную сделали прямоугольничком, а самсу с тыквой - треугольником.

Ничего сложного! Смотрите, первый защип не доводим до конца.

Два следующих ведем навстречу друг другу.

Самсу на раскаленные противни и бегом-бегом смазать яичным желтком (можно развести молоком или даже водой!).

Да и присыпать кунжутом и/или седоной (чернушкой, нигеллой).

Пока в "живой" тандыр лепят самсу он успевает остыть. Поэтому начинаем выпекать с температуры 165С при влажности 50% - ведь перед тем как закрыть тандыр, самсу опрыскивают водой, да и сама самса, вернее тесто, на первых же минутах начинает источать влагу!

Через десять минут поднимаем температуру до 175, слегка уменьшая влажность до 34%.Кто видел, как из тандыра сквозь щели поднимаются струйки ароматного пара, согласится с таким решением. И ведь все это время тепло из стен подогревает содержимое!

Минут за десять-пятнадцать до готовности самса-паз открывает тандыр, спрыскивает его водой и раздувает жар в угольках. Мы тоже поднимем влажность до 75%, а вот температуру оставим прежней - 175С. Ну да, с одной стороны угольки-то вновь разогрелись, но ведь тандыр открывали, проветривали?

Финишная прямая: открываем тандыр, проветриваем его и начинаем снимать со стен тандыра самсу. Мы тоже опустим температуру до 120С и полностью уберем влажность - пусть верх самсы станет слегка хрустящим!

Помните, я недавно показывал самсу в тандыре и слоеную? Похоже, что пароконвектомат справился со своей задачей не хуже!А ведь у этой умной машины есть возможность запоминать новые программы и даже скидывать их на флэш-память. Представляете, получилось у одного повара что-то очень интересное, он посылает файл по электронной почте коллеге и пишет: попробуй, как у меня получилось! И коллега готовит с точнейшим соблюдением температурных режимов, скоростью воздушных потоков внутри и контролем влажности, как было в оригинале. Осталось только научиться телепортировать продукты и... ужасно интересное будущее ждет нас, дорогие друзья!

stalic.livejournal.com

А что на завтра? Табака-самса, тандыр-уха!: stalic

Работа_1039

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Работа_1045

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

DSC02509

- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.

DSC02518

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.

DSC02510

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.

DSC02512

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.

Накидывайте один край, потом другой.

DSC02516

Два защипа по краям. Все, готова самса!

DSC02517

Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.

DSC02519

И вот наш главный секрет - сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак - как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе - табака-самса, понимаете?Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке.Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная.Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.

DSC02521

Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка... кто знает?

DSC02522

Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.

DSC02523

В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.

DSC02535

Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.

Работа_1042

Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.

Работа_1044

Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра. В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра - она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует - на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса - и сами разберетесь, не маленькие! И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу - потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится - это уж точно!

А вот Тандыр-Уха!

Работа_1065

На фотографию посмотрите - что может быть непонятного?У меня рыба была очень хорошая.

DSC02508

А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.

DSC02524

То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.

DSC02525

Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и...

DSC02528

Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.

DSC02527

Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.

DSC02529

Шафран есть дома?

DSC02536

Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.

Работа_1061

Духовка 160С с паром (да поставьте сковородочку с кипятком внизу духовки, вот вам и пар), 40 минут.Если рыба или морепродукты слишком нежные, то выложите противень несколькими слоями фольги - на выпекание крышки из теста это не окажет никакого влияния, а вот нагрев самих горшков несколько притормозит.Все понятно?Э, нет, стой-постой, давай еще поговорим!А что, если с мясом? Крышечка из теста испечется за 40 минут, а то и раньше. Мясо за это время не приготовится. Ну так и поварите его для начала в том бульоне, а потом, со свежими, еще не вареными овощами закладывайте в горшок! Или обжарьте мясо, или запеките его! Можно и часть овощей спассеровать, если появится желание сделать вкус шурпы ярче.Почему под крышкой из теста? Да запах, запах сберечь и донести до едока - вот главная задача! Ну и красиво, аппетитно, правда?В наиболее знаменитом варианте аналогичного супа используется тесто, как на круассаны, в качестве мяса идет нарезанная мелким кубиком говядина, а для аромата и вкуса в горшок закладывается черный трюфель и фуа-гра. Как же это он будет невкусным? Будет очень вкусным, обязательно!

stalic.livejournal.com

Самса

Ингредиенты: тесто, мясо, лук, топленое масло, фарш, баранья корейка, кунжут, чернушка (черный тмин).

