Суп-харчо, который не на говядине, без тклапи и ткемали. Шурпа дундук кулинар


кулинар | МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Моя начальница и наставница (царствие ей небесное), проработавшая лет 10 в Чукотской окружной газете, называла треску не иначе, как «собачьей рыбой». Это потому, по её словам, что на Чукотке треску скармливали исключительно ездовым псам. Не знаю так ли это на самом деле — вкусные простые рецепты с фото в те времена были малодоступны не только на Чукотке, да и Интернетом ещё не пахло. Но мне треска всегда нравилась — главным образом потому, что у нее мясо, как бы это поточнее выразиться, разбирается на пластины. Хотя, конечно, другого чего-либо выдающегося я в ней не находил.

Читать далее «Как вкусно приготовить треску» →

биоплато для пруда

Строго говоря, по-научному это называется не болото, а биоплато, хотя процессы, которые в нем теоретически могут происходить, идентичны болотным. Но не в плане, конечно, жижи, пиявок, болотных газов и прочих кикимор, а в плане естественной фильтрации воды — так, как это происходит в природе на подзаболоченных и непроточных водоёмах или что-то вроде того. Возникает вопрос: нахрена мне всё это понадобилось? Расскажу по порядку.

Читать далее «Как я строил на даче искусственное болото» →

Смотрите также:Казан-кебаб

сервировка и подача мяса, приготовленного в тандыре

Погожие деньки, хотя в наших краях они нечасты, имеют обыкновение все же быть и возвращаться. И это обстоятельство – всегда гарантированный шанс бросить в багажник лопату и топор, пару железяк и бутылку хорошего вина, ну и по мелочи – хорошую баранью ляжку, соль-перец-зиру и прочее, необходимое для застолья на лоне природы.

Читать далее «Тандыр-кебаб… без тандыра» →

Смотрите такжеСпагетти под нутовым (гороховым) соусом

сервировка и подача спагетти с холодным постным соусом из свежей зелени

Не знаю как считаете вы, но мне кажется, что спагетти (ну и прочая с ними хорошая паста) — одно из гениальных изобретений, ценность которого только возросла, когда это самое человечество научилось выпускать спагетти фабричным способом, в упаковках, для длительного хранения. Что может быть проще (и быстрее) приготовления спагетти с самыми различными соусами, способными всякий раз изменять блюдо? Яичница разве что, хотя разнообразить ее как спагетти проблематично. Ну вот, пожалуйста: нехитрая, казалось бы, паста с соусом, не требующим какой-либо термообработки, готовится всего 15 минут, а по вкусовым (и питательным) качествам ничуть не уступает «сложносочиненным» и по времени и по технологии блюдам. Авторство этой разновидности соуса к пасте приписывают Софи Лорен, известной, в том числе, приверженностью к лечебному голоданию и соблюдению фигуры, не прибегая к лекарствам, а исключительно посредством здорового питания. Так ли это на самом деле — не знаю, хотя знаю точно, что такие спагетти — из её любимых паст. Так что рекомендую.

Читать далее «Спагетти с «холодным» соусом» →

Смотрите также:Свиная корейка с домашним кетчупом

сервировка и подача бифштекса без крови

Никогда не думал, что «бифштекс с кровью» приготовить гораздо проще, чем «без крови». Вопрос: «А зачем готовить бифштекс «без крови?», кажется уже риторическим, из серии «кому поп, кому попадья, а кому попова дочка». Короче говоря, методом проб и ошибок, удалось нащупать как раз тот вариант бифштекса «без крови», который нивелирует распространенные для таких бифштексов недостатки – некоторую их «зарезиненность» и суховатость.

Читать далее «Бифштекс без крови» →

dunduk-culinar.ru

Меня спросили, я ответил - Дунduk

Мы можем бесконечно рассказывать о замечательных авторах нашего издательства. Но никто не расскажет о них лучше, чем они сами. Именно поэтому мы продолжаем нашу традицию брать интервью у наших кулинаров.И сегодня мы беседуем с Маратом Абдуллаевым, создателем блога Дундук-кулинар, автором книги "Дундук кулинар. Лучшие рецепты" и новинки "Плов, шурпа, лагман, шашлык".

- Марат, расскажите, пожалуйста, нашим читателям немного о своем детстве.- Мое детство ничем не отличалось от детства подавляющего большинства советской ребятни. Совершенно обычное, в рамках тогдашних стандартов, гарантировавших светлое, безоблачное и беззаботное детство. Во всяком случае, чего-либо, что омрачало бы моё детство или делало его неполноценным, я не припомню. Родился я на северном Урале, в Свердловской области, куда моих родителей распределили после окончания железнодорожного ВУЗа. Позже мы переехали в Узбекистан, где я прожил с родителями до призыва в армию. На этом, собственно, детство закончилось, и началась взрослая жизнь.

- От кого вы унаследовали ваш кулинарный талант?- Не уверен, что таланты передаются по наследству, как не уверен в том, что существуют кулинарные таланты. Мой дед, например, не умел готовить даже яичницу. В подростковом возрасте эту яичницу готовил ему я, рассказывая, почему сначала следует спассеровать лук и сладкий перец, когда добавить помидоры и почему яйца лучше взбить, нежели вливать на овощи обычным способом. Этому меня научила мама, которая в отличие от деда готовила блестяще и разнообразно. По большому счету кулинария - совершенно обычное, в чем-то даже рутинное занятие, которое любому по плечу при наличии определенного багажа знаний, упорства и, что самое важное, - желания. Ведь если нет желания готовить, ничто не поможет, даже знания, которые, кстати, нарабатываются в течение всей жизни. Тем не менее, полагаю, подспудно желание готовить есть в каждом из нас. Как и желание делать приятное своим близким, которое реализуется, в частности, хорошо приготовленными блюдами.

