Рейтинг топ блогов рунета. Самса выпекается


Самса - печь дома и не повторять ошибок

В Ташкенте вновь я окажусь нескоро, вероятнее всего уже никогда. Печь самсу дома в духовке на противне даже не пытался, друзья разбирающиеся в узбекской кухне сразу предупредили - получатся обычные пирожки с мясом. Но желание не пропадало, и хоть в Ростове сейчас можно поесть оч-чень хорошую самсу (в "Сим-сим"е, а не в забегаловках у ЦГБ), любовь к хорошей еде заставляет творить.Изучение теории заняло какое-то время, подготовка мат.части и вот прошла опытная выпечка.

1. Фарш - хорошо описан во всех рецептах.Баранина - купил заднюю ногу

Вырезать около полукилограмм мякоти, освободить его от пленок, почистить 6 средних луковиц не составило труда.

Мясо нарезал на маленькие кусочки и пустил в ход топорик, опыт приобретен приготовлением мантов. Промежуточный и конечный результат на фото.

Сколько лука необходимо? Вычитал рекомендации, что соотношение мясо:лук должно быть не менее 1:2, но поступил по своему. Добывил к мясу примерно 150-200 г бараньего жира, посолил, приправил черным перцем и зирой. Соль - по своему разумению, перец щедро,зиры примерно чайную ложку. Вымесил.

Фарш готовил, пока тесто в первый раз выстаивалось в холодильнике.

2. Тесто Надо приготовить пресное слоеное тесто. Рецептов множество, использовал следующий способ. Сделал смесь из 1 яйца и 1 стакана воды, соли взял неполную чайную ложку. Замесил тесто, добавляя муки "сколько возьмет", т.е. пока не стало отлипать от пальцев. Примерно на час в холодильник (комом под пленкой). Растопил примерно горсть рубленного бараньего жира.Через час раскатал тесто в пласт примерно 2 мм толщиной

Раскатанный лист смазал жидким жиром. Осторожно! Бараний жир застывает очень быстро. Говорят, можно использовать маргарин и сливочное масло.

Тесто накатал на скалку.

Разрезал вдоль скалки, развернул, положил на доску, накрыл пленкой и поставил в холодильник на 30-60 мин.

3. Мат. частьЯ взял кафельную плитку, помыл, высушил, положил в противень, нагрел и дважды смазал горячую плитку растительным маслом, продолжая нагревать. Сразу скажу, что делать этого больше не буду - смысла не вижу и чад горелого масла стоял на кухне.

Вторую партию самсы я пек на гладкой поверхности нагретой плитки - мороки было гораздо меньше.

4. Лепка и формовка.

Пласт теста разделывал на небольшие кусочки (квадрат со стороной примерно 6 см, потом треугольники со сторой примерно 8 см, если считать то, что получалось квадратами и треугольниками).

Фарш выкладывал на раскатанные до 2 мм куски теста, на 1 самсу брал большую столовую ложку фарша. Из квадратных кусков формировал "мешочек", тщательно слепляя края, из треугольников треугольники и делал. Отметил для себя, что треугольники функциональнее.Сверху присыпал кунжутным семенем, отметил, что удобнее всего влажной ладонью пройтись по самсе и потом присыпать их кунжутом.

5. Режимы выпечки.

Сажал самсу на раскаленную плитку. Сажая на тыльную сторону плитки смачивал низ самсы водой (делал это ладонью). При сажании на гладкую лицевую сторону плитки смазал водой плитку (прошелся по ней мокрым полотенцем).Первый режим - 200 градусов, время выпечки 30 минут, готовность определял по запаху и внешнему виду, т.е. по запеканию верха.Второй режим - 250 градусов, время выпечки 20 минут. Мясо готово в обоих случаях.При каждом режиме дважды открывал дверцу, чтобы побрызгать на самсу водой.

Результат:

Пусть это не самса из тандыра, но это уже не банальные пирожки с мясом. Вкусно! Моей женщине очень понравилось.Приятного аппетита!

stalic-kitchen.livejournal.com

печь дома и не повторять ошибок

топ 100 блогов stalic_kitchen — 22.05.2010 В Ташкенте вновь я окажусь нескоро, вероятнее всего уже никогда. Печь самсу дома в духовке на противне даже не пытался, друзья разбирающиеся в узбекской кухне сразу предупредили - получатся обычные пирожки с мясом. Но желание не пропадало, и хоть в Ростове сейчас можно поесть оч-чень хорошую самсу (в "Сим-сим"е, а не в забегаловках у ЦГБ), любовь к хорошей еде заставляет творить. Изучение теории заняло какое-то время, подготовка мат.части и вот прошла опытная выпечка.

1. Фарш - хорошо описан во всех рецептах.Баранина - купил заднюю ногу

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Вырезать около полукилограмм мякоти, освободить его от пленок, почистить 6 средних луковиц не составило труда.

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Мясо нарезал на маленькие кусочки и пустил в ход топорик, опыт приобретен приготовлением мантов. Промежуточный и конечный результат на фото.

