Коурма-шурпа, с новыми нотами. Сталик шурпа


Коурма-шурпа: stalic

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма. И что? Кто делал коурму? Кто готовил?Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

07.11.12_2331

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

07.11.12_2332

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!Но это еще не все, слушайте дальше.

07.11.12_2334

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.Часть один и часть два.Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

07.11.12_2335

Вот как хорошо!Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо. Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

07.11.12_2336

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

07.11.12_2329

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо. Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

07.11.12_2337

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно. Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?Ну так и положите их туда - пусть варятся!

07.11.12_2338

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

07.11.12_2340

Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

07.11.12_2328

stalic.livejournal.com

Коурма-шурпа, с новыми нотами: stalic

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма. И что? Кто делал коурму? Кто готовил?Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

07.11.12_2331

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

07.11.12_2332

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!Но это еще не все, слушайте дальше.

07.11.12_2334

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.Часть один и часть два.Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

07.11.12_2335

Вот как хорошо!Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо. Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

07.11.12_2336

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

07.11.12_2329

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо. Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

07.11.12_2337

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно. Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?Ну так и положите их туда - пусть варятся!

07.11.12_2338

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

07.11.12_2340

Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

07.11.12_2328

stalic.livejournal.com

Шурпа с перепелками

Ингредиенты: грудинка, перепела, фарш, айва, картофель, морковь, помидоры, болгарский перец, острый стручковый перец, лук, кориандр, базилик, соль, черный перец, зира.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Шурпа – это суп. Для любого супа очень важно выбрать хорошую воду. Пока вода не успела нагреться, опустите в нее мясо – грудинку, ребрышки. Они дадут очень хороший вкусный бульон».

 

Готовим бульон. Опускаем в воду мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Закипать бульон должен медленно. Так, чтобы и вода, и мясо нагревались одновременно».

 

 

Добавляем соль. Когда пена поднялась и отошла, аккуратно снимаем ее.

 

Сталик Ханкишиев: «Именно соль поможет отойти пене».

 

 

Сталик Ханкишиев: «В европейские супы лук непременно кладут целыми головками. Для среднеазиатских – обязательно очень тонко шинкуют, чтобы он выпустил как можно больше сока. На 1 кг мяса добавляют как минимум 0,5 кг лука». 

 

Добавляем в бульон лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Лук опустили первым неслучайно: он должен довольно долго вариться и почти раствориться в шурпе. От него в финале останется лишь след, неповторимый вкус и запах, из которого и состоит букет шурпы». 

 

 

Вымешиваем фарш.

 

Сталик Ханкишиев: «На 1 кг фарша добавляем неполную столовую ложку соли, половину столовой ложки зиры, половину столовой ложки черного перца – для жгучести и аромата. На 70 процентов фарш состоит из чистой мякоти, 20 процентов – жира – я использовал курдюшное сало. Если курдюшного сала нет, можно использовать не постную, а достаточно жирную баранину. И грамм 100 лука. Фарш не обязательно вымешивать слишком сильно, чтобы он получился очень плотным. Наоборот – пусть он будет слегка рыхлым».

 

 

Фаршируем перепелов.

 

Сталик Ханкишиев: «Россия большая, и не везде есть перепелки. Но почти везде есть мелкие цыплята. Можно попробовать нафаршировать их».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Если сразу опустить перепелок в кипящий бульон, то они очень быстро сварятся, а мясо внутри все еще будет оставаться сырым. Холодная морковь немного остудит казан благодаря чему перепела будут очень плавно нагреваться вместе с бульоном примерно до 85 градусов – не больше».

 

Поэтому берем холодную морковь и опускаем ее в бульон.

 

 

Главная специя в шурпе – острый стручковый перец. Добавляем его в бульон непременно целым, чтобы шурпа не получилась острой.

 

 

Чтобы перепела приготовились на пару, прикрываем их крышкой – так, чтобы бульон не кипел.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Когда грудка перепелов стала непрозрачной и упругой, значит они почти готовы».

 

 

Переваривать перепелов не следует, поэтому на время вынимаем их из бульона и помещаем в емкость с крышкой, чтобы они не остывали. Откладываем перепелов в сторону.

 

 

Вместо перепелов в бульон добавляем айву, нарезанную крупными дольками.

 

Сталик Ханкишиев: «Перепелок было двенадцать, поэтому я взял три айвы и каждую разрезал на четыре части. Получилась та же самая дюжина».