- Кто в вашем доме, когда вы были маленьким, готовил для всей семьи?- В основном мама, как и в большинстве других семей. Однако нередко, особенно если блюда готовились в казане, за дело брался отец – он безупречно владел этим искусством, хотя специально не обучался кулинарным навыкам. Плов в его исполнении до сих пор среди тех, кто знал отца, считается почти не превзойденным. «Почти» - потому что теперь такого же уровня плов готовит один из моих младших братьев, прислушиваясь, правда, и к моим советам.

- Есть ли у вас блюдо, любимое с самого детства?- Да, конечно. Суп с клецками – на крепком мясном бульоне и с почти разварившимся картофелем.

- Как к вам пришла идея создать свой кулинарный сайт?- У меня не было такой идеи, её подсказали читатели моих разрозненных по разным сайтам и блогам публикаций. Дескать, было бы хорошо, если бы ваши рецепты были сосредоточены в одном месте, чтобы не терялись среди сотен других. Я нашел это предложение резонным и не жалею, что последовал ему. Прежде всего потому, что собственный сайт – это уже мотивация к тому, чтобы постоянно его обновлять и пополнять новыми рецептами. То есть не расслабляться и не искать причин откладывать кулинарные дела на полку ожидания.

- Вы - профессиональный журналист, считаете ли вы себя профессиональным кулинаром, и что для вас означает "профессионализм"?

- Нет, профессиональным кулинаром я себя не считаю - по той простой причине, что занимаюсь другой деятельностью. Вот если случится сменить журналистское ремесло на поварское, то, разумеется, смогу называть себя профессионалом и в кулинарной ипостаси, поскольку хорошо знаю эту сферу.Меня как-то спрашивали: что, как журналист, я могу смыслить в кулинарии, если для такого рода занятий требуется соответствующее образование? Мне этот вопрос показался странным. Соответствующее образование, если речь об образовании повара и журналиста, – это какое? Моя альма матер - Московский университет. Мне не приходилось слышать, чтобы профильное поварское образование получали в ВУЗе, не говоря уже об университете. То есть, по крайней мере, в плане образования дипломированный журналист и дипломированный повар находятся немного на разных ступенях. Кому же из нас, если придется поменяться местами, проще освоить образовательные азы другой профессии – мне, имеющему университетский диплом, или повару, закончившему кулинарный колледж? Это я к тому, что профессия и профессионализм - понятия хоть и созвучные, но абсолютно разные. Диплом специалиста только предполагает, что специалист может стать профессионалом того рода деятельности, которым он занимается. Дальнейшее зависит только от него. Потому что профессионализм – это умение безупречно и качественно выполнять свою работу. Это умение с неба не падает, и с ним, как с серебряной ложечкой во рту, не рождаются. Образование, хотя его уровень имеет значение, - в данном случае всего лишь некая вспомогательная подпорка, которой еще нужно грамотно распорядиться, не говоря уже о том, что знания следует пополнять в течение всей жизни и что профессионалом можно стать независимо от профиля образования.

- Расскажите, как вы познакомились со Сталиком Ханкишиевым, отразилось ли это знакомство на ваших кулинарных взглядах и пристрастиях?- Со Сталиком я познакомился давно, лет, наверное, 10 назад. Сначала мы пересеклись в одном из кулинарных сообществ в Интернете, а потом и в жизни, стали хорошими друзьями. Во многом благодаря его стараниям вышла одна из моих первых кулинарных книг, именно он, в частности, скорректировал мои представления о кулинарной фотографии. Конечно, знакомство с ним не могло не отразиться на моих кулинарных взглядах, если под этими взглядами подразумевается подача кулинарного материала, рецептов. Я имею в виду популяризацию кулинарии, прежде всего домашней, в которой нет ничего сложного при внутренней убежденности, что готовишь для себя, для семьи, для друзей, для гостей. Эта убежденность уже предполагает, что нельзя готовить абы что из абы чего и абы как. Дело за малым – сформировать убежденность, в том числе и с помощью кулинарного рецепта, поданного и раскрытого так, чтобы читатель не только оказался вовлеченным в кулинарный процесс, но и получил грамотные наставления. На мой взгляд, Сталик, как популяризатор хорошей домашней кухни, сложенной из разных кулинарных культур, добился в этом деле немалого. У него есть чему поучиться. В том числе и опытным кулинарам.

- Насколько, на ваш взгляд, сейчас популярна и актуальна среднеазиатская кухня?- Если речь о России, то исторически сложилось так, что у нас были, остаются и наверняка останутся популярными кухни всех народов, которые входили в состав Российской империи, а позже в СССР. Ведь, пожалуй, ничто более не подвержено ассимиляции так, как кулинарные культуры, между которыми не было никаких границ, даже условных. В этом смысле среднеазиатская кухня не является исключением, и, конечно, всё самое лучшее, что когда-то появилось в этой кухне, не могло не стать нашим общим достоянием. Потому что блюда понятные, по части продуктов и приготовления – не сложные, да и вкусные, наконец.

- Какую кухню помимо среднеазиатской вы любите?- Исконно индийскую, например. То есть ту значительную её часть, которая не подверглась европейскому влиянию, результатом которого стал, например, «цыпленок карри». Я не вегетарианец, конечно, и исконно индийская кухня привлекает меня не столько полным отсутствием продуктов животного происхождения (кроме молочных), сколько наработанными за несколько тысяч лет хитростями готовить блюда без мяса, «как с мясом». Любопытно, что кулинарные технологии (именно технологии) индийской кухни можно положить в основу любой другой, которая вам наиболее привычна – той же русской, например. И вы получите, скажем, великолепную наваристую сборную солянку, которую не отличите от мясной, или борщ, словно приготовленный на крепком костном бульоне. На вопрос: а зачем, если борщ или солянку можно приготовить традиционным способом, я себе всегда отвечаю так: а чтоб было. В конце концов, наше питание сильно и полезно разнообразием.

