Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги. Дундук кулинар шурпа


Классическая узбекская шурпа

Смотрите также: Романтическая версия шурпы

обыкновенная думбиль-шурпа

Супов, поистине животворящих, освежающих и возвращающих любовь к жизни — великое множество, однако по части простоты приготовления и нехлопотности мало какие из этих супов могут конкурировать с шурпой. Точнее говоря, с шурпой обыкновенной, поскольку версий шурпы, от простецкой и облегченной до многосложной заправочной, как и борщей, — воз и маленькая тележка. Но ведь не зря говорят, что всё гениальное — просто. Так и здесь: прочие замысловатости, которыми шурпа обросла за всю свою эволюцию в восточной кулинарной культуре, базируются на обыкновенной шурпе, на её несложных и, тем не менее, существенных технологических особенностях. Если их придерживаться, то уж точно получится шурпа, независимо от того, что могут поменяться какие-то продукты или их соотношение. Главное — иметь под рукой базовые компоненты шурпы, что в наше время особых трудностей не составляет. Давайте посмотрим, о чем речь, если мы собираемся приготовить шурпу, допустим, на 5-6 человек.

1. Около килограмма баранины на кости (лучше всего годится кореечная или седельная части) Или — хорошей говядины, с «сахарной» косточкой.2. Граммов 50 курдючного сала — исключительно для толики аромата, хотя можно обойтись и без курдюка, взяв мясо пожирнее.3. Пять-шесть средних луковиц.4. Одну-две небольшие репки.5. Две средние моркови.6. Один средний болгарский перец.7. Три-четыре средних помидора.8. Пять-шесть средних картофелин.9. Головка чеснока.10. Пучок базилика.11. По желанию (но рекомендуется) — два-три средних початка кукурузы.12. По желанию — стручок острого перца.13 По вкусу — соль, молотый острый перец, щепотка зиры или молотого кориандра.

продукты для шурпы

Простота в приготовлении обыкновенной шурпы заключается в том, что в казан или довольно объемистую кастрюлю закладываются все продукты одновременно. Мясо на кости можно разделать, а можно положить крупными кусками — это не имеет особого значения. Если используется курдючное сало, его лучше мелко-мелко нарезать, кубиками.

сало и мясо для шурпы

Очищенные картофель, репу, лук и морковь заложим целиком. Как и чеснок, с которого снята только шкурка. Это важно и с точки зрения последующей сервировки уже готовой шурпы.

корнеплоды для шурпы

А вот помидоры и болгарский перец желательно порезать. Произвольно. Как вам нравится.

дополнительные овощи для шурпы

Если используется кукуруза, что очень желательно, каждый початок следует разделить на три-четыре части. Стручковый острый перец (если он используется) закладывается целиком, при условии, что не нарушена целостность самого стручка.

добавление кукурузы и острого перца

И, наконец, базилик, который желательно уложить в посуду либо пучком, либо веточками, чтобы его по окончании варки проще было удалить. Заложенные продукты сразу же приправляются тремя-четырьмя щепотками соли, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры или молотого кориандра.

добавление базилика в шурпу

Вся продуктовая «конструкция» заливается тремя литрами холодной воды, а сама кастрюля (или казан) ставится на плиту, которой задана температура выше умеренной, чтобы шурпа вскипела.

добавление воды в шурпу

Сразу после закипания, температуру под будущей шурпой нужно сбавить до значений, которые обеспечивали бы очень слабое кипение, на грани затухающего. Появившуюся легкую пену можно снять шумовкой, особо, однако, с пеной не заморачиваясь. В конце-концов, вы и сами обнаружите, что в возне с пеной особого смысла нет при соблюдении предписанного режима варки шурпы. А он — один из краеугольных камней в приготовлении этого блюда. То есть а) шурпа варится при очень небольшой кипении; б) шурпа варится без крышки; и, главное, в) минимальное время варки — два часа, не меньше. И только перед окончанием варки шурпу следует выправить на соль.

снятие пены с шурпы

Главная особенность подачи шурпы заключается в том, что жидкая её составляющая подается в порционных тарелках, причём в тарелку можно добавить одну картофелину и кусочек мяса. Остальные овощи (за исключением лука и сварившегося базилика, которые сделали свое дело и больше не нужны) с мясом и кукурузой, если она использовалась, выкладываются на большое блюдо и слегка приправляются солью и свежемолотым черным перцем. Примерно вот так.

сервировка и подача классической шурпы

dunduk-culinar.ru

Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги

 

обыкновенная думбиль-шурпа

Пришла… «Кто?» «Милая». «Когда?» «Предутренней зарей». (Рудаки)

Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:— Дядя Дундук, почему вы не женитесь на мне?— Я много раз объяснял тебе: я женат.— Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.— Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.— Не-ет, дядя Дундук, я люблю только вас.

Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с «дядей» (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.— Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, — говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло, и самому отвлечься.— Правда? – Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней ёлки.- Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?

Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это – базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и «ручниками», сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь!

Это сидящие в тенечке кумарвозы и игроки, вокруг которых витает аромат марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденного и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..

Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..

