Готовлю в тандыре. Шашлык и шурпа в тандыре. Шурпа в тандыре


Готовлю в тандыре. Шашлык и шурпа в тандыре.: si_ven

Спасибо всем за проявленный интерес к первой части изготовления тандыра Как я делал тандыр. А в этот раз шашлык в тандыре. Понятно, с шурпой в придачу! Предыдущая готовка, Баранья ножка и шурпа в тандыре вышла на "отлично". Как кто то правильно заметил, после тандыра к мангалу на подойду скорее всего долго. Переходим к следующей фазе испытания тандыра. Классика-шашлык.И так!Мясо купил на базаре разное. Свинину-лопатки кусочек. Свинное ребро. Патронташик не большой. Говядину, специально ту, что на гуляш. Взрослая, с жилами. Шашлык и шурпа в тандыре

Мясо нарезаю крупно, размером куски с пол кулака. Солю, перчу ребро.

Тоже самое с говядиной.

Свинина. Присыпаю все луком.

Складываю все мясо в разные пакеты на часик. Я мариную мясо только перцем, солью и луком. При чем мясо то, которое не было заморожено. Только так.

Растапливаю камин. Эта фотография уже приелась. Больше показывать не буду. Хотя мне очень нравится.

Готовлю овощи в миску.Я овощи кладу крупнопорезанными или целиком. Помидоры специально выбираю не крупные, что бы целиком закладывать. Так же и перцы. Морковку крупно и лук порезанный на четыре части. Сохранить овощи целыми, считаю-сохранить их вкус. Зелень на стол подаю пучками. Каждый себе сам возьмет столько, сколько надо. Не делаю салаты. Подаю по возможности все целиком.Если запекаю овощи на решетке, то помидоры целые, баклажан, кабачок на пополам режу.Сверху присыпаю все стрелками чеснока. Зира, парика, лаврушка. сахар,соль. Ну, как всегда .))

Загружаю все на конструкцию без названия.

Нанизывание мяса на шампур для готовки в тандыре шашлыка делается так. Хочу заострить на этом внимание. Это важно!Первым делом на шампур нанизываю кусочек сдора-нутряного сала. Потом мясо. А снизу подпираю кусочком картошки. Потом уже понял, что картошки мало. В следующий раз буду нанизывать через каждый кусок мяса.

Грузим все в тандыр. Перед загрузкой кинул на угли чуть стриженного можжевельника. В надежде, что запах будет как от добавления арчи. Не знаю, что это за растение-арча, но слышал, что отдаленно напоминает можжевельник. Надеюсь, что делаю все по канонам.Через час и десять минут вынимаем.Шашлык в тандыре

А на этом фото хорошо видно степень готовности ребра. Картошка сползла с шампура. Это не есть хорошо. Но и не страшно.

Сдор вверху шампура превратился в шкварочку. За ними чуть драка не возникла.)

Шурпа.Овощи крупным планом. Бульон вкуснейший получился! Шурпа в тандыреВот такой натюрмортик у нас был на столе.Шашлык и шурпа в тандыре

На мясо кладу маринованного лука.Лук мариную так. Порезал кольцами+сушеный гранат(сумах)+сахар+соль+виноградный уксус. Его чуть не съели пока мясо пелось. Еле отбился. Розмарин и тимьян с грядки.

Ребро на срезе. Рядом шкварочка.

Степень прожарки говядины.

На переднем плане свинина.

Супчик из овощей. Шурпа, так называемая.

Так вот.В эту миску

складываю это мясо

то что осталось, и в холодильник на завтра.На всякий случай...Все это происходило на моей даче.Весна.