 

 

Сначала займемся тестом. Большой деревянный стол припылим мукой, скалку тоже смажем мукой. Тесто используем самое обычное – такое, из которого делают пельмени: мука, соль, вода.

 

 

Кусок теста раскатаем в большой ровный круг.

 

 

Смажем его маслом.

 

Сталик Ханкишиев: «Я использую топленое масло. Можно взять растопленный бараний или говяжий жир. Или даже растительное масло, но перед этим прокалите в нем луковичку. Тогда получится самса с особым узбекским запахом».

 

 

Лист теста свернем в рулет. Некоторые повара этот рулет дополнительно подкручивают.

 

 

Тесту нужно дать постоять в прохладном месте. Когда оно остыло, можно продолжить работу. Самса будет весить 200−250 грамм, значит, для нее понадобится 100−110 грамм теста. Нарежем его.

 

 

Затем аккуратно надавим на столбики, чтобы получить широкую шайбу. Раскатаем ее.

 

Сталик Ханкишиев: «И еще один секрет: такое тесто надо раскатывать только с одной стороны. Края постараться сделать потоньше, а середину оставить более толстой».

 

 

Для начинки используем кусочки бараньей корейки. Посолим и поперчим мясо.

 

 

Кусочек мяса положим по центру раскатанного теста так, чтобы ребрышко выглядывало с одной стороны.

 

Сталик Ханкишиев: «Начинка для самсы должна иметь специфический вкус. В самсу кладут много порезанного лука, размятого с солью и специями. А также добавляют немного курдючного сала».

 

 

Чтобы самса получилась настоящей, сверху добавим традиционный для самсы фарш.

 

 

Подтягиваем уголки теста и защипываем их.

 

 

Выложим самсу на противень и смажем желтком, смешанным с молоком.

 

Сталик Ханкишиев: «Есть еще одна тонкость. Чтобы самса заблестела и приобрела аппетитный вид, сверху смазываем ее желтком, смешанным с молоком».

 

 

Для вкуса и аромата добавим кунжут.

 

 

Сталик Ханкишиев: «И еще одну специю, которая называется в узбекском языке «сейдана», а происходит от иранского «седона» – черное зерно. Точно так же она называется и в русском языке – «чернушка», или черный тмин, а в итальянском – «нигелла».

 

Добавим немного чернушки на середину каждой лепешки.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Для настоящей самсы нужен тандыр. Но когда его нет, а самсы хочется, можно использовать глиняные сковородки, предварительно очень сильно нагретые в духовке. У них такая же поверхность, как и у тандыра».

 

Воспользуемся свойством разогретой керамики и прилепим самсу на дно глиняных сковородок.

 

Сталик Ханкишиев: «Керамические сковородки есть не у каждого. Их можно заменить специальной подставкой – блюдом для пиццы. Для имитации приготовления пиццы в духовке используют тот же самый принцип, которым пользуемся мы для приготовления самсы. В результате нижняя часть и пиццы, и самсы получается точно такой же, как если бы блюдо было приготовлено в настоящей дровяной печи».

 

 

Запечем самсу в духовке в течение 30 минут. Внимательно выбирайте температурный режим запекания. Начнем выпекать при той же температуре, что и в тандыре, с 230ºC. Затем переключим нагрев на 160ºC и оставим допекаться.

 

Сталик Ханкишиев: «Тандыр для запекания самсы разогревается до температуры 230−240ºC. Именно тогда самса идеально прилипает к его стенкам. После того как самса «усажена» в тандыр, его плотно закрывают. В результате прекращается доступ кислорода к тлеющим углям, и уголь затухает. Тандыр остывает до 150−160ºC. Эти же процессы имитируем в печи».

 

 

В результате получаем целую гору идеально приготовленной, абсолютно «тандырной» самсы.

 

Сталик Ханкишиев: «Приятного аппетита!».

old.peredelka.tv

Самса. Как мы её готовили, и что из этого получилось.