Только здесь румянится в капельках черного тмина самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакарапа и чаяна, и парится кукуруза!(*см. сноску)

Только здесь с широких листьев можно отведать истекающий соком инжир. Полюбоваться холмиками чернослива и синеватой алычи. Обойти редуты медовых груш и гулистанских дынь. Вдохнуть вязкий аромат хурмы и потрескавшегося граната. Потрогать огненно-розовые ягодицы персиков. И, наконец, щипнуть ягодку винограда – белого, черного, с косточками и без, круглого, длинного, мелкого, крупного, сладкого, кислого – любого!..

— Баня обязательно будет, иначе какая пользы от думбиль-шурпы? — говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. — Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:

продукты для шурпы

Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе — этой типичной узбекской «животворной» и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более, что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и «процедурных этапах», так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что «думбиль-шурпа» переводится как «суп с добавлением кукурузы». На самом деле всё здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов — «думбиль» (кукуруза) и «думба» (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:

— Дядя Дундук, — быстро ориентируется Гульчирой, — а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.

Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно, если положить на мясо мелко нарезанное «жизненное средоточие» — думбу.

сало и мясо для шурпы

— Овощи, которые родились в земле, — продолжает комментировать Гульчирой, — мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Дундук? И это верно, если подразумевать под овощами, «родившимися в земле», корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.

корнеплоды для шурпы

Овощи же, которые «родились над землей» (болгарский перец, помидоры) напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы всё, с чем они над землей соприкасались – частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел – полнее уходило в шурпу.

дополнительные овощи для шурпы

Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, «родившихся над землей», способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.

добавление кукурузы и острого перца

А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика – единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика – «райхан».

добавление базилика в шурпу

Вот и всё. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры, плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь.

добавление воды в шурпу

(разве что снять легкую пенку при первом закипании шурпы):

снятие пены с шурпы

— Дядя Дундук, а камни в бане уже разогрелись, — откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. — Вы будете меня пАрить?— Буду, — отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой – вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда. К тому же камни в парилке действительно раскалились до нужной температуры.

Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. «Я вас люблю, дядя Дундук, разве можно стесняться любимого?» Мне же, тем не менее, приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, их можно было распластать по подушке, как корни карагача. в пользу Edete.ru — селективная парфюмерия Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный «коктейль».

— Можно я перевернусь на спину, дядя Дундук? – жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.

Ну, а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.

Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим летним вечером на веранде, куда я принесу глиняные пиалы с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.

готовая думбиль-шурпа

После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушком, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.

Хорошего ей сна, а вам – приятного аппетита.

Как приготовить шурпу

*нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов) парварда – домашняя карамельнавот – прозрачный кристаллический сахаркумарвоз – потребитель шишексеват – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)патыр – лепешка, замешанная на сметанекульча – небольшой патырширман – лепешка из гороховой (нутовой) муки. Встречается только в Ферганской долинеоби-нон – обычная пресная лепешказагора – лепешка из кукурузной мукиджиза – лепешка с добавлением бараньих шквароккатлама – слоеная лепешка с запеченным луком.чаян (скорпион) — мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.шакарап – салат из помидоров, лука и перцамаком – жанр старинных узбекских песен.

dunduk-culinar.ru

Легкая шурпа с пореем - Дунduk

Что-то намедни я задумался над темой, которая которая вряд ли когда пришла бы в мою головушку на предмет  "подумать". Очевидно, это произошло при излишнем вслушивании в собственный организм, который требовал чего-нибудь горячего, но не очень жирного (нет, я был не с похмелья; с похмелья, как справедливо заметил Воланд, тянет на горячее, жирное и острое). Так вот, я подумал: а что привносит в заправочные супы, собственно, сама заправка - допустим, обжаренные и затушившиеся овощи? Ну, разумеется, вкус - он своеобразней, нежели вкус просто положенных в суп овощей. Почему? Могу только догадываться: карамелизация отдельных овощей, изменение их свойств и тд . Другое дело, что это редко корреспондируется с последующей легкостью самого супа. Ведь заправку нужно на каких-либо жирах предварительно обжаривать. И тогда я решил сварить обыкновенную шурпу, отличающуюся от традиционной наличием заправки. Но так сварить, чтобы разрешить противоречие "легкого" и "обжарки". Получилось на удивление очень и очень неплохо. Можно сказать, что даже очень хорошо. Попробуйте как-нибудь, взяв для такой шурпы (на четыре порции, а точнее - на две, потому что захочется добавки) следующее:

1. Граммов 500-700 бараньих косточек, желательно трубчатых, разрубленных пополам, с лопатки или задка, можно добавить ребрышек.2. Граммов 200 относительно постной бараньей мякоти или столько кусочков бараньей корейки, сколько у вас порций (сало с корейки лучше удалить).3. 1-2 средние репки4. 2 средние моркови5. 1-2 луковицы6. 3-4 средних помидора7. Половинку болгарского перца8. 1 лук-порей9. 3-4 средние картофелины10. Горстку рубленой кинзы или базилика (последний предпочтительнее)11. Соль, молотые красный и черный перец по вкусу. По желанию можно добавить перечный стручок.