Если кто то хочет увидеть еще Как я готовлю в тандыре нажмите на выделенный текст. Если интересен кому то Принцип работы тандыра. В подробностях, с картинками и фото. тогда нажимайте на выделенный текст.

si-ven.livejournal.com

Готовлю в тандыре. Баранья ножка и шурпа в тандыре.: si_ven

Спасибо всем за проявленный интерес к первой части изготовления тандыра.[Как я делал тандыр.]http://si-ven.livejournal.com/14695.html В этот раз не большой репортаж о том, как я запекаю в тандыре баранью ножку.И так.В прошлую пятницу планировал презентовать тандыр братве. Да не сложилось пошли в баню, с тандыром возиться не было времени. обошлись готовкой гуляша. А в эту пятницу, т. е. вчера удалось испытать это чудо. Баранья нога была куплена заранее. С позвоночником и хвостиком. Кусок достаточно большой. Я покупаю мясо только взрослого барана. Не люблю ягненка, мяса мало, жилы да сопли какие то, жира нет.Так вот. Дрова у меня заготовлены на разные случаи жизни. Береза, дуб для камина и теперь для тандыра. Облепиха исключительно для шашлыка. Черешня не так давно появилась, наверное тоже на шашлык. Еще не использовал.

Растапливаю березой и добавляю дуб. Как, кто то грамотно посоветовал, на половину накрываю горловину тандыра.

Пока тандыр протапливается, готовлю все необходимое для запекания.

Тонкими кольцами нарезаю лук.

Соль, виноградный уксус, сушеный гранат.

Все это дело в одну емкость.

Хорошо перемешиваем. Маринованный лучек пойдет сверху на готовое мясо.

В миску, которая будет в тандыре под мясом закладываю овощи. Картошка+морковка+лук. Присаливаю. Добавляю сахар. Пару чайных ложек.

В этот раз на базаре появился перчик не большого размера, не такой гипертрофированный, который всю зиму в маркетах продается. Добавляю, вырезав семена. Помидоры старался выбирать сладкие. Закладываю целиком и с хвостиками, ароматнее будет.

Кубиками баклажан и кабачок. Добавляю паприки, сушеного граната, лавровый лист, перец горошком, солю. Воды одну треть миски.

Нога баранья с утра была присолена, натерта сушеным чесноком+тимьян. Замотал в целлофановый кулек и до пяти часов вечера мясо мариновалось.

Хвостик барана водрузил на овощи. Побоялся, что он может отпасть в процессе запекания.

Подвешиваю мясо, загружаю миску с овощами в конструкцию, которая пока без названия.

У нас не водятся курдючные бараны. И ногу, которого мы собираемся запекать не исключение. Но оказался очень жирным. Большие куски жира я срезал с мяса в районе хвостика и нанизал на мясо вверху, что бы жир растопился в процессе и стекал, увлажняя мясо.

Нормально высоту конструкции рассчитал.

Тем временем прошло чуть меньше часа, тандыр раскалился до состояния готовности принять мясо. Определяю по цвету стенок.

Дрова полностью прогорели. Еще раз вспомнил с благодарностью совет человека, о том, что прикрывать нужно тандыр при прогреве. Я так думаю, можно пробовать и лепешки печь в следующий раз.Загружаю конструкцию в тандыр.

Накрываю четырехсантиметровым войлоком. Это делается для сохранения тепла. И через пару минут от горящего войлока начинает распространятся запах. Запах достаточно своеобразен.Некоторые его сравнивают с запахом носков не стиранных. Сосед через забор спросил подумал, что мы курей смалим. Вообще, воняет жженой шерстью. С недавних пор этот запах на моей даче в преддверии вкусного ужина.

Засекаю время. Загрузка мяса произошла в 17:15:26 (посмотрел в свойствах фотографии)..А в 20:07:31 отрываю крышку тандыра и вижу вот что.

Результат почти трехчасового запекания.

Может быть и раньше можно было вытаскивать. Да пиво так шло хорошо, не охота было прекращать удовольствие.Овощи с хвостиком в миске. На самом верху оказался перчик, который не был в бульоне. Превратился в чипс. С удовольствием похрустел. Забыл сказать, что в овощи добавил чеснок-три головки как в плов.

