Как не любить узбекскую кухню? Лагман! Лагман шурпа


восточная кухня, которую мы не знаем -Блог TAM.BY

Многие ели плов — одно из самых популярных восточных блюд. Кому-то он понравился, кто-то считает, что мама дома готовит лучше. Но дело могло быть не в блюде, а в том, как его приготовили. Что уж говорить о лагмане или шурпе. Далеко не все знают, что это за блюда, как они выглядят и какой у них вкус. Команда TAM.BY решила, что ставить крест на всей кухне из-за ее плохого приготовления не стоит. Мы поговорили с Хасаном Ниязовым, шеф-поваром лаунж-кафе “Чайхана” о тонкостях классических восточных блюд.

Шурпа — это наваристый, сытный суп. Блюдо является национальным во многих странах Востока. Поэтому вариантов его приготовления великое множество. Но базовые ингредиенты везде одни: баранина и большое количество крупно нарезанных овощей. Готовить суп нужно непременно из свежего мяса. Из замороженного он просто не получится.

Еще в шурпу добавляют множество приправ и зелени. Но, конечно, большую роль играют овощи.  Также в составе супа есть баранья корейка и нут.

По словам Хасана, мясо приходится заказывать. Конечно, баранину можно найти и у нас. Даже если ее не замораживали и вырастили здесь, все равно вкус у мяса не тот.

В Беларуси выращивают другую породу барашка. В Узбекистане для приготовления блюд используют мясо курдючного барашка. И в частности, его жир. Он и придает блюдам особенный вкус.

Шурпу могут готовить из мяса птицы и рыбы. Туда же, случается, добавляют абрикосы, яблоки, айву. Все это зависит от страны, в которой ее готовят. Единого, канонического рецепта этого блюда просто не существует. Но главные его черты — жирность и наваристость — прослеживаются в любых вариациях.

Что касается подачи, то ее могут сделать по вашему желанию. Кто-то любит есть его как суп, а кто-то предпочитает разделить бульон и овощи с мясом.

Лагман — это уйгурский суп. Название блюда переводится как “растянутое тесто”. Оно, кстати, и является основной фишкой блюда. Лапша, которую в нем используют, обязательно должна быть домашнего приготовления. После того, как тесто готово, его растягиваю вручную, чтобы получилась лапша толщиной около 0.5 сантиметра в диаметре. После приготовления она должна быть упругой и эластичной.

Также в состав лагмана входит баранина, овощи, зелень и, конечно, большое количество специй.

Кстати, восточные специи в Беларуси тоже продаются не все. Многое приходится привозить.

К лагману жители Востока любят подавать соус Лаззы или аджику. Так блюдо становится острым.

Но кушают лагман все по-разному. Кому как нравится. Вьетнамцы, например, добавляют в блюдо сахар.

По виду лагман больше похож не на суп, а на подливу с густой, сложной начинкой. На Востоке его едят палочками, а у нас чаще вилкой.

На Востоке очень любят тесто. Его добавляют в блюда в виде лапши или делают выпечку. Самса — один из примеров. Это пирожок с различными начинками. Тесто для нее делают пресным, часто слоеным.

Выпечка готовится в специальной глиняной печи —  тандыре. В ней же можно готовить мясо. Почему тандыр, а не духовка? Потому что в ней даже вкус и аромат блюд получается другим. У нас в заведении используется настоящий дровяной тандыр. Его нам делал мастер из Узбекистана. Оттуда мы даже материалы для строительства печи привозили. Насколько мне известно, аналогов в Минске еще нет.

Самса должна быть очень сочной внутри и хрустящей снаружи. В начинку обязательно добавляют курдючный жир, зиру и много репчатого лука. Это и есть залог сочной начинки и правильного, аутентичного вкуса.

В восточных странах самса, как хот-доги в США. Местная разновидность быстрого перекуса. Ее продают на улицах, на рынках, в кафе и ресторанах.

В классическом варианте блюдо готовится из конины, но допустимо также использование  телятины. Чтобы мясо было мягким, его варят около 5-6 часов. Это обязательное условие. На Востоке это блюдо подается в основном по праздникам и соперничает по важности даже с знаменитым пловом.