В моем списке не значится курдючное сало и какое-либо масло (для обжарки заправки). Но я намеренно ухожу от лишних жиров, коль уж решил варишь "легкую" шурпу.

Сначала сварим крепкий бульон, положив в два с половиной - три  литра холодной воды косточки и мясо (если используется порционная корейка, ее следует положить позже - с овощами).

Начинаем варить так. Сначала доводим будущий бульон до кипения, затем ослабляем температуру до умеренных значений и аккуратно снимаем пенку до тех пор, пока ее совсем не останется. Затем закладываем морковь,  репу...

...и очищенную от шелухи луковицу (или две, если они небольшие). Если используются куски корейки, положить и их.

Доводим бульон до кипения и снижаем температуру под кастрюлей так, чтобы бульон кипел едва-едва. И пусть себе варится часика полтора под прикрытой крышкой вместе с "корешками", в качестве которых у нас использованы репа и морковь. Пока бульон варится, неспеша отвариваем три-четыре картофелины, разрезанные пополам (те, что помельче, можно сварить целиком). Как правило (хотя у правил бывают исключения), картофель не варят в шурпе - и картофель, и шурпа, на мой взгляд, от этого только выигрывают.

Затем готовим овощи для заправки. Это, собственно, порей, половинка болгарского перца и помидоры, у которых (если они толстокорые) желательно шкурку снять, ошпарив помидоры кипятком.

Порей порежем на тонкие кольца, частично захватив зеленую часть лука, помидоры покрошим тонкими небольшими ломтиками, болгарский перец - мелкими кубиками. Нарезанные овощи выложим на сковороду и зальем тремя-четырьмя черпаками бульона, поварившегося примерно с час, стараясь прихватывать в черпак побольше костного жира.

Прикроем всё это хозяйство крышкой и потушим при температуре ниже умеренной 15-20 минут. Как только бульон поварится оговренное выше время, удалим из него овощи и добавим потушившуюся заправку.

Вновь доведем до кипения, посолим и поперчим по вкусу черным и красным молотым перцем, добавим щепотку зиры. Через пять-семь минут слабого кипения можно положить рубленую кинзу или базилик, к зелени стОит добавить оставшееся измельченное  перо лука-порея.

Еще минут через пять шурпу следует снять с плиты и оставить настояться. Как правило, мясо и косточки (если в них есть необходимость) вылавливают из готовой шурпы на отдельную общую тарелку, на которые (по желанию) выкладывается ранее выловленная морковь и репа, а также предварительно отваренный картофель. Часть картофеля и порезанную на куски мякоти баранины (или кусочки корейки) лучше разложить по порционным тарелкам, залив готовой шурпой.

кросс-пост в сталик_китчен.

 

 

dunduk-culinar.livejournal.com

Сталик рекомендует - Абдуллаев М.

