Шурпа Ковурма. Шурпа ковурма


Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

Главная » Блюда на углях, Избранные рецепты, Рецепт дня
Ковурма шурпаКовурма шурпа

Шурпа  — густой наваристый узбекский суп, который обычно готовят из баранины или говядины. Ковурма -в переводе значит поджарка. Очень полюбившийся нам на природе густой суп с жареными ингредиентами. В классическом варианте его варят часов 8, но мы пользуемся упрощенным вариантом.

Ковурма шурпаКовурма шурпа Ингредиенты:

На 3-х литровый казан:

  • 600 г мясной вырезки (у меня — баранина)
  • 600 г мясных костей (у меня — телячьи)
  • 6 средних картофелин
  • 3-4 крупных сладких перца
  • 6-7 мясистых помидоров (или банка томатов в собственном соку)
  • 2 моркови
  • 3-4 луковицы
  • 1 стручок жгучего перца
  • Зелень, чеснок по вкусу
  • Соль, специи на ваш вкус — молотый черный перец, острый красный перец, паприка, зира, кориандр
Казан раскалить. Влить на палец масло. Выложить мясо, кости и быстро обжаривать на сильном огне до румяной корочки:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Выложить сверху лук и жарить, помешивая:
Ковурма шурпа Ковурма шурпа
Добавляем морковь, продолжаем жарить минут 5:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Засыпать крупно нарезанный перец и жарить еще минуты 4:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Выкладываем сверху измельченные помидоры (томаты), горсть специй, перемешиваем:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Заливаем водой почти до верха казана:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Варить массу около часа, периодически перемешивая:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Затем заложить крупно нарезанный картофель. Томить еще минут 40, не забывая перемешивать:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
В конце посолить по вкусу. Заправить измельченной зеленью, чесноком. Накрыть крышкой, снять с огня и настоять минут 20:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
При подаче посыпать свежей зеленью:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Представленный рецепт "Ковурма шурпа", Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Баранина, Говядина, Говяжьи кости, Картофель, лук, Морковь, Помидоры, Сладкий перец, Телячьи кости, Томаты в собственном соку, Узбекская кухня . Похожие фоторецепты блюда Ковурма шурпа Вы можете найти в меню Блюда на углях, Избранные рецепты, Рецепт дня

harch.ru

Страшилки про узбекские супы. Ковурма шурпа

Та самая шурпа, шурпа на поджарке. Виновница. Именно из-за нее и ее коллег по поджарке , возникло мнение, что узбекская кухня жирна, сплошь пережарена и неполезна....Мы сидим на больших мешках с хлопком, у кромки хлопкового поля, возле больших бидонов с водой. У нас перерыв и водопой. 

- Ты не знаешь, какую они там шурпу на обед готовят? Не ковурма? - спросил пожилой Нозим-ака

- Ковурма, я спрашивала. - отвечаю.

- Плохо. Не буду есть. Ты знаешь, совсем не могу есть шурпу на поджарке. И изжога начинается, и плохо мне становится

- У девчонок есть пирог домашний, давайте скажем, пусть принесут.

- Не нужно. Спасибо, джаным, я чай с фруктами попью. Вот интересно, молодой был, на поле пахали с утра до вечера, только на поджарке все ели. И ничего. Наедались хорошо, сил много было. А сейчас...

Нозим-ака презрительно махнул рукой.

- Зачем же они тогда ковурма шурпа готовят? Нужно им сказать, чтобы кайнатма варили.

- Неет. Ковурма шурпа вещь хорошая. Когда много и тяжело работаешь, её обязательно нужно есть. Энергию дает, а то что она кислая - и в жару хорошо, и когда холодно хорошо.  Вон вас сколько, молодых на поле. Вам ковурма шурпа как раз нужна. А на нас стариков не смотрите, наш организм, столько не требует, сколько вам нужно

Я вспомнила этот наш диалог со стариком много лет спустя. Вспоминала, читая очередную статью об узбекской кухне, в которой лились обильные потоки хлопкового масла и плавали куски бараньего жира.

Представила себе, как съест большую касу ковурма шурпы некий сотрудник европейского офиса, который ничего тяжелее мышки много месяцев не поднимал. Его вытошнит, точно. А вот если дать человеку в руки кетмень и на гектар сухой земли запустить - арычки от канала прокладывать. Или вприсядку по грядкам - хлопок чеканить. Ох, как ему ковурма шурпа в радость, да во здоровье пойдет. И не капли жира на его ноющем с непривычки теле не завяжется. Или еще можно в предгорья его запустить со стадом баранов. Где нибудь в районе Термеза, чтоб 50 градусов жары и пару тысяч километров над уровнем моря. Тогда ему ковурма шурпа будет и бальзам, и амброзия.

