Рыбная кавурма-шурпа. Шурпа из рыбы


Рыбная шурпа - Кулинарное сообщество

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:Пары луковицОдной небольшой морковиГоловки чеснокаОдного сладкого перцаТрех-четырех средних картофелинДвух-трех средних помидоровПо желанию – стручка острого перцаНу и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда.) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать  рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором  ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу  следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий  день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

ЗЫ. На всякий случай - ссылки на размещенные здесь ранее рыбные супы, которые могут быть в тему:Заправочный рыбный суп, а ля буйабесНу и, конечно, классическая рыбная солянка

 

stalic-kitchen.livejournal.com

Рыбная шурпа

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:Пары луковицОдной небольшой морковиГоловки чеснокаОдного сладкого перцаТрех-четырех средних картофелинДвух-трех средних помидоровПо желанию – стручка острого перцаНу и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.фото2Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.фото4Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.фото5Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:фото3Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.фото6Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.фото7После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!фото8ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtmlНу и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

— Дундuk

holomonova.mirtesen.ru

Рыбная шурпа / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось. Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно: Пары луковиц Одной небольшой моркови Головки чеснока Одного сладкого перца Трех-четырех средних картофелин Двух-трех средних помидоров По желанию – стручка острого перца Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

Рыбный суп

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

Рыбный суп  

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

Рыбный суп

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры. Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара). Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

Избавление от мелких косточек в рыбе  

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

Рыбный суп  

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

Рыбный суп  

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

Рыбный суп

http://www.dunduk-culinar.ru

Метки: Шурпа, рыбная шурпа, оригинальный рецепт

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.gurmania.uz

Рыбная кавурма-шурпа – кухня — рыболовные рецепты

Судака мне поймать не скоро удастся.Но звёзды сошлись так: Сначала я наткнулся на рецепт в исполнении Марата Абдуллаева, известного, как Дундук Кулинар.А тут на рынок из Ростова-на-Дону свежего судака привезли.Этот факт и стал решающим :)Процитирую автора:

На языке «оригинала»-рыбаков низовий Сырдарьи-название этого супа звучит многоэтажно: «лакка-балык кавурма -шурва», что значит «сомовья шурпа с поджаркой»Было время, когда Арал ещё вполне себе здравствовал, и в этот вид рыбного супа попадал не только сом, но и осетровые, и судак.Словом, любая рыба без мелких костей, что только подчёркивало благородство этого блюда. Ну а поскольку сом и по сию пору остаётся расхожей добычей, за ним, видимо и закрепилось название этой шурпы.

Cом, это конечно круто!!! Но нас в данный момент привлекает судак :)Судака достаточно весом порядка килограмма.

Герой дняГерой дня

Герой дня

Рыбу, естественно, основательно чистим, потрошим, промываем.С подготовленной рыбы снимаем филейку.Рёбра, естественно с филе тоже аккуратно срезаем.

ФилейчикФилейчик

Филейчик

Не поленитесь удалить не многочисленные мелкие косточки, которые в филе всё же присутствуют. Это удобно сделать щипчиками или пинцетом.Удаляются оно несколько сложнее, нежели из лососевых. Но задача вполне решаемая :)Голову, хребет, рёбра, плавники заливаем двумя литрами холодной воды.От себя я добавил кусочек корневого сельдерея.

Бульон нам необходим :)Бульон нам необходим :)

Бульон нам необходим :)

Доведя бульон до кипения, посолим его, и удалив пену, сделаем вид, что забыли про него минут на 40. А то и на час.Варим, естественно на малом огне. Но это вы и сами знаете :)Тем временем уделим внимание филе.Разделим спинную часть от рёберно-брюшной.Обе части разрежем на не крупные порционные кусочки.Подготовленные кусочки разложим в отдельную посуду.

Спина отдельно, брюшина отдельноСпина отдельно, брюшина отдельно

Спина отдельно, брюшина отдельно

Далее нам понадобится:

  • 2 головки лука;
  • 2 не крупных морковки;
  • 3-4 помидора;
  • 2 картофелины среднего размера;
  • Половина красного перца (по желанию). Я пожелал :D

Лук нарезаем кольцами или полукольцами.Морковь кубиками.Помидоры кружочками, или полукольцами.Картошку кубиками среднего размера.Перец (если используется) полукольцами.

