Чучвара-шурпа. Чучвара шурпа


Чучвара-шурпа, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для супа залейте говяжьи кости 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте промытые неочищенные, слегка надрезанные крест-накрест луковицы, стебли петрушки и перец горошком. Варите на слабом огне, не допуская бурления, 2,5 ч. Затем процедите.

Шаг 2

Чучвара-шурпа. Шаг 2

Для теста в чашку объемом 200 мл разбейте яйца, долейте доверху холодной водой. Просейте муку горкой, сделайте углубление, добавьте соль и влейте яйца с водой. Замесите упругое эластичное тесто. Накройте и оставьте примерно на 1 ч.

Шаг 3

Чучвара-шурпа. Шаг 3

Для начинки натрите на терке очищенные лук и чеснок, смешайте с фаршем, добавьте соль, перец и молотый кориандр. Влейте 2–4 ст. л. холодной воды и вымесите однородный фарш.

Шаг 4

Чучвара-шурпа. Шаг 4

Расстоявшееся тесто раскатайте в очень тонкий пласт. Нарежьте его на квадраты со стороной 5 см. А) В центр каждого выложите по ложечке начинки, соедините края и залепите. Б) Соедините 2 острых угла треугольника, обернув его вокруг пальца.

Шаг 5

Чучвара-шурпа. Шаг 5

Процеженный бульон доведите до кипения в большой широкой кастрюле, положите целые помидоры, варите 10 мин. Выньте шумовкой, очистите от кожицы, мякоть порубите.

Шаг 6

Чучвара-шурпа. Шаг 6

Опустите пельмени в кипящий буль­он, доведите до кипения, добавьте помидоры и соль. Варите на среднем огне 5 мин. Снимите с огня, оставьте на 3 мин. Подавайте пельмени, посыпав рубленой петрушкой.

www.gastronom.ru

Чучвара шурпа, Picantecooking ⋆ Кулинарный блог

Чучвара шурпа, Picantecooking

Рецептов чучвары, узбекских пельменей, как каждого национального блюда, есть наверное столько, сколько и борща .Как рецептов фарша, так и способов подачи немало. Для фарша можно использовать баранину или говядину, а можно и их смесь. Учитывая мусульманство узбеков, свинина не используется.Что касается подачи, то можно выделить несколько основных способов подачи чучвары: в бульоне, как у меня, с соусом на основе пряных пассерованные овощей с добавлением небольшого количества бульона, с йогуртом и зеленью и в жареном виде. Как на первое приготовления для сайта, я выбрала чучвару шурпу, то есть чувару в пряном бульоне и предлагаю Вам свою интерпретацию этого чрезвычайно вкусного и даже несколько экзотического блюда.

И вот, перечитав множество рецептов, от самых простых до самых сложных, включая рецепт Сталика Ханкишева, единственного кулинара в постсоветском пространстве, которого мне очень интересно читать, я создала свою интерпретацию чучвара шурпы, стараясь не отходить от узбекских кулинарных традиций, но и руководствоваться здоровым кулинарным смыслом и своим опытом.

Для приготовления наваристого бульона я использовала мясные бараньи кости, то есть кости из которых не все мясо срезано. Поскольку я в основномя покупаю целые бараньи задние ноги, перерабатывая на порционные части мясо, у меня всегда есть мясные кости, из которых я специально не срезаю все мясо. Именно для приготовления различных супов. А как многие из Вас знают, мясо при кости ароматнее и сама кость несет немало вкусовых прелестей. Можно использовать бараньи ребра, они только и годятся для тушения или бульонов. Или голени с передних ног, они будут хорошей основой для бульона. Можно также использовать говядину. Я лично, больше всего люблю баранину в азиатских и кавказских блюдах. Сама композиция бульона создана в духе узбекских кулинарных традиций.

Фарш я делала на основе баранины с большим количеством лука, который является залогом сочности. В большинстве кулинарных источников указывается, что фарш нельзя молоть, лишь мелко нарезать ножом. С практической точки зрения, скажу Вам, что если у Вас есть ситце с большими дырочками для мясорубки, то можете смело молоть мясо и не тратить время нанарезание. Кроме того, если Вы будете использовать мясо из частей туши отличных от бараньей вырезки (которую использовать для фарша просто профанация), фарш будет достаточно жестким, если нарезать его ножом. Только не покупайте готовый гомогенизированный бараний фаршиз кто знает чего. Сделайте его сами.

Во многих рецептах, использование пряностей в рецептах чучвара очень ограничено. Я пряности люблю и использую. И Вам советую. В аутентичную узбекской кухне специи используются и в немалых количествах. Это советские столовые и ГОСТы исказили в постсоветском пространстве восприятие узбекских и кавказских блюд. Пловстал почти рисовой кашей с мясом, а суп харчоговяжьим супом с помидорами и картофелем, без вкуса и кулинарной души. Не бойтесь использовать пряности, в разумных количествах они подчеркивают вкус основных ингредиентов и существенно обогащают блюда.