Мясо для блюда должно быть тонко нарезанным. Также в состав нарина входят лук и лапша. Тесто для последней отваривают в мясном бульоне, вынимают, охлаждают и тонко нарезают.

Подается блюдо обязательно с бульоном. Так еда лучше и быстрее усвоится. А также с маринованым луком, черным молотым перцем и зеленью.

Залог вкусного плова — это рис. Он не должен быть пропаренным или еще как-то обработанным. В разных восточных регионах используют свои сорта. Например, в узбекской кухне предпочитают брать рис “Лазер”.

На втором по важности месте стоит мясо. В классическом рецепте это должен быть молодой курдючный барашек. И, конечно, какой плов без приправ. Здесь основное место отводится зире. Эта специя придает блюду особенный вкус.

Также в плове важны овощи. Особенный вкус блюду придает желтая морковь.

Желтая морковь в Беларуси не растет. Приходится заказывать. Во многих заведениях ее заменяют на обычную, оранжевую, но вкус у блюда в итоге уже не тот.

В Беларуси плов едят по-своему, но в восточных странах это принято делать с ачик-чучуком. Ачик-чучук — это острый овощной салат. В его составе: томаты, острый перец, белый салатный лук и зелень. Также плов можно есть с салатом шакароп. Он состоит из огурцов, помидоров, белого лука и зелени.

Салаты придают жирному плову свежесть и делают его более легким для усвоения. Если видите в меню эти салаты, то обязательно попробуйте один из них вместе с пловом.

Чак-чак в переводе означает “чуть-чуть”. Потому что раньше десерт готовили только по большим праздникам и делили на маленькие порции. Это национальное татарское лакомство.

Блюдо готовится из пшеничной муки. Тесто должно быть мягким. Тогда и чак-чак получится нежным и воздушным. Жарится тесто во фритюре, затем заправляется медом и посыпается грецкими орехами.

На Востоке — это также символ гостеприимства. Размер и форма “медовых орешков” может отличаться в зависимости от страны приготовления. Но ингредиенты в рецепте не отличаются.

— в нем есть свинина. В восточных странах свинину не едят, поэтому и в блюда ее не добавляют. Также в настоящий плов не кладут курицу.

— в нем оранжевая, а не желтая морковка. У второй совсем особенный, сладкий вкус и своя консистенция. С ней блюда получаются именно такими, какими их едят на Востоке.

— в нем есть хмели-сунели и другие специи, которых нет на Востоке.

Еще причина плохой восточной еды, которую часто подают и в Беларуси, и в России, в том, что она нравится европейцам, нравится учредителям заведения. Эти блюда, хоть они совсем не похожи на настоящую восточную еду, привычны по вкусу посетителям. Но они платят за блюда адаптированной, а не настоящей восточной кухни.

Чтобы попробовать настоящую восточную кухню, внимательно выбирайте заведение. Посмотрите на состав блюд, задайте вопросы официанту. Надежным кафе и ресторанам скрывать нечего.

Материал подготовлен редакцией каталога компаний TAM.BY совместно с лаунж-кафе “Чайхана”.

blog.tam.by

Как не любить узбекскую кухню? Лагман! | Еда и кулинария

Так вот, представьте себе узбекское лето, палящее солнце, июнь, середина дня, базар. Все продукты куплены, рассованы по сумкам, сеткам, ноги устали и отекли, хочется пить, но как только удается выпить лимонада или зеленого чая, тут же хочется есть, потому что сквозь людской гул, который так специфичен именно для восточных базаров, сквозь крики и предложения торговцев, сквозь вечные многоголосые вопросы покупателей «Почем это?», «А это почем?» пробираются и окутывают плотным туманом всех, кто находится на базаре, и даже вырываются за пределы базарного пространства — умопомрачительные запахи узбекской кухни: плова, мантов, самсы, горячих узбекских лепешек, шашлыков, беляшей.

От запахов кружится голова и неконтролируемо текут слюни. И как вот отказаться от лагмана, когда напротив в чайхане повар-узбек виртуозно вытягивает тесто, отбивая его о специально смазанный хлопковым маслом стол и наматывая на руку, растягивает тесто в тоненькую круглую веревочку. Это повар мастерски готовит лапшу для лагмана.