rutorka.net

Перейти: Выберите форум------------------НОВОСТИ, ПРАВИЛА и FAQ   Новости и объявления сайта      Новости сайта      Новости сети      Мировые новости   Правила, Основные инструкции и FAQКИНО, ВИДЕО и ТВ   Зарубежное кино      Новинки кино      Фильмы 2016-2017      Боевики      Триллеры      Приключения      Фантастика, Фэнтези      Детское, Семейное кино      Комедии      Драмы, Мелодрамы      Ужасы      Детективы      Криминал      Военные      Вестерн      Исторические      Документальные      Индийское кино      Дилогии      Трилогии      Квадралогии      Пенталогии      Антологии      Трейлеры и доп.материалы   Отечественное кино      Новинки кино      Боевики      Триллеры      Приключения      Фантастика, Фэнтези      Сказки      Детское, Семейное кино      Комедии      Драмы, Мелодрамы      Ужасы      Детективы      Криминал      Военные      Катастрофы      TB-Шоу      Юмор|Приколы      Документальные      Трейлеры и доп.материалы      Кино СССР   Видео HD      Blu-ray      BD-Remux      720p | 1080p      HD-Video в 3D      Наше кино (HD Video)   Мультфильмы      Зарубежные мультфильмы      Зарубежные мультфильмы (HD Video)      Зарубежные мультфильмы (DVD Video)      Отечественные мультфильмы      Отечественные мультфильмы (HD Video)      Отечественные мультфильмы (DVD Video)      3D Мультфильмы   Сериалы      Новинки      Отечественные сериалы      Зарубежные сериалы   Видео DVD      DVD-5      DVD-9   Телевидение      Discovery      Научно-популярные      Путешествия и туризм      Тайны и загадки      Техника и вооружение      Катастрофы   Анимэ   Фитнес - Разум и ТелоМУЗЫКА и КЛИПЫ   Музыка МР3      Отечественная музыка      Отечественная музыка (сборники)      Club,| Trance,| House,| Drum & Bass         Trance         Drum & Bass         House         Easy listening      Шансон|Авторская песня      Зарубежная музыка      Зарубежная музыка (сборники)      Rap, Hip-hop, R'n'B      Рок, Панк, Метал, Альтернатива      Classic Rock & Hard Rock      Progressive & Art-Rock      AOR (Melodic Hard Rock, Arena rock)      Heavy, Power, Progressive (Metal)      Русский Рок      Джаз, Блюз, Соул      Дискографии (Отечественные)      Дискографии (Зарубежные)      50/50 (сборники)      Советская эстрада      Instrumental/New Age/Meditative/Relax      Классика   Lossless      Отечественная музыка      Отечественная музыка (сборники)      Club,| Trance,| House,| Drum & Bass      Шансон|Авторская песня      Зарубежная музыка      Rap, Hip-hop, R'n'B      Рок, Панк, Метал, Альтернатива      Classic Rock & Hard Rock      Progressive & Art-Rock      Heavy, Power, Progressive (Metal)      Alternative & Nu-metal      Джаз, Блюз, Соул      Blues (Texas, Chicago, Modern and Others)      Jazz Fusion      Русский рок      Дискографии (Отечественные)      Дискографии (Зарубежные)      Классика      Instrumental/New Age/Meditative/Relax   HD Audio и Многоканальная Музыка      DTS CD / SACD-R      DVD-Audio      Vinyl-Rip и Hand-Made      Hi-Res stereo (рок)      Hi-Res stereo (Джаз и Блюз)      Hi-Res stereo (Поп)      Hi-Res stereo (Электронная музыка)      Зарубежный рок (оцифровки)      Зарубежная поп-музыка (оцифровки)      Отечественная поп-музыка (оцифровки)      Электронная музыка (оцифровки)      Классика и классика в современной обработке (многоканальная музыка)      Классика (HD Audio)   Клипы      Клипы      Клипы (HD-Video)      Караоке (видео)      Концерты      Концерты (DVD-Video)      Концерты (HD-Video)   Тестовые диски для настройки аудио/видео аппаратурыИГРЫ   PC игры      Горячие Новинки      Гонки      Action      Стратегии      RPG      Аркады      Авиасимуляторы и Автосимуляторы      Детские      Другие симуляторы      Приключения и квесты|я ищу      Логические      Мини-игры      Сборники игр      Старые игры      Моды, Руссификаторы, Таблетки, Дополнения   Консольные игры      XBOX 360      PS|PS2|PS3      PSP      Программы | ПрошивкиПРОГРАММЫ   Windows      Сборки Windows 10      OC Windows 8      OC Windows 7      OC Windows XP      Системные программы      Офисные системы      Аудио- и видео-CD- проигрыватели      Антивирусы, Файерволы      Редакторы видео и аудио      Программы для интернета и сетей      Драйвера      WPI      САПР      Разные пользовательские программы   LinuxЛИТЕРАТУРА   Книги      Собрания сочинений      Многоавторские сборники      Детективы и Боевики      Фантастика, фэнтези      Приключения      Женский роман      Триллеры. Мистика. Ужасы      Сатира, юмор      Исторические книги      Классика, современная проза и поэзия      Детская литература      Русская литература      Зарубежная литература (XX и XXI век)   Аудиокниги      Фантастика, фэнтези      Детектив и Боевики      Приключения      Современная проза и поэзия      Российская фантастика, фэнтези, мистика, ужасы, фанфики      Зарубежная фантастика, фэнтези, мистика, ужасы      Детские литература      Классика      Историческая      Сатира, юмор      Другие   Журналы и Документация      Мужские журналы      Женские журналы      На досуге      Научно-популярные журналы      Автомобильные журналы      Детские журналы      Компьютерная литература      Кулинария      Вязание, вышивка, кройка, шитьё      Домоводство      Техническая литература      Научно-популярная лит-ра      Энциклопедии и словари      Нетрадиционная медицина      Многопредметные коллекции (подборки)   Мультимедийные и интерактивные издания      Интерактивные обучающие и развивающие материалы      Обучающие издания для детей      Кулинария. Цветоводство. Домоводство      Видеокурсы      Фотография, Видео      Игра на гитаре      Строительство, ремонт и дизайн   Литература и прочие Обучающие материалы      Настольные игры и Поделки      Развивающее Видео для детей      Эзотерика, гадания, магия, фен-шуй      Популярная психология      Рисунок, графический дизайн      Мода. Стиль. Этикет      Компьютерные сети и безопасность      Работа с видео      Астрология      Физкультура, фитнес, бодибилдинг      Веб-дизайн и программирование   Ремонт и эксплуатация транспортных средств      Программы по диагностике и ремонту      Книги по ремонту/обслуживанию/эксплуатации ТС      Виртуальная автошкола      Документальные/познавательные фильмы      Top Gear/Топ Гир   Обучение иностранным языкам      Английский язык (для взрослых)      Немецкий язык      Французский язык      Испанский язык      Итальянский язык      Финский язык      Японский язык      Китайский язык      Арабский язык      Русский язык как иностранныйМОБИЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА   Mobile/PDA      Android      ГИС, системы навигации и карты      Программы для PC   Mobile Игры, Фильмы, Музыка и прочее      Android игры      Видео для смартфонов и КПК      Фильмы для iPod, iPhone, iPad      Аудиокниги (AAC, ALAC)      Музыка (АСС)АРХИВ   Мусор 