Стоить понять, что в узбекской кухне все продумано до мелочей. Что в ней сотни блюд, и каждому возрасту, каждому образу жизни и даже каждой болезни есть свое блюдо.

Пару раз в год я готовлю ковурма шурпа. Готовлю когда холодно. Готовлю на даче, когда начинается сезон весенних работ. Готовлю, когда хроническая усталость и нет сил ни на что. Потому что ковурма шурпа есть энергетический элексир, который употреблять нужно уважительно и с осторожностью.

С ковурма шурпы начались страшилки про узбекские супы. Наверное кто-то из европейских туристов как-то раз заглянул в казан на краю хлопкового поля, и понеслось...

Подготовим продукты для ковурма шурпы

С полкило баранины, грамм 150 бараньего жира (топленого или сырого), по паре луковиц и морковок, ложка томатной пасты, кислое твердое зеленое яблоко, три картофелины, зелень, красный жгучий перец, зерна кинзы и зиры, соль.

Мясо порежьте порционными кусками, лук - мелкими брусочками, морковь - крупными фрагментами.

Картофель нарежьте некрупными кусками (если картофелина среднего размера, то её разделить на четыре части).

В казане растопите и разогрейте масло. Обжарьте в нем куски мяса

Как только жир в казане станет прозрачным, "отойдя" от мясных соков, добавляйте лук. Периодически перемешивайте.

В процессе обжаривания лука добавьте всю норму соли. (Пара чайных ложек, если соль крупная)

Обжарьте лук до светло-желтого цвета и добавляйте морковь

Пока вы ждете, когда морковь потемнеет, введите растертые специи и щепотку жгучего перца.

Если морковь уж потемнела, добавляете томатную пасту и интенсивно размешивайте, чтобы паста распределилась равномерно и обжарилась. Будьте внимательны! Не пережгите, иначе изжога всем обеспечена.

Далее в казан добавьте картофель. Помешивая, доведите его до красновато-желтого цвета.

Теперь добавьте питьевой воды комнатной температуры (примерно полтора литра)

Опустите в воду кислое яблоко пару веток зелени. (сельдерей, петрушка, базилик, джамбул - что у вас из этого есть)

Дождитесь закипания. Уменьшите мощность огня до минимума.

Если получится закрыть крышкой казан, чтобы при этом в казане не было кипения, закрывайте. Если огонь настолько отрегулировать не удалось, полуприкройте казан крышкой

Варите без кипения сорок минут. Минут за двадцать до окончания добавьте лавровый лист.

Когда отведенный срок истек, выключите огонь. Закройте казан крышкой и дайте шурпе постоять минут 10-15.

Из готовой шурпы удалите лавровый лист, разваренные ветки зелени и яблоко. Проверьте на соль.

Подавайте в казах, равномерно распределяя мясо, картофель и морковь по 1-2 куска.

Горячую шурпу посыпьте свежей резаной зеленью.

Перед подачей и после ковурма шурпы, непременно пейте горячий зеленый чай.

iqmena.livejournal.com

Шурпа Ковурма | Кулинарные истории

Ковурма … стало быть, ШУРПА.

Ковурма – это значит поджарка, по нашему, по настоящему, по узбекскому….

Итак, сначала про продукты. Сразу извинюсь – сколько там чего по граммам – не взвешивал. Смотрите сами и спрашивайте. Казан у меня литров на восемь, наверное. Вот из расчёта – для …

Мясо. Баранина. Немного мякоти на косточках и рёбрышки. Чтобы было что поглодать-погрызть.

Масло растительное … грамм около ста.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_2.jpg

Морковка. Резать кружочками. Ломтики толщиной 2-3 мм, четыре крупных … штуки. Или правильно морковки?

Специи: соль, перец чёрный горошком – десяток горошинок, перец красны жгучий – малёшечко, перец красный молотый не острый – ложечка десертная, зира – такая же ложечка с верхом, кориандр – опять-таки десертная ложка, лаврушка, соль (по вкусу), зелень всякая … примерно по половинке пучочка

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_3.jpg

Лук. Обычный. Белого под рукой не оказалось. Чуть меньше среднего – 6 головок. Режем тонкими кольцами.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_4.jpg

Пяток средних размеров картошков. Каждую резал начетверо ….