От жары струйки пота текут ручьями по лицу, сарафан прилипает к телу, но мы уже в чайхане, занимаем столик и заказываем ароматное дымящееся блюдо. Острый, непередаваемый вкус лагмана, в котором, как в ларце с драгоценными камнями, чего только нет, приятно обжигая, проникает в нутро и трансформируется в мощную чистейшую энергетику. Поедание лагмана — непередаваемое ощущение восторга!

Когда произносятся слова плов, шурпа, самса, лагман, то для большинства европейцев — это не что иное, как национальные узбекские блюда, так крепко привязаны эти блюда к Средней Азии, к Узбекистану.

Уверенность, что блюда именно узбекские, возникает потому, что узбеки, позаимствовав давным-давно от кого-то рецепты блюд, так их «обузбекили», так искусно и с любовью «привили» (как прививают дерево, кустарник, цветок) их к узбекской земле, к узбекской кухне, что поверить в то, что эти блюда являются выходцами из других стран — очень трудно.

Именно такая история произошла с лагманом.

Как утверждают специалисты, лагман является выходцем из Китая — национальным блюдом уйгуров, дунган и других мусульманских народов Южного Китая. Благодаря миграции уйгуров и дунган, лагман становится чрезвычайно популярным (потому что это не только вкусное, но и питательное блюдо) и в других среднеазиатских странах. Это блюдо известно и любимо не только в Узбекистане, но и в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Афганистане и, конечно, в России, куда лагман пришел вместе с миграцией русских из бывших республик Средней Азии.

Название «лагман» происходит от дунганского слова — «люмян», что в переводе означает — «растянутое тесто». Исходя из названия, становится понятно, что основой лагмана является лапша, которая раскатывается и вытягивается вручную.

Лапша обязательно приправляется соусом (бульоном) из мяса и овощей. Так же, как в плове и в шурпе, предпочтительно, чтобы мясным ингредиентом в лагмане была баранина, но позволительно использовать и говядину (телятину).

Лагман — имеет узбекскую и дунганскую разновидности, которые различаются в основном составом ингредиентов, но главное различие — это в особенностях приготовления лапши и самого соуса. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть — лапша, а искусство приготовление лапши — это отдельный разговор!

Вторая часть лагмана — подлива (ваджа). Ваджа придает лагману особый вкус и аромат.

Из чего состоит ваджа? Из мясного бульона и собственно самого мяса, а также из множества других вкусных и полезных ингредиентов, таких как растительное масло, картофель, лук, морковь, болгарский перец, помидор (можно заменить томатной пастой), капуста, репа, редька (зимний вариант лагмана), чеснок, зелень (укроп, петрушка) и, конечно, острые приправы и специи — соль, зира, молотый черный и красный перец, молотый кориандр, стручковый перец.

О различиях приготовления узбекского и уйгурского лагмана

Уйгуры признают и готовят только вытянутую лапшу (это сложный и очень трудоемкий процесс), а узбеки допускают два варианта — вытянутую и резаную лапшу, при этом тесто хоть и замешивается как на пельмени, но тоже имеет свои особенности и разные вкусовые качества.

Таким образом, лапша по-уйгурски получается тонкой, но круглой, как спагетти, а резаная лапша получается такой же, как, например, русская лапша для куриного бульона. И по вкусу эти два вида лапши существенно отличаются.

Подлива уйгурского лагмана называется сай, она должна быть обязательно густой, а овощи в ней хрустящие. Подлива уйгурского лагмана может быть с редькой и капустой, баклажанами, редисом, китайской капустой и даже с огурцами, но только без картофеля!

В узбекском лагмане используется картофель, и все овощи тушатся до готовности.

Уйгуры готовят подливу в глубоких тонкостенных сковородах, обжаривая овощи на сильном огне, и существенным ингредиентом уйгурской подливы являются — чесночные палочки.

Узбеки готовят лагман, как и плов, и шурпу — в казане!