  

Вот и наступили очередные выходные. На семейном совете мы решили, что на выходные будем испытывать новые рецепты из сообществ. В прошлый раз я готовила чебуреки по рецепту, найденному в сообществе stalic_kitchen, и сегодня думала приготовить что-нибудь из  foodclub_ru . Но мне пришлось вспомнить, что муж давно и настойчиво упрашивает меня на приготовление плова из баранины.  Мысль о приготовлении плова, если честно меня не прельщала. Но решив уступить желанием своего благоверного я опять засучив в рукава  взяв мышку в руки начала искать рецепты. Увидев рецепт самсы от iqmena, я поняла, что это то, что нам нужно. Одно описание заставит, кого угодно срочно бежать приобретать баранину. Оригинальный рецепт вы можете увидеть здесь 

Собрав все ингредиенты:Просеянная мука 3 стакана3 яйца (2 в тесто, 1 для смазывания самсы)Растопленный бараний жир 180-200 граммБаранина 0,5 кгКурдюк 100 грамм3 луковицыСоль, чёрный и красный перецЧайная ложка растёртой зирыКунжутмы приступили к приготовлению самсы.

Разбиваем два яйца в стакан и доливаем полстакана кипячёной воды. Размешиваем с чайной ложкой соли. В просеянную муку вводим яичную смесь и вытопленный жир. Немного жира оставляем для смазывания раскатанного пласта теста. Не знаю, может быть у iqmena другие стаканы, но вместо трёх у меня на тесто ушло 4 стакана + ещё немножко для раскатки лепёшек. 

Замешиваем некрутое тесто и раскатываем в пласт толщиной не больше 0,5 сантиметра.Небольшой совет: раскатывайте тесто на столе, не используя специальных досок. Пласт теста получается очень большой. У меня края свешивались вниз со стола.

На раскатанное тесто наносим оставшийся жир, и скатываем его рулетиком. Заворачиваем в виде ракушки и отправляем в холодильник на час.Приступаем к приготовлению фарша. Нарезаем мелким кубиком мясо и курдюк. Шинкуем лук короткими брусочками. Добавляем специи и соль. Перемешиваем.Больше всего меня смущало то, что лук нарезан крупновато не так как я привыкла. Пришлось выдержать три минуты душевных терзаний пассировать его или нет. Но здравый смысл возобладал, и я решила строго следовать рецепту.Достав тесто из холодильника нарезаем его кусочками толщиной 2-2,5 см, придавливаем и раскатываем лепёшки. Выкладываем мясную начинку и собираем края теста так чтобы у вас получилась форма мешочка.Возвращаясь к оригинальному рецепту. В нём дан совет, выкладывать по две ложки начинки, но соразмерив количество теста и начинки я выкладывала по 1,5 столовых ложки. 

Разогреваем духовку. На противне расстилаем бумагу для выпечки и выкладываем шарики самсы швом вниз. 

Взбиваем желток яйца и смешаем с водой. Обмазываем самсу полученной смесью и посыпаем кунжутом. Готовится самса в течении 40 минут.

P.S. Для первого раза я считаю, что они получились у нас неплохо. Конечно, форма шариков у нас разнокалиберная и выглядят они не так привлекательно, как может быть должно. Но во всём нужна практика, и думаю, через некоторое время у меня получится готовить самсу так же как её делают настоящие МАСТЕРА.

stalic-kitchen.livejournal.com

О двух наслаждениях (Самса в тандыре)

Вот ещё что я нашёл доброго и приятного:есть и пить и наслаждаться добромво всех трудах своих,какими кто трудится под солнцем…(книга Екклесиаст, 5 гл., 17 ст.)

