Лагман из телятины. Шурпа от голиба саидова


Ароматная наваристая шурпа по рецепту Голиба Саидова

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 1

День добрый еще раз. Итак, в зависимости от количества мяса и размера посуды берем (у меня грамм 600 мяса с костями, 5 литров воды):1. Куски баранины, которые не вошли в основной состав шашлыка на даче, по причине их костлявости, мелкости и жирности;2. Картоха (которая рулит) - 5 шт;3. Лук репчатый - 2 шт;4. Морковка мелкая - 3 шт;5. Болгарский перец - 2 шт;6. Баклажан (синенький) - 1 шт;7. Пара томатов;8. Пара штук моноголового чеснока. Если чеснок простой, то одна;9. Лавровый лист, перец горошком черный и душистый, соль.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 2

Заливаем баранину холодной водой в удобной нам кастрюле (напоминаю, у меня тут на 5 литров), и начитаем варить бульон.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 3

Варим, Варим. Снимаем пену. Варим. Ни лука, ни лаврухи , ни соли, ни перца. Чисто бараний дух ;) Варим часа полтора!

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 4

Через час варки мяса начинаем готовить заправку. Главное правило: мелко режем только лук! Не в кашу, но мелко.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 5

Моркву как то так

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 6

Картоху так

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 7

Синий тоже так

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 8

Бульон варился час двадцать, терпение лопнуло, поэтому забрасываем лук, морковь, картоху и синих. Ждем кипения и варим минуток 20.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 9

Тем временем мельчим помидоры. Тоже без фанатизма.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 10

Болгарских перцев режем произвольными геометриями.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 11

По прошествии 20 обещанных минут кидаем томат, болгаринов и специи: 4-5 листов лаврухи, перец черный горохом (штук 10), душистый перец штуки 4 (если честно, в рецепте его нет, но я супы без него вообще не варю).

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 12

Красиво и по вкусу солим.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 13

Запускаем в кастрюльку две чесночины (или одну, если у вас не такой как на фото). Вот прям в шелухе!

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 14

Булькает. Варим до готовности всех овощей. Выключаем, накрываем, даем постоять. Потом не забываем выловить чеснок (можно почистить, посолить и съесть).

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 15

Выкладываем. На дне мясо, потом овощей разных, потом бульончику. Приятного аппетита!

PS: Сверху бы укропа или кинзы, но отсутствует в наличии. Бараниной не пахнет. Очень вкусно, сам не ожидал. Заранее спасибо.

Добрый день дорогие друзья!!! Мой муж приготовил и сделал для вас МК настоящей шурпы по рецепту узбекского повара Голиба Саидова. Я не буду ни с кем спорить по поводу баранины, у меня есть некоторые знания про это мясо! Итак передаю слово мужу, он будет делать МК...знакомьтесь, его зовут Стас. фото 16

stranamasterov.ru

Шурпа. Кулинария от Голиба

Для приготовления шурпы нам необходимо:

Баранина (корейка, лопатка) – 1 – 1,5 кг;

Морковь – 350 г;

Картофель – 500 г;

Баклажаны – 350 г;

Помидоры – 300 г;

Перец сладкий – 300 г;

Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)

Зелень (укроп и кинза) – по 2 пучка (80 г)

Чеснок – 1 головка;

Настоящая шурпа готовится из баранины. Всякое другое мясо не очень приветствуется. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю – хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой дает тот неповторимый специфический аромат от которого кругом идет голова.

А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан или кастрюлю овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей. Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 – 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае может и не быть. В магазинах иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте.

Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее в казан или кастрюлю (4 – 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. ШурпаПока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель чистим и, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры, разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли, накрываем сверху тарелкой и отставляем на 30 – 35 минут куда-нибудь в сторону. Помидоры промываем, протираем полотенцем и – тоже – пусть ждут своего часа. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон. Болгарский перец также зачищаем, промываем, и можем разрезать либо пополам, либо на три части. Мельче резать не нужно. Чеснок очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.

Самое главное в шурпе – это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно. Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько мясо и вымыв тщательно кастрюлю, вновь закладываю в нее мясо, наполняю снова водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.