- Пловы, лагманы, шурпа – как, по-вашему, это женских рук дело или все же это кухня исключительно мужская?- Словосочетание «мужская кухня» звучит, на мой взгляд, так же забавно, как «женский автомобиль», хотя ни того, ни другого по большому счету в жизни не существует. Есть историческая традиция, согласно которой еду, как правило, готовит женщина, но этой традиции придерживаются далеко не все и не везде. Кто-то практикует на кухне что-то вроде разделения труда: мужчина выполняет, скажем, задачи, требующие применения силы, а женщина – более кропотливую работу. Кто-то готовит на равных, в зависимости от договоренностей, занятости, умения или желания удивить близких. Приготовление блюд, конечно, предполагает индульгенции по половому признаку, но они не столько кулинарные, сколько общечеловеческие, зависящие от того, как мужчина относится к женщине и как женщина – к мужчине. Разве нормальный мужчина, умеющий обращаться с мясом, поставит у дымящегося мангала женщину? И разве нормальная женщина, если она занята меньше мужчины, не позаботится об ужине для него? На этом, на мой взгляд, и исчерпываются понятия «кухня мужская» и «кухня женская». Бытующие же мнения, что мужчины готовят лучше женщин и наоборот, что есть блюда чисто мужские, а есть женские – из области забавных заблуждений.

- Чем ваша новая книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык" отличается от прошлой "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"? На какую аудиторию она рассчитана?- В «Лучших рецептах» я собрал действительно лучшие на ту пору свои рецепты из самых разных кухонь, которые можно практиковать как для повседневной готовки, так и для праздничной. Кроме того, книга выстраивалась по принципу полноценного обеда – здесь и закуски, и супы, и основные блюда, и десерты. Книга «Плов, шурпа, лагман, шашлык» - она другая, ни в чем, разумеется, не повторяющая предыдущее издание. Её содержание сосредоточено, если так можно выразиться, на хитах среднеазиатской кухни, перечисленных в заголовке, и на множестве разновидностей этих хитов, по большей части широкой публике не известных. Кроме того, отдельный раздел книги посвящен ряду блюд, попавших в среднеазиатскую кухню из других кулинарных культур и заигравших новыми красками. Например, солянка сборная мясная, приготовленная по «кочевым технологиям». Или – «караси в сметане», в которых от традиционного старорусского рецепта наличествуют разве что продукты. Словом, в книге много чего любопытного и что легко реализуется на практике. Вот на такую, любопытствующую, аудиторию, которая стремится пополнить свои кулинарные знания и прочесть новое о том, что ей вроде бы знакомо, и рассчитана эта книга.

- Как вы находите новые рецепты, и есть ли в вашей жизни какая-нибудь приключенческая история про то, как вы пытались заполучить желанный рецепт?- Моя профессия – журналистика – позволяла и позволяет мне много ездить по стране и миру и, помимо прочего, «заглядывать» на разные кухни, общаться с людьми, которые что-то готовят. Уж что-что, но кулинарные рецепты не нуждаются в том, чтобы их искать, ведь они – всюду. Немного внимания, особенно что касается кулинарных деталей, дегустация блюда, задушевный разговор с творцом этого блюда, исторический экскурс, если у блюда есть история, его неоднократное воспроизведение уже самостоятельно, чтобы скорректировать ошибки, - и основы рецепта или его контуры, можно сказать, в кармане. Дальнейшее – уже дело техники.Из забавных историй мне запомнилась дегустация трюфелей, когда мы лет 15 назад по приглашению компании «Форд» тестировали новые автомобили на Лазурном берегу Франции. В программе теста значилось посещение какого-то пафосного заведения близ Сан-Тропе, где готовят классическое из трюфелей блюдо – с яйцом. Конечно, очень хотелось его попробовать и на эту тему пообщаться с шеф-поваром. Но так случилось, что мы с моим штурманом сбились с пути и приехали в это заведение, когда остальные экипажи уже разъехались. Для начала нам предложили «перекусить», подав что-то вроде рыхлого, неаппетитно выглядевшего омлета. После первой же ложки штурман отказался есть «омлет», найдя его «отвратительным». Я, однако, одолел порцию до конца, хоть и с большим трудом, недоумевая, что туда «напихали». Оказалось, это и были знаменитые французские трюфели с яйцом – блюдо, честно говоря, на любителя. Много чего перепробовав в жизни, в том числе и изысканного, к коим трюфели, безусловно, имеют прямое отношение, я понял, что это не моё и пропустил рассказ шеф-повара о блюде мимо ушей. Запомнил только, что если трюфель и сырое куриное яйцо оставить в холодильнике на сутки, то сильный и резкий запах трюфеля перейдет в яйцо, пронизав желток и белок сквозь скорлупу. Впрочем, и без того этот запах преследовал нас потом всю дорогу, пока мы не «перебили» его более приемлемым и более приземленным буйабесом в какой-то придорожной таверне.

- Есть ли у вас какой-то девиз или какая-то установка, которые помогают вам преодолевать трудности в жизни и двигаться вперед?- Есть. «Всё будет хорошо!». С такой установкой трудности перестают быть таковыми.

- Что бы вы пожелали читателям, впервые открывающим вашу книгу?- Пожелал бы полного доверия к тому, что в книге написано, и к тому, кто книгу написал. Мне кажется, именно в этом залог успешного воплощения почерпнутого из книги. Читатели, которые хорошо знают меня по прежним книгам, по многим публикациям в Живом Журнале и на сайте dunduk-culinar.ru, думаю, со мной согласятся.

Взято отсюда

dunduk-culinar.livejournal.com

Как приготовить суп-харчо

Смотрите также:Кавурма-шурпа

сервировка и подача супа-харчо

Многие блюда мне приходится готовить повторно, и немного иными глазами (а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи. К одним из таких «вещей» относится рецепт харчо, который ещё тогда, давным-давно, дабы не быть оплёванным, я скорректировал в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали. А еще и без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. Да и вообще, это не харчо, если уж быть точным, а суп-харчо, поскольку как суп «суповая» разновидность харчо больше известна за пределами его исторической родины, нежели в самой Грузии.