 

 

Следом в бульон добавляем  молодой картофель.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что картофель нужно варить около 20 минут. В шурпе ее можно готовить немного дольше. Главное – обеспечить медленное и осторожное кипение. Берите половник, зачерпывайте бульон и выливайте обратно. Пока он льется в шурпу, бульон остывает. А в не самом горячем бульоне овощи могут готовиться немного дольше. И получается не просто вареная картошка, а вареная картошка – шедевр!»

 

 

Настало время, когда в бульон можно опустить зелень. Например, кориандр. 

 

Сталик Ханкишиев: «Все, что может пригодиться для подачи на стол, я обрезал и оставил лишь корешки и стебли кориандра. В них очень много аромата. Кладем целиком – запах разойдется по всему бульону».

 

 

Добавляем пару веточек фиолетового базилика с волшебным запахом солнечного яркого Востока.

 

 

Тем временем айва готова. Вынимаем ее из бульона и перемещаем в емкость к перепелам.

 

Сталик Ханкишиев: «Даже если айва не совсем доварилась, она дойдет до нужного состояния под крышкой вместе с перепелами».

 

 

Настало время помидоров. Их тоже ровно двенадцать штук. Чтобы к каждому перепелу непременно при подаче положить по одному помидорчику. Последний ингредиент – болгарский перец.

 

Сталик Ханкишиев: «Убедительно прошу вас: не варите болгарский перец дольше, чем 5−6 минут, максимум – 10. Не надо, чтобы он был разваренный. Вообще не надо, чтобы овощи и фрукты оказывались переваренными».

 

 

Вынимаем грудинку. Следом за ней появляется картошка и острый перчик.

 

Сталик Ханкишиев: «Несмотря на то, что шурпа у нас с перепелками, вряд ли кто-то откажется от грудинки».

 

 

Затем – айва и перепелки.

 

Сталик Ханкишиев: «Будьте осторожны с перепелками и не берите их за ножки, не то они развалятся. А подавать их нужно целыми и красивыми!»

 

 

Блюдо так и подается на стол, потому что шурпа – это одновременно и первое, и второе. Саму же шурпу никак нельзя подавать без ломтика морковки, помидорки и нескольких полосочек болгарского перца. И последний штрих – капелька зелени. 

 

 

Сталик Ханкишиев: «Ведь блюдо на столе должно выглядеть не просто питательным, вкусным и ароматным, оно непременно должно быть красивым».

 

Приятного аппетита!

 

www.peredelka.tv

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева

Оценить рецепт

1

Приготовил: Антон Сорока 14.05.2017Время приготовления: 2 ч. 0 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Одно из самых вкусных блюд, что мне приходилось пробовать – это шурпа. Уже не первый раз готовил ее в домашних условиях, поэтому расскажу, как приготовить шурпу из баранины Сталика Ханкишиева.

Описание приготовления:Свои познания по приготовлению этого блюда подчеркнул из рецепта Сталика Ханкишиева. Можно найти несколько вариаций приготовления этого блюда, однако есть ключевые моменты, без которых шурпа не будет такой вкусной и настоящей. Самое основное – это использование именно баранины, а об остальном расскажу дальше.

Назначение:На обед Основной ингредиент:Мясо / Баранина / Фрукты / Айва Блюдо:Супы / Шурпа

Ингредиенты:

  • Баранина с костями  — 1 Килограмм
  • Лук — 700 Грамм
  • Морковка — 1 Штука
  • Болгарский перец  — 2 Штуки
  • Айва — 1 Штука
  • Томат — 3-4 Штук
  • Картошка  — 0,5 Килограмма
  • Острый перец  — 1 Штука
  • Соль и специи  — По вкусу (зира, кинза, укроп, петрушка, кориандр, райхон, джамбул)

Количество порций: 6

Как приготовить «Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева»

 1. Первым делом приступаю к подготовке мяса, беру баранину с костями, прожилками и всеми пленками. Хорошенько мою мясо и помещаю его в казан, заливаю холодной водой, а после закипания добавляю щепотку соли и убираю образовавшиеся пенки.

 2. Лук очищаю от шелухи и мою, нарезаю тонко, отправляю его в кастрюлю и варю полчаса на медленном огне.

 3. Морковку чищу и нарезаю крупно, закидываю ее в кастрюлю, добавляю целый стручок острого перца и все специи по вкусу. Готовлю около 60 минут.

 4. Помидоры мою, срезаю кожуру, нарезаю крупно, болгарский перец мою и нарезаю, айву мою и очищаю от семян, нарезаю и закидываю подготовленные продукты в казан. Картофель очищаю и отвариваю до готовности отдельно, ни в коем случае не в том же казане.