Уйгуры режут мясо и овощи длинными пластинками, узбеки — кубиками.

Состав овощей особых споров не вызывает. Их подбирают согласно сезону. Это могут быть баклажаны, редька, редис, капуста, и обязательно присутствуют помидоры (томаты, томатная паста).

Приготовление лагмана

С вытягиванием лапши вряд ли у нас получится сразу, да и не сразу может не получиться, поэтому можно приготовить резаную лапшу, такую же, как для куриного бульона.

Самый простой вариант — это использовать итальянские спагетти твердых сортов или, если кому-то повезет, воспользоваться заранее приготовленной вытянутой лапшой, купленной на Алайском базаре в Ташкенте.

Поэтому приготовление лапши из рецепта я исключаю (представим, что у нас уже готова лапша и ее только надо отварить) и предлагаю вам приготовить ваджу (подливу).

Ингредиенты:

1. 500−700 г баранины или говядины.

2. Лук, картофель, морковь, болгарский перец, томаты — по 200 г каждого овоща.

3. Если предпочитаете больше томатной кислинки и красного цвета, то можно добавить 3−4 ст. ложки томатной пасты.

4. Растительное масло (его количество зависит от жирности мяса).

5. Головка чеснока.

Специи: зира, молотый красный и черный перец, мускатный орех, чеснок, соль, свежая зелень (укроп, петрушка) — по вкусу.

Приготовление подливы (ваджи). Все продукты для ваджи нарезаем кубиками (кроме лука, который режем полукольцами), мясо режем на куски средней величины.

1. Вливаем в казан растительное масло, раскаляем, кладем мясо и обжариваем его при помешивании до румяной корочки, немного солим и добавляем перец.

2. Подготовленные овощи (нарезанные кубиками) закладываем в казан в следующем порядке: лук, морковь, картофель, болгарский перец, помидоры. После добавления каждого овоща их следует обжаривать на сильном огне при помешивании 2−3 мин, немного посолить.

3. Затем кладем томатную пасту (я не кладу), перемешиваем и вливаем воду (1−2 литра), добавляем чеснок (разрезаем дольку чеснока пополам, придавливаем ножом, чтобы дал сок, и мельчим), все специи, зелень и соль по вкусу, подливу доводим до кипения, затем убавляем огонь и варим еще около 10−15 минут до готовности картофеля.

4. Отвариваем лапшу в подсоленной воде, когда будет готова, промываем на дуршлаге. Перед подачей, если немного остыла, ошпариваем лапшу кипятком.

В кисушку (косу, касу — глубокое керамическое блюдо, похожее на большую пиалу) кладем лапшу (спагетти) и заливаем ароматной и дымящейся подливой (количество лапши и подливы по вкусу), а сверху украшаем зеленью — укропом и петрушкой и добавляем немного свежего чеснока.

Все, можно приступать к трапезе — наслаждаться лагманом!

shkolazhizni.ru

Рецепт приготовления лагмана - рецепт с фото

Лагман - очень интересное блюдо, оно не является ни первым, ни вторым блюдом. Состоит из двух частей: из лапши и ваджи (подливы из мяса с овощами). Родом лагман из Средней Азии, там он очень распространен и любим. Существует много различных вариантов его приготовления. Я очень люблю это блюдо и хочу поделиться с вами рецептом приготовления лагмана. Уверена, что найдутся еще поклонники этого вкуснейшего блюда.

Ингредиенты

Для приготовления лагмана понадобится:

мясо (баранина, говядина, телятина) - 500 г;

курдючное сало - 50 г;

картофель - 3 шт.;

перец сладкий - 2 шт. разного цвета;

баклажан - 1 шт.;

морковь - 1 шт.;

лук репчатый - 3 шт.;

редька (любая) - 1 шт.;

помидоры - 5 шт.;

кинза свежая нарезанная - 1 стакан;

чеснок - 3 дольки;

перец черный - 1 ч. л.;

перец красный - 1 ч. л.;

зира - 1 ч. л.;

соль - по вкусу.

для лапши:

мука -1,5 стакана;

яйцо - 1 шт.;

вода - 1/4 стакана;

соль - щепотка.