Для подачи, в тарелку кладется сырой лук, который заливается горячим бульоном. Это забивает его интенсивный аромат, оставляя его сочным. Поэтому не переживайте, съев чучвару шурпу можно сразу идти на свидание :-). Ароматом лука дышать Вы не будете.

Чучвара шурпа, Picantecooking

  • 800 грамм мясных бараньих костей (можно использовать ребра, не слишком мясные голени или лопатки)
  • 2 помидора, помыть, разрезать пополам
  • 3 луковицы, очистить, разрезать пополам
  • 7 зубчиков чеснока, почистить
  • 2 моркови, почистить, крупно порезать
  • 1 ч.л. зерен кориандра
  • 1 ч.л. зерен черного перца
  • Соль по вкусу

Для фарша и теста:

  • 500 грамм муки
  • 1 яйцо
  • 200 мл теплой воды (примерно 50-60 ᵒС)
  • 500 грамм бараньего фарша, крупно молотого
  • 2 луковицы, мелко порезать
  • 1/2 ч.л. молотого кумина
  • 1/2 ч.л. молотого кориандра
  • 1 зубец чеснока
  • Соль по вкусу

Для подачи в каждую тарелку:

  • 1 ч.л. уксуса (обычного 9%), можно заменить лимонным соком
  • 1/4 красного или белого лука, порезать полукольцами
  • 1/4 ч.л. молотого кумина
  • 1/4 ч.л. молотого кориандра
  • 1/2 ч.л. сумаха (можно упустить)
  • 1 ч.л. красного перца чили хлопьями
  • Черный молотый перец по вкусу
  • Зелень кинзы, порубить
  • Зелень петрушки, порубить

1) В большую кастрюлю поместить все ингредиенты для бульона и влить 4 л воды. Хорошо посолить. Довести все до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, не давая бульону кипеть, 1 – 1,5 часа. Жидкость должна испариться на 1/4.

Чучвара шурпа, Picantecooking

2) В глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить муку, добавить яйцо, щепотку соли и воду. Замесить довольно крутое, но эластичное тесто. Месить пока тесто начнет отставать от рук и не клеится к пальцам при нажатии. Оставить отдыхать на 30 – 60 минут. (До 1-го дня в холодильнике)

Чучвара шурпа, Picantecooking

3) В глубокой миске смешать баранину, лук, чеснок, соль по вкусу и специи. Хорошо вымешать.

Чучвара шурпа, Picantecooking

4) Отдохнувшее тесто разделить на 4 части. Раскатать первую часть, по возможности формируя длинный прямоугольник. Разрезать прямоугольник на 10 квадратиков. На каждый квадратик выложить фарш и слепить, сначала формируя треугольник, хорошо залепить, а затем соединить два конца треугольника вместе.

Чучвара шурпа, Picantecooking

5) То же сделать с остальным тестом и фаршем, выкладывая чучвару на доску или тарелку посыпанную тонким слоем муки.

Чучвара шурпа, Picantecooking

6) Бульон процедить в 3-х литровую кастрюлю, довести до кипения и опустить порцию чучвары. Партиями отварить чучвару до готовности.

Чучвара шурпа, Picantecooking

7) В каждую сервировочную тарелку положить лук, уксус и пряности.

Чучвара шурпа, Picantecooking

Выложить в тарелку сваренную чучвару и залить бульоном. Щедро посыпать свежей зеленью и подавать сразу же!

Чучвара шурпа, Picantecooking

Чучвара шурпа, Picantecooking

kulinarmd.ru

Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски

    В обеденных заведениях Ташкента чучвара шурпа давно уже превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Обратимся к классике. К одному из описаний Карима Махмудова в книге «Узбекские блюда», раздел «Супы», подраздел «Супы без поджарки». Всё начинается с особого костного бульона. Впервые приготовив такой бульон, была столь впечатлена, что стала использовать его технологию в приготовлении других супов, например с лапшой или с рисом. Да и просто в бульонной чашке с солью-перцем-зеленью он замечательно хорош. Легкий, ароматный, красного цвета, радует глаза и греет душу.    Ведь случаются в кухонном хозяйстве кости, обычно не используемые для приготовления бульонов. То есть не трубчатые, а губчатые. Кости реберные или позвоночные фрагменты с очень малым количеством мяса. Собственно само мясо-то с них на фарш для пельменей-чучвары то и уже и снято.    Ну, тогда … Кетти! (узбекский аналог гагаринского «Поехали!» или татарского «Айда!»)