Тем не менее за этот рецепт я таки был как частично оплёван, так и частично оправдан, поскольку, если судить по комментариям, большинство читателей взяло его себе на вооружение. Ну и слава, как говорится, богу, на здоровье! Тем более те, кто плевался, главным образом тыкали меня носом в это харчо потому, что «настоящее харчо готовится только на говядине». Я, честно говоря, на эту тему даже уже и не спорю, ибо «только говядина» была в своё время порождена (скорее всего по ошибке) В.В.Похлёбкиным с его нетленным «дзрохис хорци харшот переводится как суп на говяжьей грудинке» (грузины, кстати, приходят в недоумение от этой фразы, ибо на русский она переводится примерно так: «давай сварим похлёбку из коровы».)

Впрочем, интересующийся этим вопросом найдет на него ответы у знатоков грузинской кухни и у носителей грузинского языка. Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) расскажут интересующимся, что суп харчо готовят на любом мясе, включая мясо птицы, а иногда и без мяса вообще и что этот суп настолько вариативен по основному набору продуктов, насколько вариативным может быть хорошо нам знакомый борщ. То есть, в харчо вполне могут использоваться, например, томаты (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В одних областях Грузии этот суп варят исключительно с применением толченых грецких орехов, а в других — исключительно без них. Единственное, в чём, возможно сойдутся знатоки, так это в том, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как это сделал я, да и набор специй для этого супа несколько шире. Плюс ко всему общая технология его приготовления «слегка» иная.

Однако во всех этих резонах есть пара заковык, которые с высоты сегодняшнего своего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы себе. Первая: версия моего «харчо, которое ни разу не харчо» по вкусу и оттенкам почти не отличается от харчо, приготовленного «базовым» способом. Оно даже лучше базового (по моим, конечно, ощущениям) проще и быстрее в приготовлении. И второе, немаловажное: эту версию с минимальными изменениями я привёз… из Грузии. Не из ресторана, не от знатоков харчо, а от простых пастухов, готовивших харчо «просто на обед» под Мцхетой. Правда, когда они готовили это харчо и угощали им школьников, путешествующих по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, находящемуся среди этих школьников, было всего 14 лет.

Зато сегодня я чешу в задумчивости репу, думая, что мне делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картофеля, поскольку всё остальное, включая специи, напомню, вариативно. Впрочем, общая технология — тоже далеко не критичный вопрос. Предварительная обжарка мяса (и овощей) в деле приготовления похлёбок и супов погружена в столь отдалённую историю и сопряжена с такой массой своих резонов, что впору писать не столько кулинарный, сколько этнологический трактат. Если взять суть, то в двух разных методиках начального приготовления супов наличествует, с одной стороны, скорость, с другой — неспешность, с одной — одна метаморфичность продуктов, с другой — другая. Результат — это только игра вкусовых оттенков, гармоничное сложение тонов и полутонов которых зависит от суповара, от его искусства управлять конечными стадиями приготовления блюда, когда он, внося последние штрихи в это блюдо, делает его либо посредственным, либо очень даже ничего.

В таком случае, чем критична морковь, возвращающая харчо едва заметную сладость тклапи при том, что вместо тклапи используются помидоры? И чем критичен оооооочень мелко нарезанный картофель, разваривающийся в харчо в дым и придающий ему густоту, как от тёртого грецкого ореха?

Впрочем, всё это теория и лучше, конечно, опробовать её на практике, являющейся, как известно, критерием истины. Поэтому — к делу. Итак, на 5-6 порций супа-харчо, которое якобы не харчо, следует взять:

1. Примерно 1 кг или две «гармошки» бараньих ребрышек (понятно, что нижнюю часть) с кусочком грудинки (в комплекте)2. Три средние луковицы.3. Одну среднюю морковь4. Головку чеснока5. Две средние картофелины6. Две чайные ложки сухих семян кориандра7. Пол чайные ложки жгучего красного перца грубого помола8. Немного томатной пасты, если не сезон или (если сезон) три-четыре спелых помидоров, с которых снята кожица.9. Полпучка свежей кинзы и (или) столько же укропа.

С ребрышек надобно снять пленку, не удаляя жира и нарезать вдоль по кусочкам, чтобы, соответственно, в каждом кусочке было по ребрышку. Далее разогреваем стальную кастрюлю и (ВНИМАНИЕ!) без всякого масла устилаем ее дно разделанными ребрышками жирком вниз, чтобы они поджаривались. Дабы процесс шел энергичнее, сверху можно добавить 20 граммов сливочного масла.

обжарка бараньих ребрышек для харчо

Пока ребрышки поджариваются, к ним можно добавит одну-две столовые ложки хорошего красного вина. Тонкими кольцами нарезаем лук и добавляем его в томящиеся в вине ребрышки. Тут же добавляем нарезанную соломкой или небольшими ломтиками морковь, пол чайной ложки жгучего перца и растертые семена кориандра.

добавление в харчо лука и моркови

Хорошенько перемешиваем, давая возможность луку и моркови обмякнуть и добавляем либо две столовые ложки томатной пасты или мелко порезанные помидоры. Тут можно и скомбинировать, если помидоры «зимние», добавив к ним ложку хорошей томатной пасты.

добавление в харчо помидоров и томатной пасты

Опять перемешиваем, чтобы продукты в общей массе приняли от томата характерный красноватый оттенок, и вливаем в кастрюлю два литра крутого кипятка.

добавление кипятка в обжарку для харчо

Доводим смесь до кипения, убавляем температуру, чтобы кипело несильно и равномерно, и оставляем вариться минут на 30 (желающие могут сразу же положить стручок красного перца), почистив за это время картошку и промыв примерно полстакана риса. Желательно сразу, после закипания харчо, добавить в него мелко нарезанный картофель, чтобы он успел развариться в дым. Если же хочется, чтобы картофель чувствовался в супе как самостоятельный компонент, его можно добавить через 30 минут после закипания будущего харчо.