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_5.jpg

Чеснок. Небольшая головка.

Помидоры. За неимением нормальных помидоров взял … вообщем такие вот в коробочке, в собственном соку заправка.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_6.jpg

Или можно взять томат, но уж точно не парниковые помидоры. Всё испортить можно.

Ну, где-то вот так:

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_7.jpg

И перчика болгарского три-четыре штучки.

Приступаем.

Разогреваем казан.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_8.jpg

Выливаем в него масло. И раскаляем его. Дымок чуть пошёл, значит можно. Что? Мясо закладывать.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_9.jpg

Жарим мясо. Постоянно мешать надо, чтобы не подгорело. До образования корочков на кусочках и появления аромата ….

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_10.jpg

Выкладываем на мясо лук. Сверху. И минут десять, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, томим.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_11.jpg46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_12.jpg

Потом уже перемешивать начинаем. Пока лук не помягчеет – зазолотится.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_13.jpg46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_14.jpg

Потом сверху морковочку.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_15.jpg

Опять-таки минуток с десяток держим её сверху мяса. Но шумовкой по краям иногда ворохаем. Всё что снизу. Чтобы, значитца, не подгорало.

Потом, уже перемешивая постоянно, доводим морковку до состояния ПОЛУготовности, т.е. чтобы уже припущена была, но не совсем. С твердинкой оставить надо.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_16.jpg46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_17.jpg

Дальше закладываем перец болгарский – соломкой нарезанный, помидоры (или запрвку, как было сказано) и перемешиваем.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_18.jpg

Тут можно уже и специи положить. Я и водичку уже добавил. Пол стаканчика.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_19.jpg

И жарим – парим это великолепие минуток пятнадцать – двадцать. Постоянно помешивая.

Потом добавляем воду, кладём картошку.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_20.jpg

И заливаем водой уже до краев казана.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_21.jpg

Засыпаем зелень.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_22.jpg

Закрываем крышку. И усиливаем огонь. До кипения доводим.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_23.jpg

Закипело? Снимаем крышку и варим на умеренном огне минут сорок.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_24.jpg

Тут соль надо сбалансировать. На вкус. И кипеть сильно не давать. Так, чтобы побулькивало слегка …

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_25.jpg

Ну вот собственно и всё:

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_26.jpg

Зеленью и рубленым чесночком посыпать не вредно и про водочку не забудьте. Приятного вам аппетита.

Дубль два …

Кавурмы Шурпы, значить …, но с использованием советов и мнений знатоков …

Какие советы были использованы.

Сначала в казан был заложен курдюк и вытоплен….

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_27.jpg46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_28.jpg

А вот эти шкварки были с особым цинизмом, под водку и лучок, но с подогретым

Бородинским хлебом …, даже не съедены, а, извините, сожраны … Фотографий нету, потому что

иначе мне бы просто не досталось…

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_29.jpg

Зелень была взята замороженная … свежей не оказалось.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_30.jpg

Водка для употребления была использована … Абсолют чёрносмородиновая. Но вкус у неё

уже не тот. Раньше была вкуснее … а может это оттого, что в детстве всё кажется лучше и

качественнее. 😀

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_31.jpg

Теперь по существу.

ЛУЧШЕЕ — ВРАГ ХОРОШЕГО !!!

Объясняю мысль.

Во-первых. Не надо, ни в коем случае использовать курдюк.

Получается очень жирно и очень тяжело. Не то что бы безнадёжно испорчена была шурпа …,

но … 🙁 Вообщем надо делать так, как было рассказано выше.

Во-вторых. Морковку надо: а). Подбирать «со сладинкой» …. б). Подольше томить и пропекать …

это всё придаст шурпе необыкновенный вкус и аромат.

В-третьих. Держать «на свечке» подольше … с часок, а то и минуток пятнадцать накинуть …

шурпа станет погуще…, но это на любителя.

Вот такие вот коврижки.

Да, и последнее … водка всё-таки лучше простая, отечественная. 😀

cookingtales.ru

Кавурма-шурпа / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских "поджарочных" супов — кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче - так, как её в основном сегодня и варят.