Интервью Эксмо

Взято отсюда

Мы можем бесконечно рассказывать о замечательных авторах нашего издательства. Но никто не расскажет о них лучше, чем они сами. Именно поэтому мы продолжаем нашу традицию брать интервью у наших кулинаров.И сегодня мы беседуем с Маратом Абдуллаевым, создателем блога Дундук-кулинар, автором книги «Дундук-кулинар. Лучшие рецепты» и новинки «Плов, шурпа, лагман, шашлык».— Марат, расскажите, пожалуйста, нашим читателям немного о своем детстве.— Мое детство ничем не отличалось от детства подавляющего большинства советской ребятни. Совершенно обычное, в рамках тогдашних стандартов, гарантировавших светлое, безоблачное и беззаботное детство. Во всяком случае, чего-либо, что омрачало бы моё детство или делало его неполноценным, я не припомню. Родился я на северном Урале, в Свердловской области, куда моих родителей распределили после окончания железнодорожного ВУЗа. Позже мы переехали в Узбекистан, где я прожил с родителями до призыва в армию. На этом, собственно, детство закончилось, и началась взрослая жизнь.

— От кого вы унаследовали ваш кулинарный талант?— Не уверен, что таланты передаются по наследству, как не уверен в том, что существуют кулинарные таланты. Мой дед, например, не умел готовить даже яичницу. В подростковом возрасте эту яичницу готовил ему я, рассказывая, почему сначала следует спассеровать лук и сладкий перец, когда добавить помидоры и почему яйца лучше взбить, нежели вливать на овощи обычным способом. Этому меня научила мама, которая в отличие от деда готовила блестяще и разнообразно. По большому счету кулинария — совершенно обычное, в чем-то даже рутинное занятие, которое любому по плечу при наличии определенного багажа знаний, упорства и, что самое важное, — желания. Ведь если нет желания готовить, ничто не поможет, даже знания, которые, кстати, нарабатываются в течение всей жизни. Тем не менее, полагаю, подспудно желание готовить есть в каждом из нас. Как и желание делать приятное своим близким, которое реализуется, в частности, хорошо приготовленными блюдами.

— Кто в вашем доме, когда вы были маленьким, готовил для всей семьи?— В основном мама, как и в большинстве других семей. Однако нередко, особенно если блюда готовились в казане, за дело брался отец – он безупречно владел этим искусством, хотя специально не обучался кулинарным навыкам. Плов в его исполнении до сих пор среди тех, кто знал отца, считается почти не превзойденным. «Почти» — потому что теперь такого же уровня плов готовит один из моих младших братьев, прислушиваясь, правда, и к моим советам.

— Есть ли у вас блюдо, любимое с самого детства?— Да, конечно. Суп с клецками – на крепком мясном бульоне и с почти разварившимся картофелем.

— Как к вам пришла идея создать свой кулинарный сайт?— У меня не было такой идеи, её подсказали читатели моих разрозненных по разным сайтам и блогам публикаций. Дескать, было бы хорошо, если бы ваши рецепты были сосредоточены в одном месте, чтобы не терялись среди сотен других. Я нашел это предложение резонным и не жалею, что последовал ему. Прежде всего потому, что собственный сайт – это уже мотивация к тому, чтобы постоянно его обновлять и пополнять новыми рецептами. То есть не расслабляться и не искать причин откладывать кулинарные дела на полку ожидания.

— Вы — профессиональный журналист, считаете ли вы себя профессиональным кулинаром, и что для вас означает «профессионализм»?

— Нет, профессиональным кулинаром я себя не считаю — по той простой причине, что занимаюсь другой деятельностью. Вот если случится сменить журналистское ремесло на поварское, то, разумеется, смогу называть себя профессионалом и в кулинарной ипостаси, поскольку хорошо знаю эту сферу.Меня как-то спрашивали: что, как журналист, я могу смыслить в кулинарии, если для такого рода занятий требуется соответствующее образование? Мне этот вопрос показался странным. Соответствующее образование, если речь об образовании повара и журналиста, – это какое? Моя альма матер — Московский университет. Мне не приходилось слышать, чтобы профильное поварское образование получали в ВУЗе, не говоря уже об университете. То есть, по крайней мере, в плане образования дипломированный журналист и дипломированный повар находятся немного на разных ступенях. Кому же из нас, если придется поменяться местами, проще освоить образовательные азы другой профессии – мне, имеющему университетский диплом, или повару, закончившему кулинарный колледж? Это я к тому, что профессия и профессионализм — понятия хоть и созвучные, но абсолютно разные. Диплом специалиста только предполагает, что специалист может стать профессионалом того рода деятельности, которым он занимается. Дальнейшее зависит только от него. Потому что профессионализм – это умение безупречно и качественно выполнять свою работу. Это умение с неба не падает, и с ним, как с серебряной ложечкой во рту, не рождаются. Образование, хотя его уровень имеет значение, — в данном случае всего лишь некая вспомогательная подпорка, которой еще нужно грамотно распорядиться, не говоря уже о том, что знания следует пополнять в течение всей жизни и что профессионалом можно стать независимо от профиля образования.