добавление картофеля в харчо

А вот с закладкой риса дело обстоит так. Если мы хотим, чтобы картофель сильно (почти до исчезновения в виде ломтиков) разварился в харчо, то рис лучше добавить минут через 20 после закладки картофеля. В ином варианте (когда картофель должен ощущаться в супе), рис необходимо заложить сразу после закладки картофеля, как только суп вновь вскипит.

добавление риса в харчо

После того, как рис сварится, блюдо можно окончательно выправить на соль, а при необходимости (при избытке кислоты) добавить пару щепоток сахара. Затем, выключив под кастрюлей огонь, следует добавить в харчо пять-шесть зубчиков мелко нарубленного чесночка, свежей зелени и дать настояться еще минут 10-15.

добавление свежей зелени и чеснока в харчо

Теперь суп-харчо точно готов. Осталось разлить его по глубоким тарелкам, не забыв в каждую положить по нескольку ребрышек.

суп-харчо от www.dunduk-culinar.ru

recipe image

Recipe Name

Суп-харчо на баранине

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2018-02-01

Preparation Time

0h40M

Cook Time

1h40M

Average Rating

dunduk-culinar.ru

Сборная мясная солянка по ускоренной технологии

Смотрите также:Сборная рыбная солянка Сборная грибная солянка Сборная овощная солянка

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Не знаю как вы, дорогие друзья, а вот я с особым трепетом отношусь к супам и… к блондинкам. И то, и другое, как это не парадоксально, всякий раз напоминает мне о том, что не хлебом единым жив человек. Как, впрочем, и не одними только блондинками — лучшей половины аудитории популярного женского журнала. Что же касается супов, это как раз тот случай, когда пища наша телесная пребывает в тесной взаимосвязи с мироощущением. Не случайно, ведь, именно искусно приготовленный суп (а не что-либо другое кулинарное) мы называем «душевным». И действительно: в чем ещё можно добиться столь аккордного и вместе с тем оттеночного разнообразия вкусов, пребывающих в гармонии и вовлекающих в неё!

В этом контексте я хотел бы сегодня вновь поговорить о сборной мясной солянке, как одной из вершин наших заправочных супов, пробираться к которой никогда не зазорно. Исполняя солянку десятки раз, в разных вариантах, так или иначе сочетая в ней разные компоненты, в разных пропорциях и раз за разом получая не самые плохие результаты, я всегда был уверен, что в сотворении этого замечательного супа исчерпаны далеко не все резервы. Один из них — приготовление солянки по технологии кочевых «жареных» супов — представляется мне пока наиболее совершенным. Причем не только потому, что готовится такой суп вдвое быстрее традиционного. И не только потому, что в нём практически нет животных жиров и он воспринимается иначе — легче, прозрачнее. Отсутствие основного бульона, помноженное на иной порядок формирования вкусов, делает солянку более отточенной с точки зрения тех же вкусов (и ароматов). Короче говоря, это надо пробовать, воспользовавшись приведенными ниже инструкциями и обратив особое внимание и на технологию, и на продукты, которые должны быть именно такими, а не другими. Начнем?

Вот что нам нужно для солянки на идеальную семью (4-5 порций):

1. Около трехсот граммов говяжьей мякоти с толстого края, который применительно к отрубам свинины или баранины называют ещё корейкой.2. 100-150 граммов куриной мякоти — её запросто можно срезать с банального куриного окорочка.3. 100-150 граммов хорошей копчёности, точнее — варёно-копчёности. Например, мясо, срезанное с копченых рёбрышек или какое-либо аналогичное изделие. Категорически не советую использовать колбасы, с которыми легко ошибиться, а всякие там сосиски-сардельки, с которыми ошибиться ещё проще, применительно к солянке навеки придать анафеме.4. Три-четыре средние головки лука5. Три-четыре бочковых (и только бочковых) соленых огурцов.6. Граммов 200 солёных, в идеале бочковых и в идеале же — «не слизистых» грибов, вроде рыжиков, груздей или лисичек.7. Томаты. В сезон — 500-600 граммов грунтовых, выросших на хорошем солнце, хорошо созревших помидоров, с которых снята шкурка и удалены семена. В любое время года — 500 граммов консервированных пюрированных помидоров или нарезанных кусочками и законсервированных в собственном соку (обычно продаются в готовых упаковках).8. Примерно 50 граммов оливкового масла — для первичной обжарки продуктов.9. Немного свежей зелени. Лучше, если это петрушка.10. Две-три столовые ложки оливок (маслин) без косточек.11. Столовая ложка каперсов.12. Несколько ломтиков лимона13. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.14. Стакан огуречного рассола

Поскольку первоначальные манипуляции с солянкой по кочевой технологии проходят довольно быстро, все продукты подготовим заранее и сразу. Начнем с мяса. Говяжью (и абсолютно постную) мякоть разделим пополам и одну из половинок нарежем тонкими лепестками. Эта часть мяса пойдет в обжарку.

разделка говяжьей мякоти для сборной мясной солянки

Вторую половину мякоти постараемся нарезать ломтиками а-ля соломка. В будущий суп мы добавим эту половинку позже. Такими же ломтиками постараемся нарезать куриную мякоть, сняв с окорочка и выбросив к чертовой матери шкурку и косточки. Курятине так же предстоит обжарка, но очень легкая. Заодно нарежем ломтиками и выбранную нами мякоть копчёности.

нарезка остального мясного сбора для сборной мясной солянки

С овощной (и грибной частью) поступим так. Ошкуренные огурцы нарежем соломкой, грибы измельчим произвольно, но не в «порошок», конечно, а чтобы кусочки выглядели эстетично. Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами. Если используются свежие помидоры, снимем с них шкурку, удалим семена и нарежем мякоть помидоров мелкими кубиками.

подготовка огурцов и грибов для сборной мясной солянки

О рассоле нужно будет побеспокоиться заранее, при покупке огурцов. Просто попросите торговку влить в пакет с огурцами примерно стакан огуречного рассола. Ну никуда без него нам здесь не деться.