ЗаготовочкиЗаготовочки

Заготовочки

В кастрюле с толстым дном (я использовал большую чугунную сковороду) хорошенько разогреваем 100 мл растительного масла.В данном случае масло лучше перегреть, чем не догреть.В несколько заходов на сильном огне обжариваем до золотистой корочки кусочки, взятые со спины рыбы

ВкусняшкаВкусняшка

Вкусняшка

Обжаренную рыбу сложим на бумажные полотенца, дабы забрать излишки масла.В оставшемся от жарки рыбы масле спассеруем лук.После чего добавим к луку помидоры.

Аромат уже кружит головуАромат уже кружит голову

Аромат уже кружит голову

Бульон, к тому времени, скорее всего готов.Извлечем из него всё, что варилось, и процедив, оставим до поры до времени в сторонке.Не давая пригорать, обжариваем помидоры с луком до тех пор, пока не испарится почти вся влага, отданная помидорами.Теперь пришла пора моркови и сладкого перца.

Добавим тёплых тонов в палитру (Поллитру не достаём. Рано :D )Добавим тёплых тонов в палитру (Поллитру не достаём. Рано :D )

Добавим тёплых тонов в палитру (Поллитру не достаём. Рано :D )

Жарим овощи, не давая пригорать ещё минут 5-7.В качестве опции, в шурпу добавляют нут или рис (50 гр).Нут, как ни печально, у меня закончился. Поэтому им я пренебрёг. Рис я не добавлял — не счёл нужным.Если решите добавить нут, замочите его на ночь в подсоленной воде с парой чайных ложек соды. Перед закладкой хорошенько промойте.В общем, для нута сейчас самое время.Выкладываем его на овощи, заливаем бульоном.Доведя до кипения, варим на умеренном огне 15 минут.Теперь запузырим картошку.

Эх, картошка!!!Эх, картошка!!!

Эх, картошка!!!

Напомню, нут я не применял. А по сему, уложив картошку на овощи, залил бульоном.И, как вы догадались, доведя до кипения, поварил всё 15-20 минут.С картошкой в бульон отправился красный острый перец.

!!! ВАЖНО!!!Перед закладкой перца убедитесь в целостности стручка. Иначе, помимо аромата, он отдаст в бульон весь жар своего горячего сердца :)

Red Hod Chilli Pepper )Red Hod Chilli Pepper )

Red Hod Chilli Pepper )

Вот и подошла пора рыбы.Первой идут сырые кусочки. Ну, те, что с рёберной части. :)

Первый пошёл!!!Первый пошёл!!!

Первый пошёл!!!

Через 2-3 минутки добавляем зажаренные кусочки.

Второй пошёл!!!Второй пошёл!!!

Второй пошёл!!!

Варим ещё 10 минут.Выправляем на соль.Добавляем в уже почти готовую шурпу щепотку молотого кориандра и рубленную зелень.

Не много специйНе много специй

Не много специй

Понятно, что в животе бурчит, а домашние, втягивая ароматы вопрошают- Уже скоро???Но нужно проявить терпение.

Выключив огонь, дадим 10 минут, что бы ароматы подружились друг с другом...Ну теперь всё.Разливаем по тарелкам...Добавим по желанию свежемолотого чёрного перчика...Фанфары!!! :DПРОШУ К СТОЛУ!!!

Прошу к Столу!!!Прошу к Столу!!!

Прошу к Столу!!!

Как всегда, с уважением, М. Б.

www.fish-hook.ru

Рыбная кавурма-шурпа (рецепт с фото)

Shratva.ru - Первые блюда Фото Рыбная кавурма-шурпа

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

1. Собственно, саму рыбу - на килограмм или поболее. Это может быть сом, судак, севрюжка и прочее, что без костей (или почти без костей).2. Две головки лука3. Две небольшие моркови4. Три-четыре спелых помидоров5. Две средние картофелины6. Половинку сладкого перца (как опция)7. Пол стакана заранее вымоченного нута (тоже опция, можно заменить на рис)8. Стручок острого перца (по желанию)9.100 граммов растительного масла.10. Немного свежей зелени11. Щепотку молотого кориандра, соль.

Если используется сом, то, понятное дело, кроме потрошения его следует основательно поскоблить ножом, чтобы снять не очень приятную на вкус слизь.