 5. Варю шурпу до готовности всех овощей, при этом половником зачерпываю бульон и тонкой струйкой вливаю обратно, таким образом бульон не будет бурлить. По вкусу солю.

 6. Подаю блюдо так: сперва выкладываю понемногу всех овощей и крупные куски мяса, заливаю бульоном и кладу отварной картофель, можно присыпать блюдо свежей зеленью, но у меня таковой не было, только сухая, которую добавляю еще на начальных этапах.

Источник

Просмотры: 1 105

gotovitvkusno.ru

шурпа от сталика ханкишиева рецепт видео

Узбекская ШУРПА рецептУзбекская ШУРПА рецептКак приготовить узбекскую ШУРПУ рецепт Настоящий узбекский плов из баранины рецепт https://www.youtube.com/watch?v=0dLJaJXNNsQ. Сталик: ЛагманСталик: Лагманhttp://stalic.livejournal.com/302767.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Шурпа узбекскаяШурпа узбекскаяОпытный повар Абдугаффар готовит узбекскую шурпу на природе Казаны (Россия): http://www.e-katalog.ru/k475.htm?cgi_idsr_=79694&utm_sou... Сталик: Рыбная бугламаСталик: Рыбная бугламаСталик Ханкишиев, 2010-02-07 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/4935055/?partner... Шурпа рецептШурпа рецептДругие рецепты: https://picnik.by/articles/2342-nashi-retsepty Наши казаны: https://picnik.by/g500596-kazany Очаги-печи: ... Сталик: МашхурдаСталик: МашхурдаМашхурда -- густой суп из маша (вид фасоли) и риса. Это блюдо среднеазиатской кухни относится к так называемы... Сталик Ханкишиев Сталик Ханкишиев "Дымляма"Официальный сайт: http://www.peredelka.tv/ Группа "Переделка. TV": https://vk.com/peredelkatv Группа "Дачный ответ": https://vk.com/dachnijotvet... Сталик Ханкишиев. Басма.Сталик Ханкишиев. Басма.2010-10-10 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partner=stalic&from=bar ... Турецкий чечевичный супТурецкий чечевичный супСталик Ханкишиев готовит популярный турецкий чечевичный суп мержимек чорбаси mercimek çorbası НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ... Сталик: ХашСталик: Хашhttp://stalic.lj.ru/570507.html читать у Сталика в жж Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Шедевр с курагой и орехами.Шедевр с курагой и орехами.Чтобы прочитать подробный рецепт из видео, разверните описание ниже. В новом выпуске «Казан-мангал» Сталик... Смотреть Рис По Индийски Со Специями Сталик Ханкишиев Видео Рецепт Смотреть Рис По Индийски Со Специями Сталик Ханкишиев Видео Рецепт "Казан Мангал" - РецептыЛучшие рецепты каждые 15 минут! Подпишись на группу вконтакте ЖМИ - https://vk.com/retseptovnet ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,... Сталик: МантыСталик: Мантыhttp://stalic.livejournal.com/610014.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ ЛагманЛагманУзбекский лагман по-домашнему. Рецепт соуса "Ваджу" Смотреть Рис По Индийски Со Специями Сталик Ханкишиев Видео Рецепт Смотреть Рис По Индийски Со Специями Сталик Ханкишиев Видео Рецепт "Казан Мангал" - Сталик ВидеоЛучшие рецепты каждые 15 минут! Подпишись на группу вконтакте ЖМИ - https://vk.com/retseptovnet ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,...

www.videocook2.ru

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Шурпа

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Этапы приготовления:

1

Какие продукты нам нужны для шурпы?

1 этап приготовления рецепта. Фото

2

Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят». Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.

3

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.

4

Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры.

5

Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры. Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры.

6

Острый стручковый перец – по желанию. Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул. Специи: зира и кориандр.

7

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности. Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

8

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

8 этап приготовления рецепта. Фото

9

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

9 этап приготовления рецепта. Фото

10

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.

10 этап приготовления рецепта. Фото

11

Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

11 этап приготовления рецепта. Фото

12

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

13

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.

13 этап приготовления рецепта. Фото

14

Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

14 этап приготовления рецепта. Фото

15

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»? А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»! Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

16

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

16 этап приготовления рецепта. Фото

17

Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

17 этап приготовления рецепта. Фото

18

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира

18 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

1. Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.

Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.

Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото с продуктами (второе), видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами? Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

2. Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!

Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко. Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.

3. В зависимости от сезона в шурпу можно положить то яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!

И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

cookland.ru


Смотрите также