Самса - печь дома и не повторять ошибокСамса - печь дома и не повторять ошибок

Сколько лука необходимо? Вычитал рекомендации, что соотношение мясо:лук должно быть не менее 1:2, но поступил по своему. Добывил к мясу примерно 150-200 г бараньего жира, посолил, приправил черным перцем и зирой. Соль - по своему разумению, перец щедро,зиры примерно чайную ложку. Вымесил.

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Фарш готовил, пока тесто в первый раз выстаивалось в холодильнике.

2. ТестоНадо приготовить пресное слоеное тесто. Рецептов множество, использовал следующий способ. Сделал смесь из 1 яйца и 1 стакана воды, соли взял неполную чайную ложку. Замесил тесто, добавляя муки "сколько возьмет", т.е. пока не стало отлипать от пальцев. Примерно на час в холодильник (комом под пленкой). Растопил примерно горсть рубленного бараньего жира.Через час раскатал тесто в пласт примерно 2 мм толщиной

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Раскатанный лист смазал жидким жиром. Осторожно! Бараний жир застывает очень быстро. Говорят, можно использовать маргарин и сливочное масло.

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Тесто накатал на скалку.

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Разрезал вдоль скалки, развернул, положил на доску, накрыл пленкой и поставил в холодильник на 30-60 мин.

3. Мат. частьЯ взял кафельную плитку, помыл, высушил, положил в противень, нагрел и дважды смазал горячую плитку растительным маслом, продолжая нагревать. Сразу скажу, что делать этого больше не буду - смысла не вижу и чад горелого масла стоял на кухне.

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Вторую партию самсы я пек на гладкой поверхности нагретой плитки - мороки было гораздо меньше.

4. Лепка и формовка.

Пласт теста разделывал на небольшие кусочки (квадрат со стороной примерно 6 см, потом треугольники со сторой примерно 8 см, если считать то, что получалось квадратами и треугольниками).

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Фарш выкладывал на раскатанные до 2 мм куски теста, на 1 самсу брал большую столовую ложку фарша. Из квадратных кусков формировал "мешочек", тщательно слепляя края, из треугольников треугольники и делал. Отметил для себя, что треугольники функциональнее.Сверху присыпал кунжутным семенем, отметил, что удобнее всего влажной ладонью пройтись по самсе и потом присыпать их кунжутом.

Самса - печь дома и не повторять ошибокСамса - печь дома и не повторять ошибокСамса - печь дома и не повторять ошибок

5. Режимы выпечки.

Сажал самсу на раскаленную плитку. Сажая на тыльную сторону плитки смачивал низ самсы водой (делал это ладонью). При сажании на гладкую лицевую сторону плитки смазал водой плитку (прошелся по ней мокрым полотенцем).Первый режим - 200 градусов, время выпечки 30 минут, готовность определял по запаху и внешнему виду, т.е. по запеканию верха.Второй режим - 250 градусов, время выпечки 20 минут. Мясо готово в обоих случаях.При каждом режиме дважды открывал дверцу, чтобы побрызгать на самсу водой.

Результат:

Самса - печь дома и не повторять ошибок

Пусть это не самса из тандыра, но это уже не банальные пирожки с мясом. Вкусно! Моей женщине очень понравилось.Приятного аппетита!

yablor.ru

Как приготовить самсу в духовке

Ни о какой диете не может идти речи, когда на стол подают самсу с мясом. Этим восточным блюдом хочется радовать себя и родных каждый день. Традиционно его готовят в тандыре, но в домашних условиях подойдет электродуховка, главное — знать рецепт и тонкости приготовления. Итак, как приготовить самсу в духовке.

Как приготовить самсу в духовке

Самса: рецепт

В этой статье будем готовить самсу из слоеного теста с бараниной. Но перед тем как перейти непосредственно к готовке, запасемся продуктами.

Для теста:

  • Мука — 1,5–2 кг
  • Вода — 1,5 л
  • Соль — 1 ст. л.
  • Сливочное масло — 200 г
  • Каймак или сметана — 300 г
  • Яйца — 1–2 шт.

Для начинки:

  • Баранина — 1–1,5 кг
  • Репчатый лук — 3 шт.
  • Курдючное сало — 100 г
  • Соль — по вкусу
  • Зира — 5 г
  • Черный молотый перец — 5 г
  • Кунжут — по вкусу
  • Яичный желток — 1 шт.

Чтобы не терять времени, сначала приготовим начинку, поскольку мясо должно хорошенько промариноваться.

Как приготовить самсу в духовке

Читайте также: Ханум: рецепт в духовке

Срежьте с баранины лишний жир и пленку, нарежьте небольшими тонкими кусочками и сложите в глубокую миску. Затем полукольцами нашинкуйте репчатый лук и уложите сверху. Прижмите лук, чтобы тот быстрее дал сок.

Измельченную зиру вместе с солью и молотым перцем насыпьте на лук. Тщательно все перемешайте и отставьте в сторону, пусть маринуется. Теперь займемся слоеным тестом для самсы.