Поскольку для последующего деглазирования котла нам понадобится рыбный бульон, а для самой шурпы мы используем только филе, отделим от рыбы голову, хвост (у сома - значительную часть хвостового плавника), вырежем все плавники с плавниковой костью.

Филе срежем вдоль хребтовой кости и (очень аккуратно) - с реберных костей, подрезая его на костях так, чтобы ребра не остались на филе. Филе на всякий случай можно потом прощупать на предмет подзабытой косточки и вынуть её пальцами или пинцетом.

Всё, что осталось вне филе - голову, хвост, плавники, хребтовые и реберные кости - уложим в котел и зальем двумя литрами холодной воды.

Котел поставим на плиту, доведем воду до кипения, чуть посолим, чтобы активнее пошла пена, пену снимем и оставим бульон вариться на небольшом огне в течение 40 минут - часа. Тем временем подготовим другие продукты. С филе поступим так. Спинную часть отделим от реберно-брюшной и обе части нарежем на небольшие кусочки, разложив их на отдельные кучки. Спинная часть пойдет у нас на обжарку, а реберно-брюшная будет добавлена в шурпу в девственном, так сказать виде.

Овощи нарежем произвольно. Лук - кольцами или полукольцами, морковь - мелкими кубиками или кружочками, таким же образом - помидоры и сладкий перец (если используется), картофель - кубиками любого понравившегося размера.

Из сварившегося бульона вынем всё, что мы в него закладывали - больше это уже не пригодится. Бульон процедим и отставим в сторону, чтобы ждал своего часа.

Котел вымоем, просушим, вольем в него примерно 100 граммов растительного масла и, хорошенько его разогрев, в несколько приемов обжарим до румяной корочки кусочки отложенного филе со спинки. Обжаренные кусочки выложим на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Пусть тоже дожидаются своего часа.

В оставшемся поле жарки рыбы масле спассеруем сначала лук и добавим к нему помидоры.

Помешивая шумовкой, обжарим помидоры с луком так, чтобы помидоры карамелизировались, а выступивший сок практически выпарился. Теперь можно заложить одновременно сладкий перец (если он используется) и морковь.

Продолжим обжарку, интенсивно работая шумовкой и избегая какого-либо пригорания овощей. Наконец, положим на овощи заранее вымоченный в подсоленной воде нут (иногда в такую воду полезно добавить несколько щепоток пищевой соды, а после вымачивания нут хорошенько промыть). Вслед за нутом вольем рыбный бульон и положим стручок острого перца (если он используется).

Доведем суп до кипения и оставим вариться до практически полной готовности нута. Правильно подготовленный горох варится не более 15-20 минут, после чего можно заложить картофель.

Готовность картофеля (это еще минут 15 варки) - предтеча, собственно, заключительного этапа в приготовлении рыбной кавурмы-шурпы. Сначала мы положим в нее кусочки сырого филе с реберно-брюшной части.

За ними - обжаренные и отложенные кусочки филе со спинки.

Еще через 10 минут окончательно выправляем шурпу на соль, добавляем щепотку молотого кориандра, немного зелени и, собственно, заканчиваем процедуру, дав шурпе (вне конфорки) настояться минут 10-15.

Конечно, разливая шурпу в порционные тарелки, нужно постараться, чтобы в тарелки попали и обжаренные, и сваренные кусочки рыбы, не говоря уже обо всём остальном. И это будет правильно во всех отношениях:)

 

    Маринад для баранины в духовке

Просмотров: 1373 | Рейтинг: 0.0/0| Автор: kulinar | Добавлено: 21.10.2014, 14:16, | Категория: Первые блюда, Рекомендуем еще посмотреть рецепты с shratva.ru Похожие рецепты с shratva.ru
Всего комментариев: 0

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.

shratva.ru

О рыбной шурпе / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

alt

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) — самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение — мелочь не годится. И — ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа — примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе — делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось. Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно: Пары луковиц Одной небольшой моркови Головки чеснока Одного сладкого перца Трех-четырех средних картофелин Двух-трех средних помидоров По желанию – стручка острого перца Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

alt

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

alt

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

alt

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры. Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара). Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

alt

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать  рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором  ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

alt

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу  следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

alt

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий  день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

alt

dunduk-culinar.livejournal.com

Метки: Шурпа, готовим шурпу, узбекская кухня, рецепты шурпы, рыбная шурпа

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.gurmania.uz


Смотрите также