Знаете, есть и пить, слава Богу, удаётся каждый день. А вот наслаждаться…Впрочем, сегодня довелось мне испытать сразу два наслаждения в один день.Первым наслаждением был просмотр вместе с четырёхлетней дочкой фильма «Золушка» по телевизору. Это было очень сладко – наблюдать за эмоциями, которые она испытывает то переживая, то радуясь за Золушку. Фильм, который очаровывал ещё её бабушек, очень понравился и ей – дитю двадцать первого века – и это очень здорово и радостно.А вторым наслаждением оказался обед, приготовленный всей семьёю.На обед сегодня мы приготовили самсу – дело обыкновенное, но по-особому радостное уже тем, что впервые мы это сделали не в газовой духовке, а в самом настоящем дровяном тандыре, у которого сегодня состоялась премьера. Но радость не будет полной, если ею не поделиться с друзьями, правда?Мы с сыном первым делом развели огонь в тандыре, дали ему хорошенько прогреться – топили часа два, пока он не побелел, а в конце-концов и не раскраснелся в ожидании настоящей работы.Супруга замесила крутое тесто: к довольно солёной воде добавила разогретого топлёного масла и хорошенько вымесила. Дала расстояться и вымесила ещё раз, добавив ещё раз муки – тесто должно быть очень крутым.Старшая дочь порезала полукольцами три-четыре головки репчатого лука, отдельно порезала кольцами лук-порей, кубиками два очищенных помидора, мелкими кубиками две морковки, ещё более мелкими картофель, подготовила немного зелени: райхон, джамбул и киндзу.Я порезал мясо для фарша (взяли баранину и говядину пополам), курдючное сало сантиметровыми кубиками, а кусочки бараньей корейки оставил целыми.Из всего этого приготовили два вида фарша, да ещё замариновали корейку.В первый фарш к мясу мы добавили только репчатый лук, посолили, помяли хорошенько руками, пока лук не пустил немного сока, посолили, добавили чёрного перца, зиры и молотого кориандра, а потом добавили немного газированной минералки.Во второй фарш положили лук-порей, зелень, морковь, картошку, можно было бы добавить и немного болгарского перца, порезанного полукольцами. Из специй взяли белый перец, сумах и киндзу. Посолив, помяли всё руками и добавили помидоры, добавили немного минералки и оставили слегка замариноваться оба фарша.Оставшееся мясо перемешали с луком, зирой, обильно посолили и полили минералкой и укрыли этим всем кусочки корейки, что бы и они промариновались и просолились.И начали лепить самсу! Вот так и лепили. Тесто раскатывается в круг, размером с блюдечко, желательно края круга сделать потоньше середины, они ведь будут складываться потом в эдакую «пяточку», вот чтоб потом она не оказалась толстой, непропечённой и невкусной и надо сделать края тонкими. В каждую самсу клали по кусочку курдюка и по кусочку стручкового перца – но это уже по желанию.И вот так лепили-заворачивали кусочки корейки, намеренно оставляя небольшую часть рёбрышка снаружи. Когда это рёбрышко запечётся и чуток даже подсохнет-пригорит в тандыре, знаете, какой запах от него пойдёт? С ума сойти, какой запах… С каждого бока корейки клали понемногу фарша, лука и по кусочку курдюка. Готовую самсу смазали яйцом, посыпали кунжутом, можно было бы ещё посыпать седоной (нигеллой, чернушкой).Я хитрый – позвал соседа по имени Яхья, что бы он посадил самсу в тандыр! Горячее это дело, очень горячее… На руку одевается такая длинная ватная рукавица, что бы руку не сжечь совсем, «пяточка» самсы, которую будем приклеивать к тандыру обмакиваем в очень солёную воду и потом прикладывают самсу к своду тандыра, подождав секунду-другую, пока она не прилипнет.Накрыли тандыр крышкой, закрыли поддувало и подождали минут двадцать пять. Открыли тандыр и Яхья опускал в него влажную салфетку, что бы создать в тандыре влажную атмосферу и даже брызгал из пригоршни водой на самсу – это надо было для того, что бы тесто осталось мягким, а не высохшим.Потом открыли поддувало и дали вновь раскраснеться уголькам, что бы самса зарумянилась и не осталась белой, как манты.Ну и стали вынимать самсу, смазывать её растопленным сливочным маслом и посыпать чёрным перцем…И… съели всю эту самсу с наслаждением, подняв вначале рюмки-бокалы с тостом за День Победы.

Original post in Stalic's journal

stalic.ru

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Табака-самса (самса в духовке)

О себе:

Ну что, будем знакомиться? 1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду. В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске.  2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением. 3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой. 4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог.  5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда. 6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично. 7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу. 8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира. 9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали. 10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг. 11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

cookland.ru

Слоеная самса в духовке - stalic

stalic

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.

Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.

Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.

Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.

Муку просеиваем прямо в воду.

Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.

Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.

Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.

Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.

Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.

Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.

И вооружаемся скалкой метровой длины.

Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.

Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.

Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?Слушайте, что придумал на этот счет народ.Вот эта скалка метровая - она же не просто так!Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.

Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!

И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.

Это подогретое топленое масло. Много не надо!

Растяните его по всей поверхности.

А это сметана.Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.

Ну и свернули рулетом.

Рулет свернули улиткой и пусть постоит.

Порезать тесто равными кусками.

Придавить ладошкой.

Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?

Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!

Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!

Самая простая форма для самсы - треугольная.

Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!

Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.

А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.

Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.

Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.

Показать проще, чем объяснить.

Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.

Смазать желтком не забудьте!

Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.

Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.

Говорите, а в тандыре запах от угля?Запах в тандыре вовсе не от угля!Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.

Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

src

Last posts:

7pik.com


Смотрите также