Как приготовить слоеное тесто для самсы

Многие не знают, как приготовить слоеное тесто. Обычно это долгий процесс. Вам понравится наш рецепт слоеного теста, потому что в нем нет ничего сложного, да и его приготовление не займет много времени. Главное — практика и соблюдение порядка действий:

  1. В глубокую эмалированную миску налейте холодной воды и размешайте в ней яйцо. Затем добавьте соль (1 ст. л. на 1,5 литра).
  2. Предварительно просеянную муку сыпьте прямо в воду, пока замешиваемое тесто не перестанет липнуть.
  3. Полученную массу разделите на три равные части в виде шариков и накройте крышкой на 10–15 минут.
Как приготовить самсу в духовке

Вот и все — тесто готово. Кто-то может подумать: в каком месте оно слоеное? Спокойно! Слоеным оно станет в процессе готовки, к которому мы сейчас и приступим.

Как готовить самсу в духовке

Итак, тесто и начинка готовы, теперь их нужно превратить в слоеную самсу, о которой будут ходить легенды среди знакомых домохозяек. Процесс готовки разделим на двенадцать шагов:

  1. Выждав время, пока тесто настоится, берем первый шарик, разминаем его и делаем лепешку.
  2. С помощью скалки раскатываем тесто в большой тонкий круг, периодически посыпая мукой, чтобы оно стало плотнее.
Как приготовить самсу в духовке
  1. Далее растопим сливочное масло и равномерно смажем им поверхность круга. Не переборщите, достаточно смочить верхний слой.
  2. Теперь берем каймак (жирные сливки) или сметану и таким же образом наносим на раскатанную основу. Во время запекания влага испарится и образует пузырьки, что и сделает тесто слоеным.
Как приготовить самсу в духовкеКак приготовить самсу в духовке
  1. Аккуратно скатайте тесто в рулет и сверните колечком. Пока оно будет настаиваться (10–15 минут), повторите все предыдущие шаги с оставшимися комками.
  2. Теперь порежьте получившиеся рулеты на равные части.
Как приготовить самсу в духовкеКак приготовить самсу в духовке
  1. Кусочки теста поставьте на место среза и придавите, затем раскатайте с одной стороны так, чтобы центр был немного толще краев.
  2. Пришло время начинки. В центр положите кусочки курдючного сала, а сверху 1–1,5 ложки мяса с луком. Затем заверните тесто треугольником, накладывая один пласт на другой. Если хотите, то можете лепить самсу круглой формы. Это не принципиально.
Как приготовить самсу в духовке
  1. Защипните уголки и выкладывайте почти готовую самсу на противень, застеленный бумагой для выпечки.
  2. Далее смазываем яичным желтком, посыпаем кунжутом и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Как приготовить самсу в духовке
  1. Через двадцать минут сбрызните самсу водой, понизьте рабочую температуру на 50 градусов и подождите еще 15–20 минут.
  2. Вот и все — самса готова. Ваши домашние уже заждались, скорее накрывайте на стол.

Примечание: если не хотите тратить время, приготовьте самсу из готового слоеного теста. Однако будьте готовы, что вкусовые качества могут отличаться. К примеру, магазинное тесто никогда не даст молочного привкуса.

Как приготовить самсу в духовке

Существует множество вариаций этого блюда: самса с сыром, курицей, картошкой, грибами, и это далеко не полный список. Но какой бы вариант вы не выбрали, всегда готовьте с душой, ведь гость по определению не чужой человек. Используйте качественные продукты, соблюдайте порядок действий при готовке, и вашу самсу будет нахваливать каждый, кто ее попробует.

Читайте также: Мясо по-тайски: рецепт с овощами

www.nur.kz

Слоеная самса в духовке: stalic

Сеанс-без-названия4666

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.

DSC07779

Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.

DSC07785

Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.

DSC07787

Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.

DSC07788

Муку просеиваем прямо в воду.

DSC07790

Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.

DSC07796

Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.

DSC07795

Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.

DSC07797

Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.

DSC07824

Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.

DSC07800

Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.

DSC07802

И вооружаемся скалкой метровой длины.

DSC07803

Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.

DSC07804

Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.

DSC07805

Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?Слушайте, что придумал на этот счет народ.Вот эта скалка метровая - она же не просто так!Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.

DSC07806

Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!

DSC07808

И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.

DSC07810

Это подогретое топленое масло. Много не надо!

DSC07811

Растяните его по всей поверхности.

DSC07813

А это сметана.Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.

DSC07815

Ну и свернули рулетом.

DSC07817

Рулет свернули улиткой и пусть постоит.

DSC07819

Порезать тесто равными кусками.

DSC07820

Придавить ладошкой.

DSC07821

Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?

DSC07823

Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!

DSC07825

Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!

DSC07827

Самая простая форма для самсы - треугольная.

DSC07828

Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!

DSC07829

Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.

DSC07830

А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.

DSC07831

Если фарша мало,  а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.

DSC07834

Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.

DSC07832

Показать проще, чем объяснить.

DSC07835

Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.

DSC07838

Смазать желтком не забудьте!

DSC07839

Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.

DSC07841

Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.

Сеанс-без-названия4703

Говорите, а в тандыре запах от угля?Запах в тандыре вовсе не от угля!Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.

Сеанс-без-названия4668

Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

stalic.livejournal.com


Смотрите также