огуречный рассол для сборной мясной солянки

В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем примерно 50 граммов оливкового масла (словом, ровно столько, сколько обычно используется для данных пропорций при обжарке заправочных овощей к солянке) и слегка обжарим ту часть говядины, которую мы нарезали тонкими лепестками.

обжарка части говядины для сборной мясной солянки

К слегка (!) обжаренной говядине добавим куриную мякоть и столь же слегка её обжарим.

добавление куриной мякоти для сборной мясной солянки

Один из ключевых моментов в приготовлении солянки, после того, как к слегка обжаренному мясу мы добавим лук — это, собственно, пассирование самого лука с постоянным его перемешиванием. Разумеется, ни в коем случае не допускаем даже легкого его поджаривания, хотя, вместе с тем, он должен изменить свойства и отличаться от сырого лука. Лучший показатель правильной его пассировки — лук должен смягчиться и стать полупрозрачным.

добавление лука к мясу при приготовлении сборной мясной солянки

Теперь можно закладывать помидоры либо пюрированные консервированные, либо — мелконарезанные свежие, тщательно перемешав их с другими компонентами этого этапа приготовления солянки.

добавление томатов при приготовлении сборной мясной солянки

«Воссоединение» томатов с упомянутыми компонентами, как и при классическом способе приготовления заправочной массы для солянки — еще один ключевой этап. В процессе этого воссоединения следует не только дождаться момента, когда выпарится влага, но и, активно работая лопаткой или шумовкой, завершить процесс на грани обжаривания получившейся массы, не допуская грубой обжарки. Чтобы всё это выглядело примерно так:

степень обжарки томатов при приготовлении сборной мясной солянки

Вот теперь на луково-помидорную смесь можно положить соленые огурцы, грибы и отложенную часть говядины, которую мы нарезали ломтиками а-ля соломка. И тут же залить содержимое посуду стаканом огуречного рассола.

добавление огурцов, грибов, части говядины и рассола при приготовлении сборной мясной солнянки

Как только рассол закипит, вольем в будущую солянку около двух литров (для указанных пропорций) горячей воды.

добавление воды при приготовлении сборной мясной солянки

При первом же её закипании добавим оставшийся компонент мясного сбора — копчености и на очень и очень слабой «скорости» кипения оставим солянку вариться минут на 30, не более, не закрывая посуду крышкой.

добавление копченостей при приготовлении сборной мясной солянки

Вот, собственно, и всё. Или почти всё, если не считать того, что минут за пять до окончания варки солянку следует выправить на соль (если в этом есть необходимость) и добавить нарезанные оливки (маслины) с мелко порубленной петрушкой. Собственно, оливки можно не нарезать и добавить их уже в порционные тарелки. Но вот так, чтобы колечки оливок, как часть сбора, наличествовали в общей картине солянки, — гораздо лучше, поверьте. Петрушка (с моей точки зрения, конечно) предпочтительнее тем, что, в отличие от другой зелени, она более устойчива к термообработке и способна не только поделиться ароматом с самой солянкой, но и сохранить значительную толику аромата в себе.

заправка сборной мясной солянки оливками и зеленью

Через две-три минуты после закладки оливок и петрушки, солянку можно снять с плиты и дать ей настояться под крышкой хотя бы минут 15. А еще лучше — в прогретой супнице, которую, надеюсь всякий уважающий себя суповар имеет в своем арсенале. Что бы я добавил (всенепременно) уже в порционную тарелку — так это ломтик лимона, чуток свежемолотого черного перца и немного каперсов. Им в «оркестре» солянки хоть и не отводится роль первой скрипки, они, скажем так, исполняют роль первой виолончели, если таковая существует. Что до сметаны — это на любителя, которых среди истинных ценителей супов становится все меньше и меньше.

сервировка и подача "жареной" мясной сборной солянки

ЗЫ. На приготовление сборной мясной солянки, если не считать подготовительного этапа и времени, чтобы суп настоялся, у меня ушел ровно час.

dunduk-culinar.ru

Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги

Пришла… «Кто?»«Милая».«Когда?»«Предутренней зарей».(Рудаки)

Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:- Дядя Марат, почему вы не женитесь на мне?- Я много раз объяснял тебе: я женат.- Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.- Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.- Не-ет, дядя Марат, я люблю только вас.

Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.

- Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, - говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло, и самому отвлечься.- Правда? – Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней ёлки.- Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?

Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это – базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и «ручниками», сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь!

Это сидящие в тенечке кумарвозы и игроки, вокруг которых витает запах марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденного и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..

Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..

Только здесь румянится в капельках черного кунжута самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакароба и чаяна, и парится кукуруза!*)

Только здесь с широких листьев можно отведать истекающий соком инжир. Полюбоваться холмиками чернослива и синеватой алычи. Обойти редуты медовых груш и гулистанских дынь. Вдохнуть вязкий аромат хурмы и потрескавшегося граната. Потрогать огненно-розовые ягодицы персиков. И, наконец, щипнуть ягодку винограда – белого, черного, с косточками и без, круглого, длинного, мелкого, крупного, сладкого, кислого – любого!..

- Баня обязательно будет, иначе какая пользы от думбиль-шурпы? - говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. - Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:

Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе - этой типичной узбекской животворной и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более, что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и "процедурных этапах", так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что "думбиль-шурпа" переводится как "суп с добавлением кукурузы". На самом деле всё здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов - "думбиль" (кукуруза) и "думба" (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:

- Дядя Марат, - быстро ориентируется Гульчирой, - а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.

Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно, если положить на мясо мелко нарезанное "жизненное средоточие" - думбу.

- Овощи, которые родились в земле, - продолжает комментировать Гульчирой, - мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Марат?И это верно, если подразумевать под овощами, «родившимися в земле», корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.

Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры) напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы всё, с чем они над землей соприкасались – частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел – полнее уходило в шурпу.

Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.

А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика – единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика – "райхан".

Вот и всё. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры, плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь...

(разве что снять легкую пенку после закипания шурпы)

- Дядя Марат, а камни в бане уже разогрелись, - откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. - Вы будете меня пАрить?- Буду, - отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой – вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда. К тому же камни в парилке действительно раскалились до нужной температуры.

Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. "Я вас люблю, дядя Марат, разве можно стесняться любимого?" Мне же, тем не менее, приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, она могла распластать их по подушке, как корни карагача... Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный "коктейль".

- Можно я перевернусь на спину, дядя Марат? – жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.Ну, а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.

Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим вечером на веранде, куда я принесу тарелки с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.

После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушком, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.

Хорошего ей сна, а вам – приятного аппетита!

***Продукты (на 3-4 порции думбиль-шурпы):

1. Около килограмма баранины или телятины (реберная и позвоночная части обязательны)2. Пять-шесть средних белых луковиц3. Три небольшие белые репки4. Головка чеснока5. Один-два средних сладких перца6. Три средних помидора7. Пять-шесть мелких картофелин8. Стручок жгучего перца9. Одна-две средние моркови10. 50 граммов курдючного сала, порезанного в "горошек"11. Пучок зеленого базилика12. Соль и молотый красный перец по вкусу, щепотка зиры.13. Два-три молочных початка кукурузы

Блюдо с одновременно заложенными в него продуктами готовится на очень слабом огне при медленном кипении не менее двух часов, но не более четырех часов. Рекомендуемый напиток – зеленый чай без примесей (лучше №95 Самаркандской чаеразвесочной фабрики).______________________________________________

*) Нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов)Парварда – домашняя карамель (нет европейских аналогов)Навот – прозрачный в крупных кристаллах сахар (нет евопейских аналогов)Кумарвоз – травокурСеват – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)Патыр – лепешка, замешанная на сметанеКульча – небольшой патырШирман (ширмой) – лепешка, замешанная на нутовом и анисовом отваре и приготовленная в шесть этапов. Встречается только в Ферганской долинеОби-нон – обычная лепешка на дрожжевом тестеЗагора – лепешка из кукурузной мукиДжиза – лепешка с добавлением бараньих шкварокКатлама – слоеная лепешка с запеченным луком.Чаян (скорпион) - мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.Шакароб – салат из помидоров, лука и перцаМаком – жанр старинных узбекских народных песен.

dunduk-culinar.livejournal.com

Как приготовить вьетнамский суп фо-бо

Еще экзотики:Чаннеки-дал (постный гороховый суп)Карчерато   

суп по-ханойски фо-бо от www.dunduk-culinar.ru

Знаете, уважаемые господа, где хуже всего приходится россиянину за границей? В южной Италии. Просыпаетесь вы, допустим, в каком-нибудь Реджо-ди-Калабрия посреди замусоренного пляжа, и, с трудом оторвав башню от утыканного бычками песка, нетвердой походкой бредете к ближайшей харчевне. «Мне бы сеньор, — говорите вы хозяину харчевни, — супчика…». Видя вас пятый день к ряду и выслушивая всякий раз одну и ту же просьбу, сеньор уже знает, что делать. «Розита, — кричит он вглубь кухни, — разведи этому русскому «Галину бланку» в кружке. Я устал ему объяснять, что в Калабрии люди на первое едят спагетти!».

Хорошо, что в этот момент вы нащупываете в кармане не танк Т-34, оснащенный реактивной установкой «земля-земля» с ядерными боеголовками, а несчастные, допустим, 100 евро. И при этом не говорите: «Я сейчас тебя удавлю», а вежливо осведомляетесь о нужном вам наборе продуктов и допуске к плите. Магическая бумажка делает из макаронника сущего ангела, который в шесть секунд отодвигает от плиты 300-килограммовую Розиту и выкладывает все необходимые ингредиенты для приготовления поистине волшебного супа, каким является суп фо-бо. А именно:

1.Полтора килограмма говяжьей рульки

2. 150 граммов говяжьей или телячьей вырезки

3.200 граммов любой яичной лапши

4. Два лайма

5. Две обычные средние луковицы и одну сладкую, фиолетовую.

6. Два перышка зеленого лука

7. Несколько веточек кинзы

8. Стручок зеленого жгучего перца

9. Палочку корицы

10. Три зернышка гвоздики

11. Один лавровый лист

12. Одну звездочку аниса.

13. Небольшой корень имбиря (3 см)

14. Несколько ложек устричного соуса, который изображен на снимке (хотя вполне сойдет просто хороший соевый соус):

устричный соус для супа по-ханойски фо-бо

Прежде чем начать приготовление супа, чистим пару головок лука, разрезаем их пополам и загоняем в самый верх духовки так, чтобы верхушка лука немного пропеклась.

подготовка лука для супа по-ханойски фо-бо

В это время готовим ингредиенты для бульона: очищенный кусочек имбирного корня, две-три гвоздики, палочку корицы, лавровый лист и звездочку аниса.

подготовка пряностей для супа по-ханойски фо-бо

Разрубленную и промытую говяжью рульку укладываем в пятилитровую кастрюлю, добавляем запеченный лук, пряности и заливаем кастрюлю до краев водой. Вариться бульон с пряностями должен минимум 2 часа на слабом огне при приоткрытой крышке. Но мы времени зря терять не будем. Отвариваем в подсоленной воде 200 граммов яичной лапши до состояния аль-денте. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и отставляем в сторону.

подготовка яичной лапши для супа по-ханойски фо-бо

С варящегося бульона не забываем снимать пену и (обязательно) жир.

подготовка бульона для супа по-ханойски фо-бо

Самое время заняться заправкой для будущего супа. Её (заправку) в отличие от того, что уже варится в бульоне, предстоит есть практически в сыром виде. Поэтому для начала кусочек вырезки, предварительно промытый и очищенный от пленок, режем на тонкие, не толще бумаги, кусочки..

подготовка говяжьей вырезки для супа по-ханойски фо-бо

Так же тонко, колечками, режем сладкий лук, зеленый стручковый перец, по диагонали нарезаем перышки зеленого лука и рвем на листочки веточки кинзы.