 

    Уже поведала в теме Баранина – ассорти  о том, что замечательные бараньи реберные обрезки можно купить на ташкентском рынке Чорсу совсем не дорого. Вот с таких – то и готовила, наснимала много мякоти, добавила немного курдючного жира и перемолола в фарш.     Лишенные мяса косточки переложила в кастрюлю, залила холодной отстоянной водой, добавила три  небольших очищенных  луковицы целиком, пригоршню сушеных помидор (можно и свежие, но с сушеными получается ярче). Добавила целые зерна кинзы, сухую ветку джамбула, за неимением свежей, и черный перец горошком.    Довела до кипения на большой мощности. Вот здесь стоит остановиться. Если кто пробовал варить бульон с закладкой в холодную воду специй, знает, что в момент закипания пену запросто снять вместе со всеми, еще не раскрывшими свой вкус специями. Здесь так скажу, «Торопиться не надо!» Понаблюдайте за процессом пенообразования в бульоне, ведь оно проходит в  несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда пена сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки между собой. Вот этого момента и нужно ждать. Тем более с костей пены-то немного. Пена она ж все больше от кровей мясных.      Упругий комочек пены можно легко переместить и снять с плавающей луковицы или помидора, или что сложнее, со всплывших на поверхность зерен или ветвей специй. Правда и затягивать этот момент не стоит, потому как следующий этап – бурление бульона вместе с хлопьями пены и это уже отстой в прямом и переносном смысле. Очень помогает в таком процессе кастрюля с широким дном, соответственно с большой поверхностью для пенообразования. Ну, то что крышку закрывать, в ожидании пены на бульоне, не нужно, думаю, знаете. Давление пара под крышкой заставить пену двигаться, рваться, погружаться, а это нам ни к чему.

   Сняли пену, уменьшаем мощность плиты до минимума, до режима томления. Что значит кипения быть не должно. Только тогда закрываем крышкой и томим часа два-три.    Такой бульон можно использовать и для приготовления других супов. Вот только картошку варить в нем не советую. Помидоры сделают её резиновой.     Времени, которое будет варится бульон, достаточно для того, чтобы приготовить обычное пельменное тесто, раскатать его  и собственно слепить пельмени.    Фарш – в основном жирная баранина и постная говядина. В соотношении 3 к 2. Лук в фарш лучше не перемалывать, а мелко порезать вручную. Добавить соль, черный перец, вымешать. Приготовлением фарша нужно заниматься уж после замешивания теста.   Те, кто читал мои лапшевые и пельменные посты, вспомнит о описанных мною пропорциях для теста. Два стакана просеянной муки. В граненый стакан выбивается от 1 до трех яиц, туда же доливается остуженная кипяченая вода так, чтобы содержимое стакана не доходило  на ширину двух пальцев до края. В стакане размешивается чайная ложка соли, после чего уж содержимое смешивается с мукой. Ну, выстоять в холодильнике с час. Тесто получается упругое, не липнет. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.    Карим Махмудов дает пропорции для более классического, мягкого теста. Перевожу из книги граммы в кухонные объемы. Два стакана без верха муки. (300 гр., два полных стакана - 320гр.) Два яйца, полстакана воды, полчайной ложки соли. Тесто получается нежным, пластичным, и здесь уже без присыпания мукой не обойтись.   Далее раскатываем и лепим пельмени. Опишу форму пельменей, который я называю «глазиком». Ну ведь похоже на глаз :

 

Никаких кружочков теста. Только квадратики!Раскатываем тесто в тонкий пласт, режем на квадраты размером 6х6 см. Экономная хозяйка нарежет мельче. Меньше фарша на один пельмень – больше пельменей на выходе :))Края, не укладывающиеся в формат квадратов, срезаем и возвращаем в кусок теста. В центр каждого квадрата кладем комочек фарша и складываем квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепляем по четырем сторонам. Получается прямоугольник с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Беремся за уголки этого самого нижнего края(там где сгиб) и соединяем так, чтобы свободные уголки прямоугольника развернулись и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».     Кстати, совет дамам. В этот раз супруг отказался раскатывать тесто, а для меня это проблема та еще. Запястья слабые. Но деваться было некуда. Так вот я о чем: Тренажерный зал посещаете? Тренажер для мышц внутренней части предплечья и грудных мышц используете? Можно не использовать. Заменить на раскатку теста. Для этого тесто раскатывать стоя. Обязательно на высоком разделочном столе, подняв локти повыше и слегка разведя их в сторону. Мышцу предплечную внутреннею натренируете и подтянете так – просто вау! А это ж самая проблемная женская мышца! И бесплатно и с пользой получается.   Но вернемся к чучваре. Переливаем нужную порцию бульона в другую кастрюльку, солим, перчим красным перцем, доводим до кипения, опускаем туда пельмени. Как только они всплывут, варим минуты три-четыре. За эти три минуты быстро и мелко режем свежую, ароматную зеленую кинзу.   К столу подаем каймак или катык, домашнее кислее молоко. Разливаем насыщенный, прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы и созываем обитателей дома за стол. «Чучвара-шурпа!» -объявляем торжественно собравшимся. «И попрошу не путать с пельменями-равиолями!» - добавляем строго. Но наблюдая, с каким удовольствием все вкушают чучвару-шурпу, смягчаемся, и ласково приговариваем : «Кислого молочка-то положите. Может кому зелени побольше? Кушайте, кушайте, еще на добавку есть»

Пост предложила к обсуждению в stalic_kitchen

iqmena.livejournal.com


Смотрите также