Этапы приготовления

Нарезать курдючное сало мелкими кусочками и растопить  в казане.

Нарезать курдючное сало мелкими кусочками и растопить в казане.

Вытащить шкварки из казана.

Вытащить шкварки из казана.

Вытащить шкварки из казана.

Мясо нарезать мелкими кусочками и опустить обжариваться в казан.

Мясо нарезать мелкими кусочками и опустить обжариваться в казан.

Мясо нарезать мелкими кусочками и опустить обжариваться в казан.

Нарезать лук репчатый кольцами и добавить к мясу.

Нарезать лук репчатый кольцами и добавить к мясу.

Нарезать лук репчатый кольцами и добавить к мясу.

Нарезать лук репчатый кольцами и добавить к мясу.

Взять помидоры. У нескольких помидор снять шкурку. Для этого надо залить помидоры кипятком на 2 минуты, затем сразу же залить холодной водой, и шкурка легко снимется.

Взять помидоры. У нескольких помидор снять шкурку. Для этого надо залить помидоры кипятком на 2 минуты, затем сразу же залить холодной водой, и шкурка легко снимется.

Взять помидоры. У нескольких помидор снять шкурку. Для этого надо залить помидоры кипятком на 2 минуты, затем сразу же залить холодной водой, и шкурка легко снимется.

Очищенные от шкурки помидоры нарезать мелкими кусочками, остальные помидоры натереть на терке.

Очищенные от шкурки помидоры нарезать мелкими кусочками, остальные помидоры натереть на терке.Помидоры добавить к мясу с луком и тушить 1,5 часа, изредка помешивая.

Помидоры добавить к мясу с луком и тушить 1,5 часа, изредка помешивая.

Помидоры добавить к мясу с луком и тушить 1,5 часа, изредка помешивая.

Пока мясо тушится с луком и помидорами, подготовить овощи для лагмана. Нарезать картофель мелкими кубиками.

Пока мясо тушится с луком и помидорами, подготовить овощи для лагмана. Нарезать картофель мелкими кубиками.

Нарезать морковь мелкими кубиками.

Нарезать морковь мелкими кубиками.

Баклажан очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.

Баклажан очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.

Перцы нарезать мелкими кубиками.

Перцы нарезать мелкими кубиками.

Редьку нарезать тонкой соломкой.

Редьку нарезать тонкой соломкой.

Все овощи отправить в казан. Добавить воду или мясной бульон до уровня, чтобы был выше овощей на два пальца. По мере выкипания воды, добавлять ее до этого же уровня.

Все овощи отправить в казан. Добавить воду или мясной бульон до уровня, чтобы был выше овощей на два пальца. По мере выкипания воды, добавлять ее до этого же уровня.

Через 30 минут после закладки овощей добавить в лагман лапшу. Можно использовать готовую лапшу. А можно приготовить лапшу и дома.

Через 30 мин. после закладки овощей добавить в лагман лапшу. Можно использовать готовую лапшу. А можно приготовить лапшу и дома.

Лапшу сварить в отдельной кастрюле. Для этого положить её в кипящую воду и варить до готовности. Затем слить воду, а в лапшу добавить растительное масло и перемешать ее.

Лапшу сварить в отдельной кастрюле. Для этого положить её в кипящую воду и варить до готовности. Затем слить воду, а в лапшу добавить растительное масло и перемешать ее.

Приготовить кинзу, черный и красный перцы, зиру, соль, чеснок. Добавить в казан вместе с лапшой. Проварить 5 минут и выключить огонь. Лагман наш готов.

Приготовить кинзу, черный и красный перцы, зиру, соль, чеснок. Добавить в казан вместе с лапшой. Проварить 5 минут и выключить огонь. Лагман наш готов.

Приготовить кинзу, черный и красный перцы, зиру, соль, чеснок. Добавить в казан вместе с лапшой. Проварить 5 минут и выключить огонь. Лагман наш готов.

Можно разливать лагман по тарелкам. По желанию  сверху посыпать свежей кинзой, чесноком и колечками острого перца.

Рецепт приготовления лагмана

Приятного аппетита!

rutxt.ru


Смотрите также