— Расскажите, как вы познакомились со Сталиком Ханкишиевым, отразилось ли это знакомство на ваших кулинарных взглядах и пристрастиях?— Со Сталиком я познакомился давно, лет, наверное, 10 назад. Сначала мы пересеклись в одном из кулинарных сообществ в Интернете, а потом и в жизни, стали хорошими друзьями. Во многом благодаря его стараниям вышла одна из моих первых кулинарных книг, именно он, в частности, скорректировал мои представления о кулинарной фотографии. Конечно, знакомство с ним не могло не отразиться на моих кулинарных взглядах, если под этими взглядами подразумевается подача кулинарного материала, рецептов. Я имею в виду популяризацию кулинарии, прежде всего домашней, в которой нет ничего сложного при внутренней убежденности, что готовишь для себя, для семьи, для друзей, для гостей. Эта убежденность уже предполагает, что нельзя готовить абы что из абы чего и абы как. Дело за малым – сформировать убежденность, в том числе и с помощью кулинарного рецепта, поданного и раскрытого так, чтобы читатель не только оказался вовлеченным в кулинарный процесс, но и получил грамотные наставления. На мой взгляд, Сталик, как популяризатор хорошей домашней кухни, сложенной из разных кулинарных культур, добился в этом деле немалого. У него есть чему поучиться. В том числе и опытным кулинарам.

— Насколько, на ваш взгляд, сейчас популярна и актуальна среднеазиатская кухня?— Если речь о России, то исторически сложилось так, что у нас были, остаются и наверняка останутся популярными кухни всех народов, которые входили в состав Российской империи, а позже в СССР. Ведь, пожалуй, ничто более не подвержено ассимиляции так, как кулинарные культуры, между которыми не было никаких границ, даже условных. В этом смысле среднеазиатская кухня не является исключением, и, конечно, всё самое лучшее, что когда-то появилось в этой кухне, не могло не стать нашим общим достоянием. Потому что блюда понятные, по части продуктов и приготовления – не сложные, да и вкусные, наконец.

— Какую кухню помимо среднеазиатской вы любите?— Исконно индийскую, например. То есть ту значительную её часть, которая не подверглась европейскому влиянию, результатом которого стал, например, «цыпленок карри». Я не вегетарианец, конечно, и исконно индийская кухня привлекает меня не столько полным отсутствием продуктов животного происхождения (кроме молочных), сколько наработанными за несколько тысяч лет хитростями готовить блюда без мяса, «как с мясом». Любопытно, что кулинарные технологии (именно технологии) индийской кухни можно положить в основу любой другой, которая вам наиболее привычна – той же русской, например. И вы получите, скажем, великолепную наваристую сборную солянку, которую не отличите от мясной, или борщ, словно приготовленный на крепком костном бульоне. На вопрос: а зачем, если борщ или солянку можно приготовить традиционным способом, я себе всегда отвечаю так: а чтоб было. В конце концов, наше питание сильно и полезно разнообразием.

— Пловы, лагманы, шурпа – как, по-вашему, это женских рук дело или все же это кухня исключительно мужская?— Словосочетание «мужская кухня» звучит, на мой взгляд, так же забавно, как «женский автомобиль», хотя ни того, ни другого по большому счету в жизни не существует. Есть историческая традиция, согласно которой еду, как правило, готовит женщина, но этой традиции придерживаются далеко не все и не везде. Кто-то практикует на кухне что-то вроде разделения труда: мужчина выполняет, скажем, задачи, требующие применения силы, а женщина – более кропотливую работу. Кто-то готовит на равных, в зависимости от договоренностей, занятости, умения или желания удивить близких. Приготовление блюд, конечно, предполагает индульгенции по половому признаку, но они не столько кулинарные, сколько общечеловеческие, зависящие от того, как мужчина относится к женщине и как женщина – к мужчине. Разве нормальный мужчина, умеющий обращаться с мясом, поставит у дымящегося мангала женщину? И разве нормальная женщина, если она занята меньше мужчины, не позаботится об ужине для него? На этом, на мой взгляд, и исчерпываются понятия «кухня мужская» и «кухня женская». Бытующие же мнения, что мужчины готовят лучше женщин и наоборот, что есть блюда чисто мужские, а есть женские – из области забавных заблуждений.

— Чем ваша новая книга «Плов, шурпа, лагман, шашлык» отличается от прошлой «Дундук-кулинар. Лучшие рецепты»? На какую аудиторию она рассчитана?— В «Лучших рецептах» я собрал действительно лучшие на ту пору свои рецепты из самых разных кухонь, которые можно практиковать как для повседневной готовки, так и для праздничной. Кроме того, книга выстраивалась по принципу полноценного обеда – здесь и закуски, и супы, и основные блюда, и десерты. Книга «Плов, шурпа, лагман, шашлык» — она другая, ни в чем, разумеется, не повторяющая предыдущее издание. Её содержание сосредоточено, если так можно выразиться, на хитах среднеазиатской кухни, перечисленных в заголовке, и на множестве разновидностей этих хитов, по большей части широкой публике не известных. Кроме того, отдельный раздел книги посвящен ряду блюд, попавших в среднеазиатскую кухню из других кулинарных культур и заигравших новыми красками. Например, солянка сборная мясная, приготовленная по «кочевым технологиям». Или – «караси в сметане», в которых от традиционного старорусского рецепта наличествуют разве что продукты. Словом, в книге много чего любопытного и что легко реализуется на практике. Вот на такую, любопытствующую, аудиторию, которая стремится пополнить свои кулинарные знания и прочесть новое о том, что ей вроде бы знакомо, и рассчитана эта книга.