Мясо разваливалось, жир вверху кости превратился в шкварку.Я точно помню, что ногу сверху присыпал маринованным лучком, но фотографии такой не оказалось.Забыл сказать, что последних пара дров были облепиха. Кинул их для запаха. Но в этот раз, в отличии от прошлого раза, запаха не было ни облепихи, ни вообще дыма. Дождался пока полностью прогорели дрова. И это, как я понял, правильно. Мясо вышло очень ароматным от пряностей, никакого запаха костра и в помине не было. Это главное отличие мяса приготовленного в тандыре от жаренного мяса на мангале. Пропеклось полностью до кости. Дебют тандыра удался! Все события с тандыром происходили на моей даче. Возможно, интересно кому то репортаж увидеть о моей даче? Если есть желание, тогда прошу в коментариях указать это.Кто то хочет знать как и что еще я готовлю в тандыре? [Как я готовлю в тандыре]http://si-ven.livejournal.com/107687.html

si-ven.livejournal.com

Два зайца: мясо и шурпа: stalic

Я знаю, что сколько бы я вам не рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам не говорил о сложностях, связанных с запеканием целой бараньей ноги, вы всё равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запечённая целиком, да поданная на стол перед гостями!Хорошо, давайте я пойду вам на встречу и расскажу, как сделать это блюдо ещё прекраснее и подать его на стол так, чтобы гости ещё долго вспоминали и хвалили этот званый обед.Ну да, а чего? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием того, что придётся потрудиться!

Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во внутрь мяса подкладывают соль и перец – ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется пресным.А у нас – посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная, просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше – ведь у нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки – соки нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое мясо. Яблоки и мята, айва и изюм – что только не просится в этот фарш! Но давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат – весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово «лишнее», как призыв удалить сало полностью. Нет – сколько-то его обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.

Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша не следует – пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым – выправьте вкус сахаром.

Судите сами – если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в горячем виде, то получится плохо – всё потечёт. Давайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла свою форму.

Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да посолите.Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в посудину с овощами. В результате в посудине образуется замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печёных продуктов. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон – это уже тандыр-шурпа!Начинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. Готовить её придётся 1,5-2 часа, это зависит от её размеров. Во время приготовления температуру следует понижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге красиво зазолотиться? Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть будет явно видно, что это не просто суп, а суп запечённый!

Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запечённое мясо, а внутри мяса отличный овощной гарнир.Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?

stalic.livejournal.com

Тандыр-кабоб – блюдо кочевников, воинов, путешественников и скотокрадов

Фотографии © автора, июнь 2009 г.

Издревле на территории Туркестана излюбленным блюдом кочевников, воинов и путешественников было приготовленное особым образом баранье мясо. Способ, диктуемый походными условиями, весьма прост. В земле рыли яму глубиной до одного метра и приблизительно такого же диаметра, закладывали в нее дрова. Здесь же, пока топливо прогорало до углей, резали барана, разделывали его на большие куски, посыпали их солью, насаживали на толстые деревянные шампуры, которые затем опускали в жаркую яму, а поверх нее клали жерди, накрывали кошмой, присыпали ее толстым слоем земли и ждали…

Со временем блюдо под названием тандыр-кабоб стало излюбленным не только у людей, проводящих жизнь в пути, но и у оседлых жителей Маверранахра (араб. – Междуречье – прим. ред.), готовящих баранину и по сей день в глиняных печах – тандырах.

Баранина в тандыре

Жители разных областей Узбекистана, порой, спорят: чей же тандыр-кабоб вкуснее? На самом деле, спор этот риторический, также, как, скажем, спор о достоинствах ферганского, бухарского или ташкентского плова. Ведь в приготовлении каждого из них имеются свои нюансы, что, в конечном счете, не умаляет кулинарных достоинств той или иной разновидности «короля» узбекских блюд.

Но, говоря о тандыр-кабобе, следует сказать, что жители Междуречья, а, особенно, окруженного горами шахрисабзско-китабского оазиса, находящегося в Кашкадарьинской области, относятся к его приготовлению с особым трепетом и считают, что довели свое мастерство до совершенства. Они уверены, что их баранина намного сочнее и нежнее «сухого», «передержанного» мяса, приготовленного за пределами их региона. Автору этих строк довелось проверить истинность утверждений китабцев, не только отведав знаменитое блюдо, но и став свидетелем его приготовления.