На 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

1. Граммов 300 мякоти баранины или говядины 2. Двух-трех средних луковиц 3. Одной средней моркови 4. Половинки сладкого перца 5 Трех-четырех спелых помидоров 6. Двух зубчиков чеснока 7. Одной средней айвы 8. Стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса) 9. Двух-трех средних картофелин 10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла 11. Нескольких листьев сухого или свежего базилика 12. Щепотки зиры и соли по вкусу.

Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена - без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.

Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала - для придания шурпе характерного для нее аромата.

Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку - позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.

Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо - кружочками.

На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.

Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу "задерживаться"  в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.

И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.

Зарумянивание лука - своеобразный сигнал к следующему этапу - закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.

Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.

А затем - залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно час - до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.

Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.

Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.

В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, заострив её любым из предпочтительных перцев - в общем, несложно уловить её благоухание. И это - всего-то на трехстах граммах мяса!

dunduk-culinar.livejournal.com

Метки: Кавурма-шурпа, рецепт кавурмы-шурпы, готовим кавурму-шурпу, кавурма шурпа как готовить, ковурма как готовить, рецепт шурпы, готовим шурпу, узбекская кухня, рецепты узбекской кухни

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.gurmania.uz

Ковурма шурпа / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Рецепт Ковурма - ШУРПАКовурма … стало быть, Шурпа. Ковурма — это значит поджарка, по нашему, по настоящему узбекскому …. Итак, сначала про продукты. Сразу извинюсь — сколько там чего по граммам — не взвешивал. Смотрите сами и спрашивайте. Казан у меня литров на восемь, наверное. Вот из расчёта — для … Мясо. Баранина. Немного мякоти на косточках и рёбрышки. Чтобы было что поглодать-погрызть.

 

Масло растительное … грамм около ста.

Морковка. Резать кружочками. Ломтики толщиной 2-3 мм, четыре крупных … штуки. Или правильно морковки?

Специи: соль, перец чёрный горошком – десяток горошинок, перец красны жгучий – малёшечко, перец красный молотый не острый – ложечка десертная, зира – такая же ложечка с верхом, кориандр – опять-таки десертная ложка, лаврушка, соль (по вкусу), зелень всякая … примерно по половинке пучочка. Лук. Обычный. Белого под рукой не оказалось. Чуть меньше среднего – 6 головок. Режем тонкими кольцами.

Пяток средних размеров картошков. Каждую резал начетверо ….

Чеснок. Небольшая головка.

Помидоры. За неимением нормальных помидоров взял … вообщем такие вот в коробочке, в собственном соку заправка. Или можно взять томат, но уж точно не парниковые помидоры. Всё испортить можно.

Ну, где-то вот так:

И перчика болгарского три-четыре штучки.

Приступаем.

Разогреваем казан.

Выливаем в него масло. И раскаляем его. Дымок чуть пошёл, значит можно. Что? Мясо закладывать.

Жарим мясо. Постоянно мешать надо, чтобы не подгорело.  До образования корочков на кусочках  и появления аромата ….

Выкладываем на мясо лук. Сверху. И минут десять, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, томим.

Потом уже перемешивать начинаем. Пока лук не помягчеет – зазолотится.

Потом сверху морковочку.

Опять-таки минуток с десяток держим её сверху мяса. Но шумовкой по краям иногда ворохаем. Всё что снизу. Чтобы, значитца, не подгорало.

Потом, уже перемешивая постоянно, доводим морковку до состояния ПОЛУготовности, т.е. чтобы уже припущена была, но не совсем. С твердинкой оставить надо.

Дальше закладываем перец болгарский – соломкой нарезанный, помидоры (или запрвку, как было сказано) и перемешиваем.

Тут можно уже и специи положить. Я и водичку уже добавил. Пол стаканчика.

И жарим – парим это великолепие минуток пятнадцть – двадцать. Постоянно помешивая. 

Потом добавляем воду, кладём картошку.

И заливаем водой уже до краев казана.

Засыпаем зелень.

Закрываем крышку. И усиливаем огонь. До кипения доводим.

Закипело? Снимаем крышку и варим на умеренном огне минут сорок.

Тут соль надо сбалансировать. На вкус. И кипеть сильно не давать. Так, чтобы побулькивало слегка …

Ну вот собственно и всё:

Зеленью и рубленым чесночком посыпать не вредно.

cookingman.ru

Метки: Шурпа, рецепты шурпы, ковурма шурпа, первые блюда, суп, супы, узбекская кухня, узбекские блюда

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.gurmania.uz


Смотрите также