Этапы приготовления «Шурпы». Фото автора

Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой в отдельную миску. Правда, тут тоже не всё так однозначно: как утверждает один мой друг, выросший в Андижане, многие усто (мастера), наоборот, не рекомендуют этого делать, поскольку, дескать, именно в этих белках и содержится вся ценность и вкус бульона. Мол, со временем, эти белки всё равно медленно осядут на дно, а затем растворятся. Признаться, я пробовал и так, и – эдак. Лично мне, ближе первый вариант.

Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте бурлящего кипения. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока бульон не станет прозрачным. Можно сразу же посолить бульон, бросив в него две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 – 1,5 часа в покое. Он должен едва-едва кипеть под закрытой крышкой. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.

По истечении положенного времени опускаем в бульон морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись, когда он снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.

Приблизительно через 12 – 15 минут, вслед за морковью можно опустить картофель (также целиком). Если картофелина попалась крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части. Еще через 5 – 6 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Теперь можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 – 4 штуки). Ещё через 10 минут после этого закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок.

Учтите: Во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключение, только в одном случае: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки. После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 10 – 15 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 – 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в касы.

Существует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы разделяется условно на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Шурпа – щёрбо. Кулинария от Голиба

Шурпа – щёрбо

Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.

Скажите, кто-нибудь мне может объяснить – почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щёрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь, и мясо я покупаю точно такое же, и овощи – те же самые, и специи – абсолютно один к одному. А результат – разный.

«Мистика» – возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…

Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока, перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили восстановить в моем воображении чёткую картину моего детства: десятилетний я, рядом – мои сверстники, все в сатиновых трусах и белых майках; весёлой ватагой, мы шумно и весело бегаем во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы этого не замечаем; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой – сочный ароматный огурец.

Мне почему-то припомнились слова И. Бунина, который признавался: «Я с самого детства очень остро, до боли воспринимал запахи, ароматы и вкусы». Я же, поймал себя на мысли, что, возможно, именно так к человеку подходит старость: идет – как бы – обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается, исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что – наконец-то – он возвратился в свою от века существовавшую и никуда не исчезавшую родную колыбель.

Помню, как мой отец достаточно холодно относился к супам. Особенно к щёрбо, называя его «Оби кўль-кўль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим человеческому организму, что он благотворно влияет на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности – это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь.

Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам.

А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.

Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем она извлекалась и мясо раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и вновь равномерно распределялось между придворными и приближенными эмира.

На заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон клали куропатку. Когда куропатка была готова, ее извлекали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 мл жидкости, и подавали царственной особе.

Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с «золотой» куропаткой своей «половине», а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.

Тут уж, как говорится, комментарии излишни.

Как остроумно подмечено у одного из классиков русской литературы, мы с вами не «бухары эмирские», а посему нам остается только довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.

Бухара, нач. ХХI в. Фото автора

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Пошаговый рецепт лагмана из телятины (фото, описание, ингредиенты)

Способ приготовления

Лагман из телятины

1

Для теста смешиваем соль, яйцо, 120 миллилитров воды и муку. Тщательно вымешиваем крутое тесто и даем ему настояться.

Лагман из телятины

2

Мясо и морковь нарезаем крупным кубиком. В казане разогреваем растительное масло. Обжариваем мясо. Нарезаем лук, баклажан, картофель и помидоры средним кубиком. Добавляем в казан лук. Посолим и поперчим.

Лагман из телятины

3

Нарезаем болгарский перец соломкой. Поэтапно закладываем морковь, картофель, баклажан, помидоры и болгарский перец.

Лагман из телятины

4

Добавляем спассерованную томатную пасту и мелко нарезанный перец чили. Хорошо перемешиваем. Заливаем горячей водой. Доводим до кипения. Тушим под крышкой на медленном огне.

Лагман из телятины

5

Мелко нарезаем укроп и чеснок. Разминаем руками тесто. Обмакиваем в растительном масле со всех сторон. Оставляем на время, чтобы оно пропиталось.

Лагман из телятины

6

Нарезаем тесто на четыре куска. Вытягиваем лапшу диаметром 1-2 сантиметра. Отвариваем лапшу в кипящей воде.

Лагман из телятины

7

В конце приготовления лагмана добавляем чеснок и укроп. Перемешиваем. Выключаем огонь. Даем настояться. Откидываем лапшу.

Лагман из телятины

8

Кладем лапшу в тарелку. Сверху выкладываем лагман. Посыпаем измельченной кинзой. Приятного аппетита!

www.tveda.ru


Смотрите также