Баранина в тандыре

Недалеко от небольшого городка Китаб находится скотный базар, который работает по четвергам, начиная с четырех часов утра. Здесь десятками закупают баранов, отвозят их на место, где они терпеливо ждут своей участи. В центре города прямо напротив старинной городской мечети расположена знаменитая чайхана, где делают тандыр-кабоб. (Правда, вход чайханы почему-то венчает баннер на русском языке: «Свежее пиво»).

Привел нас в эту чайхану местный старожил. С утра здесь уже разделали одного барана, разрубив тушу на несколько частей. Куски мяса нашпиговали чесноком, что, кстати, делают не везде, обмазали специями, посыпали солью и оставили томиться в большом, наполненном доверху, пластиковом тазу.

Повара, они же «мясники», со всей ответственностью отнеслись к визиту гостей, пожелавших познакомиться с их мастерством. Они показали нам животных, сбившихся кучкой на заднем дворе чайханы, и предложили посмотреть, как будут резать очередного барана. Для новичков это шокирующее зрелище, но для молодых мужчин и их подмастерьев-мальчишек этот «конвейер» – привычная работа. За день они, как правило, режут до четырех-пяти баранов. Обычно кровь принято выливать в ямку, вырытую в земле, и затем закапывать, но здесь кругом бетон, поэтому барана резали над ведром.

Баранина в тандыреЭтого барана сейчас будут резать

Отделяя шкуру от туши, мясник сделал надрез на задней ноге животного, расширил отверстие, протолкнув между шкурой и мышцами стержень металлического точила, затем припал к отверстию ртом, и начал надувать баранью тушу, которая раздулась, как бурдюк. При этом шкура частично отделилась от своего основания. Затем он аккуратно сделал надрезы на брюхе, шее, ногах и снял шкуру. Все произошло настолько быстро, что в освобожденной от оболочки туше продолжало биться сердце, хотя животное погибло в первые же секунды. Когда из барана изъяли внутренности, его чистый вес составил двадцать один килограмм.

Баранина в тандыреА вот с него уже снимают шкуру

Тем временем из тандыра вынули готовую партию кабоба, заложенного еще до нашего прихода рано утром. Мальчишки принесли дрова, повар закинул их в освободившийся тандыр. Принято считать, что самым лучшим топливом является древесина арчи (среднеазиатского можжевельника), дающая хороший жар. Но поскольку арча растет очень медленно, а рубили ее много и повсюду, сохранившиеся арчовники сегодня запрещено вырубать. В Узбекистане горные леса арчи сохранились только на территории заповедников и национальных парков. Поэтому сейчас в ход идут многолетние лозы винограда, тутовник и другая древесина. Но колючие ветки арчи традиционно применяют при изготовлении тандыр-кабоба, о чем пойдет речь ниже.

Баранина в тандыре

Между тем принесли таз, где мариновалось мясо, большие куски которого насадили на проволочные крюки и повесили на стойку. Дождавшись, когда прогорят дрова, повар кинул на угли арчовые ветки, придавшие дыму хвойный аромат, повесил крючья с мясом на арматурные прутья, положенные поперек горловины тандыра. И, самое главное, – он положил разлапистые ветки арчи поверх арматуры, без чего тандыр-кабоб не будет источать свой знаменитый аромат.

Баранина в тандыреВ тандыре разжигают огонь

Затем накрыл отверстие крышкой, сверху положил курпачу (ватное одеяло) и куски ткани. Затем, взяв кетмень (большую тяпку), стал накладывать поверх ткани заранее замоченную глину, которую подмастерье принялся выравнивать руками, аккуратно замазывая все щели.

Баранина в тандыре

За действиями поваров лениво наблюдали два громадных щенка-подростка среднеазиатской овчарки. Разморенные жарой, они развалились в тени неподалеку от тандыров, в ожидании, что им перепадет что-нибудь вкусное. Чуть поодаль на цепи сидел грозный кобель, отец щенков, который для порядка периодически облаивал нас и порыкивал, показывая, кто здесь хозяин.