— Как вы находите новые рецепты, и есть ли в вашей жизни какая-нибудь приключенческая история про то, как вы пытались заполучить желанный рецепт?— Моя профессия – журналистика – позволяла и позволяет мне много ездить по стране и миру и, помимо прочего, «заглядывать» на разные кухни, общаться с людьми, которые что-то готовят. Уж что-что, но кулинарные рецепты не нуждаются в том, чтобы их искать, ведь они – всюду. Немного внимания, особенно что касается кулинарных деталей, дегустация блюда, задушевный разговор с творцом этого блюда, исторический экскурс, если у блюда есть история, его неоднократное воспроизведение уже самостоятельно, чтобы скорректировать ошибки, — и основы рецепта или его контуры, можно сказать, в кармане. Дальнейшее – уже дело техники.Из забавных историй мне запомнилась дегустация трюфелей, когда мы лет 15 назад по приглашению компании «Форд» тестировали новые автомобили на Лазурном берегу Франции. В программе теста значилось посещение какого-то пафосного заведения близ Сан-Тропе, где готовят классическое из трюфелей блюдо – с яйцом. Конечно, очень хотелось его попробовать и на эту тему пообщаться с шеф-поваром. Но так случилось, что мы с моим штурманом сбились с пути и приехали в это заведение, когда остальные экипажи уже разъехались. Для начала нам предложили «перекусить», подав что-то вроде рыхлого, неаппетитно выглядевшего омлета. После первой же ложки штурман отказался есть «омлет», найдя его «отвратительным». Я, однако, одолел порцию до конца, хоть и с большим трудом, недоумевая, что туда «напихали». Оказалось, это и были знаменитые французские трюфели с яйцом – блюдо, честно говоря, на любителя. Много чего перепробовав в жизни, в том числе и изысканного, к коим трюфели, безусловно, имеют прямое отношение, я понял, что это не моё и пропустил рассказ шеф-повара о блюде мимо ушей. Запомнил только, что если трюфель и сырое куриное яйцо оставить в холодильнике на сутки, то сильный и резкий запах трюфеля перейдет в яйцо, пронизав желток и белок сквозь скорлупу. Впрочем, и без того этот запах преследовал нас потом всю дорогу, пока мы не «перебили» его более приемлемым и более приземленным буйабесом в какой-то придорожной таверне.

— Есть ли у вас какой-то девиз или какая-то установка, которые помогают вам преодолевать трудности в жизни и двигаться вперед?— Есть. «Всё будет хорошо!». С такой установкой трудности перестают быть таковыми.

— Что бы вы пожелали читателям, впервые открывающим вашу книгу?— Пожелал бы полного доверия к тому, что в книге написано, и к тому, кто книгу написал. Мне кажется, именно в этом залог успешного воплощения почерпнутого из книги. Читатели, которые хорошо знают меня по прежним книгам, по многим публикациям в Живом Журнале и на сайте dunduk-culinar.ru, думаю, со мной согласятся.

dunduk-culinar.ru

Как приготовить луковый суп по-узбекски

Смотрите также:Крепкая мужская похлебка машхурда

Впервые об узбекском луковом супе пиёва я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем «безрыбье» и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила  мука из джугары. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков… Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой «голью» до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов, кухнях. Не пожалеете.

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От «голого» супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем «голом» варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.

лук для приготовления узбекского лукового супа пиёва2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами — курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) — этих обычных спутников европейских луковых супов — пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как — кольцами, полукольцами, тонкими, потолще… Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

нарезка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

начало обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.

степень обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир и, так сказать, концентрат бульона.

варка косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Косточки из жира удалим — они сделали своё делои больше нам не нужны — котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё «лишнее» — осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!

закладка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления — от бледно-белого…

начало томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

…до интенсивного кремового.

окончание томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.

добавление кипятка для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Перец — черный или красный — лучше добавить непосредственно в тарелку.

Узбекский луковый суп пиёва от www.dunduk-culinar.ru

ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другие блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов — предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными… Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва — с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.

recipe image

Recipe Name

Узбекский луковый суп пиёва

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2018-02-16

Preparation Time

0h40M

Cook Time

2H00M

Average Rating

dunduk-culinar.ru

Как приготовить гушт-нут - мясо с нутом в собственном соку

 

мясо с нутом и овощами в собственном соку

Это одно из тех блюд, к которым, как к яичнице, вполне, наверное, применимо нетленное: «Элементарно, Ватсон». Сложил, закрыл, включил и — ушел заниматься своими делами. Открыл, достал, положил на тарелку — и подлинный шедевр, без преувеличений. Ибо трудно чего-то другого ожидать от блюд, приготовленных в собственном соку. Если, конечно, они приготовлены правильно. Вот об этом на примере блюда, которое обычно незатейливо называют «гушт-нут» (мясо и нут — он же нухат, нугат, турецкий горошек и т.д.), думаю, есть смысл поговорить.