подготовка заправочного сладкого лука и зелени для супа по-ханойски фо-бо

Сырое мясо, зелень и отваренную лапшу раскладываем на отдельные тарелочки.

заправочные компоненты для супа по-ханойски фо-бо

Убедившись, что бульон в отпущенные 2-2,5 часа сварился, вынимаем из него рульку, чтобы она охлаждалась, бульон тщательно процеживаем, удалив пряности и печеный лук и выдавливаем в него сок целого лайма…

добавление сока лайма в бульон для супа по-ханойски фо-бо

…затем добавляем две-три столовые ложки устричного соуса, убедившись, что содержащаяся в соусе соль вполне удовлетворяет нашим вкусовым потребностям.

добавление устричного соуса в бульон для супа по-ханойски фо-бо

Даем бульону вскипеть, а сами, тем временем, начинаем формировать наше будущее блюдо. В достаточно глубокую тарелку или пиалу щедро кладем лапшу, поверх нее – несколько тонко нарезанных кусочков рульки, вынутой из бульона.

укладка лапши и отварного мяса в тарелку для супа по-ханойски фо-бо

Поверх вареного мяса укладываем сырой сладкий лук и (по вкусу) колечки жгучего перца. Завершаем эту часть натюрморта тонко нарезанными кусочками сырой говяжьей вырезки.

укладка сырой говяжьей вырезки в тарелку для супа по-ханойски фо-бо

Заливаем ингредиенты практически кипящим бульоном из кастрюли, наблюдая, как буквально на глазах свариваются кусочки сырого мяса. Сверху посыпаем суп щепоткой зеленого лука и кинзы, и добавляем пару долек лайма.

сервировка и подача супа по-ханойски фо-бо

recipe image

Recipe Name

Суп по-ханойски фо-бо

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2018-02-09

Preparation Time

0h20M

Cook Time

2h40M

Total Time

3H00M

Average Rating

dunduk-culinar.ru

Как приготовить рассольник с почками и перловкой

Смотрите также:«Жареный» борщВегетарианский борщ

классический сборный рассольник с почкамиКакое это все-таки чудо — рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях и задвинувшие рассольник в тень борщей, солянок и прочего, «что поярче и повкуснее». Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, — это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение. Ведь рассольники — что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором — выглядели иначе, не говоря уже об абсолютно индивидуальном вкусе. А всё потому, что рассольник — блюдо сборное, если угодно — составное. Во всяком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. И ежели попытаться восстановить хотя бы основные принципы его «сборности», которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, уверяю, состоится наверняка. Давайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.

Возьмем (на 4-5 порций рассольника):

1. Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше на этом куске говядины будет жира, тем выразительнее и ярче проявит себя рассольник в готовом виде. Особенно, если используются почки, нежная консистенция которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.2. Одна говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) — примерно 400 гр. С основания почки следует срезать пленки и жир, и залить её на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую.3. Две-три столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.4. Две небольшие моркови5. Две средние луковицы6. Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.7. Две средние картофелины.8. Два-три соленых бочковых огурца.9. Примерно 150-200 мл. прокипяченного огуречного рассола.10. Горсть свежей рубленой зелени.11. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.12. Один яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию).

Итак, основу рассольника — нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой — поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно тремя литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять — ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах.

начало варки мяса для основного бульона

Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой «подошве» органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с «подошвы» и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.

подготовка говяжьих почек для рассольника

Подготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше и, как и в случае с основным бульоном, доведем до кипения, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде вновь поставим неспешно вариться в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.

отваривание подготовленных почек для рассольника

Теперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-ля кисельную консистенцию. Вымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности. Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.

подготовка перловой крупы к отвариванию

Пока всё, что мы положили по отдельным кастрюлям, варится, подготовим овощи для будущего рассольника. Я в таких случаях предпочитаю нарезку соломкой — лук, морковь, картофель, репу. У вас могут быть свои предпочтения, хотя, на мой взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся в подобных супах лучше.

нарезка лука, моркови, картофеля и репы для рассольника

Итак, овощи нарезаны, почки готовы, самое время их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варится несколько дольше, чем почечный. Зачастую при варке почек в бульоне образуется осадок, и аккуратность соединения почечного бульона с основным заключается в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом и не баламутил будущий рассольник.

добавление почечного бульона в основной бульон

Выловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует ошкурить и нарезать тонкой соломкой.

нарезка отварных почек и соленых огурцов для рассольника

Огурцы и почки припустим в течение 15-20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. Обычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.

припускание почек и соленых огурцов в сковороде

Пока почки припускаются, а основной бульон практически готов, вынем из него мясо и процедим. С мясом можно поступить как вам угодно — оставить в качестве отварного для прочих нужд, или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы я не стал делать категорически. Однако выбор за вами. Наша же задача — на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. Сначала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. Доведем до кипения, поварим 10-15 минут…

добавление в рассольник моркови, лука и репы

… и добавим картофель. Неспешно поварим до полной готовности картофеля.

добавление в рассольник картофеля

Следующий этап сборки рассольника — добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.

добавление перловой крупы в рассольник

Заключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, — закладка припущенных с почками соленых огурцов.

добавление в рассольник припущенных почек с огурцами

После чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом — исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. Обычно при приведенных пропорциях достаточно 150-200 мл. рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снимая пробу. Перед коррекцией рассол следует вскипятить отдельно и вливать его в рассольник горячим.

добавление рассола в рассольник

Затем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени — укропа, петрушки, кинзы, словом, какая нравится. Через две-три минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиваться под закрытой крышкой — чем дольше, тем лучше.

добавление зелени в рассольник

В старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и яичного желтка. Я же думаю, что лучше это делать в порционной тарелке. Забеливание, ведь, никуда не денется, зато у вас будет минутка оценить палитру этого блюда. И ещё минутка, чтобы попробовать рассольник в первозданном виде — непередаваемом словами.

сервировка и подача классического рассольника

dunduk-culinar.ru


Смотрите также