Баранина в тандыре

Нам сказали, что ждать придется около часа, а пока мясники уже резали следующего барана. Коротая время, мы расположились на айване в тени деревьев, созерцая неспешный ритм жизни древнего города. В мечеть, что расположена через дорогу, стекался на пятничную молитву народ. Полулежа на курпачах и подоткнув под себя подушки, мы не спеша потягивали зеленый чай, который весьма хорошо утоляет жажду знойным летом, и слушали байки нашего гида. Он с юмором рассказал, что тандыр-кабоб был еще и излюбленным блюдом кочевых воришек мелкого скота, которые, совершив набег на попавшееся по дороге селение, уходили ночью в степь или в горы и там пировали до утра, объедаясь бараниной и запивая ее пьянящим кумысом, которого у кочевников всегда было вдоволь.

Баранина в тандыреМясо готово

Между тем, наш тандыр-кабоб поспел. Здесь принято покупать готовое блюдо не порционно, а на вес. Мы взяли на троих килограмм кобоба, еще нам принесли свеженарезанный салат из помидоров и огурцов, приправленный луком, зеленью и черным перцем, пару китабских лепешек и зеленый чай. Кто пробовал тандыр-кабоб, знает, насколько это нежное и ароматное мясо, вкус которого потом долго сохраняется во рту после трапезы. Все удовольствие, обошлось нам в восемнадцать тысяч сумов, или в десять долларов по теневому курсу (для сравнения – килограмм свежей баранины в Китабе и в близ расположенном Шахрисабзе стоит от семи до семи с половиной тысяч сумов).

До этого мне неоднократно доводилось пробовать тандыр-кабоб и в других регионах Узбекистана, но китабский, действительно отличается особой сочностью. Правда, сторонники менее сочного блюда утверждают, что баранина, готовящаяся не один час, больше пропекается и, соответственно, дольше хранится, и что если таким мясом забить холодильник, то потом из него несколько месяцев можно готовить всякие вкусности, включая и шурпу, которая будет иметь особый вкус и аромат.

Баранина в тандыре

Кстати, если на дно тандыра на угли поставить казан и собрать стекающий с кусков мяса сок и жир, то из содержимого казана можно сделать знаменитый суп тандыр-шурпа, вкуснее которого, по словам ценителей, нет ничего на свете….

Баранина в тандыре

Павел Кравец (Китаб – Ташкент)

* * *

Кулинария, лучшие рецепты блюд от сайта otvetin.ru

  • www.fergananews.com

    Тандыр гушт / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

    alt

    Когда мы были в Термезе, мне посчастливилось увидеть, как готовит мясо с арчой в тандыре один из местных поваров Шароф. С тех пор у меня сидела в голове идея повторить аналогичное блюдо в духовке. То с арчой никак не мог разобраться, то еще чего то. А тут еще и Сталик аппетит раздразнил. 

    И вот выдалась возможность и время поэкспериментировать. Нашел в городе то-ли арчу, то-ли какой то можжевельник, то-ли туи - смешал в общем то, что по запаху напоминало арчу. В идеале конечно найти бы веток горной арчи. 

    Первым делом нужно подготовить мясо, для этого блюда пойдет лопатка, нога или грудная часть барана, еще Шароф готовил с мясом немного печени, но это на любителя. Мясо желательно использовать выдержанное пару дней в прохладном месте, но ни в коем случае не мороженное. 

    Итак подготовленное мясо нужно замариновать в сухих специях. Для того чтобы специи лучше проникли в мясо, на нем вдоль кости нужно сделать глубокие надрезы через 3-4 см. Теперь мясо натираем смесью специй и арчи, из расчета примерно - 1 ст.л. крупной хорошей соли, 1 ст.л. паприки (не путать с молотым красным перцем), чуть меньше зиры и черного молотого перца по вкусу. Также для маринада нужно около 2 ст.л. рубленных зеленых веток арчи на 1 кг мяса. Все эти специи смешиваются, желательно слегка перетереть соль с арчой, и применяются. 