Для начала соберем до кучи базовые, так сказать продукты. Это (в расчете на 3-4 персоны):

1. Примерно килограмм баранины — без разницы с каких отрубов и в каком сочетании: просто мякоть, мякоть с косточками, ребрышки, корейка, седло. Что вам нравится, тем и запасайтесь.2. Полтора стакана (300-350 граммов) сухого, неподготовленного нута (о его подготовке — чуть ниже).3. Две-три средние луковицы4. Примерно килограмм спелых помидоров5. 50 граммов курдючного или иного сала6. Хороший пучок любой, какая понравится, зелень.7. Соль, зира (либо молотый кориандр), свежемолотый черный перец по вкусу. Любители острого перца обычно еще запасаются таким количеством перечных стручков, сколько могу одолеть.(В связи с этим частенько вспоминаю Геннадия Григорьевича Онищенко, который, когда я начинаю готовить плов, просит положить в этот плов не менее 10 острых перцев — для него).

Это, повторюсь, базовый набор, без которого в этом блюде не обойтись. Любые иные овощи в качестве дополнения к этому набору, разумеется не будут лишними и только обогатят гушт-нут дополнительными вкусами.

Начать нужно, разумеется, с нута — с ним часто случаются ошибки, если не проделать необходимых действий. Нут следует подготовить заранее — минимум за 10-12 часов до начала его тепловой обработки. Горох промывается и заливается в подходящей миске таким количество теплой воды, чтобы её было достаточно, когда нут разбухнет (обычно он увеличивается в объеме в два-три раза) и чтобы сам нут полностью оставался в воде. Саму воду нужно слегка подсолить, и, что самое важное, вмешать в нее одну-две чайные ложки пищевой соды. Без этой процедуры нут почти наверняка будет потом вариться долго и неохотно, и не факт, что даже полтора-два часа варки приведет к желаемому результату. Пищевая сода — всего-навсего щелочь, оказывающая воздействие прежде всего на воду, в которой вымачивается нут, смягчая жесткость воды. После вымачивания горох просто нужно промыть в нескольких водах, отбросив его на дуршлаг — на пищевые качества нута сода никоим образом не влияет.

Подготовленный таким образом для гушт-нута горох следует подвергнуть еще одной процедуре непосредственно перед приготовлением. То есть — сварить его до полуготовности в достаточном объеме чуть подсоленной воды. Обычно это занимает 10-15 минут, если выдержаны условия, о которых сказано выше.

Дальше все очень просто — независимо от того, в какой посуде готовить гушт-нут: в казане или в стальной кастрюле. Саму посуду следует слегка разогреть и устлать дно несколькими ломтиками тонко порезанного сала, которое, с одной стороны выступит неким температурным буфером при последующем интенсивном нагревании посуды, с другой — придаст блюду нужный аромат.

выкладывание сала на дно казана

Поверх сала выкладывается мясо, которое нужно слегка посолить, поперчить и приправить щепоткой зиры.

закладка мяса поверх сала

Поверх мяса — произвольно нарезанные помидоры. Это основной, ударный, можно сказать, сокопроизводящий продукт блюда, и в данных пропорциях его должно быть столько, сколько указано в «калькуляции».

закладка помидоров поверх мяса

Поверх помидоров — нарезанный тонкими кольцами лук.

закладка лука поверх помидоров

Поверх лука — подготовленный, то есть сваренный до полуготовности, нут.

закладка нута поверх лука

И, наконец, — пучок-другой произвольно порубленной зелени, на которую, если они используются, можно положить перечные стручки. Сверху всю эту «этажерку» нужно приправить еще двумя-тремя щепотками соли, свежемолотым черным перцем и зирой. Либо — молотым кориандром.

закладка рубленой зелени и стручкового перца поверх нута

Теперь посуду нужно плотно закрыть чем-нибудь куполообразным, вроде эмалированной миски, причем так, чтобы миска прижала верхний слой продуктов и одновременно уперлась в стенки посуды. Это очень важный момент с точки зрения всех последующих в посуде процессов, которым не стоит пренебрегать. Иначе говоря, обычная плоская крышка для этого не годится. А вот чтобы миску не сдвинуло или не приподняло давлением пара, на нее желательно положить какой-нибудь груз.

установка крышки на казан с содержимым блюда

Всё. Как говорил один из персонажей другого культового произведения: «Махмуд, поджигай». Первые 7-10 минут посуду в будущим гушт-нутом нужно подержать на довольно интенсивной температуре конфорки или на интенсивном огне, если блюдо готовится на костре. То есть до того момента, пока из-под краев миски, используемой вместо крышки, не появится влага. Это относительно кратковременное «испытание огнем» слегка зарумянит мясо, обращенное к донышку посуды, добавив свои нотки вкуса. Затем температуру нужно снизить до очень умеренных значений и оставить примерно на час.

«Элементарно, Ватсон», или гушт-нут готов!

подача и сервировка гушт-нута - мяса и нута с овощами в собственном соку

dunduk-culinar.ru


Смотрите также