    Оставляем мясо от 1 до 5 часов в прохладном месте. 

    alt alt

    Если готовить такое блюдо в тандыре, то его следует предварительно сильно прогреть, чтобы стенки практически накалились. На это уходит около часа времени. Еще можно вырыть яму в земле и готовить там. Для этого выкапывают конусообразную яму глубиной около 1,5 м, шириной у основания - 1 метр и у горловины 70-80 см. Стенки ямы можно выложить камнями, а можно аккуратно выровнять глину. В яме разводят огонь и предварительно ее высушивают. Далее используют как тандыр. 

    Но нам это не нужно, ведь мы не планируем промышленно выпускать еду, и мы готовим в духовке. 

    alt alt

    Пока покажу как подготавливают мясо для приготовления в тандыре. Металлический прут просовывается между голяшкой и крепкой мышцей и обязательно перевязывается металлической проволокой, иначе в процессе готовки мясо может упасть. При готовке в духовке голяшку лучше срезать и отложить на другое блюдо, да и прутики нам не будут нужны. 

    alt alt

    Вот тандыр прогрелся и Шароф, раздвинув образовавшиеся угли по краям, обрызгал нутро тандыра водой, смочив ветки арчи. Это во первых дает конденсат паров в тандыре, а во вторых убирает лишний жар угольков. В случае с духовкой мы просто ее прогреваем. 

    alt alt

    А вот теперь еще один момент - на дно тандыра опускается казан с уложенными в него овощами и залитым водой. Это, во первых, будет предостерегать от неприятного запаха и угара, получающегося от капающего жира с подвешенного мяса. А во вторых, мы получаем еще одно блюдо - тандыр шурпу. 

    Теперь можно укладывать мясо. 

    alt alt 

    Вот так оно теперь висит. На мясо укладываются ветки арчи, а сверху Шароф положил большой кусок курдюка - жир с него будет стекать на арчу, далее по мясу попадать в казан с овощами. 

    "А как же подвесить мясо в духовке?" - скажете вы. А его не нужно вешать, его можно просто положить на решетку на средний уровень, а внизу положить глубокий сотейник с овощами и кипятком. 

    Я в последний момент понял, что у меня нет решетки в духовке, и поэтому на самый нижний уровень положил казан с плоским дном. В казане овощи и кипяток. На казан поставил параллельно друг-другу 3 шашлычные шпажки, а на них уложил замаринованное мясо жирком вверх. 

    На мясо - ветки арчи (в моем случае туя и можжевельник), а сверху небольшой кусок курдюка. Курдюк лучше не мариновать специями. 

    Как показала практика ветки нужно положить аккуратно по поверхности мяса, а торчащие по краям срезать, иначе они начнут подгорать быстро. И не забудьте тщательно промыть арчу, можно даже немного подержать ее в воде перед закладкой в духовку. 

    alt alt 

    Тандыр закрывают все по разному - Шароф приспособил для этого дела казан. Горловина тандыра накрывается перевернутым казаном, а щели тщательно замазываются глиной. На вопрос "сколько готовить мясо?", Шароф ответил "в зависимости от степени прогревания тандыра, я выдерживаю от часа до двух".

    Я же в духовке продержал 2 часа. Кстати огонь в духовке с начала и до конца был самый высокий. Примерно через час ветки обгорели и я удалил их. 

    alt alt 

    Вот и все - получилось практически аутентичное тандырное мясо. Его можно подавать в горячем виде как второе блюдо. Но такое мясо лучше выдержать около суток и употреблять в холодном виде - так вкуснее получается! 

    alt 

    Курдюк превратился в шкварки, а на дне казана образовалась ароматнейшая шурпа. 

    alt 

    Ну и чем не блюдо для новогоднего стола? И мороки мало и вкусно! Вот только будьте готовы к хвойному запаху, исходящему из духовки. Запах не горелый, но интенсивный )). 

    Результатом полученного мяса более чем доволен, вот завтра еще получу экспертное мнение от дегустатора и будет все ясно. 

    Если есть непонятные моменты в описании спрашивайте, или я мог чего то упустить. Также буду благодарен за замечания и рекомендации. В общем идея понятна, а дальше можно доработать.

    dasturxon.uz

    Метки: Тандыр гушт, мясные блюда, мясо в тандыре

    Добавить в свой: Одноклассники

    Последние статьи данного раздела

    www.gurmania.uz


    Смотрите также